義大利精品冰淇淋學院（SIDAG）創辦人羅伯特．羅柏蘭諾說道：「12歲時，我父親在薩沃納省的塞拉利古雷收購了他的第一家義式冰淇淋店，那是我童年中最美好的時光。每當節慶來臨，在這間販賣著全義大利最美味冰淇淋的店鋪，我還能毫無顧忌地品嚐所有口味。」

自那時起，四十五年過去了，羅伯特經歷了許多不同的生活體驗。最初他主要在實驗室和櫃檯邊工作，因此基本上是從零開始學習製作義式冰淇淋的技術。作為一名漂泊的義式冰淇淋師，他有幸能四處探訪、結識業界裡許多優秀的專業人士，其中不乏有非常注重自己土地特色發展的義式冰淇淋師。這也因此促成了邀請他們一同參與食譜編制的想法，也期待未來將會有更多人參與其中，證明在義式冰淇淋的世界，有許多技巧運用嫻熟，且將在地特色發揮得淋漓盡致的義式冰淇淋專家們。

本文精選書中五位善用水果與香料蔬菜的義式冰淇淋師與他們的特色食譜，帶領你一窺職人們專業的製冰技巧，以及對食材特性深刻的理解。

✹ 西莫．德．費歐（Simone De Feo）

西莫除了是義大利最有經驗的冰淇淋師傅之一外，還擁有幾個特別的頭銜：音樂家、啤酒專家，也是一位麵包大師。他的義式手工水果聖誕麵包是有史以來最好的聖誕麵包之一，唯有親自品嚐過才能理解他高超的技藝，這不僅與他的冰淇淋大廚工作毫不衝突，西莫十分熱衷於這樣的身份。他也喜愛嘗試新事物、挑戰業界規則，將他的冰淇淋層次推往其他人認為不可能達到的境界。即便是最簡單的食譜也有與眾不同的地方，令人印象深刻。

食譜①／莫雷塔黑莓櫻桃迷迭香義式冰淇淋

這個食譜中用到了莫德納市和雷焦艾米利亞地區的特色水果——莫雷塔黑莓櫻桃。這種品種的櫻桃具有不凡的風味，但正被更多產、植株更矮且結果更快的杜隆櫻桃品種逐漸取代。西莫的食譜非常新穎，因為他還添加了焦化奶油和迷迭香。

材料

・ 新鮮迷迭香葉1克

・ 水279克

・ 蔗糖110克

・ 脫脂奶粉75克

・ 葡萄糖30克

・ 中性穩定劑5克

・ 焦化奶油100克

・ 維尼奧拉的莫雷塔黑莓櫻桃400克

將迷迭香葉放入沸水中浸泡約15分鐘，將其過濾後加入粉類原料和奶油，並將前述混合好的材料加熱至攝氏85度。待其冷卻後，再加入已洗淨去核的櫻桃，進行乳化攪拌成冰淇淋狀。

建議搭配食材

一塊烤大片的烤魚柳。

✹ 克利斯汀．拉茲克勞恩（Christian Latschrauner）

克利斯汀總是滿面笑容，雖然操著一口可愛的德國口音，但骨子裡卻是十足的義大利人。他位於玻爾扎諾省聖馬爾蒂諾帕西里亞的義式冰淇淋店「Dorfcafé Eisdiele Kofler」專門生產充滿創意巧思的冰淇淋。

食譜②／優格蘋果迷迭香義式冰淇淋

儘管蘋果的採收時節主要在夏季末，這仍是一道經典的夏季風味。料理這道食譜時，克里斯汀偏好使用不同品種的蘋果，以平衡冰淇淋的甜度、香味和酸度，有富士蘋果（以利用其香氣）、青蘋果（使用其酸度與清新感）和華盛頓蘋果。而上阿帝傑產區的優格，能使冰淇淋的風味更加濃郁，迷迭香則增添一抹地中海風情。

材料

・ 蘋果汁377克

・ 氣泡礦泉水136克

・ 蔗糖194克

・ 百花蜜或金合歡蜂蜜21克

・ 角豆粉2克

・ 上阿帝傑產區全脂優格267克

・ 迷迭香2克

將前述提及的三種蘋果秤重，用果汁機榨取蘋果汁後，立即將蘋果汁倒入氣泡礦水中以免氧化及變黑。之後將優格、迷迭香和所有事先混合好的固態原料倒入混合，以避免結塊，並將其放進家用冰淇淋機進行乳化攪拌。上桌時，可用事先以食物乾燥機，或在家用烤箱中以敞開的烤箱門低溫烘烤過的蘋果片來裝飾冰淇淋。

