餅乾，看似簡單，卻能藏著驚人的變化與細節。對喜歡烘焙的人來說，一塊餅乾不只是甜點，更是一種手感與技術的展現。美國烘焙大師莎拉．基弗（Sarah Kieffer） 所著的《餅乾烘焙聖經》正是一本讓人重新認識餅乾魅力的作品。她不只收錄了經典配方，更創造出獨樹一格的「敲盤技法」，透過一個小動作，改變了餅乾的外型、口感與整體層次。

這次要介紹《餅乾烘焙聖經》中兩款截然不同但同樣讓人驚豔的餅乾食譜：薄脆雙倍巧克力餅乾與花生醬餅乾。不論你是新手還是老手，這兩款餅乾都能讓你在家用烤箱中做出專業級水準。

▌ 經典餅乾：薄脆雙倍巧克力餅乾 Thin and Crispy Double Chocolate Cookies

材料

1¾杯（249克）中筋麵粉
⅓杯（33克）
荷蘭式鹼化可可粉
1茶匙鹽
½茶匙蘇打粉
1杯（2條／227克）常溫無鹽奶油
1½杯（300克）白砂糖
¼杯（50克）紅糖
2顆大雞蛋
3大匙水
1大匙純香草精
113克（4盎司）半甜／苦甜巧克力片（切得很碎），也可使用¾杯的（135克）水滴巧克力豆

．大約可製作30片

製作步驟

1）將烤盤架放到烤箱中層，烤箱預熱至180°C（350°F）。取三個烤盤，鋪好鋁箔紙，霧面朝上。

2）取一個小碗，混合麵粉、可可粉、鹽和蘇打粉，攪拌均勻。

3）立式攪拌機裝上攪拌棒，以中速攪打奶油，直到質地呈現乳霜狀，大約需要1分鐘。加入白砂糖和紅糖，以中速攪打至輕盈蓬鬆狀，大約需要2至3分鐘。刮下碗邊的材料，加入雞蛋、水和香草精，以低速混合均勻。再加入麵粉混合物，低速攪拌均勻。接著加入巧克力，以低速拌入麵糊中。取出碗，用橡皮刮刀拌一下，確認所有材料完全混合。

4）分割麵團，揉成每顆28克（1盎司）的圓球（相當於1.5大匙）。取出事先準備好的烤盤，將6顆麵團球等距放好。這款餅乾會大幅展開，一定要有足夠的間距。

5）每次只烤一盤，烘焙過程中記得反轉烤盤。烤至淺金黃色，大約需要15至17分鐘。

6）將烤盤移到冷卻架放涼10分鐘，然後把餅乾取出，直接放在冷卻架上完全冷卻，冷卻後的餅乾會變得更酥脆。將餅乾存放入密封容器中保存，常溫下最多可以保存3天。

▌ 敲盤餅乾：花生醬餅乾 Peanut Butter Cookies

材料

1 杯（ 142 克）中筋麵粉
¾ 杯（ 75 克）杏仁粉
½ 茶匙蘇打粉
½ 茶匙鹽
12 大匙（1 條／ 170 克）
常溫無鹽奶油
1¼ 杯（250 克）白砂糖
¼ 杯（50 克）紅糖
¼ 至½ 杯（54 至107 克）綿密花生醬（參考注意事項）
1顆大雞蛋
1大匙水
1茶匙純香草精
57克（2盎司）苦甜／
半甜巧克力，切成一口大小的塊狀（平均1.2公分［0.5吋］，有大有小，可有可無）

注意事項：這裡最多可以加½杯（107克）花生醬，但花生醬加得愈多，餅乾愈有嚼勁。如果只使用¼杯（54克）的花生醬，餅乾會有酥脆的邊緣。

．大約可製作12片

製作步驟

1）將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至180°C（350°F）。用鋁箔紙鋪好三個烤盤，霧面朝上。

2）取一個小碗，混合中筋麵粉、杏仁粉、蘇打粉和鹽。

3）立式攪拌機裝好攪拌棒，以中速攪打奶油大約1分鐘，直至質地變成乳霜狀。加入白砂糖和紅糖，以中速攪打至輕盈蓬鬆狀，大約需要2至3分鐘。接著加入花生醬，以中速拌勻，再加入雞蛋、水和香草精，以低速攪拌均勻。最後加入麵粉混合物，以低速攪拌均勻。如果有使用巧克力，趁現在加入，以低速拌勻。

