細節滿滿的糖霜餅乾怎麼做？人氣品牌「甜時KUKI」的糖霜技法、經典款作品一次看

人氣糖霜餅乾品牌「甜時」初期以全客製且精準地完成委託人的訂製需求為主要目標，盡力將每一個細節完整呈現。除了卡通人物、品牌客製化，更令人欣喜與期盼的是能製作出一段故事與寶寶的專屬回憶。後來也順勢推出經典款，概括這六年來最常被欽點且最具特色的餅乾組合，將這些款式定製成模型，不僅改善全客製價格昂貴的問題，也減少了製作的時間。

賦予寶寶更多力量的餅乾

糖霜餅乾的運用非常廣泛， 小小一塊餅乾可以有無限大的功能，在國外已盛行多年，不論是夢幻婚禮、新生 baby shower、抓週派對、生日派對、畢業典禮及教師節、聖誕節、品牌活動、慶祝新年等節慶都非常適合製成專屬小禮送給他人。那你知道在台灣糖霜餅乾興起的用途是什麼嗎？就是「收涎餅乾」！

早期收涎餅的外型以圓形、中間空心可穿線為主，代表「家門圓滿、福氣綿延」。一般會準備甜甜圈、奶油酥餅做簡單的收涎儀式。由於時代的改變，人們逐漸重視流行、創意與儀式感，讓收涎儀式越來越普及與隆重，甚至不亞於慶生。餅乾的選擇趨向多元，造型與樣式也越發花俏，不只收涎餅乾，馬林糖、收涎饅頭這些新興商品也如雨後春筍般出現，父母腦力激盪出最吸睛的餅乾造型，連背景布置都非常講究，卡通人物已是基本款，父母職業相關主題、父母喜愛的零食小吃、寶寶個人的玩具造型甚至超音波照片都成了最新潮的訂製款式。

開始很難，但你可以學得很簡單

糖霜餅乾主要由餅乾基體及糖霜組成，製作糖霜餅乾對於新手來說需要準備的工具與器材不算很多，步驟也不繁瑣，只要理解製作原理及掌握流程就能輕鬆駕馭，非常適合在家自學，如果再發揮天馬行空的想像力，糖霜無止境的變化一定能讓你在假日的午後玩的不亦樂乎。

技巧①／舊糖霜處理方式

新鮮剛打好的糖霜會呈現非常透的亮白色，靜置幾天後會慢慢變得偏米白色。舊糖霜雖然有密封保存，但還是會隨著時間慢慢消泡，質地也會開始變化，此時有兩種方法可以解決：

1. 再打一盆新鮮糖霜時，將舊的糖霜摻入一同攪拌，綜合糖霜的新鮮度。

2. 使用舊糖霜作業時，摻入一些新鮮糖霜來攪拌、調和，穩定舊糖霜狀態。

技巧②／正確的拉線方式與練習

拉線用的糖霜粗度約在2mm-3mm為最佳，外框太細，會使濕性糖霜容易溢出圖框外，外框太粗，又會讓作品缺少一種精緻感，所以外框拉線的粗度與平整度，首先就決定了70％的成品質感。

1. 正確的拉線方式：筆尖稍提高，以虎口的力量擠壓，移動速度與施力要一致，讓糖霜自然落下，線條就會非常平整、滑潤。

2. 錯誤的拉線方式：筆尖貼著平面，不好掌握施力與移動速度，線條會有頓點且粗細不一。

技巧③／色彩搭配與呈現

色彩是糖霜餅乾視覺呈現最基本的元素， 我們接收到一件作品的第一印象， 在那一瞬間就決定了整組作品質感的生死， 而配色是指搭配色彩的過程， 目的是取得視覺上的平衡， 提升整體質感或創造主題色系。

✹ 夏日的入場卷—多巴胺色系

「多巴胺色系」一詞，來自美國時尙心理學家Dawnn Karen的理念：穿著色彩鮮明的衣物，透過眼睛所見來幫助刺激大腦分泌多巴胺，進而提升心情和自信，就好比看見彩虹時，美好的色彩會使我們感受到幸福，我們可以將這個信念，延伸到收涎餅乾上，使用這些明亮的顏色，讓寶寶於四個月的收涎派對，透過色彩的影響來達到闔家歡樂與滿足的氛圍！

