義大利精品冰淇淋學院（SIDAG）創辦人羅伯特．羅柏蘭諾說道：「12歲時，我父親在薩沃納省的塞拉利古雷收購了他的第一家義式冰淇淋店，那是我童年中最美好的時光。每當節慶來臨，在這間販賣著全義大利最美味冰淇淋的店鋪，我還能毫無顧忌地品嚐所有口味。」

自那時起，四十五年過去了，羅伯特經歷了許多不同的生活體驗。最初他主要在實驗室和櫃檯邊工作，因此基本上是從零開始學習製作義式冰淇淋的技術。作為一名漂泊的義式冰淇淋師，他有幸能四處探訪、結識業界裡許多優秀的專業人士，其中不乏有非常注重自己土地特色發展的義式冰淇淋師。這也因此促成了邀請他們一同參與食譜編制的想法，也期待未來將會有更多人參與其中，證明在義式冰淇淋的世界，有許多技巧運用嫻熟，且將在地特色發揮得淋漓盡致的義式冰淇淋專家們。

本文精選書中五位善用水果與香料蔬菜的義式冰淇淋師與他們的特色食譜，帶領你一窺職人們專業的製冰技巧，以及對食材特性深刻的理解。

✹ 西莫．德．費歐（Simone De Feo）

西莫除了是義大利最有經驗的冰淇淋師傅之一外，還擁有幾個特別的頭銜：音樂家、啤酒專家，也是一位麵包大師。他的義式手工水果聖誕麵包是有史以來最好的聖誕麵包之一，唯有親自品嚐過才能理解他高超的技藝，這不僅與他的冰淇淋大廚工作毫不衝突，西莫十分熱衷於這樣的身份。他也喜愛嘗試新事物、挑戰業界規則，將他的冰淇淋層次推往其他人認為不可能達到的境界。即便是最簡單的食譜也有與眾不同的地方，令人印象深刻。

食譜①／莫雷塔黑莓櫻桃迷迭香義式冰淇淋

這個食譜中用到了莫德納市和雷焦艾米利亞地區的特色水果——莫雷塔黑莓櫻桃。這種品種的櫻桃具有不凡的風味，但正被更多產、植株更矮且結果更快的杜隆櫻桃品種逐漸取代。西莫的食譜非常新穎，因為他還添加了焦化奶油和迷迭香。

材料

・ 新鮮迷迭香葉1克

・ 水279克

・ 蔗糖110克

・ 脫脂奶粉75克

・ 葡萄糖30克

・ 中性穩定劑5克

・ 焦化奶油100克

・ 維尼奧拉的莫雷塔黑莓櫻桃400克

將迷迭香葉放入沸水中浸泡約15分鐘，將其過濾後加入粉類原料和奶油，並將前述混合好的材料加熱至攝氏85度。待其冷卻後，再加入已洗淨去核的櫻桃，進行乳化攪拌成冰淇淋狀。

建議搭配食材

一塊烤大片的烤魚柳。

✹ 克利斯汀．拉茲克勞恩（Christian Latschrauner）

克利斯汀總是滿面笑容，雖然操著一口可愛的德國口音，但骨子裡卻是十足的義大利人。他位於玻爾扎諾省聖馬爾蒂諾帕西里亞的義式冰淇淋店「Dorfcafé Eisdiele Kofler」專門生產充滿創意巧思的冰淇淋。

食譜②／優格蘋果迷迭香義式冰淇淋

儘管蘋果的採收時節主要在夏季末，這仍是一道經典的夏季風味。料理這道食譜時，克里斯汀偏好使用不同品種的蘋果，以平衡冰淇淋的甜度、香味和酸度，有富士蘋果（以利用其香氣）、青蘋果（使用其酸度與清新感）和華盛頓蘋果。而上阿帝傑產區的優格，能使冰淇淋的風味更加濃郁，迷迭香則增添一抹地中海風情。

材料

・ 蘋果汁377克

・ 氣泡礦泉水136克

・ 蔗糖194克

・ 百花蜜或金合歡蜂蜜21克

・ 角豆粉2克

・ 上阿帝傑產區全脂優格267克

・ 迷迭香2克

將前述提及的三種蘋果秤重，用果汁機榨取蘋果汁後，立即將蘋果汁倒入氣泡礦水中以免氧化及變黑。之後將優格、迷迭香和所有事先混合好的固態原料倒入混合，以避免結塊，並將其放進家用冰淇淋機進行乳化攪拌。上桌時，可用事先以食物乾燥機，或在家用烤箱中以敞開的烤箱門低溫烘烤過的蘋果片來裝飾冰淇淋。

