繼大獲好評的控肉飯後，下週的臺灣特餐再度登場⋯⋯這次是我的拿手好菜「三杯雞」，哪知原本信心滿滿，三杯雞卻在備料過程中變成了三！悲！雞！

前情提要➢➢阿辰師的法餐學徒之路！在法國滑雪勝地餐廳實習好浪漫？

盤點時，發現作為前菜主角的「牛心」竟然沒送來，Chef卻很肯定他有看到，還帶著我一起到冷藏室抓起了一包「牛尾」……原來是發音的問題，牛尾叫做queue de boeuf（科的ㄅ腐），牛心叫做cœur de boeuf（科兒的ㄅ腐），念起來很像，但我發音不精準，導致Chef聽錯、叫貨叫成了牛尾。我記得那時明明比出愛心的形狀放在胸前，說要煮牛的心臟啊！還是法國的愛心不是那樣比？好在我立刻想到其他辦法。店裡原有一道Chef自創招牌菜，用現切生牛肉拌上芥末籽醬、花生、堅果油等，再刨上一堆起士絲，並加上幾塊自製黃芥末口味棉花糖。我把目光轉向那塊品質超好的生食專用牛肉，將原訂前菜的涼拌牛心改成涼拌牛肉，解決了這道難題。

問題還沒結束，我真的親身應驗禍不單行這個成語。準備三杯雞的靈魂香氣「羅勒」時，手邊只有一小把，份量明顯不足，比對了送貨單才看到竟然只有叫100g，要價卻高達9.99€！原來Chef叫菜時，以為9.99€是1kg，沒想到只有100g⋯⋯由於不是產季，當下市面上幾乎沒有羅勒。所幸Chef問到了亞洲進口的九層塔，而且直到開始營業前15分鐘才送來，九層塔得一片片把葉子摘下，眼看時間緊迫，我還斗膽請Chef一起幫忙摘九層塔葉！

搞定缺肉少菜的突發狀況後，卻也沒有否極泰來。擺盤向來不是我的強項，前菜硬生生改成涼拌牛肉，擺來擺去怎麼看都不像樣，登不了大雅之堂。這時多虧同事挺身而出，發揮她過人的藝術天分，將原本毫不起眼的一盤牛肉妝點得秀色可餐，質感瞬間提升10€，也自告奮勇能夠幫忙出這道菜，她超級給力的協助，讓這次的套餐加了不少分。

終於，醜媳婦要見公婆了——一波三折三杯雞正式登場！

由於餐點現點現做，並不是預先煮好加熱，所以完成每張單都會需要比較久的時間。或許手寫中文對客人似乎有種奇妙的魔力，他們也不管到底送上來的菜會長怎樣，點下去就對了，我差點挺不住一下子湧進來的點單，卡單卡得讓我猶如熱鍋上的螞蟻。

費了這麼大工夫、手忙腳亂中一一解決各種問題後，又再一次迎來好結果，這次的三杯雞特餐賣得更好，雞肉通通用光，麵也所剩無幾，甚至Chef麻煩我再做三份要外帶給他小孩時還沒肉可用，只好再次出動那塊品質超好生食用牛肉，稍微改良一下菜單，改做成三杯牛肉炒麵，他說他兒子超愛這味！ 

事實上，三杯雞特餐這天是我在這裡實習的最後一天，隔天就換到老闆另一家在賭場裡的餐廳。為了歡送我，下班後Chef特別拉我去喝酒，稱讚我今天的表現，還問我在臺灣是不是已經是個grand chef（大廚）了？我把一切都歸功到阮阿母身上，聊起小時候阮阿母就很常在家裡宴客、端出很厲害的菜色，雖然沒有開餐廳，但在朋友圈裡手藝卻相當出名，地方上不少人都知道她是個大廚，而我就是由她調教出來的。

