義大利精品冰淇淋學院（SIDAG）創辦人羅伯特．羅柏蘭諾說道：「12歲時，我父親在薩沃納省的塞拉利古雷收購了他的第一家義式冰淇淋店，那是我童年中最美好的時光。每當節慶來臨，在這間販賣著全義大利最美味冰淇淋的店鋪，我還能毫無顧忌地品嚐所有口味。」

自那時起，四十五年過去了，羅伯特經歷了許多不同的生活體驗。最初他主要在實驗室和櫃檯邊工作，因此基本上是從零開始學習製作義式冰淇淋的技術。作為一名漂泊的義式冰淇淋師，他有幸能四處探訪、結識業界裡許多優秀的專業人士，其中不乏有非常注重自己土地特色發展的義式冰淇淋師。這也因此促成了邀請他們一同參與食譜編制的想法，也期待未來將會有更多人參與其中，證明在義式冰淇淋的世界，有許多技巧運用嫻熟，且將在地特色發揮得淋漓盡致的義式冰淇淋專家們。

本文精選書中五位善用水果與香料蔬菜的義式冰淇淋師與他們的特色食譜，帶領你一窺職人們專業的製冰技巧，以及對食材特性深刻的理解。

✹ 西莫．德．費歐（Simone De Feo）

西莫除了是義大利最有經驗的冰淇淋師傅之一外，還擁有幾個特別的頭銜：音樂家、啤酒專家，也是一位麵包大師。他的義式手工水果聖誕麵包是有史以來最好的聖誕麵包之一，唯有親自品嚐過才能理解他高超的技藝，這不僅與他的冰淇淋大廚工作毫不衝突，西莫十分熱衷於這樣的身份。他也喜愛嘗試新事物、挑戰業界規則，將他的冰淇淋層次推往其他人認為不可能達到的境界。即便是最簡單的食譜也有與眾不同的地方，令人印象深刻。

食譜①／莫雷塔黑莓櫻桃迷迭香義式冰淇淋

這個食譜中用到了莫德納市和雷焦艾米利亞地區的特色水果——莫雷塔黑莓櫻桃。這種品種的櫻桃具有不凡的風味，但正被更多產、植株更矮且結果更快的杜隆櫻桃品種逐漸取代。西莫的食譜非常新穎，因為他還添加了焦化奶油和迷迭香。

材料

・ 新鮮迷迭香葉1克

・ 水279克

・ 蔗糖110克

・ 脫脂奶粉75克

・ 葡萄糖30克

・ 中性穩定劑5克

・ 焦化奶油100克

・ 維尼奧拉的莫雷塔黑莓櫻桃400克

將迷迭香葉放入沸水中浸泡約15分鐘，將其過濾後加入粉類原料和奶油，並將前述混合好的材料加熱至攝氏85度。待其冷卻後，再加入已洗淨去核的櫻桃，進行乳化攪拌成冰淇淋狀。

建議搭配食材

一塊烤大片的烤魚柳。

✹ 克利斯汀．拉茲克勞恩（Christian Latschrauner）

克利斯汀總是滿面笑容，雖然操著一口可愛的德國口音，但骨子裡卻是十足的義大利人。他位於玻爾扎諾省聖馬爾蒂諾帕西里亞的義式冰淇淋店「Dorfcafé Eisdiele Kofler」專門生產充滿創意巧思的冰淇淋。

食譜②／優格蘋果迷迭香義式冰淇淋

儘管蘋果的採收時節主要在夏季末，這仍是一道經典的夏季風味。料理這道食譜時，克里斯汀偏好使用不同品種的蘋果，以平衡冰淇淋的甜度、香味和酸度，有富士蘋果（以利用其香氣）、青蘋果（使用其酸度與清新感）和華盛頓蘋果。而上阿帝傑產區的優格，能使冰淇淋的風味更加濃郁，迷迭香則增添一抹地中海風情。