4）分割麵團，揉成85克（3盎司）的圓球（相當於¼杯），每個烤盤放4顆。每次只烤一盤。大約烤8分鐘，麵團會展開，變得平坦，中心略微膨起。抬高烤盤的一邊約10公分（4吋），讓烤盤輕輕掉落，碰到烤盤架發出敲擊聲，這樣可以讓邊緣定型，以及中心塌陷。大約再烘烤2分鐘，餅乾再次膨起，重複抬起和輕落的動作，連續做個幾次，餅乾的邊緣會形成波紋。總共烘烤14至15分鐘，直到餅乾展開，邊緣呈現金黃色，但中心顏色較淺，還沒有完全烤熟。

5）將烤盤移至冷卻架靜置冷卻10分鐘，然後再把餅乾移到冷卻架放涼。餅乾放入密封容器保存，常溫下可以保存2天（冷藏保存最多3天）。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經：家用烤箱就能做，獨創「敲盤技法」，變化100款經典與創意食譜》

出版日期｜2025/07/19

作者｜莎拉．基弗（Sarah Kieffer）

美國著名甜點女王莎拉．基弗（Sarah Kieffer）擁有多年的餅乾烘焙經驗，最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」（pan-banging）技術，能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟，還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗，每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾，從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼，再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅，讓你輕鬆在家做出一口接一口，香甜美味的100款餅乾！

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史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》，從木材選用、器材操作、溫度掌握都有詳盡介紹，還有100道超乎想像的殿堂級食譜。挑選兩道食譜介紹：炭烤煙燻雞蛋、炭烤煙燻起司蛋糕，一起來試試動手做吧！

史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）身兼作家、記者、演講人／講師暨電視節目主持人，他重新定義了現代燒烤料理。他的30本著作包括全球暢銷書《BBQ料理聖經！》、《搞定燒烤真輕鬆！》和《超讚BBQ食譜報到！》，他主持高人氣美國公共電視網（PBS, Public Broadcasting Service）電視節目《史蒂芬．雷奇藍的炭烤煙燻大全》（Steven Raichlen’s Project Smoke）、《史上最強燒烤》（Primal Grill）和《烤肉大學》（Barbecue University），他還主持了兩個法語電視節目─《燒烤研究院》（Le Maitre du Grill）和《燒烤秀》（La Tag Barbecue）。

▌ 炭烤煙燻雞蛋 Smoked Eggs

完成分量：12個雞蛋，可根據需要增減

製作方法：熱燻

準備時間：11分鐘

煙燻時間：15到20分鐘

生火燃料：選擇山核桃、蘋果木或硬木，需供應20分鐘的熱燻過程火力

工具裝置：一個金屬絲網架、一個鋁箔烤肉平底鍋

採買須知：可能的話，要買有機蛋。

其他事項：炭烤煙燻雞蛋有兩種製作方法：熱燻或冷燻，前者更快完成，但必須在一鍋冰上面炭烤煙燻，否則蛋白會變得像橡皮一樣；而冷燻就避開了這種風險，但製作時間要更久。假如希望炭烤煙燻味還要再重一點，炭烤煙燻前先把水煮蛋切成兩半，讓雞蛋吸入滿滿的煙燻香！

材料

12個大的雞蛋，最好用有機的植物油，用途是幫金屬絲網架或網架上油

製作步驟

1.先把雞蛋煮成水煮蛋，將蛋放在一個大型平底鍋中，加冷水蓋過雞蛋，水高3吋（7.6公分），用高溫煮到水沸騰溢出，然後火力轉小降溫，並將雞蛋燉11分鐘（在高緯度的地方需要多燉幾分鐘）。把雞蛋瀝乾，再放入裝滿冷水的鍋中冷卻，這樣能讓剝蛋殼變簡單。剝掉蛋殼（趁蛋還溫溫的時候，剝殼比較容易）。將雞蛋倒回冷水中完全冷卻，再充分瀝乾並用紙巾擦乾。雞蛋可以提前48小時煮熟及剝殼，存放在用保鮮膜蓋住的容器中並冷藏。

