細節滿滿的糖霜餅乾怎麼做?人氣品牌「甜時KUKI」的糖霜技法、經典款作品一次看

細節滿滿的糖霜餅乾怎麼做?人氣品牌「甜時KUKI」的糖霜技法、經典款作品一次看

人氣糖霜餅乾品牌「甜時」初期以全客製且精準地完成委託人的訂製需求為主要目標,盡力將每一個細節完整呈現。除了卡通人物、品牌客製化,更令人欣喜與期盼的是能製作出一段故事與寶寶的專屬回憶。後來也順勢推出經典款,概括這六年來最常被欽點且最具特色的餅乾組合,將這些款式定製成模型,不僅改善全客製價格昂貴的問題,也減少了製作的時間。

(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

賦予寶寶更多力量的餅乾

糖霜餅乾的運用非常廣泛, 小小一塊餅乾可以有無限大的功能,在國外已盛行多年,不論是夢幻婚禮、新生 baby shower、抓週派對、生日派對、畢業典禮及教師節、聖誕節、品牌活動、慶祝新年等節慶都非常適合製成專屬小禮送給他人。那你知道在台灣糖霜餅乾興起的用途是什麼嗎?就是「收涎餅乾」!

早期收涎餅的外型以圓形、中間空心可穿線為主,代表「家門圓滿、福氣綿延」。一般會準備甜甜圈、奶油酥餅做簡單的收涎儀式。由於時代的改變,人們逐漸重視流行、創意與儀式感,讓收涎儀式越來越普及與隆重,甚至不亞於慶生。餅乾的選擇趨向多元,造型與樣式也越發花俏,不只收涎餅乾,馬林糖、收涎饅頭這些新興商品也如雨後春筍般出現,父母腦力激盪出最吸睛的餅乾造型,連背景布置都非常講究,卡通人物已是基本款,父母職業相關主題、父母喜愛的零食小吃、寶寶個人的玩具造型甚至超音波照片都成了最新潮的訂製款式。

(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

開始很難,但你可以學得很簡單

糖霜餅乾主要由餅乾基體及糖霜組成,製作糖霜餅乾對於新手來說需要準備的工具與器材不算很多,步驟也不繁瑣,只要理解製作原理及掌握流程就能輕鬆駕馭,非常適合在家自學,如果再發揮天馬行空的想像力,糖霜無止境的變化一定能讓你在假日的午後玩的不亦樂乎。

(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

技巧①/舊糖霜處理方式

新鮮剛打好的糖霜會呈現非常透的亮白色,靜置幾天後會慢慢變得偏米白色。舊糖霜雖然有密封保存,但還是會隨著時間慢慢消泡,質地也會開始變化,此時有兩種方法可以解決:

1. 再打一盆新鮮糖霜時,將舊的糖霜摻入一同攪拌,綜合糖霜的新鮮度。

2. 使用舊糖霜作業時,摻入一些新鮮糖霜來攪拌、調和,穩定舊糖霜狀態。

如果不小心做太多用不完,在保存期限內可以加入新鮮糖霜混和。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
如果不小心做太多用不完,在保存期限內可以加入新鮮糖霜混和。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
左:靜置幾日的糖霜會呈現米白色。右:新鮮剛打好的糖霜會呈現非常透的亮白色。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
左:靜置幾日的糖霜會呈現米白色。右:新鮮剛打好的糖霜會呈現非常透的亮白色。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

技巧②/正確的拉線方式與練習

拉線用的糖霜粗度約在2mm-3mm為最佳,外框太細,會使濕性糖霜容易溢出圖框外,外框太粗,又會讓作品缺少一種精緻感,所以外框拉線的粗度與平整度,首先就決定了70%的成品質感。

1. 正確的拉線方式:筆尖稍提高,以虎口的力量擠壓,移動速度與施力要一致,讓糖霜自然落下,線條就會非常平整、滑潤。

2. 錯誤的拉線方式:筆尖貼著平面,不好掌握施力與移動速度,線條會有頓點且粗細不一。

正確的拉線方式。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
正確的拉線方式。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
錯誤的拉線方式。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
錯誤的拉線方式。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