建議搭配食材

蘋果酒。

✹ 奇雅拉．塞佛提（Chiara Saffioti）

在2018年西西里冰沙節，奇雅拉以柑橘、佛山柑、甘草及糖和水製成的冰沙「Calabrisella」獲得第一名。她的冰舖叫作「Granitiamo」，位於雷焦卡拉布里亞省的帕爾米城鎮。她的義式冰淇淋冰舖僅在夏季時營業，其餘時間，她則是一位律師。

食譜③／我的卡拉布里亞冰沙

這道美味的冰沙是以特羅佩亞的紅洋蔥，浸泡於水中後，提取其甜味和風味製成。非常適合搭配卡拉布里亞的檸檬和皮佐鎮的茲比博白葡萄酒。

材料

・ 一顆特羅佩亞紅洋蔥510克

・ 蔗糖190克

・ 羅卡因佩里萊亞鎮的檸檬300克

將切成兩半的洋蔥放進冷水浸泡半小時後取出，並在水中加入糖和檸檬汁，攪拌均勻，進行乳化攪拌。冰沙可用立式冰淇淋專用攪拌機進行乳化攪拌，但要注意不要讓空氣和進去，以獲得正確的冰沙質地：不會太水也不會過於結凍。上桌時可搭配濃縮的白葡萄酒淋醬。

建議搭配食材

里亞的黑豬肉香腸。

✹ 泰拉．賽梅拉諾（Taila Semerano）

這是泰拉和父親塞爾吉奧於1978年到2013年間，在薩沃納省切拉利古勒的家族冰淇淋店接受培訓時的成果。如今，她仍在波隆那卡薩萊吉奧地區新開的「Cult」冰淇淋店供應此風味。距離切拉利古勒不到30公里的熱那亞普拉，以羅勒葉為人所知，但近期泰拉發現在不遠處的瓦爾波切委拉也生產著具相同特色與香氣的羅勒品種。

食譜④／羅勒花義式冰淇淋

這是泰拉和父親塞爾吉奧於1978年到2013年間，在薩沃納省切拉利古勒的家族冰淇淋店接受培訓時的成果。如今，她仍在波隆那卡薩萊吉奧地區新開的「Cult」冰淇淋店供應此風味。距離切拉利古勒不到30公里的熱那亞普拉，以羅勒葉為人所知，但近期泰拉發現在不遠處的瓦爾波切委拉也生產著具相同特色與香氣的羅勒品種。

材料

・ 全脂牛奶580克

・ 鮮奶油（脂肪含量35%）166克

・ 蔗糖130克

・ 含糖煉乳112克

・ 角豆粉4克

・ 羅勒葉8克

將除了羅勒以外的所有材料混合在一個鍋子或食物料理機中，並將其加熱至攝氏85度。之後將前述混合好的材料放進冰箱冷藏幾個小時，再用手指捏碎新鮮的羅勒葉，將其浸泡於混合好的原料中，再放回冰箱冷藏24小時。最後，將冷藏好的材料先用食物料理機攪拌約20秒，再用冰淇淋機進行乳化攪拌。若手邊沒有熱那亞普拉或瓦爾波切委拉的羅勒葉，也許需要再多加幾克的羅勒葉。

建議搭配食材

適合作為清爽的點心，可搭配托斯卡納的無鹽麵包或餐前小吃。

✹ 詹法蘭西斯柯．庫特利（Gianfrancesco Cutelli）

高大的身材以及說話的方式讓人很難忽視詹法蘭西斯柯的存在，他的嗓音相當低沉，卻能讓在場所有人安靜、成為注目的焦點。他的冰淇淋店「De Coltelli」主要位於比薩和盧卡，但他卻是西西里島米拉佐人。詹法蘭西斯柯細心又充好奇心、帶有明顯比薩地區口音，同時對冰沙與西西里的傳統有著深厚了解，不僅被認為是義大利最優秀的義式冰淇淋師，且同時是國際高級冰淇淋大師學校的一員。

食譜⑤／核桃生薑義式冰淇淋

這道食譜有一段奇怪的來歷，它來自詹法蘭西斯柯一位老顧客的推薦。在冰淇淋店，顧客通常都會提出一些不太可能且不太「商業化」的冰淇淋口味組合。然而，詹法蘭西斯柯卻向我保證：「這是一道非常成功的冰淇淋風味組合。」