材料

・ 蘋果汁377克

・ 氣泡礦泉水136克

・ 蔗糖194克

・ 百花蜜或金合歡蜂蜜21克

・ 角豆粉2克

・ 上阿帝傑產區全脂優格267克

・ 迷迭香2克

將前述提及的三種蘋果秤重，用果汁機榨取蘋果汁後，立即將蘋果汁倒入氣泡礦水中以免氧化及變黑。之後將優格、迷迭香和所有事先混合好的固態原料倒入混合，以避免結塊，並將其放進家用冰淇淋機進行乳化攪拌。上桌時，可用事先以食物乾燥機，或在家用烤箱中以敞開的烤箱門低溫烘烤過的蘋果片來裝飾冰淇淋。

建議搭配食材

蘋果酒。

✹ 奇雅拉．塞佛提（Chiara Saffioti）

在2018年西西里冰沙節，奇雅拉以柑橘、佛山柑、甘草及糖和水製成的冰沙「Calabrisella」獲得第一名。她的冰舖叫作「Granitiamo」，位於雷焦卡拉布里亞省的帕爾米城鎮。她的義式冰淇淋冰舖僅在夏季時營業，其餘時間，她則是一位律師。

食譜③／我的卡拉布里亞冰沙

這道美味的冰沙是以特羅佩亞的紅洋蔥，浸泡於水中後，提取其甜味和風味製成。非常適合搭配卡拉布里亞的檸檬和皮佐鎮的茲比博白葡萄酒。

材料

・ 一顆特羅佩亞紅洋蔥510克

・ 蔗糖190克

・ 羅卡因佩里萊亞鎮的檸檬300克

將切成兩半的洋蔥放進冷水浸泡半小時後取出，並在水中加入糖和檸檬汁，攪拌均勻，進行乳化攪拌。冰沙可用立式冰淇淋專用攪拌機進行乳化攪拌，但要注意不要讓空氣和進去，以獲得正確的冰沙質地：不會太水也不會過於結凍。上桌時可搭配濃縮的白葡萄酒淋醬。

建議搭配食材

里亞的黑豬肉香腸。

✹ 泰拉．賽梅拉諾（Taila Semerano）

這是泰拉和父親塞爾吉奧於1978年到2013年間，在薩沃納省切拉利古勒的家族冰淇淋店接受培訓時的成果。如今，她仍在波隆那卡薩萊吉奧地區新開的「Cult」冰淇淋店供應此風味。距離切拉利古勒不到30公里的熱那亞普拉，以羅勒葉為人所知，但近期泰拉發現在不遠處的瓦爾波切委拉也生產著具相同特色與香氣的羅勒品種。

食譜④／羅勒花義式冰淇淋

這是泰拉和父親塞爾吉奧於1978年到2013年間，在薩沃納省切拉利古勒的家族冰淇淋店接受培訓時的成果。如今，她仍在波隆那卡薩萊吉奧地區新開的「Cult」冰淇淋店供應此風味。距離切拉利古勒不到30公里的熱那亞普拉，以羅勒葉為人所知，但近期泰拉發現在不遠處的瓦爾波切委拉也生產著具相同特色與香氣的羅勒品種。

材料

・ 全脂牛奶580克

・ 鮮奶油（脂肪含量35%）166克

・ 蔗糖130克

・ 含糖煉乳112克

・ 角豆粉4克

・ 羅勒葉8克

將除了羅勒以外的所有材料混合在一個鍋子或食物料理機中，並將其加熱至攝氏85度。之後將前述混合好的材料放進冰箱冷藏幾個小時，再用手指捏碎新鮮的羅勒葉，將其浸泡於混合好的原料中，再放回冰箱冷藏24小時。最後，將冷藏好的材料先用食物料理機攪拌約20秒，再用冰淇淋機進行乳化攪拌。若手邊沒有熱那亞普拉或瓦爾波切委拉的羅勒葉，也許需要再多加幾克的羅勒葉。