技巧③/色彩搭配與呈現

色彩是糖霜餅乾視覺呈現最基本的元素, 我們接收到一件作品的第一印象, 在那一瞬間就決定了整組作品質感的生死, 而配色是指搭配色彩的過程, 目的是取得視覺上的平衡, 提升整體質感或創造主題色系。

(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 夏日的入場卷—多巴胺色系

「多巴胺色系」一詞,來自美國時尙心理學家Dawnn Karen的理念:穿著色彩鮮明的衣物,透過眼睛所見來幫助刺激大腦分泌多巴胺,進而提升心情和自信,就好比看見彩虹時,美好的色彩會使我們感受到幸福,我們可以將這個信念,延伸到收涎餅乾上,使用這些明亮的顏色,讓寶寶於四個月的收涎派對,透過色彩的影響來達到闔家歡樂與滿足的氛圍!

多巴胺色系。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
多巴胺色系。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 秋日的美拉德濾鏡

如果說春夏的流行指標是多巴胺色系,那麼以黑馬之姿悄悄在秋冬竄出頭的流行趨勢,非「美拉德」莫屬了!「美拉德」這個詞源自於烹飪的專有名詞,「美拉德反應」(Maillard Reaction)指的是食物在加熱過程中產生的一切化學變化。經過美拉德反應後,食物的顏色會變深,就像裹上一層焦糖一樣,透出誘人的香氣。「美拉德色系」就是以此概念為靈感而設計出的色調,把食物烹飪過程中的色澤變化比擬成不同層次的大地色系,所以不僅僅是棕色,抹茶色、可可色、焦糖色、磚紅色、蛋黃色、米白色、杏色等,一切大自然的烘焙色調,都屬於美拉德色系!

美拉德濾鏡。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
美拉德濾鏡。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 英式靈魂復古配色

英倫風在用色上使用了大量的土壤、大地色調來調和整體色彩並注重冷暖色調的碰撞,如暗紅、咖棕、苔癬綠、土耳其藍、赭黄,這些色彩濃烈卻不刺眼,相互搭配更是低調又亮眼,運用在學院風上帶給人的感覺既是沉穩又活潑,如同學生生活一樣多種面貌且多彩多姿。

英式靈魂復古配色。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
英式靈魂復古配色。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

「甜時」經典款作品不藏私分享

✹ 霧粉小雛菊

粉色— 彷彿春天的第一朵花, 簡潔、純淨為新生寶寶的象徵, 融合霧粉色的溫柔與小雛菊的純粹。這組作品帶來了溫暖和滿滿初為人母的愛意, 一直佔據甜時經典款銷售熱榜前三的地位, 純樸的造型搭配少許異材質拼接, 讓整組餅乾看似簡單又不平凡為最大特色。

霧粉小雛菊。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
霧粉小雛菊。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 焙茶針織波西米亞

近年來大地色調被擁戴的程度不言而喻,加上波西米亞自由、浪漫、無拘無束的靈魂,可說是天造地設的搭配。甜時銷售NO.1的這個款式讓寶寶享受大地與波西米亞般的放鬆、自在, 柔美的針織線條為這組收涎餅乾的設計重點,用針織編出一個夢想, 奏出波西米亞般心思細膩、心境遼闊的樂章。

焙茶針織波西米亞。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
焙茶針織波西米亞。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 禧紅熊寶寶花卉刺繡

禧紅展現的火焰與生命力,激發無限的愛與熱情。這組作品融合了更多技法,一步一步堆疊層次,詮釋出更細膩的條線與糖霜的多變,沉穩卻亮眼的底色與高對比花朵的碰撞,顯現新生兒不可阻擋的生氣和活力。

禧紅熊寶寶花卉刺繡。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
禧紅熊寶寶花卉刺繡。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 敦煌色調花磚紋樣