材料

・ 全脂牛奶663克

・ 蛋黄16克

・ 蔗糖115克

・ 葡萄糖65克

・ 角豆粉3克

・ 鹽3克

・ 核桃醬45克

・ 切碎的核桃仁90克

・ 整顆核桃仁40克

・ 糖漬生薑50克

首先在一小鍋或食物料理機加熱牛奶、鮮奶油和蛋黃，再將所有的食材進行巴氏殺菌加熱至攝氏85度。當溫度至攝氏40度時，倒進粉末類的材料、核桃仁醬和核桃仁碎，再放進冰箱冷卻至攝氏4度。接著進行乳化攪拌，取出冰淇淋時，撒上整顆核桃仁和糖漬生薑作色彩波紋裝飾。

建議搭配食材

應單獨品嚐。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《義式冰淇淋四季風味指南：48位義大利職人的100道GELATO食譜選集》

出版日期｜2024/08/22

作者｜羅伯特．羅柏蘭諾

拋開夏季限定的銷售邏輯，以四季當令食材為靈魂主調，酸甜爽口的水果、濃郁醇厚的乳酪堅果、別出心裁的香料蔬菜……本書從基礎製作概念、風味搭配的平衡、配方的琢磨再到視覺的呈現，帶你全方位探索義式冰淇淋的藝術。

▌隨書附贈精選店家優惠券，感受義式冰淇淋的魅力就是現在！

詳情請參考書籍簡介，店家保有變更商品及終止活動之權利。 

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對於創意工作者們而言，甜點除了是一種滋味，更是文化線索，在他們眼中，成功的甜點店需要具備哪些要素？我們邀請卵形設計工作室負責人葉忠宜、考工記工作室創辦人范承宗、寶島製造創辦人牛寶賢、Foodie Amber創辦人林蓉，分享他們在旅途中觀察到的商業策略與記憶。

Amber Lin ▻ 巴黎、倫敦

Arôme Bakery｜法國甜點師 Alix André 在倫敦生活 17 年，2019 年與來自新加坡的生意夥伴創立 Arôme Bakery，太太也是新加坡人，把法式烘焙與亞洲風味融合出新火花，成為品牌的DNA。招牌飲品 Gula Melaka Oat Latte 以馬來西亞椰糖調製，濃郁焦糖香氣讓它成了社群熱點；外酥內潤的 Honey ButterToast 與經典 Pistachio Chocolate Escargot ，更是許多甜點迷的必點選擇。Alix 最在意的其實很簡單——和對的人實現夢想、保持對食物的熱情，堅持新鮮與風味。

Arôme Bakery

IG@aromebakerylondon

Buddy Buddy｜Matt（紐西蘭籍）和Julien（法籍）相戀後，2020年在布魯塞爾創立「有機堅果醬烘焙坊 × 咖啡館」，2023年進駐巴黎後立刻成為最火紅必訪甜點聖殿。堅持小量自家烘焙的高品質堅果醬，結合各種有趣的吸睛飲品與甜點，搭配超美麗的室內空間設計與圖案，成為社群上備受歡迎的甜點品牌。帶有和風的招牌飲品Matcha Buddy（抹茶＋花生醬），跟2大人氣甜點 Peanut Butter Cup 與 Crème Brûlée Cookie ，是必點的打卡餐點。

Buddy Buddy

IG@buddybuddy

牛寶賢 ▻ 首爾

NUDAKE｜如果你喜愛極致的甜點設計，或是享受空間感與拍攝氛圍，這間名店必去！江南跟聖水都有店點所以不難抵達。每道甜點都像是藝術品，光是點餐過程就讓人拍個不停，因為很難從外觀就猜出口味，要從櫥窗比對編號找到解說以後才能知道內容。店頭設計也超前衛，實際品嚐過後我覺得算是色香味俱全。我也十分推薦追蹤他們的Instagram，過往跟Jennie、NJZ的人氣聯名甜點都做得超酷！

NUDAKE

IG@nu_dake 

HillS & EUROPA｜比起一般甜點店，它更像是一個日咖夜酒的好選擇！店中的調性是復古木質調帶點墨西哥感，音響跟 DJ 挑選的音樂都非常專業，高頻率舉辦的音樂派對更是強項。主題風格多元、設計質感極佳，店裡總是人潮滿滿，不管是韓國當地人或外國觀光客都會慕名朝聖，來之前務必要先訂位。必吃甜點是招牌布丁，口感濃郁扎實，苦甜滋味帶有大人系口感，無論是下午配咖啡，或是晚上搭配一杯經典調酒都很適合！