✹ 秋日的美拉德濾鏡

如果說春夏的流行指標是多巴胺色系，那麼以黑馬之姿悄悄在秋冬竄出頭的流行趨勢，非「美拉德」莫屬了！「美拉德」這個詞源自於烹飪的專有名詞，「美拉德反應」（Maillard Reaction）指的是食物在加熱過程中產生的一切化學變化。經過美拉德反應後，食物的顏色會變深，就像裹上一層焦糖一樣，透出誘人的香氣。「美拉德色系」就是以此概念為靈感而設計出的色調，把食物烹飪過程中的色澤變化比擬成不同層次的大地色系，所以不僅僅是棕色，抹茶色、可可色、焦糖色、磚紅色、蛋黃色、米白色、杏色等，一切大自然的烘焙色調，都屬於美拉德色系！

✹ 英式靈魂復古配色

英倫風在用色上使用了大量的土壤、大地色調來調和整體色彩並注重冷暖色調的碰撞，如暗紅、咖棕、苔癬綠、土耳其藍、赭黄，這些色彩濃烈卻不刺眼，相互搭配更是低調又亮眼，運用在學院風上帶給人的感覺既是沉穩又活潑，如同學生生活一樣多種面貌且多彩多姿。

「甜時」經典款作品不藏私分享

✹ 霧粉小雛菊

粉色— 彷彿春天的第一朵花， 簡潔、純淨為新生寶寶的象徵， 融合霧粉色的溫柔與小雛菊的純粹。這組作品帶來了溫暖和滿滿初為人母的愛意， 一直佔據甜時經典款銷售熱榜前三的地位， 純樸的造型搭配少許異材質拼接， 讓整組餅乾看似簡單又不平凡為最大特色。

✹ 焙茶針織波西米亞

近年來大地色調被擁戴的程度不言而喻，加上波西米亞自由、浪漫、無拘無束的靈魂，可說是天造地設的搭配。甜時銷售NO.1的這個款式讓寶寶享受大地與波西米亞般的放鬆、自在， 柔美的針織線條為這組收涎餅乾的設計重點，用針織編出一個夢想， 奏出波西米亞般心思細膩、心境遼闊的樂章。

✹ 禧紅熊寶寶花卉刺繡

禧紅展現的火焰與生命力，激發無限的愛與熱情。這組作品融合了更多技法，一步一步堆疊層次，詮釋出更細膩的條線與糖霜的多變，沉穩卻亮眼的底色與高對比花朵的碰撞，顯現新生兒不可阻擋的生氣和活力。

✹ 敦煌色調花磚紋樣

花磚是一種民族、故事性強烈的圖騰，構造繁複精美，非常適合運用在各種主題配色上，也是「甜時」經常運用的獨家設計。此節範例是將花磚款式結合敦煌色調的作品。敦煌色調是一種累積千年的色彩，取自大自然的壁石、黃土與礦石，帶有濃厚且熱烈的民族意象，相較於莫蘭迪的沉穩內斂，敦煌配色顯現澎湃又優雅的視覺效果。

✹ 黑曜鎏金歲月

這組作品的用色方向雖以黑色及金色為主，卻有著將近十種的顏色搭配，我特意設計了「不同色調的黑」來顯現光影下暗色的不同層次，就連金色也有著三種金屬色澤的變化，讓「質感」不只能被評價在繪畫技巧上，也可以從顏色中取得，試著把玩色彩，即使是單調的黑色系也能玩出有趣的視覺變化。

✹ 夏序的私藏飾品

海島國家的飾品別具特色，有著木紋、編織、流蘇、金屬、寶石等，以大自然的素材為主交錯搭配，樸實卻不無聊，期盼大家熟悉這些元素的製法後，也可以拿出自己的珠寶盒，來用糖霜臨摹、詮釋個人的收藏品。

【KUKI time糖霜餅乾的甜時光：新書分享會】

日期｜11/23（六）19:00-20:00

地點｜誠品書店台中園道店3F閱讀書區

講者｜林君倢

費用｜免費（報名請點此）

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《KUKI time糖霜餅乾的甜時光～從基礎概念到質感秘訣，130+超美糖霜餅乾技法全圖解》

出版日期｜2024/11/7 

作者｜林君倢

本書集結甜時的重要技法與作品，循序漸進地介紹餅乾體與糖霜製作、拉線上色等基礎細節，提升質感的許多秘訣與配色選擇，最後將這些技術組合應用在超過百塊餅乾中，創造各種變化可能。亦分享了自己的創業經驗及餅乾背後的情感點滴，使本書在技術外也充滿了溫度，是想學習手做餅乾、接單創業者必備的珍貴教科書。