微醺之際，莫名跟酒保討論起臺灣的流行音樂，我講了一口感覺比平常要流利的法文，跟他形容滷蛋唱的那首「岩燒店的煙味瀰漫，隔壁是國術館」在亞洲有多紅，他還立刻播放了周杰倫的「雙節棍」，讓整間酒吧都充滿臺灣味！

實習最終回：世紀廚神保羅爺爺的餐廳Brasserie l'Ouest de Bocuse

我在里昂的Brasserie l'Ouest de Bocuse進行我的第三次實習，同時是CAP Cuisine考試前的最後一次實習。Brasserie l'Ouest de Bocuse是旅遊網站、部落客或旅遊書上介紹里昂時，常常推薦、傳說中東西南北四家餐廳之一的「西」餐廳。而這家餐廳的老闆，在法國料理界呼風喚雨的世紀廚神保羅爺爺（Paul Bocuse），他是法國家喻戶曉的人物、出現在教科書裡的神級廚師，更別提許多經典法國菜都是源自他的創作，保羅爺爺的地位在法國如果稱第二，沒人敢稱第一。

這間餐廳與前兩次的實習完全不在同一個級數，這個廚房規模非常大，幾乎媲美一間食品工廠，平均將近15個廚師同時在裡面工作，菜色儘管不是精雕細琢的Gastronomie等級（指精細烹煮料理的高程度），但用的都是布列斯雞、伊比利豬這種頂級優質食材，連員工餐也會比照辦理。並且標榜所有料理接近100％自己製作，除了風乾香腸火腿、醃菜和麵包之外，完全沒有半成品這個流程，以增長見識來看，這裡可以接觸到很多高品質的農畜產品原物料，也是另一種打開眼界的學習與收穫。

我主要負責前菜冷台（garde-manger）區域，這區一起工作的廚師依照排班少則3人、多則5人，忙起來還會再加人。儘管無須用火，掌管的菜色工序依然繁瑣，出一道菜需要好幾個步驟，也因此安排最多人力在這個位置上。接著，我被轉到熱台的魚組和肉組，雖然步驟簡單許多，但緊湊程度比冷台更刺激，既要掌握食材的熟度，也得控管出菜的時機，不像冷台做好就可以上桌，需要跟前方喊單的Chef大量溝通自己的進度，以及與一旁負責配菜及擺盤的夥伴們協調合作。這個位置的夥伴要多工處理同時在烤箱、爐台和鍋子裡的不同點單。

相比之下，我只能在旁邊幫忙跑跑腿、協助擺盤，偶爾照看一下熟度。儘管如此，我也提醒自己不能掉以輕心，有機會就要盡量學，能幫忙就盡力做，想辦法快速累積經驗，彌補起步晚的歲月。畢竟在廚房裡，我的年紀比一半的人長不少，卻只掛了個連最低階都還排不上的實習生（通常擔任這個角色都是十幾歲的孩子）。

每晚下班都已接近午夜，拖著疲憊的身軀，踏上里昂的公共腳踏車Vélo'v，沿著頌恩河（Saône）的夜景，穿過市區最長的紅十字隧道（Tunnel De La Croix Rousse），回到可愛又迷人的沙發上，打滾一下很快就進入夢鄉。隔天起來再次出發去戰鬥。

（完）

本文選自La Vie出版《攏吼蕊啦！我那荒謬又精彩的料理與人生：移住法國 × 考證照 × 找工作 × 自媒體，一場旅外學廚大冒險》

文字整理：Amber Liao

奢侈品牌僅花了幾年功夫就搭上數位化的列車，如今愈來愈多顧客優先選擇數位購買通路，並且在全球性的covid-19疫情期間，使一消費行為迅速成長。為了迎合數位化的潛在趨勢，奢侈品牌必須快速適應與發展數位平台。為此，他們加強產品、系列、走秀與專業知識的曝光，並將零售系統最佳化以提高效率：顧客介面愈來愈完善細膩，一大部分是基於買家的實際經驗。由於和奢侈品買家的數位接觸不斷重複且頻繁，顧客的期待和要求，以及他們對品牌所提供的產品觀點也愈發明確，這使我們得以清楚了解顧客的滿意度。相反的，也可以明白他們在線上購物時所經歷的失敗與挫折。