建議搭配食材

蘋果酒。

✹ 奇雅拉．塞佛提（Chiara Saffioti）

在2018年西西里冰沙節，奇雅拉以柑橘、佛山柑、甘草及糖和水製成的冰沙「Calabrisella」獲得第一名。她的冰舖叫作「Granitiamo」，位於雷焦卡拉布里亞省的帕爾米城鎮。她的義式冰淇淋冰舖僅在夏季時營業，其餘時間，她則是一位律師。

食譜③／我的卡拉布里亞冰沙

這道美味的冰沙是以特羅佩亞的紅洋蔥，浸泡於水中後，提取其甜味和風味製成。非常適合搭配卡拉布里亞的檸檬和皮佐鎮的茲比博白葡萄酒。

材料

・ 一顆特羅佩亞紅洋蔥510克

・ 蔗糖190克

・ 羅卡因佩里萊亞鎮的檸檬300克

將切成兩半的洋蔥放進冷水浸泡半小時後取出，並在水中加入糖和檸檬汁，攪拌均勻，進行乳化攪拌。冰沙可用立式冰淇淋專用攪拌機進行乳化攪拌，但要注意不要讓空氣和進去，以獲得正確的冰沙質地：不會太水也不會過於結凍。上桌時可搭配濃縮的白葡萄酒淋醬。

建議搭配食材

里亞的黑豬肉香腸。

✹ 泰拉．賽梅拉諾（Taila Semerano）

這是泰拉和父親塞爾吉奧於1978年到2013年間，在薩沃納省切拉利古勒的家族冰淇淋店接受培訓時的成果。如今，她仍在波隆那卡薩萊吉奧地區新開的「Cult」冰淇淋店供應此風味。距離切拉利古勒不到30公里的熱那亞普拉，以羅勒葉為人所知，但近期泰拉發現在不遠處的瓦爾波切委拉也生產著具相同特色與香氣的羅勒品種。

食譜④／羅勒花義式冰淇淋

這是泰拉和父親塞爾吉奧於1978年到2013年間，在薩沃納省切拉利古勒的家族冰淇淋店接受培訓時的成果。如今，她仍在波隆那卡薩萊吉奧地區新開的「Cult」冰淇淋店供應此風味。距離切拉利古勒不到30公里的熱那亞普拉，以羅勒葉為人所知，但近期泰拉發現在不遠處的瓦爾波切委拉也生產著具相同特色與香氣的羅勒品種。

材料

・ 全脂牛奶580克

・ 鮮奶油（脂肪含量35%）166克

・ 蔗糖130克

・ 含糖煉乳112克

・ 角豆粉4克

・ 羅勒葉8克

將除了羅勒以外的所有材料混合在一個鍋子或食物料理機中，並將其加熱至攝氏85度。之後將前述混合好的材料放進冰箱冷藏幾個小時，再用手指捏碎新鮮的羅勒葉，將其浸泡於混合好的原料中，再放回冰箱冷藏24小時。最後，將冷藏好的材料先用食物料理機攪拌約20秒，再用冰淇淋機進行乳化攪拌。若手邊沒有熱那亞普拉或瓦爾波切委拉的羅勒葉，也許需要再多加幾克的羅勒葉。

建議搭配食材

適合作為清爽的點心，可搭配托斯卡納的無鹽麵包或餐前小吃。

✹ 詹法蘭西斯柯．庫特利（Gianfrancesco Cutelli）

高大的身材以及說話的方式讓人很難忽視詹法蘭西斯柯的存在，他的嗓音相當低沉，卻能讓在場所有人安靜、成為注目的焦點。他的冰淇淋店「De Coltelli」主要位於比薩和盧卡，但他卻是西西里島米拉佐人。詹法蘭西斯柯細心又充好奇心、帶有明顯比薩地區口音，同時對冰沙與西西里的傳統有著深厚了解，不僅被認為是義大利最優秀的義式冰淇淋師，且同時是國際高級冰淇淋大師學校的一員。

食譜⑤／核桃生薑義式冰淇淋

這道食譜有一段奇怪的來歷，它來自詹法蘭西斯柯一位老顧客的推薦。在冰淇淋店，顧客通常都會提出一些不太可能且不太「商業化」的冰淇淋口味組合。然而，詹法蘭西斯柯卻向我保證：「這是一道非常成功的冰淇淋風味組合。」

