史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》，從木材選用、器材操作、溫度掌握都有詳盡介紹，還有100道超乎想像的殿堂級食譜。挑選兩道食譜介紹：炭烤煙燻雞蛋、炭烤煙燻起司蛋糕，一起來試試動手做吧！

史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）身兼作家、記者、演講人／講師暨電視節目主持人，他重新定義了現代燒烤料理。他的30本著作包括全球暢銷書《BBQ料理聖經！》、《搞定燒烤真輕鬆！》和《超讚BBQ食譜報到！》，他主持高人氣美國公共電視網（PBS, Public Broadcasting Service）電視節目《史蒂芬．雷奇藍的炭烤煙燻大全》（Steven Raichlen’s Project Smoke）、《史上最強燒烤》（Primal Grill）和《烤肉大學》（Barbecue University），他還主持了兩個法語電視節目─《燒烤研究院》（Le Maitre du Grill）和《燒烤秀》（La Tag Barbecue）。

▌ 炭烤煙燻雞蛋 Smoked Eggs

完成分量：12個雞蛋，可根據需要增減

製作方法：熱燻

準備時間：11分鐘

煙燻時間：15到20分鐘

生火燃料：選擇山核桃、蘋果木或硬木，需供應20分鐘的熱燻過程火力

工具裝置：一個金屬絲網架、一個鋁箔烤肉平底鍋

採買須知：可能的話，要買有機蛋。

其他事項：炭烤煙燻雞蛋有兩種製作方法：熱燻或冷燻，前者更快完成，但必須在一鍋冰上面炭烤煙燻，否則蛋白會變得像橡皮一樣；而冷燻就避開了這種風險，但製作時間要更久。假如希望炭烤煙燻味還要再重一點，炭烤煙燻前先把水煮蛋切成兩半，讓雞蛋吸入滿滿的煙燻香！

材料

12個大的雞蛋，最好用有機的植物油，用途是幫金屬絲網架或網架上油

製作步驟

1.先把雞蛋煮成水煮蛋，將蛋放在一個大型平底鍋中，加冷水蓋過雞蛋，水高3吋（7.6公分），用高溫煮到水沸騰溢出，然後火力轉小降溫，並將雞蛋燉11分鐘（在高緯度的地方需要多燉幾分鐘）。把雞蛋瀝乾，再放入裝滿冷水的鍋中冷卻，這樣能讓剝蛋殼變簡單。剝掉蛋殼（趁蛋還溫溫的時候，剝殼比較容易）。將雞蛋倒回冷水中完全冷卻，再充分瀝乾並用紙巾擦乾。雞蛋可以提前48小時煮熟及剝殼，存放在用保鮮膜蓋住的容器中並冷藏。

2.按照製造商指示設定炭烤煙燻爐，預熱至華氏225度（攝氏107度），根據製造商規定添加木材。

3.將雞蛋放在抹了少量油的金屬絲網架上，該架子則擺在裝滿冰的鋁箔平底鍋上（蛋不應接觸到冰塊），把蛋放進煙燻爐，直到蛋煙燻成古銅色，需15至20分鐘，再放涼到跟室溫一樣，蓋好放冰箱可保存3天。把它當全熟水煮蛋食用，也可製作魔鬼蛋或雞蛋沙拉。

▌ 炭烤煙燻起司蛋糕 Smoked Cheesecake

完成分量：8到10人份

製作方法：熱燻

準備時間：45分鐘

煙燻時間：1.5至2小時

冷卻時間：1小時，或根據需要而訂

生火燃料：味道不刺激的木材會更適合，我偏好蘋果木、桃子木或櫻桃木這類果樹木／可完成2小時的燻烤過程

工具裝置：6個製作小蛋糕的模子（直筒型耐熱陶瓷碗），容量為6盎司（170公克）；一個即時讀取溫度計

採買須知：在廚房裡找找可能就已具備所需的一切材料。

其他事項：也可以用一個直徑8吋（20.3公分）的金屬蛋糕烘模，製作一大塊法式焦糖布丁，所需時間會比小的法式焦糖布丁稍久一點。加入炭烤煙燻香草豆莢會增加更多煙燻味。這道食譜只有一件難題：完成後得去清理盛裝的小蛋糕模子。可以將它們浸泡在肥皂水中數小時，再用洗碗盤或爐具用的菜瓜布或鋼絲絨清潔。

材料

準備酥皮所需材料：
植物油，用於幫金屬絲網架上油
12盎司（340公克）薑餅（約36片）或巧克力冰箱小西餅（chocolate icebox cookies）（約36片）
3湯匙淺紅糖
8湯匙（1條）無鹽奶油，要熔化的