建議搭配食材

適合作為清爽的點心，可搭配托斯卡納的無鹽麵包或餐前小吃。

✹ 詹法蘭西斯柯．庫特利（Gianfrancesco Cutelli）

高大的身材以及說話的方式讓人很難忽視詹法蘭西斯柯的存在，他的嗓音相當低沉，卻能讓在場所有人安靜、成為注目的焦點。他的冰淇淋店「De Coltelli」主要位於比薩和盧卡，但他卻是西西里島米拉佐人。詹法蘭西斯柯細心又充好奇心、帶有明顯比薩地區口音，同時對冰沙與西西里的傳統有著深厚了解，不僅被認為是義大利最優秀的義式冰淇淋師，且同時是國際高級冰淇淋大師學校的一員。

食譜⑤／核桃生薑義式冰淇淋

這道食譜有一段奇怪的來歷，它來自詹法蘭西斯柯一位老顧客的推薦。在冰淇淋店，顧客通常都會提出一些不太可能且不太「商業化」的冰淇淋口味組合。然而，詹法蘭西斯柯卻向我保證：「這是一道非常成功的冰淇淋風味組合。」

材料

・ 全脂牛奶663克

・ 蛋黄16克

・ 蔗糖115克

・ 葡萄糖65克

・ 角豆粉3克

・ 鹽3克

・ 核桃醬45克

・ 切碎的核桃仁90克

・ 整顆核桃仁40克

・ 糖漬生薑50克

首先在一小鍋或食物料理機加熱牛奶、鮮奶油和蛋黃，再將所有的食材進行巴氏殺菌加熱至攝氏85度。當溫度至攝氏40度時，倒進粉末類的材料、核桃仁醬和核桃仁碎，再放進冰箱冷卻至攝氏4度。接著進行乳化攪拌，取出冰淇淋時，撒上整顆核桃仁和糖漬生薑作色彩波紋裝飾。

建議搭配食材

應單獨品嚐。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《義式冰淇淋四季風味指南：48位義大利職人的100道GELATO食譜選集》

出版日期｜2024/08/22

作者｜羅伯特．羅柏蘭諾

拋開夏季限定的銷售邏輯，以四季當令食材為靈魂主調，酸甜爽口的水果、濃郁醇厚的乳酪堅果、別出心裁的香料蔬菜……本書從基礎製作概念、風味搭配的平衡、配方的琢磨再到視覺的呈現，帶你全方位探索義式冰淇淋的藝術。

▌隨書附贈精選店家優惠券，感受義式冰淇淋的魅力就是現在！

詳情請參考書籍簡介，店家保有變更商品及終止活動之權利。 

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時序邁入秋季，正是品螃蟹的最佳時節！饗賓集團旗下頂級日式Buffet「旭集 和食集錦」即日起於台北信義、天母及微風門市，為饕客獻上奢華秋蟹宴，不僅祭出雪蟹腳無限享用的款待，也同步推出2道秋蟹美饌，以手捲和茶巾揚包裹雪蟹、鮭魚卵、龍蝦沙拉等多重海味。除了螃蟹之外，另有日本和牛、鮑魚等高級食材入菜的限定料理，一餐滿足對時令美味的所有渴求。

雪蟹腳無限享用，還有手捲、揚物等秋蟹料理

旭集以日式高級料亭為定位，將日本各地的飲食風格融合於此，京都的細膩、東京的時髦、大阪的豪邁在此相遇，另揉入台灣在地的鮮美旬味，呈獻一期一會的味覺饗宴。

秋日來臨，為滿足饕客們品蟹的慾望，旭集於台北3家指定門市推出秋季雪蟹饗宴：即日起至9/30前於任何餐期到店，皆可享雪蟹腳無限享用，盡情品味雪蟹細嫩肉質和清甜風味；在10月底前還嚐得到2道富日式風格的秋蟹料理，「蟹膏蟹肉鮭卵手捲」及「香穗雪蟹茶巾揚」皆為全餐期供應。