HillS & EUROPA

IG@hillsandeuropa

葉忠宜 ▻ 京都

○間 [ma]｜我喜歡這間甜點店的空間性，它很注重整體的體驗，精心挑選的音樂與店中的氛圍相輔相成，讓我既沉澱又放鬆，雖然只去過一次但印象非常深刻！特別的是，店內還結合了書店，是能同時接觸到多種文化的所在。○間[ma]以茶湯為主軸，搭配細膩的和菓子，每一口都是剛剛好的平衡。且店中有上百種茶葉可供選擇，喜歡品茶的人可以盡情探索。

○間 [ma]

IG@0ma_kyoto

冬夏 tearoom toka / 日日 gallery nichinichi｜這家是複合式的甜點店，冬夏 tearoom toka是提供季節性和菓子的茶室，日日 gallery nichinichi則是陶藝展間。建築本身是擁有百年歷史的町屋，在不影響原始結構的前提下賦予空間現代美學，延續了數寄屋的茶藝氛圍，靜謐又非常雅緻。另外，店內的茶與和菓子都強調無農藥，店家會依季節和茶的特質幫你配對，每一道茶與和菓子的組合都像是一場表演，充滿完整的儀式感。

冬夏 tearoom toka / 日日 gallery nichinichi

IG@tearoom_toka

范承宗 ▻ 慕尼黑

Ballabeni Icecream｜慕尼黑冰淇淋人氣王果然非浪得虛名！每日限量使用天然食材手工製作，不添加香精與色素，吃得出食材品質優質，個人覺得有降低吃甜點的罪惡感。口味天天更換，門口會貼今日口味名單，光看名字就令人好奇，記得上次吃了薑末巧克力、檸檬羅勒、玫瑰水。碗是可以吃掉的脆餅，湯匙是紙做的，相當環保且降低店家垃圾量。排隊時動線清楚、人流進出快速，連討厭排隊的我也願意排。

Ballabeni Icecream

IG@ballabeni_icecream

Schmalznudel - Cafe Frischhut｜這間賣德國傳統炸麵糰甜點的咖啡廳，從門口和櫃台，就可以看到師傅現做現炸，刺激食慾外也增添安心感。甜點品項不多但支支強打，因此出餐速度非常快；且吃炸麵糰會很想喝飲料，菜單精準安排適合搭配的飲品，藉此拉高客單價。品牌和甜點均具備歷史價值，店面從1973年由家族經營至今，炸麵糰是可追溯到中世紀晚期的巴伐利亞傳統點心，遊客總是會被「在地特色」吸引。

採訪整理｜Rae、張以潔

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》

你也喜愛吃甜點嗎？我們盤點全台2024～2025年新開的5家質感甜點店，帶你一次收藏口袋名單！

台北｜BEMO Salon

隱身於台北八德路巷弄的BEMO Salon，前身是擁有80年歷史的日式老建築。品牌以「17世紀沙龍文化」為空間靈感，企圖在台北市中心形塑一處展開對話、交流與思想激盪的場域。創辦人Ben表示：「台北不缺好的咖啡館，但我們希望 BEMO Salon 不只是咖啡，而是一個文化與風味交流的平台。」作為咖啡品牌BEMO Cafe首間實體概念店，延續「東方融合西方，當代跨越古典」的品牌初衷，保留原有建築結構基礎，融入西方新古典主義元素，並匯集世界各地的藝術收藏與設計語彙，走進其中，既能感受到歷史的沉穩，也能體驗新時代的優雅。

1樓以環360 度八角對稱設計為場域基礎，展現平衡而莊重的秩序感。天然銀河洞石拱門與吧台、古磚切割拼接地板等細節，完整呼應新古典主義崇尚理性與對稱的美學精神。2樓空間則重現當代沙龍風貌，融合歐洲古董家具與丹麥設計，主牆弧狀木作裝置與新銳畫家作品相互串聯，宛如墜入時空旅行。

BEMO Salon

地址：台北市八德路2段346巷3弄4號2F （預約制）

IG@bemo.salon

嘉義｜寓製作

從訂製甜點品牌「餘yu」出發，創辦人陳與規延續多年前萌生的夢想，在嘉義開啟嶄新旅程。兩人承租下屋齡超過50年的老屋，一點一滴親手規劃成結合民宿「寓 apato」與蜂蜜蛋糕伴手禮店「寓製作」的複合空間。位於1樓的「寓製作」，有別「餘yu」客製化商品及全預約制的調性，抱著「分享」的期待，選定「蜂蜜蛋糕」作為招牌主打。

