冰淇淋誕生初期被視為極罕見又高級的食品。1671年嘉德騎士團盛宴（Feast of the Garter）的甜點宴席組合中，僅僅端上了一碟冰淇淋，只有國王查爾斯二世一個人才有機會品嚐。一直要等上數個世紀之後，冰淇淋才終於抵達日常的甜點桌。十九世紀時，隨著冰工業、新冰淇淋攪拌器和低廉的糖問世，終於連英格蘭和美國城裡的流浪兒，都能用一文錢買到冰淇淋。

冰淇淋的起源

十六世紀，拿坡里煉金術士進行冷凍實驗時發現，將鹽或是硝酸加入雪或冰中，便能同時凍結其他物質。起初，廚師使用這項新的冷凍技術，將冷凍水果和花朵凍結於裝滿水的金字塔型模具中，用來裝飾晚餐桌，並維持室溫涼爽。廚師會將水果浸入水中冷凍，直到表面閃爍，才向賓客展示，甚至還讓杏仁膏船漂浮在冰之海上。

但一直要到十七世紀晚期，廚師們才學會如何將冷凍技術應用在飮料和鮮奶油的製作上。在實施這些冷凍技巧後，原先弗洛里奧在1611年的詞典中所定義的飮品「sorbetto」—「一種來自土耳其，由水和利蒙果汁、糖、琥珀和麝香所製成，極為昂貴精緻的飮品。」便演變成冷凍的冰淇淋雪酪（sorbets）。廚師盡其所能地將許多當時受歡迎的鮮奶油和卡士達布丁轉變成冰淇淋，或是「冰凍鮮奶油」和「冰凍布丁」（它們最早期的稱呼）。

十七世紀晚期，安東尼奧．拉蒂尼（Antonio Latini）出版《現代管家》（Lo scalco alla moderna）時，也在拿坡里擔任一名西班牙貴族家庭的管家。此書是最早記載製冰和冰淇淋食譜的書籍之一，拉蒂尼使用了「sorbetto/sorbetti」等語詞，指稱以果汁和鮮奶油製成的冰，一直要到十九世紀時，義式冰淇淋「gelato」一詞才開始被使用。

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古代的冰淇淋食譜

拉蒂尼的食譜並無詳盡說明，除非讀者已經悉知製冰技術，否則光靠閱讀他的食譜，是很難學會如何製作冰淇淋的，不過他的冰淇淋口味倒是相當迷人。其中一款牛奶冰（sorbetto di latte），以香櫞或南瓜蜜餞調味。製作肉桂冰時，拉蒂尼則會加入松子，他也使用新鮮櫻桃製作酸櫻桃冰，在非櫻桃產季時，則改用櫻桃乾製作另一道櫻桃冰。

食譜中收錄兩道巧克力冰品食譜，對於巧克力飮品佔多數的時代，使用巧克力製冰是十分創新的手法。拉蒂尼稱其中一道巧克力冰為冷凍慕斯，在冷凍過程中應持續不斷攪拌。這是他唯一一次提到需要攪拌混合物，未來的廚師則會強調攪拌的必要性。拉蒂尼也指出，冰須同時具有糖和雪的質地，不應硬如冰塊。接下來數年出版的冰淇淋食譜並不多。一般來說，跟鮮奶油的製作相比，冰淇淋製作更著重於冷凍技巧。

1768 年，《西點廚房製冰之藝》（L’Art de bien faire les glaces d’office）一書終於在巴黎出版了。這是由糕點師M．艾密（M. Emy）所著，首本以製冰與冰淇淋為主題的專書。我們對艾密生平所知甚少，只知道他技藝精湛，書中含有超過一百份食譜，以及冷凍、塑形和招待的指南。艾密的寫作對象是專業糕點師，他的指示明確，並宣稱只要小心遵照說明，便能製作出「完美」（parfait）的冰淇淋。艾密的冰淇淋口味與今日最大膽的糕點主廚旗鼓相當，例如：龍涎香、黑麥麵包、鳳梨、白咖啡、帕瑪森起司和葛瑞爾起司（Gruyère）、松露（菌類）、香草等諸多口味。