以下分別望向2道秋蟹料理的風味亮點，其中「手捲」以現烤海苔包裹肥美的雪蟹肉，搭佐濃郁蟹膏、鮭魚卵及爽脆美生菜，層層堆疊口感；入口隨著鮭魚卵爆開及蟹的鮮味襲來，大海精華淋漓盡致地展現。

另一道「茶巾揚」則是小巧酥脆的精緻炸物，其外層以千層豆皮包覆，內餡除了包入雪蟹、龍蝦沙拉等海味，也融入酪梨、馬鈴薯泥、奶油玉米醬等風味層次，一口吃下可嚐到外酥內軟的口感，品味內餡飽滿香甜的滋味。

奢華升級！當季鮑魚、日本和牛鐵板料理上桌

除了端上秋蟹饗宴，旭集台北3家門市也順應時令精選秋季肥美的鮑魚、日本和牛等入菜，推出多道奢華精緻料理。其中「嫩煎鮑魚佐蕈菇奶油醬」由主廚以高溫鐵板現煎帶殼鮑魚，將其表層煎至帶些微酥香，搭佐蕈菇奶油白醬襯托鮑魚鮮味，與昆布鹽、新鮮蘆筍一同上桌，入口鮑魚肉質彈牙鮮嫩，鹹甜與鮮味交織。

午晚餐提供的「炙饌松露A5和牛卷」與鮑魚同樣採鐵板煎炙，逼出和牛本身香氣和油脂，再捲入蔬菜注入鮮甜風味，最後點上松露醬讓整體味道更為深邃。高級和牛除了在旨燒區現蹤，也在汁煮區以「和牛壽喜燒」的形式呈現，蒸騰熱氣下的滑嫩和牛裹著金黃蛋液，下方還藏有Q彈且吸飽和牛香氣的讚岐烏龍麵，和牛、蛋液與麵條一起入口是滑順香甜的過癮享受。

2025年再過三個月就邁入尾聲，這時用一頓奢華秋蟹宴犒賞自己一年來的辛勞絕不為過，這就啟程前往旭集台北信義、天母及微風店，感受秋日獨有的極致美味。

旭集 和食集錦

秋蟹饗宴為台北信義、天母及微風店限定，訂位請點此

今年5月，SEASON Artisan Patissier在邁向15歲之際，從傳統西式甜點店，華麗地搖身一變為結合「冷藏甜點」、「常溫禮盒」、「預約制劇場式套餐」的全方位甜點場域。La Vie邀請主廚洪守誠（Season）携手行銷團隊Foodie Amber創辦人林蓉（Amber），談談這場品牌再造的幕後，一探其是憑藉何種實力和布局，在百花齊放的甜點市場打出話題與新（心）意。

2006年左右，Amber還在精品業工作，日常環繞在辦不完的派對、香檳與甜點中。一次，老闆指定要買「紅利義大利餐廳」的馬卡龍。那是除了偶爾出現在飯店裡大型蛋糕四周作為裝飾貼邊，馬卡龍在台灣還不被認知為獨立品項的年代——但紅利不只有，還有「荔枝玫瑰」等非典型口味，一咬下，Amber內心驚呼，「天啊！和在巴黎吃到的一樣正統，而且原來，甜點可以讓人感到這麼幸福。」

當年製作那顆馬卡龍的師傅正是Season。十多年來，他始終埋首，以最著迷的法國甜點底蘊為創作語言，累積愈加厚實的閱歷和功力。今年，Amber本想邀請這位難得深諳傳統、又緊貼潮流的師傅（「Season很關注潮流和趨勢，現在時尚天線比我更廣！」），擔任案子的甜點顧問，卻反被這位甜點職人拉進正全力籌備的新劇碼，共同把前所未有的店鋪概念與體驗，打入新舊客人的視野。