2.按照製造商指示設定炭烤煙燻爐，預熱至華氏225度（攝氏107度），根據製造商規定添加木材。

3.將雞蛋放在抹了少量油的金屬絲網架上，該架子則擺在裝滿冰的鋁箔平底鍋上（蛋不應接觸到冰塊），把蛋放進煙燻爐，直到蛋煙燻成古銅色，需15至20分鐘，再放涼到跟室溫一樣，蓋好放冰箱可保存3天。把它當全熟水煮蛋食用，也可製作魔鬼蛋或雞蛋沙拉。

▌ 炭烤煙燻起司蛋糕 Smoked Cheesecake

完成分量：8到10人份

製作方法：熱燻

準備時間：45分鐘

煙燻時間：1.5至2小時

冷卻時間：1小時，或根據需要而訂

生火燃料：味道不刺激的木材會更適合，我偏好蘋果木、桃子木或櫻桃木這類果樹木／可完成2小時的燻烤過程

工具裝置：6個製作小蛋糕的模子（直筒型耐熱陶瓷碗），容量為6盎司（170公克）；一個即時讀取溫度計

採買須知：在廚房裡找找可能就已具備所需的一切材料。

其他事項：也可以用一個直徑8吋（20.3公分）的金屬蛋糕烘模，製作一大塊法式焦糖布丁，所需時間會比小的法式焦糖布丁稍久一點。加入炭烤煙燻香草豆莢會增加更多煙燻味。這道食譜只有一件難題：完成後得去清理盛裝的小蛋糕模子。可以將它們浸泡在肥皂水中數小時，再用洗碗盤或爐具用的菜瓜布或鋼絲絨清潔。

材料

準備酥皮所需材料：
植物油，用於幫金屬絲網架上油
12盎司（340公克）薑餅（約36片）或巧克力冰箱小西餅（chocolate icebox cookies）（約36片）
3湯匙淺紅糖
8湯匙（1條）無鹽奶油，要熔化的

準備餡料所需材料：
4包（每包8盎司／0.23公斤）奶油起司，溫度等同於室溫
1杯用力壓實的淺紅糖
2茶匙純香草精
2茶匙磨得細細碎碎的檸檬皮
1湯匙新鮮檸檬汁
2湯匙（¼條）無鹽奶油，要熔化的
5顆大型雞蛋
焦糖醬（食譜在後面，可加可不加）

製作步驟

1.將燒烤架設定為間接燒烤模式並預熱到中高溫（華氏400度／攝氏204度），或將烤箱預熱至華氏400度（攝氏204度），用植物油稍微塗一下脫底模（springform pan），並繞著脫底模外面包一片鋁箔。

2.製作起司蛋糕基底外皮：將餅乾掰成碎末，用食物處理機把紅糖磨成極細粉。我們要用到大約1¾杯餅乾屑，所以將熔化的奶油加到食物處理機裡，快轉一下，即可製造出脆脆碎碎的餅乾團，然後在脫底模的底部和往上到側邊一半的地方，均勻鋪平壓緊這些奶油及餅乾綜合體，接著間接燒烤或烘烤這個起司蛋糕基底外皮，烤到它秀出淡淡的焦黃色澤，需5至8分鐘。將脫底模移到金屬絲網架上並放冷。

3.製作起司蛋糕內餡：擦乾食物處理機碗，加入奶油起司、淺紅糖、香草精、檸檬皮、檸檬汁和奶油，然後啟動食物處理器攪拌打勻到所有食材滑順，接著將雞蛋一顆接著一顆放進去，每多加入一顆雞蛋後，就要用食物處理器攪拌打勻到滑順，（也可以使用立式攪拌機，又稱桌上型攪拌機〔stand mixer〕，把這道奶油起司總匯攪拌到滑順細膩，並一次打一粒雞蛋進去。）將這個奶油起司總匯作成的起司蛋糕內餡，倒入起司蛋糕基底外皮裡。輕輕敲幾次流理台上的脫底模，消除裡面的任何氣泡。