準備餡料所需材料：
4包（每包8盎司／0.23公斤）奶油起司，溫度等同於室溫
1杯用力壓實的淺紅糖
2茶匙純香草精
2茶匙磨得細細碎碎的檸檬皮
1湯匙新鮮檸檬汁
2湯匙（¼條）無鹽奶油，要熔化的
5顆大型雞蛋
焦糖醬（食譜在後面，可加可不加）

製作步驟

1.將燒烤架設定為間接燒烤模式並預熱到中高溫（華氏400度／攝氏204度），或將烤箱預熱至華氏400度（攝氏204度），用植物油稍微塗一下脫底模（springform pan），並繞著脫底模外面包一片鋁箔。

2.製作起司蛋糕基底外皮：將餅乾掰成碎末，用食物處理機把紅糖磨成極細粉。我們要用到大約1¾杯餅乾屑，所以將熔化的奶油加到食物處理機裡，快轉一下，即可製造出脆脆碎碎的餅乾團，然後在脫底模的底部和往上到側邊一半的地方，均勻鋪平壓緊這些奶油及餅乾綜合體，接著間接燒烤或烘烤這個起司蛋糕基底外皮，烤到它秀出淡淡的焦黃色澤，需5至8分鐘。將脫底模移到金屬絲網架上並放冷。

3.製作起司蛋糕內餡：擦乾食物處理機碗，加入奶油起司、淺紅糖、香草精、檸檬皮、檸檬汁和奶油，然後啟動食物處理器攪拌打勻到所有食材滑順，接著將雞蛋一顆接著一顆放進去，每多加入一顆雞蛋後，就要用食物處理器攪拌打勻到滑順，（也可以使用立式攪拌機，又稱桌上型攪拌機〔stand mixer〕，把這道奶油起司總匯攪拌到滑順細膩，並一次打一粒雞蛋進去。）將這個奶油起司總匯作成的起司蛋糕內餡，倒入起司蛋糕基底外皮裡。輕輕敲幾次流理台上的脫底模，消除裡面的任何氣泡。

4.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

5.將起司蛋糕放入炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到起司蛋糕最上面變成古銅色，蛋糕內餡凝固定型為止，需1.5至2小時。為了測試起司蛋糕烤熟了沒，可輕輕戳一下脫底模某一側的起司蛋糕內餡─假如內餡會晃動，而非產生波紋，就表示起司蛋糕已經烤好了，或把一根細長的金屬串叉插入蛋糕的中心，要是蛋糕熟了，再抽出來的金屬串叉上面應該不留一點蛋糕痕跡。

6.將脫底模與放在裡面的炭烤煙燻起司蛋糕一整個放在金屬絲網架上，冷卻至室溫，把起司蛋糕冷藏起來，要享用時再取出。炭烤煙燻起司蛋糕可以提前8小時製作好，將細長的刀沿著脫底模內側劃下去，即可解開並移除活底可拆式脫底膜圈。（把蛋糕從脫底模裡拿出來之後，再端上餐桌。）讓炭烤煙燻起司蛋糕在室溫下略微回溫後再品嘗。

7.假若想搭配焦糖醬一起上桌，可淋一些焦糖醬在起司蛋糕上面，其餘的全倒入有柄的大壼中。再把蛋糕切瓣狀，而且不要碰到剩餘的焦煻醬。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

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當法國料理被稱為藝術時，保羅・博古斯（Paul Bocuse）無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持，以及對季節變換的細膩感受，使他的料理作品跨越時代，依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚，從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉，每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹，也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘

．4人份

料理方法

1）仔細清潔、清洗蘑菇，並將水分吸乾。
2）將蘑菇切成薄片（émincer），放入沙拉碗，用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油（如果沒有，就用油）；視個人口味或情況而定，用龍蒿（estragon）或香葉芹／切碎的茴香（fenouil）／百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉（maigre de jambon cuit）或紅牛舌（langue écarlate）100克
生松露（最好是當季）50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯（velouté de volaille）400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司（mie de pain bien rassis）50克
油炸用油