材料

・ 全脂牛奶663克

・ 蛋黄16克

・ 蔗糖115克

・ 葡萄糖65克

・ 角豆粉3克

・ 鹽3克

・ 核桃醬45克

・ 切碎的核桃仁90克

・ 整顆核桃仁40克

・ 糖漬生薑50克

首先在一小鍋或食物料理機加熱牛奶、鮮奶油和蛋黃，再將所有的食材進行巴氏殺菌加熱至攝氏85度。當溫度至攝氏40度時，倒進粉末類的材料、核桃仁醬和核桃仁碎，再放進冰箱冷卻至攝氏4度。接著進行乳化攪拌，取出冰淇淋時，撒上整顆核桃仁和糖漬生薑作色彩波紋裝飾。

建議搭配食材

應單獨品嚐。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《義式冰淇淋四季風味指南：48位義大利職人的100道GELATO食譜選集》

出版日期｜2024/08/22

作者｜羅伯特．羅柏蘭諾

拋開夏季限定的銷售邏輯，以四季當令食材為靈魂主調，酸甜爽口的水果、濃郁醇厚的乳酪堅果、別出心裁的香料蔬菜……本書從基礎製作概念、風味搭配的平衡、配方的琢磨再到視覺的呈現，帶你全方位探索義式冰淇淋的藝術。

▌隨書附贈精選店家優惠券，感受義式冰淇淋的魅力就是現在！

詳情請參考書籍簡介，店家保有變更商品及終止活動之權利。 

▌更多新書資訊⭢La Vie 圖書

坐落台南古樸的安平古堡街區，台灣新創巧克力品牌「Kakaw Bon」首間店面，於一幢2層獨棟老宅內悄然開幕。這裡不只是間巧克力專賣店，更是從視覺享受、風味品嚐、產業知識傳遞全含括，內容豐富有趣的全方位巧克力體驗場域。

Kakaw Bon以創辦人家族深耕可可產業60年的經驗為工藝底蘊，主打自製「Bon Bon夾心巧克力」，以可可包覆茶酒、水果、堅果等風味，連台灣人熟悉的森永牛奶糖、京都念慈菴枇杷膏也融入其中！從Logo、包裝到空間設計，更邀集日本BEAMS CREATIVE、台灣JSC Design Studio組成的堅強陣容共同呈現。在這間寧謐老宅中，除了瀰漫巧克力香氣，亦有麵包、茶與咖啡飄香，由台南名店蜷尾家パン、陳遠號、St.1 一街咖啡助陣。

二代新創，延續家族60年可可製造經驗

Kakaw Bon由李庭萱與張水零夫妻檔共同創立，兩人家業為台灣知名巧克力原料供應商，家族已深耕可可產業將近60年，在早年巧克力在台灣仍屬稀有之時，便投入可可原物料的製作與研究，從進口原料、加工處理，到研磨、精煉與調溫等製作工序，皆投注長期努力，持續為台灣餐飲與烘焙市場穩定供應高品質可可原料。受此影響，兩位創辦人也累積了可可產地、風味及工藝的紮實知識，能精準掌握豆種特性、可可脂比例、調溫曲線等製作細節，這也成為Kakaw Bon創作巧克力時的堅實基礎。

以「Bon Bon夾心巧克力」包裹台灣風土故事

有別於家族專注於可可原料，Kakaw Bon轉而投入精緻巧克力的風味研發與製作，善用台灣在地食材，並結合自研配方推出「Bon Bon夾心巧克力」，每一顆皆由職人手工製作，小巧造型中藏有多層次的風味驚喜，首波口味聚焦5大主題：季節水果、茶香、酒香、堅果、特調，詮釋台灣風土及2位創辦人的童年記憶，口感則藉外殼與內餡雙層結構的對比，創造品嚐時的趣味。

安平老宅新生！JSC以「巧克力聖代」為靈感設計空間

Kakaw Bon首間專賣店坐落於安平古堡街區，場域改建自一幢2層樓老宅，空間由鄭士傑設計師率領的JSC Design Studio操刀，以「巧克力聖代」為結構靈感，保留原屋結構，結合暖白牆面、木窗、綠意前院，混搭胡桃木、石材、皮革等材質，交織現代感與懷舊氣息，如巧克力醬覆於霜淇淋之上，藉「層疊」手法為空間賦予視覺層次。

步入Kakaw Bon店面，可循4大主題區域體驗空間。1樓為外帶與禮盒選購區，可在此選購巧克力和伴手禮，禮盒區特別以「巧克力知識」為核心策劃主題書牆，邀請台北獨立書店Boven合作，透過精選書籍與刊物，傳遞巧克力文化脈絡與知識。同層另設有小型工坊，將巧克力的製作過程搬到客人眼前。2樓則為內用座席，是訪客能細細感受巧克力風味的寧靜空間。

