皇室限定到逐漸進入百姓日常!從食譜典籍、製冰技術改良,追溯冰淇淋的起源與演變脈絡

gelato 冰淇淋

冰淇淋誕生初期被視為極罕見又高級的食品。1671年嘉德騎士團盛宴(Feast of the Garter)的甜點宴席組合中,僅僅端上了一碟冰淇淋,只有國王查爾斯二世一個人才有機會品嚐。一直要等上數個世紀之後,冰淇淋才終於抵達日常的甜點桌。十九世紀時,隨著冰工業、新冰淇淋攪拌器和低廉的糖問世,終於連英格蘭和美國城裡的流浪兒,都能用一文錢買到冰淇淋。

冰淇淋的起源

十六世紀,拿坡里煉金術士進行冷凍實驗時發現,將鹽或是硝酸加入雪或冰中,便能同時凍結其他物質。起初,廚師使用這項新的冷凍技術,將冷凍水果和花朵凍結於裝滿水的金字塔型模具中,用來裝飾晚餐桌,並維持室溫涼爽。廚師會將水果浸入水中冷凍,直到表面閃爍,才向賓客展示,甚至還讓杏仁膏船漂浮在冰之海上。

(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

但一直要到十七世紀晚期,廚師們才學會如何將冷凍技術應用在飮料和鮮奶油的製作上。在實施這些冷凍技巧後,原先弗洛里奧在1611年的詞典中所定義的飮品「sorbetto」—「一種來自土耳其,由水和利蒙果汁、糖、琥珀和麝香所製成,極為昂貴精緻的飮品。」便演變成冷凍的冰淇淋雪酪(sorbets)。廚師盡其所能地將許多當時受歡迎的鮮奶油和卡士達布丁轉變成冰淇淋,或是「冰凍鮮奶油」和「冰凍布丁」(它們最早期的稱呼)。

來自1778年賽佛爾(Sèvres)出品的冰淇淋容器,兼具實用與美觀,提桶和凹陷的蓋子都可以塡裝冰來保冷。內部的容器則用來盛放冰淇淋。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
來自1778年賽佛爾(Sèvres)出品的冰淇淋容器,兼具實用與美觀,提桶和凹陷的蓋子都可以塡裝冰來保冷。內部的容器則用來盛放冰淇淋。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

十七世紀晚期,安東尼奧.拉蒂尼(Antonio Latini)出版《現代管家》(Lo scalco alla moderna)時,也在拿坡里擔任一名西班牙貴族家庭的管家。此書是最早記載製冰和冰淇淋食譜的書籍之一,拉蒂尼使用了「sorbetto/sorbetti」等語詞,指稱以果汁和鮮奶油製成的冰,一直要到十九世紀時,義式冰淇淋「gelato」一詞才開始被使用。

巴賽隆那的「Amorino」(小天使花瓣)義式冰淇淋店,會將冰淇淋旋轉放入甜筒中,形成俏麗的花瓣模樣。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
巴賽隆那的「Amorino」(小天使花瓣)義式冰淇淋店,會將冰淇淋旋轉放入甜筒中,形成俏麗的花瓣模樣。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
【延伸閱讀】來一匙世界甜點史!從食譜古籍、經典海報廣告,探索療癒人心的鮮奶油甜點演變史

古代的冰淇淋食譜

拉蒂尼的食譜並無詳盡說明,除非讀者已經悉知製冰技術,否則光靠閱讀他的食譜,是很難學會如何製作冰淇淋的,不過他的冰淇淋口味倒是相當迷人。其中一款牛奶冰(sorbetto di latte),以香櫞或南瓜蜜餞調味。製作肉桂冰時,拉蒂尼則會加入松子,他也使用新鮮櫻桃製作酸櫻桃冰,在非櫻桃產季時,則改用櫻桃乾製作另一道櫻桃冰。

食譜中收錄兩道巧克力冰品食譜,對於巧克力飮品佔多數的時代,使用巧克力製冰是十分創新的手法。拉蒂尼稱其中一道巧克力冰為冷凍慕斯,在冷凍過程中應持續不斷攪拌。這是他唯一一次提到需要攪拌混合物,未來的廚師則會強調攪拌的必要性。拉蒂尼也指出,冰須同時具有糖和雪的質地,不應硬如冰塊。接下來數年出版的冰淇淋食譜並不多。一般來說,跟鮮奶油的製作相比,冰淇淋製作更著重於冷凍技巧。