Ｑ：為何想在販售冷藏糕點的基礎上，進一步打造台灣第一個「盤式甜點」形式的料理劇場？

 Season  我一直在思考有什麼更好的方式，對過往20年的經歷做一個統整跟交代，同時是讓客人可以理解的方式。20 年前，盤式甜點的定義還很薄弱，只要在蛋糕旁邊挖一球冰淇淋，點幾滴紅色的醬汁、用牙籤拉一顆愛心，就可以叫盤式甜點。但當時在第一份工作、「紅利」餐廳老闆跟主廚的支持下，我嘗試創作了純甜點套餐，在6、7道數中盡量排出一個起承轉合，也因此發現盤式甜點的發揮空間和可塑性非常大。所以今年空間的誕生，其實是讓這個形式和想法「回歸」。

這次套餐的10道料理設定為甜鹹兼具，也是源於當初作為西餐廳的甜點師傅，我也需要幫忙洗碗和做前菜，在那時接觸到了鹹食。西式料理的很多甜味都可以入菜，譬如鹿肉也能配莓果，各種風味組合對我來講很有趣。這次的菜式邏輯，前5道是以甜點師傅思路來演繹的料理，後5道則轉換為由西餐主廚視角去設計的甜點。現階段，盤式甜點對我而言有3個意義：冒險、好奇心、有根源——這也可以延伸為現在整個品牌的精神和信念。

Ｑ：Foodie Amber 非常擅於協助餐飲品牌說故事，本次合作中具體做了哪些助攻？

 Amber  這次的宣傳操作短短一個半月內就達成，除了我們認識很久、默契足夠，更因為一切概念、甜點、空間設計與視覺等等設定都已經規劃得很到位。通常我們在操作品牌時，會講求幾件事：差異化、故事性，還有一個不可被替代的強大賣點——這些Season都已經具備，包括他是台灣最理解從傳統到當代甜點的一位Chef；店面不只結合內用糕點、外帶禮盒，還藏有台北唯一的甜點料理劇場；他也對時尚、設計跟藝術有感受力，並會帶入甜點中轉譯呈現。只是的確從以前到現在，他沒有一個很正式的機會，與媒體和各界人士對話，比起做宣傳和活動，Chef的能量和時間都在甜點產品上。於是我們來協助做最後一段的梳理，拍攝影像、與媒體對接，讓他有「工具」可以對外說話。

此外，在套餐的用餐體驗設計上，我們也以團隊多年累積的消費者體驗洞察，在Season編排的概念架構之上，針對細節提供建議，例如餐具的選擇、份量的多少。也因為全長2個半小時的甜點劇場，都是由Season本人全程講解，那介紹每一道菜時，說哪個故事大家會最有共鳴？我們協助抓取一個消費者對於餐飲知識掌握度的中間值。Season是我遇過第一個，大方到不計成本的主廚，現在的套餐價位是2,800元加10%，含10道料理和飲品pairing！我一開始很擔心，要這麼多道嗎？現在消費者的記憶力很短暫。可是他堅持價格可以不用多，但是道數不能少，希望大家吃這套甜點，能像在跟他聊天，感受一個甜點師傅的養成故事，和對甜點起承轉合的理解。

ＱQ：呼應這次品牌概念換新，店鋪空間也由ECRU STUDIO全面重新編排，重現20世紀初法國沙龍般的氛圍。對於一個品牌來說，「空間」又扮演怎樣的重要角色？

 Season  設定時，我們很明確希望外帶甜點、常溫禮盒與盤式甜點分別對應的3個空間，雖然有所連貫、核心風格也都圍繞在新藝術運動（Art Nouveau）美學，但氛圍一定要有很強烈的對比。「冷藏甜點區」和「全系列禮品陳列與試吃區」作為前場，色調較明亮溫潤；過渡至進入劇場前的候位區，越接近隱身在空間最深處、我會越赤裸和客人做分享的料理吧台，色調也越來越濃厚、沉靜。