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愛吃粵菜務必收藏！落腳大直的高級粵菜館「玉天璽」，集頂級食材乾貨、正統粵菜技法、現代款待體驗，為台北中菜再添亮點。論食材，玉天璽坐擁深耕海鮮及食品供應業務多年的集團資源，確保鮑魚、官燕、花膠等粵菜頂級食材品質；論料理底蘊，則有業界公認「粵菜活字典」的黎有甜師傅、日本米其林三星懷石料理「柏屋」松尾英明主廚等頂尖職人加持，並由具備港式廚房完整資歷的前嘉佩樂「榕居」中餐廳主廚陳國華掌勺，融舊創新，循功夫老菜脈絡呈現當代粵菜餐桌。

從產地到餐桌，玉天璽的經營方程式

玉天璽集團由2位深耕食品產業的實業家共同籌創，創辦人吳俊璋的餐飲事業根基，源自旗下仲偉企業深耕多年的海鮮加工與食品供應業務，其目前供應全台逾200家門市所需原料，是掌握海鮮食材供應鏈的餐飲投資人；集團董事長蘇雲嶢自1982年起經營台灣蔬果出口事業，長年親赴各產地直採選材、與在地農戶建立緊密合作關係，出口台灣優質農產。兩人的產業背景，讓玉天璽在頂級乾貨與鮮活海鮮的取得上，具備有別於一般餐廳的實質優勢。

傳奇粵菜師傅黎有甜任顧問

在兩人的構想中，玉天璽不只是一家餐廳，而是一個能長期經營、具規模化潛力的頂級餐飲品牌。為此，集團延攬餐飲界頂尖職人，確保料理高度與深度兼備，顧問陣容十分華麗：黎有甜師傅餐飲資歷超過60年，少時拜入廣東傳奇名廚、晚清美食家江太史最後一位家廚李才門下，承襲「太史菜」工法，是中餐界公認的「粵菜活字典」；松尾英明主廚掌舵的大阪頂級料亭「柏屋」，蟬聯米其林三星多年，其料理哲學根植於「茶禪一味」，強調食材原味的純粹與對季節的細膩體察；魏禧之主廚則是以中華料理在日本京都摘得米其林一星的第一人。

融匯3位首席顧問的知識和經驗，玉天璽由行政主廚陳國華掌勺，將品牌的廚藝主張轉化於餐桌。陳國華入行36年，13歲起在京菜館當學徒，此後遵循粵菜廚藝嚴苛的「紅褲仔」訓練制度，從打荷、水台（砧板）起步，一路做到頭鑊、主廚，走遍廚房的每一個工作崗位。其料理主張「傳統加創新，融合粵菜與潮州菜文化」，強調穩定出品、嚴選當季高級食材，尤其對頂級乾貨的選料與處理有獨到堅持。

鮑魚、花椒、官燕⋯⋯玉天璽招牌套餐亮點一次看！

玉天璽招牌旗艦套餐「御品極致饗宴」食材涵蓋南非鮑魚、排翅、日本佐賀A5和牛、官燕、花膠等頂級乾貨珍材，搭配台灣澎湖劍蝦、七星斑等在地鮮活海鮮；烹調手法根植正統粵菜底蘊，並融入當代Fine Dining美學重新詮釋。

▌南非鮑魚

玉天璽選用南非18頭溏心鮑，肉身飽滿、口感軟嫩，以傳統粵菜「燜鮑」工法，搭配干貝（瑤柱）、老母雞、雞腳熬製的頂湯長時間燜煮，讓鮑魚充分吸收頂湯精華，再以老抽與蠔油增香，為鮑魚覆上深邃油亮的醬色。整顆鮑魚由師傅於桌邊再次加熱後上桌，底下鋪上翠綠時蔬，搭配簡約白瓷盤，無需華麗點綴，即是一道代表粵菜燜煮工藝的鎮店大菜。

▌七星斑

作為粵菜高級海鮮料理的指標食材，七星斑以潔白細嫩的肉質和豐富膠質著稱。主廚嚴選當日現撈活魚，切成厚實塊狀清蒸，再注入特製瑤柱高湯，搭配綠蘆筍、日本百合、銀杏增添爽脆、清甜、微苦回甘的口感與風味，另以油鹽水調味提鮮，保留魚肉純粹本味，是一道體現粵菜「以鮮制鮮」哲學的精緻菜色。

▌日本A5和牛

接續海鮮的肉品以日本佐賀A5和牛為主角，融匯西式與東方廚藝技法於盤中。主廚將肋眼部位煎至8分熟，搭配肉汁、醬油及芝麻製成的濃稠燒汁，襯得和牛香氣更為立體，搭配櫛瓜、花椰菜等清甜蔬菜在濃淡間取得平衡。