接下來，我們總結了成功的數位體驗必備七大條件，當你有意識的發現顧客體驗出錯的原因並加以改正，恭喜你，成功已在向你招手了。

  ①   知覺時間的效率  

當我們為「熱情」奉獻時間的時候，往往會忘記限制和約束。消費者的對奢侈品的渴望與衝動，可以濃縮成一句老生常談「歡樂的時光總是過得特別快」。然而，當顧客的「歡樂時光」受到妨礙時，消費體驗和對品牌印象就大打折扣了。

這種被阻斷的感覺，稱為「知覺時間」。不過，在實體店和虛擬商店中，「知覺時間」長短也有所不同。

顧客踏入實體店面時，通常保留了時間空檔，準備進行門市體驗、沉浸店內氛圍，悠哉地閒逛、觀看，甚至單純欣賞店裡的美感，不會真的計算其中經過的時間；轉換成網站購物，顧客應該也抱持類似心態，但，瀏覽過程中產生的障礙將時間轉變成有感因子，若網站提供的架構不完善或是不適合顧客使用，瀏覽過程不如預期的順暢，那麼消費衝動就會下降，愉快感會變調，對所花費的時間也會充滿負面感受。

#勿踩雷區# 不要破壞顧客的衝動，幫助他們繼續追求體驗，這對電商網站而言是必要的。

  ②   品牌的DNA   

造訪網站的顧客，希望在網站上看見品牌招牌夢想的一部分：品牌最具代表性的，如風格、氛圍。這顯然關乎顧客的美感、創意、經驗感受等，網站也必須能夠符合品牌的識別，即品牌的DNA，強烈維護品牌的地位與識別，以激起顧客願意欣賞、充滿信心與渴望。

而若網路通路和實體店面予人印象不一、沒有特別創造吸引力和慾望，則造成另一種風險，那就是品牌並沒有那樣顧慮和重視網路顧客，網站的體驗配不上品牌的名氣與想像。

#勿踩雷區# 網路通路與實體店面的規劃、顧客感受同等重要。

  ③   創意   

網站不能讓顧客覺得他們「只是來購物的」。顧客是需要迎接的貴客，用不冒犯的方式跟隨在後、用專業來陪伴顧客這段購物經歷，讓瀏覽的體驗成為快樂的泉源；避免讓顧客有疑問或遇到問題時感覺孤身一人，要傾聽他們的需求，同時提供對話的條件。

#勿踩雷區# 幫助顧客享受更優秀的購物體驗。

  ④   受重視、個人化   

對奢侈品牌的顧客而言，最令人不快的事，莫過於被當成眾多沒有被深入了解的顧客之一，自身的願望和期待都被忽視。奢侈品包含獨特待遇與專享關係的承諾，利用數位化辨識客戶、與品牌的交易記錄、客戶特色等，能夠有效率進行顧客管理，品牌也能夠為該顧客的特定需求做出回應。

然而，這種更進一步的明確顧客特徵絕對不能變得冒失，務必從頭到尾遵守隱私的界線，品牌對於收集到的敏感資訊，必須要以有分寸、知輕重的方式處理。因此，品牌需要找到顧客關係的微妙平衡、恰到好處的舉止，拿捏好個人化和冒犯、體貼和輕率之間的距離。

#勿踩雷區# 沒有人不喜歡「被放在心上」。

  ⑤   身歷其境的感官體驗   

雖然未必所有顧客都熱愛科技，但是品牌網站可不能小看創新和創意，因為獨一無二的體驗可以讓一切變得驚奇有趣又興奮刺激。

我們追求的不是科技效果本身，「獨一無二」這可做為品牌的最佳表達，由數位空間中的動力、驚喜與創造力所構成。這就是為何高超嫻熟的創造力、3D甚至音樂動畫的運用都極為重要，以免落入乏味平庸。