花磚是一種民族、故事性強烈的圖騰,構造繁複精美,非常適合運用在各種主題配色上,也是「甜時」經常運用的獨家設計。此節範例是將花磚款式結合敦煌色調的作品。敦煌色調是一種累積千年的色彩,取自大自然的壁石、黃土與礦石,帶有濃厚且熱烈的民族意象,相較於莫蘭迪的沉穩內斂,敦煌配色顯現澎湃又優雅的視覺效果。

敦煌色調花磚紋樣。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
敦煌色調花磚紋樣。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 黑曜鎏金歲月

這組作品的用色方向雖以黑色及金色為主,卻有著將近十種的顏色搭配,我特意設計了「不同色調的黑」來顯現光影下暗色的不同層次,就連金色也有著三種金屬色澤的變化,讓「質感」不只能被評價在繪畫技巧上,也可以從顏色中取得,試著把玩色彩,即使是單調的黑色系也能玩出有趣的視覺變化。

黑曜鎏金歲月。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
黑曜鎏金歲月。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 夏序的私藏飾品

海島國家的飾品別具特色,有著木紋、編織、流蘇、金屬、寶石等,以大自然的素材為主交錯搭配,樸實卻不無聊,期盼大家熟悉這些元素的製法後,也可以拿出自己的珠寶盒,來用糖霜臨摹、詮釋個人的收藏品。

夏序的私藏飾品。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
夏序的私藏飾品。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

【KUKI time糖霜餅乾的甜時光:新書分享會】

日期|11/23(六)19:00-20:00

地點|誠品書店台中園道店3F閱讀書區

講者|林君倢

費用|免費(報名請點此

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《KUKI time糖霜餅乾的甜時光~從基礎概念到質感秘訣,130+超美糖霜餅乾技法全圖解》

出版日期|2024/11/7 

作者|林君倢

本書集結甜時的重要技法與作品,循序漸進地介紹餅乾體與糖霜製作、拉線上色等基礎細節,提升質感的許多秘訣與配色選擇,最後將這些技術組合應用在超過百塊餅乾中,創造各種變化可能。亦分享了自己的創業經驗及餅乾背後的情感點滴,使本書在技術外也充滿了溫度,是想學習手做餅乾、接單創業者必備的珍貴教科書。

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樂斐打造「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排

台北法式餐廳「LOPFAIT樂斐」推出副牌LOPFAIT Grill,其同樣由鄭裕錞(Josh)主廚掌勺,取Fine Dining與牛排館料理及用餐體驗精髓,以歐式「佛羅倫斯風味丁骨牛排」為主打,融當代法餐技藝於開胃小品、前菜、湯品及甜點,創造有別於美式牛排館的Fine Steakhouse體驗。除了以澳洲A LEGACY和牛呈現的招牌佛羅倫斯風味丁骨,覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛「24k黃金牛排」也是LOPFAIT Grill一大亮點!

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT樂斐為何要開牛排館?

LOPFAIT Grill的誕生,源於Chef Josh對廚藝的探索慾,及長期以來對Fine Dining用餐現場的洞察。主廚說:「現代人時間寶貴,國人尤其習慣快速上菜、快速用餐,較難習慣Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」實務上,LOPFAIT樂斐也經常收到客人詢問牛排餐,LOPFAIT Grill這個店中店副品牌應運而生。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT Grill首發菜單推出3種主餐:適合多人分享的「義大利佛羅倫斯丁骨牛排系列」、極致尊貴的24K黃金牛排系列」,及適合個人獨享、包含牛排與龍蝦的「主廚精選系列」,滿足各種用餐情境和需求。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
前菜:左為熟齡母和牛肉塔塔/義大利黑松露/布里歐麵包,右為糖心鮑魚/茴香根/西班牙臘腸珍珠麵。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主打歐式「佛羅倫斯丁骨牛排」,精選澳洲和牛呈獻