▌花膠

粵菜中的經典滋補食材——花膠，在此以粥品呈現。主廚選用富含膠原蛋白的鱈魚魚鰾，以傳統工法泡發後，放進加入干貝、蠔貝、章魚熬煮的雞湯中慢燉，使花膠充分吸收食材精華至口感軟嫩Q彈、入口帶有淡淡海味。與花膠搭配的岩耳，是一種珍稀的菌類植物，質地爽脆，帶來口感上的對比。粥底則以五穀米取代白米，讓口感更富層次。

▌官燕

為宴席收尾的甜品，以口感細膩如絲、完整保留天然蛋白纖維的官燕為主角，搭配熬煮至焦糖化的烏龍老茶上桌，交織甜香和深邃苦韻。碗中另點綴蜜蘋果與麻糬，清甜解膩；淋上茶焦糖的香草冰淇淋，則在冷熱對比之間引出更豐富的食趣。

空間融匯東西方古典場景

呼應粵菜「細膩中見氣勢」的料理風格，玉天璽整體空間以新藝術風格為主軸，揉合巴洛克的宏偉和洛可可的細緻。餐廳隨處可見古董家飾，東方瓷器與西方古典繪畫相映成趣，義大利穆拉諾（Murano）手工吹製玻璃吊燈、法國黃銅巴洛克宮廷吊燈光芒互襯。6間包廂各以不同主題風格演繹，其中「繁花」領人夢回1930年代老上海、「御宴」以白金色系鋪陳法式宮廷氛圍、「璟寓」則交織歐風與東方青花瓷意象，滿足不同用餐情境。

玉天璽

地址｜台北市中山區敬業一路192號1樓

隱身於山丘莊園的甜點店，如何成為人們願意特地前往的生活場景？由法籍甜點主廚 Vincent Pelte 與台灣巧克力師 Valda Chang 共同創立的 VNV Pâtisserie et Chocolaterie，將巴黎甜點工藝、法式花園氛圍交織在一起。在迎來兩週年之際，以限定甜點與巧克力禮盒回望始於巴黎的創作記憶，持續探索甜點如何不只是節慶裡的華麗點綴，而能成為生活中一段被好好安放的美好儀式。

山丘上的午後　從一口甜點開始

來到距離台中高鐵站僅20分鐘車程的 VNV Pâtisserie et Chocolaterie，時間似乎不自覺變得越來越緩慢。沿著彰化山丘，讓抵達本身即成為甜點經驗的一部分：離開市區、穿過綠意坐下來，讓茶與甜點接手午後的節奏。

創辦人之一暨巧克力師 Valda 分享，開店前曾在市區與郊區之間取捨，以商業條件來看，市區更容易被看見；但若想要完整呈現理想中的法式花園，這片綠地才有可能承載那樣的氛圍。「一開始認為，台灣人很熱衷跑點，如果開在一個環境漂亮的地方，是不是就足以吸引大家？」她笑說，經營後才發現，甜點不同於正餐，要讓人專程前來，必須讓這裡成為甜點、空間與服務共同構成的完整體驗。而開業兩年，讓 Valda 最有感的，是客人真心喜歡上這個遠離喧囂，能好好享受一場法式下午茶，甚至放下繁忙的空間。

雙人創作語言

Vincent 與 Valda 曾於法國「最佳工藝師」（M.O.F.）Laurent Duchêne 領軍的團隊共事，在巴黎甜點系統中淬鍊技藝，也在生活與創作之間建立默契。如今，這段始於巴黎的甜點記憶，被帶回台灣，在彰化山丘上轉化為一間有花園、有古董、有法式陶瓷，也有甜點與巧克力香氣的生活場域。

甜點由曾歷練於 Carl Marletti、Carette Paris，以及 The Ritz Paris 的 Vincent主導，在高標準的法式甜點訓練中，打磨出紮實技術與對風味平衡的細膩感知，他擅長以自然食材為核心，讓甜點呈現出簡潔而深刻的層次。Valda 則是首位至 Laurent Duchêne 工作的台灣人，之後曾於巴黎頂尖巧克力工作室 Didier Fourreau、Jean-Charles Rochoux 學習，並與被譽為「巧克力雕塑大師」的 Patrick Roger 共事。相較於甜點的結構性，巧克力在她手中更像是一種可承載情緒、記憶與土地風味的語言。

甜度之外　風味平衡的細膩追求

談到法式甜點在台灣的轉譯，最容易被提及的是「甜度」。VNV 並不是簡單地將法式甜點「減糖」，而是延續 Vincent 過去在酒店與法式甜點系統中所重視的核心：食材本身的呈現、風味之間的平衡，以及入口後層次的推進。「享受，但不要太多負擔，關鍵是要用好的食材來呈現。」她談到糖在甜點裡當然必要，卻不該掩蓋食材的品質；油脂也並非負擔的代名詞，關鍵在於技法如何讓它變得輕盈。以堅果為例，榛果、開心果或花生本身都帶有油脂與香氣，若處理得宜，反而能帶來飽滿而舒適的口感。