艾密相信使用當季水果和莓果才是較佳的選擇，除了口感新鮮之外，品嚐時那份充滿期待的愉悅心情，也為美味帶來加乘的效果。而在冬季無法取得新鮮水果時，艾密則建議使用巧克力、咖啡、肉桂或是其他的香料來製作冰淇淋。不過，他還是說明了如何以醃漬水果製作冰淇淋，因為他明白，即便在冬天，糕點師的雇主仍會要求供應水果口味的冰淇淋。艾密反對在冰和冰淇淋中加入酒精，但若眞的非加不可，他也提供了以下建議，他認為，使用黑櫻桃利口酒、蘭姆酒或是加烈酒（ratafia）即可，不過艾密也表示，他對成品的品質一概不負責。

普天同享的甜點

隨著工業革命從英國傳至德、法、美等國家，人民的生活出現了巨大深遠的改變，好壞影響皆有。其中包含了製冰技術的改良，市面上也出現了連普通老百姓都負擔得起的冰淇淋。十八世紀時，家境較寬裕者，或許已能取用池塘或是湖中的冰，家中也有冰窖來保存冰。一直要到十九世紀中期，美國人弗雷德里克．都鐸（Frederic Tudor）將冰的取得、保存、運送和販賣轉型成國際商業活動之後，冰才成了幾乎人人皆可取得的東西。

都鐸和後來崛起的競爭者們將冰變成了一項商品，運送至世界各地、各家各戶的門前，而保存冰塊和冷食品的冷藏櫃，則變成了常見的家用品。當都鐸將冰從波士頓運送至加爾各答時，印度的冰淇淋產業便就此萌芽。在今日的印度各地，人們享用芒果、開心果和無花果口味的冰淇淋，而外層裹有巧克力的「巧克力冰棒」特別受孩子們喜愛。該國的傳統冷凍甜點，即傳統印度雪糕（kul），其製作方法首先要將牛奶滾煮直到焦糖化，接著加入糖、開心果、杏仁和玫瑰水，與冰淇淋有所不同的是，混和後的溶液不須攪拌，而是直接冷凍，並在圓錐形的模具中塑形而成。

1843 年，來自美國費城的南茜．強森（Nancy Johnson）發明了第一台使用外部曲柄來牽動內建攪乳器的冰淇淋冷凍機。她的冷凍機省去了打開容器攪拌冰淇淋混合物的需求，並加速冷凍過程，不論對專業廚師或一般人來說，製程都變得更加簡單。冷凍機能夠將冰淇淋混合成艾密等西點師建議的滑順質地，常被分派攪製冰淇淋任務的男孩們，也因這台機器獲得了舔攪拌槳的犒賞。1844年在英格蘭，西點師湯瑪斯．馬斯特（omas Masters）也發明了一台類似的冰淇淋冷凍機，且該機器還能製冰，馬斯特也因此成了初代以食品機械製作冰淇淋的人之一。

隨著新器材崛起與冰的普及化，不論是家庭廚師還是街頭小販，人人都開始製作冰淇淋，此舉讓菁英西點師和其他傳統主義者們憤恨不已，《老倫敦的街頭叫賣聲》（Old London Street Cries, 1885）作者安德魯．圖爾（Andrew Tuer），對於便士冰（penny ices）品質提出了疑慮。這道冰稱作「蜂巢糖霜淇淋」（Hokey-pokey），由街頭小販兜售，圖爾描述它們：「甜且冰得可怕，跟磚頭一樣硬，有人謠傳，它的基底是由無害的瑞典蕪菁打碎成泥製成，再加上來自乳牛、較為昂貴一點的原料。」

然而，這些評論在歷史上卻是少數派。冰淇淋遍地開花，世界各地的人們無不喜愛，1891 年，環遊世界的漢堡美洲行包航運（HamburgAmerican Packet）蒸汽船貨艙中載著冰淇淋，菜單上當然也提供了冰淇淋。從此之後，冰淇淋總是列在蒸汽船，以及鐵路餐車、旅館、餐廳和美國藥局汽水機（soda fountains）的甜點菜單上，通常還搭配蛋糕或派。家常廚師和西點師都會製作冰淇淋，或在街頭販賣，或在冰淇淋店中供大眾享用，不分貴賤地提供給芸芸眾生。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史：食譜古籍觀察 佐 風味料理演變，揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期｜2024/06/01