4.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

5.將起司蛋糕放入炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到起司蛋糕最上面變成古銅色，蛋糕內餡凝固定型為止，需1.5至2小時。為了測試起司蛋糕烤熟了沒，可輕輕戳一下脫底模某一側的起司蛋糕內餡─假如內餡會晃動，而非產生波紋，就表示起司蛋糕已經烤好了，或把一根細長的金屬串叉插入蛋糕的中心，要是蛋糕熟了，再抽出來的金屬串叉上面應該不留一點蛋糕痕跡。

6.將脫底模與放在裡面的炭烤煙燻起司蛋糕一整個放在金屬絲網架上，冷卻至室溫，把起司蛋糕冷藏起來，要享用時再取出。炭烤煙燻起司蛋糕可以提前8小時製作好，將細長的刀沿著脫底模內側劃下去，即可解開並移除活底可拆式脫底膜圈。（把蛋糕從脫底模裡拿出來之後，再端上餐桌。）讓炭烤煙燻起司蛋糕在室溫下略微回溫後再品嘗。

7.假若想搭配焦糖醬一起上桌，可淋一些焦糖醬在起司蛋糕上面，其餘的全倒入有柄的大壼中。再把蛋糕切瓣狀，而且不要碰到剩餘的焦煻醬。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

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莎拉．基弗（Sarah Kieffer），一位深受美國大衆喜愛的烘焙師，創辦知名部落格「The Vanilla Bean Blog」，「敲盤烘焙法」的研發者，其撰寫的《餅乾烘焙聖經》收錄100道餅乾食譜，以餅乾種類分門別類，從歷久彌新的經典配方、傳統口味的新創演繹，到獨樹一格的創意甜點應有盡有。皆適用於派對、聚餐、餅乾義賣，或只是待在家享受一個舒適的夜晚。

烘焙的初心

十四歲時，我展開一段在我們家被稱為「餅乾歲月」的人生旅程。每一天我走下悶熱的校車，再走過半個街區回到家，書包丟在廚房的某個角落，然後開始上工——混合、攪拌和烘焙，直到媽媽接管廚房為全家人煮晚餐。我和媽媽說，我的午後烘焙的目的是為了做出完美而經典的餅乾，但其實在一開始，這只是個我想吃生餅乾麵團的藉口。

起初媽媽半信半疑，但日復一日，我們家廚房的工作檯上總會擺著數十塊餅乾。這是一段青春期的時光，一個典型的，由年輕女孩逐漸變成女人的尷尬過程。吃完晚餐後，我回到我的房間，寫下沾滿淚水的日記。至於那些日記的主題，大家再熟悉不過了：「我只是覺得，自己不屬於任何地方。」這些淚水，我從未和媽媽分享過，但或許她感覺得到，我確實需要宣洩情緒的出口，所以她讓我繼續玩烘焙。或者，當我專心混合和攪拌，就沒有時間和我妹妹吵架，或戲弄我弟弟。又或者，在她的內心深6.6425公分處，母性的直覺悄悄對她低語，讓她得以看見我更大的潛力，只是當時的我還看不見。

我每天嘗試、實驗、劃掉失敗的食譜。我發現自己沒那麼在意結果，反而更在乎過程。如果我那時候有讀過莎士比亞，我一定會覺得他說得很好：「完成的事，就已經完結，但喜悅的靈魂，會存在於過程中。」

我最後掌握了不少餅乾食譜，其中巧克力餅乾最獲盛讚：那是我用起酥油、少許奶油和額外添加的香草製作的，並在麵團撒上巧克力片。我分送給鄰居、奶奶，自己也吃了許多。我對我的餅乾感到滿意，同時為我付出的努力感到驕傲。我主動出擊，有做事的決心，即使會有不順利和倦怠的時候，仍願意堅持到底，我對這樣的自己感到滿意。

重新建立烘焙的自信

結束高中歲月後，我前往維諾納州立大學就讀，相信未來的自己會當英文老師，或成為詩人。我找了份在藍鷺咖啡館（Blue Heron Coffeehouse）擔任晚間和週末咖啡師的工作，這家店是賴瑞．沃爾納（Larry Wolner）和柯林．沃爾納（Colleen Wolner）夫妻一起經營的。我不知道有什麼樣的工作等著我，更從未想過，這一家沒有空調的廚房，以及櫃檯狹小的小店，竟然會成為我的避難所和光明之地。這裡是一個安全的地方，能夠安心學習和失敗，還是一個可以笑、可以哭，並且長時間駐留的地方。在這裡，我可以學習，還可以逃避現實壓力，喝很多的咖啡。我走進那家店工作的第一晚，還是沒聽見神靈的聲音。但現在回頭看，確實有明顯的訊號。