品牌Logo與包裝設計則由日本BEAMS CREATIVE策劃，將可可豆的自然輪廓、巧克力融化時的流動感，轉化為柔和的視覺符號。

編輯推薦5款「Bon Bon夾心巧克力」口味

「Bon Bon夾心巧克力」多達15種口味，初次品嚐該怎麼選？以下推薦5種口味：「李梅醉」靈感來自果醬蜜餞，以牛奶巧克力包覆梅酒、無子李交織的微醺果香；「陳遠可可」將陳年普洱熟茶融入黑巧克力，創造深邃滋味；「南城高粱」以73%黑巧克力為基底，揉入台南產高粱酒「一穀作契」的細緻酒香；「榛幸運」以榛果、杏仁果搭配牛奶巧克力，風味柔和溫潤。特調系列尤為特別，「昭和甘味」與「積少話痰」分別融入森永牛奶糖、京都念慈菴枇杷膏，重新詮釋台灣人熟悉的味覺符號。

陳遠號、一街咖啡、蜷尾家パン讓吃巧克力更有趣

Kakaw Bon亦攜手台南在地名店，延伸打造能與巧克力風味搭配的飲品與麵包。普洱茶品牌「陳遠號」帶來熟普，推出純飲、普洱奶茶2款風味與可可對話；「St.1 一街咖啡」特調可可摩卡系列飲品，飲用時還能將Bon Bon夾心巧克力投入杯中，為咖啡揉入可可風味層次；「蜷尾家パン」則提供甜、鹹兼具的溫烘焙選項，其中吐司酥條可單吃、也能搭巧克力醬沾食，為來客創造不同食趣。

Kakaw Bon巧克力專賣店

地址｜台南市安平區平生路72號

營業時間｜週一至週日 10:30－18:30（每週二公休） 

主打現點現握的「一汁おにぎり 一粒萬福」東京人氣飯糰專門店，現由小器生活引進、在台北開設台灣總店，並特別推出4款台灣限定口味。「一粒萬福台灣總店」鄰近台北車站、中山商圈，將於1月17日正式開幕。

2023年於東京都品川區西小山站附近開幕的「一汁おにぎり 一粒萬福」本店，以對米飯與手作細節的講究，在短時間內累積高人氣。店名中的的「一汁」，取自日本傳統飲食文化「一汁三菜」的精神，象徵以一碗湯與主食構成的日常餐桌。「一粒萬福」這個名稱則源自於日本曆法中的吉日「一粒万倍日」，意指「一粒稻穀，能成長為萬倍的收穫，長成飽滿的稻穗」，象徵即便是微小的行動，也能在未來帶來成倍回報。

                                           ⭣一粒萬福 西小山本店

「一粒萬福」飯糰主打「現點現握」

帶有「一粒米也能帶來萬般幸福」寓意的一粒萬福，主打「現點現握」，由職人依照米飯溫度、濕度與餡料特性調整手握力道，讓飯糰呈現理想口感。飯糰美味的關鍵更在於，店內選用日本新潟縣產的越光米、風味濃郁的瀬戶内產海苔與長崎縣的「五島灘海鹽」，不過度調味就讓人能嚐到食材的純粹風味。

自由選擇單一口味或雙食材搭配

口味設計上，除了鮭魚、梅子、昆布等定番口味，一粒萬福也推出以各式日式手法烹調的風味，與當季限定的創意款式。店內準備大約15種新鮮食材作為飯糰內餡，消費者可選擇「單一口味」或自由搭配「兩種食材」，依個人喜好組合出不同層次的風味。另外也能選購日式湯品搭配飯糰，呼應品牌中「一汁」的飲食概念。

推出4款台灣限定口味

這次由小器生活引進的一粒萬福，更特別推出4款台灣限定口味：辣味小松菜、石垣島辣油醬漬蛋黃、山椒蒲燒鰻魚與烏魚子蘿蔔泥，若有選擇障礙，不妨先從這4個口味嚐試。在雙口味搭配上，一粒萬福也提供多款經典組合，比如呈現日式親子丼概念的「親子鮭魚」（醬油漬鮭魚卵筋子搭配鮭魚）；爽口且帶有鮮辣層次的「辣味小松菜＋明太子」；濃厚肉香與蛋黃交織的「醬香甘煮肉末加石垣島辣油醬漬蛋黃」；堪稱是日式定番組合的「鮪魚美乃滋加醬燒昆布」。

需留意的是，若想在店內享用，一粒萬福台灣總店內用時段為11:00～14:00，外帶則可至18:00。最新資訊以官方Instagram更新為主。

一粒萬福 台北總店
地址｜台北市大同區承德路一段21號
營業時間｜11:00-18:00（內用時段 11:00-14:00、外帶時段 11:00-18:00）不定休
Instagram@ichiryu_manpuku_taiwan