作者｜潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代，看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路；翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍，一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念；爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理，如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}

深耕雲林在地的地瓜糕點名店「虎珍堂」，於虎尾交流道旁打造第3間門市「虎珍堂森之院」。店鋪改建自一座三合院老厝，保留其原始格局並加以修復，搭配孔雀磁磚、木窗框、陶甕牆等元素，再現三合院古樸氛圍；庭院則滿佈台灣原生種植物，點綴水景，創造「森」之意象，邀人們沈浸在古香與綠意之中，品味糕點滋味和舊日情懷，也為南來北往的駕駛與旅人，添了個行經虎尾時值得停留的理由。

將雲林優質地瓜轉化為美味糕點

創立於雲林虎尾，虎珍堂以「放慢腳步、感受風土」為初衷，將雲林優質地瓜轉化為體現風土滋味的糕點。品牌名3字即是品牌精神的體現：「虎」代表從虎尾出發；「珍」象徵珍饈與品質；「堂」則融入堂號概念，期許品牌能長久傳承。

虎珍堂森之院：交織古香和綠意，老三合院裡的伴手禮店

繼「虎珍堂本舖」及「虎珍堂菓寮店」2處實體據點後，品牌再於虎尾打造「虎珍堂森之院」，店鋪鄰近虎尾交流道，下交流道行駛約2分鐘就能抵達，距離高鐵雲林站僅有5分鐘路程，地理位置絕佳，為行返南北的旅人添了處甜蜜補給站。

「森之院」整體園區設計如其名，是一處交流道旁鬧中取靜的綠意之境。園區前身為一座荒廢的三合院，虎珍堂保留其原始格局展開修復，並四處尋覓絕版孔雀磁磚、檜木榫接窗框，更訂製80個陶甕堆砌甕牆，搭配多位台灣工藝師之作，為老厝注入新生。

庭院中可見苦楝、茄冬、墨水樹、鳳凰木、落羽松等台灣原生種植物，營造「森」之意象，蓊鬱綠意、小池水波與紅磚建築交織，像是一幅復古田園畫。來到這裡，無論是坐在戶外水池畔，或落座紅磚豬圈改造而成的座位區，都能暫離塵囂，沈浸於農村懷舊氛圍。

2款招牌地瓜糕點：「虎尾巴」地瓜蛋塔、地瓜豆腐冰

秉持「一店一特色」理念，虎珍堂旗下每間店皆有特色地瓜糕點，森之院當然也不例外。在此嚐得到2款限定地瓜甜品，其中被視為鎮店之寶「虎尾巴」以長達60公分的「地瓜蛋塔」呈現，從外觀就令人驚艷；食材則選用台農57號黃金地瓜泥，淋上蛋塔液烤出如虎斑般的焦糖花紋，織就外酥內嫩的迷人口感。

另一款「誠興號地瓜豆腐冰」則以虎珍堂獨家研發的地瓜鮮奶酪為基底，其口感如豆腐般細緻；搭配手作地瓜圓、大甲芋頭、養生蓮子，再淋上加入天然香草籽的金黃地瓜醬，口感和風味層次皆豐富。

虎珍堂伴手禮推薦！

來到虎珍堂森之院，除能現場品飲地瓜糕點，也可選購伴手禮，打包雲林風土滋味。店內匯集虎珍堂10年來的人氣商品，從「憨吉濃濃乳酪」、「紫薯流心餅」、「地瓜牛軋糖」到「虎丸御皇吉」皆可在此選購。

迎接2026農曆新年，虎珍堂也推出3款限定新春禮盒，以創意包裝裝盛源自雲林的甜蜜滋味，如「福氣滿袋」以紅色麻布袋裝載手工地瓜牛軋糖，藉福袋意象傳遞祝福；「就愛番薯」則以仿生地瓜造型禮盒呈現，一盒集齊地瓜牛軋糖、米薯球、紫薯巧口酥等虎珍堂招牌美味。

虎珍堂森之院｜雲林地瓜糕點專賣

地址｜雲林縣虎尾鎮埒內里31號（近國道1號虎尾交流道、雲林高鐵站）

營業時間｜週一至週日 10:00－18:00（除夕、大年初一公休）

入園方式｜入園費$150（$100可折抵消費）

電話｜05-622-0633