餅乾，看似簡單，卻能藏著驚人的變化與細節。對喜歡烘焙的人來說，一塊餅乾不只是甜點，更是一種手感與技術的展現。美國烘焙大師莎拉．基弗（Sarah Kieffer） 所著的《餅乾烘焙聖經》正是一本讓人重新認識餅乾魅力的作品。她不只收錄了經典配方，更創造出獨樹一格的「敲盤技法」，透過一個小動作，改變了餅乾的外型、口感與整體層次。
這次要介紹《餅乾烘焙聖經》中兩款截然不同但同樣讓人驚豔的餅乾食譜：薄脆雙倍巧克力餅乾與花生醬餅乾。不論你是新手還是老手，這兩款餅乾都能讓你在家用烤箱中做出專業級水準。
▌ 經典餅乾：薄脆雙倍巧克力餅乾 Thin and Crispy Double Chocolate Cookies
材料
1¾杯（249克）中筋麵粉
⅓杯（33克）
荷蘭式鹼化可可粉
1茶匙鹽
½茶匙蘇打粉
1杯（2條／227克）常溫無鹽奶油
1½杯（300克）白砂糖
¼杯（50克）紅糖
2顆大雞蛋
3大匙水
1大匙純香草精
113克（4盎司）半甜／苦甜巧克力片（切得很碎），也可使用¾杯的（135克）水滴巧克力豆
．大約可製作30片
製作步驟
1）將烤盤架放到烤箱中層，烤箱預熱至180°C（350°F）。取三個烤盤，鋪好鋁箔紙，霧面朝上。
2）取一個小碗，混合麵粉、可可粉、鹽和蘇打粉，攪拌均勻。
3）立式攪拌機裝上攪拌棒，以中速攪打奶油，直到質地呈現乳霜狀，大約需要1分鐘。加入白砂糖和紅糖，以中速攪打至輕盈蓬鬆狀，大約需要2至3分鐘。刮下碗邊的材料，加入雞蛋、水和香草精，以低速混合均勻。再加入麵粉混合物，低速攪拌均勻。接著加入巧克力，以低速拌入麵糊中。取出碗，用橡皮刮刀拌一下，確認所有材料完全混合。
4）分割麵團，揉成每顆28克（1盎司）的圓球（相當於1.5大匙）。取出事先準備好的烤盤，將6顆麵團球等距放好。這款餅乾會大幅展開，一定要有足夠的間距。
5）每次只烤一盤，烘焙過程中記得反轉烤盤。烤至淺金黃色，大約需要15至17分鐘。
6）將烤盤移到冷卻架放涼10分鐘，然後把餅乾取出，直接放在冷卻架上完全冷卻，冷卻後的餅乾會變得更酥脆。將餅乾存放入密封容器中保存，常溫下最多可以保存3天。
▌ 敲盤餅乾：花生醬餅乾 Peanut Butter Cookies
材料
1 杯（ 142 克）中筋麵粉
¾ 杯（ 75 克）杏仁粉
½ 茶匙蘇打粉
½ 茶匙鹽
12 大匙（1 條／ 170 克）
常溫無鹽奶油
1¼ 杯（250 克）白砂糖
¼ 杯（50 克）紅糖
¼ 至½ 杯（54 至107 克）綿密花生醬（參考注意事項）
1顆大雞蛋
1大匙水
1茶匙純香草精
57克（2盎司）苦甜／
半甜巧克力，切成一口大小的塊狀（平均1.2公分［0.5吋］，有大有小，可有可無）
注意事項：這裡最多可以加½杯（107克）花生醬，但花生醬加得愈多，餅乾愈有嚼勁。如果只使用¼杯（54克）的花生醬，餅乾會有酥脆的邊緣。
．大約可製作12片
製作步驟
1）將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至180°C（350°F）。用鋁箔紙鋪好三個烤盤，霧面朝上。
2）取一個小碗，混合中筋麵粉、杏仁粉、蘇打粉和鹽。
3）立式攪拌機裝好攪拌棒，以中速攪打奶油大約1分鐘，直至質地變成乳霜狀。加入白砂糖和紅糖，以中速攪打至輕盈蓬鬆狀，大約需要2至3分鐘。接著加入花生醬，以中速拌勻，再加入雞蛋、水和香草精，以低速攪拌均勻。最後加入麵粉混合物，以低速攪拌均勻。如果有使用巧克力，趁現在加入，以低速拌勻。
4）分割麵團，揉成85克（3盎司）的圓球（相當於¼杯），每個烤盤放4顆。每次只烤一盤。大約烤8分鐘，麵團會展開，變得平坦，中心略微膨起。抬高烤盤的一邊約10公分（4吋），讓烤盤輕輕掉落，碰到烤盤架發出敲擊聲，這樣可以讓邊緣定型，以及中心塌陷。大約再烘烤2分鐘，餅乾再次膨起，重複抬起和輕落的動作，連續做個幾次，餅乾的邊緣會形成波紋。總共烘烤14至15分鐘，直到餅乾展開，邊緣呈現金黃色，但中心顏色較淺，還沒有完全烤熟。
5）將烤盤移至冷卻架靜置冷卻10分鐘，然後再把餅乾移到冷卻架放涼。餅乾放入密封容器保存，常溫下可以保存2天（冷藏保存最多3天）。
本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經：家用烤箱就能做，獨創「敲盤技法」，變化100款經典與創意食譜》
出版日期｜2025/07/19
作者｜莎拉．基弗（Sarah Kieffer）
美國著名甜點女王莎拉．基弗（Sarah Kieffer）擁有多年的餅乾烘焙經驗，最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」（pan-banging）技術，能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟，還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗，每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾，從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼，再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅，讓你輕鬆在家做出一口接一口，香甜美味的100款餅乾！
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