#勿踩雷區# 善用任何有助於「將數位體驗成為令人感到有價值的感官之旅」的東西。

  ⑥   流暢／人因工學   

便利流暢的瀏覽是必備條件。網站規劃必須要能回應顧客的動機，這股動機是由尋找情感和購物衝動所定義的，不該被複雜的符號或是彆腳的人因工學污染。因此，如果產品在顧客眼中是以不合邏輯的方式分類，那麼兩手一攤、放棄購買，也不讓人意外了。

#勿踩雷區# 站在顧客的角度設身處地思考。

  ⑦   產品資訊的完整度   

進入網站，主要是因為商品齊全，避免實體店面商品售罄或缺貨的情況。因此網站必須要提供全系列產品與完整的選擇，並且能夠輕鬆查看和點閱，讓每位顧客都能滿足願望，找到搜尋結果。

再者，必須以完整明確的資訊彌補無法實際接觸產品的失落，包含從款式的技術特性、材質來源到配送條件，以及其他敘述性元素。此外，網站設置對話空間，讓顧客可以提問，品牌也能回覆受詢問的資訊（聊天機器人），以此補足顧客無法與店員即時交流的缺點。

充分享受奢侈品網站的購物體驗，顧客期待被不著痕跡地辨識，感覺自己是受重視的特別個體。這代表品牌能夠帶來身歷其境、充滿感官與情感的意想不到之旅，乘載自身的DNA、符碼與識別，尊重訪客的獨特性，有效率的同時也不會在途中失去顧客。這兩個面向的融合決定了奢侈品世界的數位體驗。

本文選自《奢侈品數位行銷：全面分析社群媒體操作、消費者心理，讓你掌握未來商機》，La Vie出版

本文作者｜史戴凡‧特魯奇（Stéphane Truchi）／法國公眾意見機構執行長

文字整理｜Amber Liao

你以為廚師只要專心做菜嗎？

事實上，廚師在廚房裡專注於做菜的時間，大概只有20％不到，大部分都在處理打掃、清潔、整理、備料等雜事，廚房表面上是團隊合作，實際上是極權專制，裡面只有一個老大──Chef，一切由Chef說了算。Chef手握菜色的絕對掌控權，其他人則協助完成任務、聽候Chef差遣。有意見？當然可以，但最好有充分理由讓他信服，不然就等著接受一番羞辱吧！若想盡情揮灑自己的創意，分享對食物的熱情，請好好混個八年十年以上，外加平時燒香拜佛、運氣夠好，當上Chef再說！另外，Chef也是人，不是機器，有情緒、也會失誤，因此，別期望廚房內多有「有組織、有效率、全盤規劃並分派工作」這檔事。

外頭優雅用餐，內場兵荒馬亂

廚師這份工作時常被媒體比擬為藝術家，但我覺得實際執行起來，更像職業運動員。

廚房運作起來就跟打仗一樣，動作講求快、狠、準，沒時間等你精雕細琢，大量的體力活、長時間循環相似的勞動、同事間緊密溝通協作，保持專注以隨時面對各種突發狀況，每個service及料理都必須維持一定的品質⋯⋯比賽有輸有贏，但在廚房，只能贏。

廚房團隊的薪資配置，也跟職業運動隊伍一樣，球星可以領到比他隊友多好幾倍的薪資，同時也是球隊的看板與支柱，而默默無聞的球員只能得到勉強餬口的陽春薪水；廚房裡，Chef就是看板球星，領最高薪，所有功勞都歸在他身上，也負擔了整間餐廳的成敗，其他資歷淺的廚師就等同球隊裡不知名的球員，只能領最低基本薪資，得慢慢等待機會往上爬。然而，回頭看看每個人的產能，球星有比其他隊友多奉獻好幾倍嗎？主廚的勞動程度有比其他廚師多那麼多嗎？少了隊友的協助，球星能夠幫助球隊贏球嗎？Chef沒了助手，一個人有辦法順利地運作廚房嗎？