Valda 形容，他們會一再試吃、修正，直到確認：「這是我們會想吃第二次、第三次的甜點！」才會推出。

讓台灣花生長出新的風味表情

Valda 觀察，台灣甜點與巧克力店中，堅果類作品相對不多，或許與市場更習慣水果、茶香等風味有關。然而，在法式甜點與巧克力的世界裡，堅果是極具魅力的材料：香氣深、口感長，帶有讓人一口接一口的慾望。

在VNV，除了進口來自義大利、法國的食材，Valda指出，台灣水果本身風味鮮明，芒果、百香果、檸檬、香蕉等，都能為甜點帶來明亮而直接的酸甜層次；然而真正讓她感到驚豔的，則是台灣花生！尤其是雲林14號花生，「台灣花生香氣濃郁，風味非常特別，是很難在其他地方找到的味道。」對 Valda 而言，花生並不只是台灣人熟悉的日常食材，而是具有深度香氣、油脂感與地方性格的風味材料。若以法式甜點技法重新處理，它能展現出不同於榛果、開心果的獨特表情。

獻給巴黎的甜點記憶

迎來兩週年，VNV 將創作重新拉回兩位創辦人在巴黎累積的記憶與靈感，逐漸展開更完整的風味敘事。此次首波兩週年企劃，更特別邀請來自巴黎、曾任職於巴黎半島酒店的甜點師好友 Sylvain Louboutin 跨海參與創作「驚喜首映」，為這段延續自巴黎的風味對話揭開序幕。

「週年巧克力夾心禮盒」則以「巴黎的夏日」為靈感，選擇覆盆莓與椰子作為兩款限定風味。椰子方餅以杏仁椰子絲帕林內、椰子布列塔尼酥餅構成清爽而細緻的香氣；覆盆莓夾心圓餅則以覆盆莓甘納許搭配可可沙布雷，讓果香酸度在巧克力之間釋放出輕快節奏。相較於單人甜點的即時性，巧克力禮盒更像是一種可被帶走的巴黎記憶，也讓 VNV 的風味不受距離限制，進入更多甜點愛好者的節慶與日常。

甜點作為日常的美好停頓

近年台灣甜點市場有許多不同型態的實驗，從板前甜點、套餐式甜點到結合鹹食的多元體驗，都讓甜點更靠近展演與感官策展。然而 VNV 選擇的方向有所不同。Valda 說，他們並不急著把甜點做成一年只能體驗一、兩次的特殊場景；相反地，她更希望 VNV 是一間甜點店，一間可以陪伴日常與節慶的甜點店。

她也強調在巴黎工作時受到的影響：越簡單的東西越難做，因為少了繁複裝飾，食材、比例與技法便無處可藏。這也許正是 VNV 兩年後真正形成的樣子，「我們想要呈現的甜點店，是各種幸福都在這裡發生，很日常，很生活，同時在每個節慶，都可以陪伴著大家。」雖然 VNV 目前位於彰化，但並不排除未來有機會北上。即使彰化山丘上的花園感無法被完整複製，若在城市裡展店，Valda 會希望一樣能打造讓人沉靜下來的氛圍。

La Vie編輯推薦  

 驚喜首映 

靈感來自 Vincent 於 2018 年任職 Carette Paris 期間，與 Sylvain Louboutin 共同發想的作品，以甜點中相對少見的玉米與爆米花作為主角，從焦糖化爆米花出發，延伸出爆米花餅乾、爆米花帕林內、爆米花慕斯等層次，再融入莓果帶來清爽酸度，整體在溫暖香氣與明亮果酸之間取得平衡，需歷經三天製作。
 全榛果 

若想感受 VNV 對堅果風味的掌握，「全榛果」是極具代表性的選擇。它以皮埃蒙特榛果蛋糕、香草榛果法式奶油、皮埃蒙特 IGP 榛果帕林內、榛果香緹與榛果脆餅構成，將榛果的香氣、油脂與口感拆解成不同層次。看似單一風味，實際上卻有細膩的明暗變化——真正好的堅果甜點，不但不會令人疲乏，反而讓人吃一口還意猶未盡。

VNV Pâtisserie et Chocolaterie
電話：04-738-4991
地址：彰化縣彰化市福山里山中街262-30號