 Amber  最近我們公司也搬了第3次家，辦公室將功能性切割得很清楚。餐飲空間同理，應該要像鋪設一張給消費者的「地圖」，從顏色、陳列，甚至家具的擺放，引導大家走完體驗流程。

Ｑ：從各自的視角觀察，本次 Season 品牌定位上的成功要訣是？

 Amber  Season甜點的品質很穩定，甜點品牌必須要把握的，就是客人不論是買常溫或是冷藏，每一次都一樣好吃。再來是「創新」，甜點除了需要穩定性，也必須要常常給人驚喜，這次劇場式的沙龍甜點體驗正是。最後，Season的甜點情境很多元，有些甜點只有慶生時才會想到，可是這裡有冷藏甜點、常溫點心，今天要去朋友家帶個伴手禮、過母親節或是去約會⋯⋯，各種生活場景都會想到它。而且必須說，定價策略做得很精準，在這個時代，負擔得起的高品質和奢華感很重要——然後當然，看起來漂亮就不用講！好吃、漂亮，是做甜點本就應該要做到的。

 Season  「劇場式套餐」是這次品牌轉型最核心的體驗，從5月已累積舉辦幾十場，每場7位客人，從獨自前來、攜伴約會，到三五好友一起相約慶生的都有！

但其實這樣的交流也是我過往最不擅長的。我也因此更謹慎，每次一進到吧台，都會先看過每位客人的臉，2個多小時中會持續觀察氛圍，即時反映給後場知道以調配上菜速度，這對我來說都是新的學習。我不敢說這次有做「對」的，只能說，我盡力透過這樣的方式，呈現自己的發想源頭和過程，也透過和客人分享日常生活、會感興趣的事物，再從中呈現我是如何將感受以擅長的工具（甜點）再傳達出來。

當代的料理或甜點，光看只有3、5個字的菜名，往往看不出整個脈絡。但發想者的源頭是什麼？為什麼要這樣呈現？如果都沒有說明，客人端的感知能力會弱很多。曾經我也覺得不用講那麼多，好不好吃最重要！哪怕冷門，就走自己的一條路嘛。但其實「好吃」的定義每個人都不一樣，真誠的用心卻是大家都可以感受到的。畢竟甜點本來就不是必需品，那它要能創造什麼樣的誘因？這其中是否與人產生「連結」，就非常重要。

✎Foodie Amber 給當代實體甜點品牌的行銷 tips！

☆產品力 食物很誠實，品質一定要有辦法維持好，同時做出差異化與創新。
☆視覺 以前是鄰居介紹好吃就好，但在視覺說話的數位時代，必須同時用靜態照片與動態影像呈現。
☆敘事力 最後，還要有能力以前述2項作為工具，「主動」說出好吃的原因和故事！

SEASON Artisan Pâtissier 主廚 洪守誠

高雄餐旅學院烘焙系畢業後，任職紅利義大利餐廳甜點主廚，期間數度前往法國進修甜點，同時以創新的料理思維為人所知，掀起台灣首波馬卡龍風潮。而後創立L'etoile樂朵工作室，2011年創辦同名品牌SEASON Artisan Pâtissier並擔任主廚，今年敦南旗艦店以全新形象面世，推出台北唯一融匯法式甜點與料理的「劇場式套餐」。

Foodie Amber 創辧人林蓉（Amber）

畢業於輔仁大學服裝設計系，米蘭國際時尚學院碩士Istituto Marangoni 與佛羅倫斯藍帶廚藝學院。在頂尖時尚精品公司擔任6年行銷公關經理後，決心投入摯愛的飲食文化產業。2013年成立全台灣第一間專注於飲食文化的行銷顧問管理公司Foodie Amber，為客戶塑造獨一無二的品牌DNA與宣傳策略，同時也是許多米其林星指南、50大餐廳主廚指定御用團隊，成功操作許多海內外知名案例。

_{採訪整理｜李尤　攝影｜蔡耀徵　圖片提供｜SEASON Artisan Pâtissier}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》