Chef Josh籌劃牛排館時,腦海中第一個浮現的想法便是佛羅倫斯丁骨牛排,「以此為新品牌的起手式,在於它最能展現牛肉品質、食材原味和直火燒烤的魅力,也是歐洲最具代表性的牛排。」其以義大利當地品質極佳的契安尼那牛(Chianina)烹製,特色在於三指幅約56公分的厚度、全程炭火燒烤、遵循只加橄欖油與海鹽的傳統等。

不過,由於台灣目前無法進口義大利肉品,Chef Josh特地準備「澳洲A LEGACY熟齡母和牛」「澳洲穀飼和牛」「美國FLANNERY乾式熟成28天」等選項,讓賓客嘗試不同產地與品種的丁骨牛排風味。丁骨牛排T字形的骨頭,一側是細緻柔嫩的菲力,另一側為多汁、軟嫩中帶咬勁的紐約客。

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美國乾式熟成28天肋眼。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

▍想嚐軟甜肉質,選「澳洲A LEGACY和牛」

澳洲A LEGACY母和牛在優質條件下飼養45年,油花豐富甜美、肉質比公牛更加細緻,烹調時先用備長炭高溫封住表面,再以較低的溫度輾轉慢烤、反覆靜置,歷時40分鐘方可分切上菜。粉嫩果凍般的肉質沾點海鹽更顯芳甜,也可試試主廚準備的肉汁、黑蒜醬豐富味覺變化。

▍想嚐柔嫩中帶嚼勁、紅酒香韻,選「澳洲穀飼和牛」

澳洲穀飼和牛肉質較A LEGACY熟齡母和牛更富嚼勁,Chef Josh在牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時、再風乾一天,讓肉質表面焦糖化的脆殼更為明顯,入口是淡淡葡萄酒香,賦予佛羅倫斯丁骨牛排另一番香醇風韻。

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佛羅倫斯丁骨牛排與配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

Chef Josh認為大口吃肉也不能忽略風雅的佐餐細節!因此配菜也做得用心,一次端上「煙燻牛骨髓炒章魚佐蘿曼」、「奶油清炒櫛瓜球」、「橄欖油醃漬朝鮮薊」與絲滑「熱馬鈴薯冰淇淋」,風味濃淡交疊。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
牛排配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

「24k黃金牛排」讓澳洲Blackmore純血和牛批上黃金外衣

金燦耀眼的「24k黃金牛排系列」也是LOPFAIT Grill的一大亮點!Chef Josh想讓牛排上桌的瞬間,就讓賓客感受「澳洲Blackmore純血和牛」的稀缺與衿貴,於是有了以滿滿食用級純金金箔向頂級牛排致敬的靈感——重達40oz(約1.1公斤)的黃金牛排上桌時,如金色巨斧奪目耀眼,包覆牛排的金黃盛裝足足用掉20張金箔。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

澳洲Blackmore純血和牛珍貴之處在於,飼主利用純血日本公、母和牛育種,在澳洲飼育出血統純正的日本種和牛,每月產量僅55頭,全球市場能分得的數量相當有限。其油花豐勻、肉質甘香,入口毫無圈養和牛的油膩感。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
「24K黃金牛排」澳洲純血和牛帶骨肋眼40oz。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

義式美食傳統上桌!前菜牛肚包、提拉米蘇桌邊現舀

套餐菜式雖為縮短用餐時間有所精簡,但精緻感絲毫未失,傳承LOPFAIT樂斐的Fine Dining基因。其中一道前菜靈感來自佛羅倫斯知名美食「牛肚包」,主廚將酥脆麵包、青醬、燉牛肚、甜椒與帕瑪森起司,以tapas概念組合放入球形容器煙染燻香,一小口卻滋味飽滿。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
佛羅倫斯燉金錢肚/青醬/法國麵包。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主甜點「提拉米蘇」在桌邊呈現,LOPFAIT Grill遵循義大利傳統吃法,由服務人員為客人將新鮮的提拉米蘇舀至點心盤,再灑上莓果、堅果、可可粉等自選配料。提拉米蘇香濃的馬茲卡邦起司、吸飽濃縮咖啡與甜酒的手指餅乾在口中交融,滋味綿密醇厚,為餐期美好收尾。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
OLD FASHION提拉米蘇。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)
台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT 樂斐/LOPFAIT Girll