我入職時，賴瑞和科林才剛接下這家店，所以有一陣子只有我一個工讀生。一開始店內的生意平淡，但過了不久就開始好轉了。一個忙碌的晚上，賴瑞看著空蕩蕩的烘焙櫃，問我會不會做餅乾。我想起那段午後烘焙時光，每天待在家中廚房做了一爐又一爐的餅乾。那段時光早已過往許久，我已進入新的人生階段，那些辛苦自學的東西大多忘光了，而我卻滿懷自信，撒了個謊：「我會做！」

賴瑞讓我做巧克力餅乾。我哼著小曲，一邊混合一邊攪拌，很開心可以重啟烘焙製作。然而，從烤箱取出的餅乾全都糊成一團，奶油和麵粉並沒有攪拌均勻。我永遠忘不了，賴瑞撅著嘴唇，斜眼看著慘不忍睹的餅乾的神情。他彎下高大的身軀，把馬尾往後撥，小小聲地說：「你確定你會做餅乾？」我滿臉通紅，但他讓我重做一遍，耐心地帶著我一步步完成食譜，然後讓我練習一遍又一遍。不久後，我開始做出漂亮的餅乾，然後是方塊餅、咖啡蛋糕、司康和瑪芬。那時沃爾納夫婦剛開店沒多久，或許很缺人手，所以願意給我機會，又或者他們有感應到風中的低語，發現我有這個潛力。無論如何，他們努力教導我、信任我，讓我培養烘焙這個興趣，終生受用。

從那時開始，餅乾烘焙成為我生活的一部分。接下來的歲月中，無論個人生活或是職業生涯，我不斷磨練手藝。雖然我花了無數日夜來研究技巧、配料和比例，但我不知不覺開始思考「餅乾」本身。餅乾的核心，就是一個圓圈圈，由奶油、糖、雞蛋、麵粉，還有鹽和蘇打粉組成，或許還會有一些巧克力、花生醬或燕麥。但餅乾到底是什麼？為什麼我們一直不斷地製作餅乾？我小時候待在廚房裡，餅乾成為一個基礎，一個通向烘焙世界的墊腳石、一個成長的儀式。我找到通往廚房工作檯的道路，在那裡我學會用一個碗、一根木勺和幾種簡單材料來製作餅乾。

餅乾是糕點的基石。但是在我們許多人的心裡，餅乾也是記憶的核心，從味覺連結自我。餅乾等著放學的大家，期待孩子們從校車下來，衝進家門。餅乾一個貼著一個，擠在餅乾盒，期待在寒冷的聖誕早晨，分發給左鄰右舍。餅乾在長桌上擺得整整齊齊，哀悼離去的至愛之人。那些華麗的蛋糕和塔搶盡風頭，它們的烤蛋白霜、糖絲和巧克力捲很有吸引力，卻維持不了多久，只有餅乾低調地散發著樸實的香氣。餅乾小巧、毫不閃耀，為我們提供溫暖的毛毯和舒適的拖鞋，遞給我們最愛的書，知道我們最愛的電影台詞。聽著我們的笑話大笑，樂意待在家一整晚。餅乾是好朋友，是溫柔的話語。餅乾不嫉妒、不自負，也不驕傲。餅乾喚起了奉獻的精神和慷慨的本性。餅乾渴望分享，因為建立連結而歡欣鼓舞。餅乾，就是每個人心中的家。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經：家用烤箱就能做，獨創「敲盤技法」，變化100款經典與創意食譜》

出版日期｜2025/07/19

作者｜莎拉．基弗（Sarah Kieffer）

美國著名甜點女王莎拉．基弗（Sarah Kieffer）擁有多年的餅乾烘焙經驗，最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」（pan-banging）技術，能讓餅乾邊緣酥脆、内裡柔軟，還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗，每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾，從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼，再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅，讓你輕鬆在家做出一口接一口，香甜美味的100款餅乾！

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