運氣並不站在每個人身邊，努力付出也不見得會成功，多少人做一輩子廚師也沒能當上主廚，多少小聯盟球員打了好幾個球季都上不了大聯盟，更遑論過程中的職業傷害使得生涯中斷。

廚師也有職業傷害，煮菜煮到絕子絕孫？

廚師手上累積的各種燒燙傷、切傷，根本家常便飯。餐期當下幾乎不可能停止手邊工作去休息，餐照樣出、料照樣備，客人不會因為你受傷而不吃飯，簡單稍做處理或直接忽視，繼續把任務完成。我有好幾次在出餐過程中被鍋子燙傷，只能咬牙忍痛直到工作結束，待忙完回過神，想到要處理傷口時，竟然不痛了。

廚師的職業傷害可不只皮肉傷，我也曾耳聞不少男性廚師貌似出現生育困難的問題⋯⋯爐子的高度正好位在生殖器官附近，長期接觸高溫，生精細胞會萎縮變少，精子的數量與活力就會逐漸降低，也算職業傷害之一。若是避免高溫，那麼甜點師會比較安全輕鬆嗎？那也未必！烤箱溫度也很高，煮糖容易燙到手，搬一箱箱甜點原料這些重物更不在話下。我之前用臨時簽證被當奴工的那間餐廳裡的小鮮肉甜點師，年僅23歲已經在用護腰，還挺一個大肚子，一看就知道吃了不少甜點剩料，為職災內容又增添一筆──發福，尤其是做甜點的。

廚房裡的溝通非常重要，外國人學法文已經夠難了，平時使用法文在生活上或交朋友都還不算太大問題，但在高壓緊迫的廚房裡還要大量使用這艱深的語言溝通，出餐的緊張時刻實在無法騰出另一個腦袋思考語言要怎樣使用，這時往往會講得亂七八糟，單字卡在腦海裡用不出來、發音結結巴巴，常讓同事們摸不著頭緒，這時最不爽的就是有人開始模仿我講話，藉機嘲笑這個語言障礙的外國人，這種各式各樣狗屁倒灶的雞歪鳥事，天天都在上演。

廚師的三高：高溫、高壓、高工時

為時不長的餐廳工作經驗，我發現廚房跟軍隊有更多共通點，例如每天有固定要完成的任務，工作中得隨時待命聽候上級指示，可貴的休假偶爾還會因應特殊節日臨時被叫去加班，平時下班後更不用指望有太多私人生活，因為每日超過十二小時以上的工時，收工往往超過午夜，回家只能睡覺，隔天起床再繼續回到廚房，放假以外的時間家人朋友都很難看到你。廚師彷彿把人生奉獻給顧客的嘴，好比軍人把自己貢獻給國家部隊。

想當初自己一開始只是單純喜歡做料理，在家煮出興趣，輾轉來到法國，考了張執照、去上班，沒想到一步步戳破了「到法國當廚師」的美麗泡泡──電視上那些看似高雅有品味的大廚，帥氣地示範一道道精美料理，溫柔優雅地講述食材原理，耐心指導電視機前的觀眾……現實中的專業廚房裡根本沒有這回事，髒話、開黃腔、種族歧視等言論見怪不怪，走出廚房，藉由菸酒乃至毒品放鬆、轉換心情，對不少人而言是難以離手的必需品，試想在高溫、高壓、高工時的環境下日復一日地循環，誰不想要找些管道來發洩？

廚房的辛苦，只有真正進入這個環境才能體會。

節錄自《攏吼蕊啦！我那荒謬又精彩的料理與人生：移住法國 × 考證照 × 找工作 × 自媒體，一場旅外學廚大冒險》，La Vie出版

文字整理｜Amber Liao