地址|台北市中山區敬業二路199號4樓

電話|02-8502-5599

訂位請點此

百年古蹟藏台味辦桌!台北「輝室」老宅餐廳:戴炎輝寓所修復新生,辦桌大菜化為精緻台食

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌

台北百年歷史古蹟「戴炎輝寓所」歷經三年半修復,新生為「輝室」餐廳,主打臺味餐酒辦桌。輝室從早到晚都有營業,全天候提供台味點心鹹食、甜點、調酒和咖啡等,午餐為五道式套餐、下午茶採單點,晚餐則是全預約制、提供十道式套餐。想溫馨聚會,或想享受一人幽靜時光,輝室都能滿足。

輝室由曾打造「二條通.綠島小夜曲」咖啡廳的營運團隊主導,修復及空間設計則攜手鍾永男建築師事務所、本事空間製作所共同完成,團隊在「修舊如舊」的嚴格文資審查框架下,著重平衡古蹟保存與現代功能需求,讓老屋既延續歷史記憶,也符合餐廳營運所需。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
台北老宅餐廳「輝室」進駐百年古蹟「戴炎輝寓所」。(攝影:Izzie Pang)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
「輝室」晚間套餐。(圖片提供:輝室)

戴炎輝寓所:見證台灣近代法學發展的百年建築

「戴炎輝寓所」隱身於古亭一帶南昌路巷弄,是棟建於日治時期的和洋折衷式建築,從最初作為日本商人宅邸,後由台灣第一位台籍司法院長戴炎輝先生家族入住,默默見證了台灣近代法學的發展。戴炎輝為台灣近代著名的法學教授,他在1970年代擔任司法院院長與大法官時期,推動一系列的司法改革,並主導編纂了《淡新檔案》,這是研究清代⾏政、司法、社會、經濟歷史的珍貴史料,也是現存唯一的清代臺灣府縣檔案。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(圖片提供:輝室)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(圖片提供:輝室)

在戴炎輝寓所閒置之前,《淡新檔案》就曾收藏於此。寓所經修復後,如今輝室仍留著曾擺滿《淡新檔案》的舊書櫃,上頭的編碼貼紙還留有戴炎輝先生的親筆字跡,致敬老屋曾有的輝煌時刻,也讓來此用餐的客人認識戴炎輝先生的故事。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(攝影:Izzie Pang)

修舊如舊,還要符合現代餐廳營運需求

戴炎輝寓所於2017年登錄為直轄市定古蹟,2021年在鍾永男建築師事務所主導下,展開歷時三年的高難度修復工程,致力平衡古蹟保存與現代功能需求。

⬭ 修復重點01. 新舊空間無縫銜接

由於古蹟本體原本是宅第,並不符合現代餐飲營運需求,因此團隊先是調整了入口位置,將原本的後院改為餐廳主要出入口,接著在此新建廚房與吧台,並透過平頂過廊銜接新建物與古蹟本體,無縫串聯新舊空間。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(攝影:Izzie Pang)

⬭ 修復重點02. 外觀保有和洋折衷建築語彙

古蹟本體約有六成受損嚴重,修復過程不易,尤其是屋瓦部分,團隊為了維持原有木造結構,特別將兩面斜式的人字樑屋頂,及屋架、屋瓦層層解體,再以現代材料與相同工法抽換復原;其他如紅磚外牆、白色多層線板與柱頭,則保有明治維新時期帶入日本的歐洲古典洋風,體現和洋折衷的建築語彙。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(圖片提供:輝室)