備料時間：25分鐘
烹調時間：15分鐘

．6人份

料理方法

1）將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2）選擇適當大小的煎炒鍋，放入奶油，以大火加熱，加入蘑菇，過一會兒後加入松露，最後加入濃湯。
3）將湯汁快速收乾一半，放入家禽肉；再度煮沸，立即離火，加入3顆生蛋黃。拌勻，不再煮沸。
4）將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中，將料糊鋪開，嵌入1塊奶油，放涼。
5）趁冷卻期間處理白吐司，放入1塊布中，並加入1撮的麵粉，壓碎，接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩，就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊，在碗中打1顆蛋。
6）在料糊冷卻後，分成50克的幾份，在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀，接著滾上蛋液，最後再滾上吐司（如果沒有乾燥麵包粉的話，但較不建議使用後者）。
7）上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟，而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤，在一旁搭配法式番茄醬享用。

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛＋殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

料理方法

1）將大蒜磨碎，加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2）在每個殼中放入1小塊上述奶油，放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛，蝸牛會將奶油推至殼底，最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3）擺在用水沾濕的焗烤盤中，為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉，放入熱烤箱中烤8分鐘。
4）直接享用。

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉（cailles）6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄（raisins chasselas）1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘
烹調時間：20分鐘

．6人份

料理方法

1）以類似烘烤的方式準備鵪鶉，在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油，預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2）用細鹽和胡椒調味，快煮至每一面都上色，再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3）烘烤期間，用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽，每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4）在鵪鶉烤好時，將葡萄放入平底深鍋，加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯（déglacer），立即加蓋，煮沸，並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念（魚加鹽再加木頭燻煙）開始，而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運：從魚的品種到醃製期間，再到乾燥、包裹和炭烤煙燻，甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀，以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理，讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分！

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象：它像沙丁魚一樣，是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品，我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤（這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback）或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔，在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味，將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道，讓你從此對生蠔改觀，重新體驗生蠔的美好！

完成分量：24個生蠔，當輕食開胃菜為4人份，前菜為2人份

製作方法：熱燻或間接燒烤

準備時間：30分鐘

煙燻時間：使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘；使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料：可自選「良『硬木』而棲」／可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置：一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知：全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種，大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔，例如緬因州的佩馬奎德點（Pemaquid Point）生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣（或譯：卡托瑪海灣，Katama Bays）生蠔、紐約州的藍點（Blue Points）生蠔、太平洋西北地區的熊本（Kumamotos）生蠔。

其他事項：也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝（淡菜），最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆（littlenecks）或小圓蛤（cherrystones）最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒（sauvignon blanc）。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙（½條）無鹽奶油，切成24等分（每份大約½茶匙）
炭烤煙燻麵包，搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時，可別讓自己閒著，大家要小心地剝生蠔，丟棄頂殼，用剖蚵刀剷生蠔，把每個生蠔從底殼上挖下來，再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上，注意不要把生蠔原汁濺出來，每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡，炭烤煙燻到奶油熔化，而且生蠔溫熱、但未完全煮熟，需15至20分鐘，或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時，可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣：
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔，作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式，並預熱到華氏400度（攝氏204度），將生蠔排在網架上，投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔，需5至8分鐘，或根據需要自訂時間。

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢（Røgerie Gudhjem）是丹麥博恩霍爾姆島（Bornholm Island in Denmark）上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中，數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳，夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點，這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃，並獲賜美麗如畫的名字：即Sol over Gudhjem（字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」）。 對我來說，羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力，是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦（Baltic Sea shrimp），燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道，甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦，還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量：可製作出2磅（0.91公斤）的量，當開胃菜時為6至8人份，主菜則為4人份

製作方法：熱燻

準備時間：花10分鐘清潔整理蝦（假如要做的話）

煙燻時間：30到60分鐘

生火燃料：山毛櫸木或赤楊／可完成1小時的燻烤過程

採買須知：博恩霍爾姆島居民（Bornholmers）會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜，可惜在北美難以尋覓，但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷（Hawaii）的斑點蝦一樣很棒。

其他事項：各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢？可以拿廚房剪刀，順著每隻蝦的背面，縱向剪出狹長的口子，再用叉子的尖叉或竹籤的尖端，拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅（0.91公斤）大蝦（用新鮮的為妙，如果可能的話，帶殼完好無損而且蝦頭還在）
植物油，用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬，搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬，炭烤煙燻鮮蝦上菜時，可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾，並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上，連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到蝦子變成金黃色，而且煮熟為止（這時去捏蝦，會覺得蝦肉硬硬的很緊實），需30到60分鐘，或根據需要自訂時間（得視蝦的大小而定）。

3.把蝦和金屬絲網架，搬到有邊緣的烤盤上，冷卻到室溫，或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用；也可以冷藏起來，第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」（好比扭一扭把蝦頭拔掉，吸裡面的蝦膏，吮指回味樂無窮！）再同時搭配兩種蘸醬：檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬，或光挑其中一種！

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

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