1768 年,《西點廚房製冰之藝》(L’Art de bien faire les glaces d’office)一書終於在巴黎出版了。這是由糕點師M.艾密(M. Emy)所著,首本以製冰與冰淇淋為主題的專書。我們對艾密生平所知甚少,只知道他技藝精湛,書中含有超過一百份食譜,以及冷凍、塑形和招待的指南。艾密的寫作對象是專業糕點師,他的指示明確,並宣稱只要小心遵照說明,便能製作出「完美」(parfait)的冰淇淋。艾密的冰淇淋口味與今日最大膽的糕點主廚旗鼓相當,例如:龍涎香、黑麥麵包、鳳梨、白咖啡、帕瑪森起司和葛瑞爾起司(Gruyère)、松露(菌類)、香草等諸多口味。

艾密相信使用當季水果和莓果才是較佳的選擇,除了口感新鮮之外,品嚐時那份充滿期待的愉悅心情,也為美味帶來加乘的效果。而在冬季無法取得新鮮水果時,艾密則建議使用巧克力、咖啡、肉桂或是其他的香料來製作冰淇淋。不過,他還是說明了如何以醃漬水果製作冰淇淋,因為他明白,即便在冬天,糕點師的雇主仍會要求供應水果口味的冰淇淋。艾密反對在冰和冰淇淋中加入酒精,但若眞的非加不可,他也提供了以下建議,他認為,使用黑櫻桃利口酒、蘭姆酒或是加烈酒(ratafia)即可,不過艾密也表示,他對成品的品質一概不負責。

阿格尼絲.馬歇爾夫人在1894年的著作《花式冰點》(Fancy Ices)中,為自家的冰淇淋模具打廣告。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
阿格尼絲.馬歇爾夫人在1894年的著作《花式冰點》(Fancy Ices)中,為自家的冰淇淋模具打廣告。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

普天同享的甜點

隨著工業革命從英國傳至德、法、美等國家,人民的生活出現了巨大深遠的改變,好壞影響皆有。其中包含了製冰技術的改良,市面上也出現了連普通老百姓都負擔得起的冰淇淋。十八世紀時,家境較寬裕者,或許已能取用池塘或是湖中的冰,家中也有冰窖來保存冰。一直要到十九世紀中期,美國人弗雷德里克.都鐸(Frederic Tudor)將冰的取得、保存、運送和販賣轉型成國際商業活動之後,冰才成了幾乎人人皆可取得的東西。

在1805年的巴黎,吃冰淇淋是一件高貴優雅之事。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
在1805年的巴黎,吃冰淇淋是一件高貴優雅之事。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

都鐸和後來崛起的競爭者們將冰變成了一項商品,運送至世界各地、各家各戶的門前,而保存冰塊和冷食品的冷藏櫃,則變成了常見的家用品。當都鐸將冰從波士頓運送至加爾各答時,印度的冰淇淋產業便就此萌芽。在今日的印度各地,人們享用芒果、開心果和無花果口味的冰淇淋,而外層裹有巧克力的「巧克力冰棒」特別受孩子們喜愛。該國的傳統冷凍甜點,即傳統印度雪糕(kul),其製作方法首先要將牛奶滾煮直到焦糖化,接著加入糖、開心果、杏仁和玫瑰水,與冰淇淋有所不同的是,混和後的溶液不須攪拌,而是直接冷凍,並在圓錐形的模具中塑形而成。

1843 年,來自美國費城的南茜.強森(Nancy Johnson)發明了第一台使用外部曲柄來牽動內建攪乳器的冰淇淋冷凍機。她的冷凍機省去了打開容器攪拌冰淇淋混合物的需求,並加速冷凍過程,不論對專業廚師或一般人來說,製程都變得更加簡單。冷凍機能夠將冰淇淋混合成艾密等西點師建議的滑順質地,常被分派攪製冰淇淋任務的男孩們,也因這台機器獲得了舔攪拌槳的犒賞。1844年在英格蘭,西點師湯瑪斯.馬斯特(omas Masters)也發明了一台類似的冰淇淋冷凍機,且該機器還能製冰,馬斯特也因此成了初代以食品機械製作冰淇淋的人之一。

這幅1870年的廣告上雖寫著「冰箱」,其實是指冷藏櫃。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
這幅1870年的廣告上雖寫著「冰箱」,其實是指冷藏櫃。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