⬭ 修復重點03. 內部延續日式宅邸格局

視線來到寓所內部,原先格局分有待客用的「西洋館」、屋主生活空間「和風宅邸」、休憩用的「緣側」走廊,以及綴有日式牛眼窗、八角洋風天花板的「應接室」等,可看出當時上流社會所喜愛的和洋並存風格。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(圖片提供:輝室)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(圖片提供:輝室)

經修復後,廚房、緣側、書房等都化為用餐席位,應接室則是圓桌包廂,雖用途轉變,但仍保有寓所原先氛圍。值得一提的是,鍾永男建築師認為日式建築最重要的機能為空間之間的空氣流通,因此透過貼有唐紙的不透光襖門、秀麗紙障子門,及格柵、通氣木窗增添氣息流動。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(攝影:Izzie Pang)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
(攝影:Izzie Pang)

「台味餐酒辦桌」轉譯辦桌與酒家菜文化

輝室以「台味餐酒辦桌」為概念,透過當代餐飲手法轉譯台灣辦桌與酒家菜文化。如「三元及第」解構三杯雞醬料中的米酒、麻油和醬油,分別用杏鮑菇、舒肥雞腿肉、炸皮蛋連結其風味印象。「五福臨門」改編了傳統宴客常見的五柳枝魚,將整條魚換成酥炸午仔魚一夜干。「月見光明」取材台南經典蝦仁飯,加入可愛的半熟鵪鶉蛋與蝦味脆餅,層層堆疊鹹香。甜點「步步高昇」則是好看也好吃的鹽滷豆花,口感非常滑嫩,搭配甜芋泥、酸鳳梨晶凍一起吃味道更好。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
「五福臨門」午仔魚、一夜干、五柳枝糖醋/「富貴有餘」干貝、魷魚螺肉蒜湯。(攝影:Izzie Pang)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
「烏金白玉」烏魚子、水梨/「步步高昇」手工鹽滷豆花。(攝影:Izzie Pang)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
「月見光明」蝦仁飯。(攝影:Izzie Pang)

主食大份量,重現台灣辦桌打包習俗

輝室主餐都是大份量,重現傳統辦桌的澎湃情景,吃不完想打包不必不好意思,這就是輝室想重現的臺灣習俗!主打的「輝室牛小排」以台式燉牛小排風格呈現,口感軟嫩,風味集結山苦瓜乾的苦韻、仙渣甜韻和烏龍茶香,輕盈細膩。「戰斧豬排」主角是經高溫油封、烘烤的台灣究好豬,佐飄散藍莓、紫蘇清香的紅酒醬汁,豐富油脂與酸甜滋味巧妙平衡。海鮮則是囊括泰國海虎蝦、干貝等的「雙龍戲珠」,醬汁以最配海鮮的金桔酸度,搭配剝皮辣椒、埔里紹興酒熟成清香,反映出台菜靈魂。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
雙龍戲珠/戰斧豬排。(圖片提供:輝室/攝影:Izzie Pang)

酒單也台味滿滿,蜜地瓜、酸梅湯有趣變奏

延續餐點以台灣本土食材為基底,酒單共17杯調酒也注入台灣意象,全天候供應。其中最特別的是「醴醞」,交織噶瑪蘭威士忌與阿里山烏龍茶香,融入蜜地瓜泥的甜韻,點綴些許梅粉與檸檬氣息,交織出獨特的味覺體驗。「蘋果派」則以蘭姆酒浸漬蘋果片佐肉桂香,風味溫潤又富層次變化。「酸梅湯」將金門高粱結合十多種中藥材熬製獨家酸梅湯,撒上話應子糖葫蘆與桂花,風味醇厚、尾韻清爽。

台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
文山白桃氣泡/酸梅湯。(攝影:Izzie Pang/圖片提供:輝室)
台北古亭「輝室」老宅餐廳!百年古蹟「戴炎輝寓所」裡的台味餐酒辦桌
右為柑仔蜜。(攝影:Izzie Pang/圖片提供:輝室)

輝室 pān-toh

地址|台北市中正區南昌路二段1巷2號

營業時間|11:30-21:30,週一公休

電話|(02)3322-6298

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