蛋糕選用來自高雄沁峯養蜂場的柚花蜜，以清香花氣取代龍眼蜜常見的厚重甜味。除了經典原味，也推出巧克力蜂蜜蛋糕、蜂蜜脆餅等，為熟悉的味道注入新驚喜。飲品搭配同樣講究，特別是與穿梭東市場的嘉農鮮乳阿伯的獨家合作，更加強化品牌與在地的連結。

寓製作

地址：嘉義市東區共和路151號（店舖暫時休憩中）

IG@apato_crafted

彰化｜VNV Pâtisserie et Chocolaterie

在彰化與台中交界的小山丘上，一棟充滿南法風情的小屋靜靜矗立，這裡是法國籍甜點主廚Vincent Pelte與台灣巧克力師Valda Chang共同創立的「VNV Pâtisserie et Chocolaterie」。兩人在巴黎M.O.F.甜點大師 Laurent Duchêne 的團隊相遇，從專業夥伴到人生伴侶，如今攜手將對法式工藝的熱愛，轉化為落地台灣的品牌實踐。VNV的誕生來自兩人對「味覺」的追求，他們希望打造一個全方位的感官體驗，Valda提到，法文的「Goût」同時意指味覺、品味與風土，這正是品牌的精神。兩人後來在彰化發現一片隱匿於山丘的綠地，隨即決定將心中的理想場域具體化。

空間由Valda熱愛藝術與古董收藏的父親操刀設計，從建材、光影到古董家具，皆精心挑選，甚至遠赴巴黎市集搜羅18、19世紀古物，營造出猶如巴黎日常的氛圍。品牌視覺則邀請巴黎設計師Violaine & Jérémy操刀，呼應「甜點是日常中的美好」的理念。巧克力甜點創作包括以布朗特開心果與覆盆莓組合的La Sicile 西西里；以胡桃和大溪地香草為主角，重現童年滋味的La Souvenir回憶；更有需預約的法式雙人甜點饗宴，讓饕客從餅乾到巧克力，完整體驗VNV的風味。

VNV Patisserie et Chocolaterie

地址：彰化縣彰化市山中街262-30號（內用需預約）

IG@vnvpatisserie

台中｜UNA-VERSE

米其林三星餐廳JL Studio前甜點主廚Una，選在台中開設屬於自己的甜點餐廳UNA-VERSE。顧名思義，這是一個以Una的創意與想法為核心所運轉的甜點宇宙。來自高雄的Una，落腳台中已經10年，幾年之間，她歷經法式甜點與新加坡料理的交錯與翻轉，也在心中萌生可以嘗試做台灣滋味的想法。餐廳以預約制盤式甜點套餐為主，在法式甜點的技法基礎上，融入台灣傳統糕點的概念，形成一連串風味的碰撞與轉折，有甜與酸的交錯，有冰與溫的對比，甚至也帶著台式鹹香的驚喜。空間上，以溫潤奶茶色調鋪陳，在10人U型吧台座位，客人可觀賞料理的準備過程，全情投入主廚愉悅的味覺宇宙之旅。攤開UNA-VERSE至今的甜點菜單，Una將台灣人熟悉的太陽餅、糖葫蘆、地瓜球等庶民美食，皆化為一道道趣味與創意兼具的甜點。

UNA-VERSE

台中市南屯區五權西路二段268號（預約制）

IG@unaverse_dessert

台南｜SHIMAMI 島三製作

隱身合南成功大學校區旁，以檸檬為主打的甜點品牌「SHIMAMI 島三製作」在此誕生。團隊3人各有來歷，過去在高雄鹽埕經營甜點工作室「土地食物製造所Land」的小米，主要負責食物製作與開發；在台南經營「三文攝影工作室」的宗瑋和如克，則負責店面設計與企劃發想。為什麼只鎖定圍繞檸檬的甜點？背後考量相當實際。宗瑋表示，成立前參考了東京車站內許多小巧的伴手禮店，即使規模不大，卻都能展現獨特風格；因此，3人最後決定聚焦在檸檬甜食創作上，將單純發揮到極致。

在食材上，品牌選用屏東小農的綠檸檬為原料，強調在地與真實來源；以招牌檸檬塔來說，咬下時會有如雪糕般的清新感，而非甜膩的厚重卡士達口感，置於塔面上的糖漬黃檸檬，則帶來水果香氣與微苦尾韻，平衡酸甜。除了檸檬塔外，目前還有磅蛋糕、檸檬奶油夾心餅與檸香脆餅等品項，團隊希望每一口都能讓人吃到檸檬的清爽酸香，藉此延伸出品牌專屬的味覺記憶。

SHIMAMI 島三製作

地址：台南市東區長榮路三段50巷4號

IG@shimami.tw

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》