隨著新器材崛起與冰的普及化,不論是家庭廚師還是街頭小販,人人都開始製作冰淇淋,此舉讓菁英西點師和其他傳統主義者們憤恨不已,《老倫敦的街頭叫賣聲》(Old London Street Cries, 1885)作者安德魯.圖爾(Andrew Tuer),對於便士冰(penny ices)品質提出了疑慮。這道冰稱作「蜂巢糖霜淇淋」(Hokey-pokey),由街頭小販兜售,圖爾描述它們:「甜且冰得可怕,跟磚頭一樣硬,有人謠傳,它的基底是由無害的瑞典蕪菁打碎成泥製成,再加上來自乳牛、較為昂貴一點的原料。」

然而,這些評論在歷史上卻是少數派。冰淇淋遍地開花,世界各地的人們無不喜愛,1891 年,環遊世界的漢堡美洲行包航運(HamburgAmerican Packet)蒸汽船貨艙中載著冰淇淋,菜單上當然也提供了冰淇淋。從此之後,冰淇淋總是列在蒸汽船,以及鐵路餐車、旅館、餐廳和美國藥局汽水機(soda fountains)的甜點菜單上,通常還搭配蛋糕或派。家常廚師和西點師都會製作冰淇淋,或在街頭販賣,或在冰淇淋店中供大眾享用,不分貴賤地提供給芸芸眾生。

冰淇淋和威化餅是一組傳統搭配,而盛裝於玻璃雞尾酒杯中,則屬於近代風潮。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
冰淇淋和威化餅是一組傳統搭配,而盛裝於玻璃雞尾酒杯中,則屬於近代風潮。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史:食譜古籍觀察 佐 風味料理演變,揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期|2024/06/01

作者|潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代,看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路;翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍,一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念;爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理,如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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旭集微風店:料理不只是味道,而是一場與場域的共感提案

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旭集微風店

從精品櫥窗的視覺語彙出發,轉化為一道道可被品味的餐桌風景,旭集微風店嘗試重新安排「用餐」的節奏:將人從匆忙中抽離,投入一場由視覺、動線、材質與味道構成的日式款待劇場;透過職人刀工、炭火原味,或願意為甜點多停幾秒的驚喜,讓「吃」成為與環境共振的體驗。

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從櫥窗到餐桌的浸濡體驗

「我們希望來到這裡的人,能在每一個被設計過的感官細節裡,重新感受到一頓飯的深度。」饗賓集團形象策略部資深經理黃韻綺說:延續品牌為場域量身打造的精神,旭集微風店跳脫台灣常見的 buffet 格局,從「國際精品櫥窗」汲取靈感,回應微風廣場的整體氛圍。設計團隊提煉時裝語言中的皺褶、剪裁、材質結構,建構空間起伏與層次:天花板垂降的立體造型吊燈、牆面紋理設計與光影交錯的動線安排,彷彿從服裝延伸至建築的敘事演出。背後的美學觀點亦可追溯至日本藝伎文化對造型細節的講究紙傘、摺扇與髮髻,從裝飾轉為風格語言;如今它們不再具象,而是成為空間裡若隱若現的符碼。

旭集微風店
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設計不是復刻,而是讓文化語感在當代被重新閱讀,回應場域氣質,也引導人進入感官開展的前奏;旭集的空間不是場景布置,而是策劃過的展覽體驗;每一道視覺轉場與風格過渡,都是劇場的一部分。人在其中,不只是用餐者,更是參與者。

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與場景對話的味道

這場由空間語彙引導的用餐體驗中,料理不只是味覺主角,更是與場域互動的語言。旭集微風店推出五道專屬料理,並非刻意炫技,而是讓每一道風味回應空間氣質;從擺盤到層次設計,都與現場的感官語境呼應。「我們不急著創造標誌性料理,而是先讀懂空間的語言,再決定讓哪些味道加入對話。」研發主廚陳炎銘說。〈旭・珠寶盒海鮮丼〉以精品展示邏輯呈現九種海味,搭配金桔醋而非醬油,保留原味也增添清爽節奏;〈和牛起士漢堡排〉則以濃郁中帶明快的風味節奏呈現;另外,甜點也走向柔和,〈初戀香草蘇打涼菓〉取材自昭和汽水的懷舊記憶,帶出通透慕斯與氣泡果凍的清爽感;〈榛濃可可千層蛋糕〉以榛果與可可層層堆疊,節奏溫柔;〈桃縷氣泡特調〉則以柔粉氣泡與果香氣息劃下明亮句點。這些料理不刻意搶眼,卻能讓整體經驗自然流動,在細節處悄悄建立記憶點。「我們想讓客人吃到某一道菜時,會覺得:它就是該出現在這裡的味道。」研發主廚陳炎銘說。

旭集微風店
旭集微風店

旭集微風店不只是新據點,更像是一場用餐體驗的再定義。當空間與料理彼此呼應,味覺不再只是被動接受的刺激,而是被喚起的深層感受。那一餐,不只是視覺與味覺的堆疊,而是一種讓人願意反覆回想的體驗風味的觸動,從來不只發生在舌尖,而是在整個感官準備就緒的那一刻,悄然展開。

 

*旭集微風店限定料理供應餐期依現場為準

 

文 | 邵瀠萱 攝影 | 李明宜

開在火車倉庫裡的中餐廳!台東「機關車庫」改建自百年工業建築,主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東市區迎來老屋新生餐飲空間「機關車庫Tea House 1917」,其由建於20世紀初的火車維修基地改建而成,建築獨特木造結構及過去維修現場的修車溝、工作檯等都被留存,無處不是珍貴的時代印記。餐廳主打烤鴨三吃、港式點心等,也以台東的驕傲「紅烏龍」為基底推出特色茶飲,更吸引人的是,雲品特別引進旗下米其林三星「頤宮中餐廳」招牌甜點,將米其林星級滋味帶到東台灣。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

台東舊站機關車庫:擁有百年歷史的工業建築

台東舊站機關車庫建於1910年代末,是東部鐵道三大機關車庫中,唯一留存至今的日式半木造越屋頂建築;2001年隨台東舊站廢站後,被登錄為歷史建築。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
台東舊站機關車庫。(圖片來源:台東縣政府文化處、國家文化記憶庫)

這裡曾是火車維修基地,車庫被磚牆圍繞,一樓以鋼筋混凝土結構營造挑高空間,搭配無門的山形牆,好讓火車頭出入;木造兩坡屋頂上設太子樓、兩側開窗,下則是梯形桁架,以利通風和蒸汽排放;空間內部挖深,並以水泥柱支撐鐵軌,方便工作人員檢修。如今,鐵軌雖已被拆除,但修車溝、水泥柱與工作檯仍完整保留,化為造型獨特而富故事感的餐飲空間。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

主打「櫻桃片皮鴨三吃」及港式料理

「機關車庫Tea House 1917」菜單聚焦中餐,主打「烤鴨三吃」,將櫻桃片皮鴨細嫩、油脂分佈均勻的肉質烤至外皮油亮酥脆,以「片皮鴨捲 X 特製醬香鴨腿 X 雪菜鴨湯滾米粉」的銷魂組合上桌。「港味」也是菜單一大關鍵字,除了有燒賣、牛肉丸、流沙包等平價經典港點,也有港式湯品、燒臘滷味等,從開胃菜到飯麵主食都包辦。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)
台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

吃得到米其林三星「頤宮」招牌甜點

甜點更是店內一大亮點,雲品國際特別將旗下米其林三星「頤宮中餐廳」的招牌甜點引進,包含「腐竹薏仁糖水」及「炸豆腐奶」等,東台灣也能嚐到星級美味。佐餐飲品方面,除了有港式飲茶經典鹹檸七、凍檸茶等,也從在地風土出發,選用台東紅烏龍調製9款特色飲品,邀訪客邊品嚐港點、邊感受在地茶韻。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

雲品花東餐旅版圖成型,下一步是?

雲品國際近年積極佈局花東餐旅市場,陸續接手多間日式歷史建物,將其改造為餐飲場域:在花蓮,日治時代曾為「南日本漁業統制株式會社」所在的建築,新生為海鮮丼飯專賣店「米崙丼飯屋」;在台東,坐落市區的1940年代日式町屋群,則被改造為文創青旅「寶桑町屋」。除了老屋新生空間之外,亦在紅葉少棒隊的故鄉規劃「紅葉谷綠能溫泉園區」,復興當地因八八風災而重創的溫泉資源。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
花蓮米崙丼飯屋。(圖片提供:雲品國際)

隨著花東版圖逐漸成型,雲品未來將瞄準入境(inbound)旅遊市場,與旅行業者推出三~六日以高鐵、台鐵串連的包套行程,期待再為國際旅客打開一扇深度認識台灣東岸的窗口。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

機關車庫 Tea House 1917

地址|台東縣台東市桂林北路298

營業時段|11:00-19:30 

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