冰淇淋誕生初期被視為極罕見又高級的食品。1671年嘉德騎士團盛宴（Feast of the Garter）的甜點宴席組合中，僅僅端上了一碟冰淇淋，只有國王查爾斯二世一個人才有機會品嚐。一直要等上數個世紀之後，冰淇淋才終於抵達日常的甜點桌。十九世紀時，隨著冰工業、新冰淇淋攪拌器和低廉的糖問世，終於連英格蘭和美國城裡的流浪兒，都能用一文錢買到冰淇淋。
冰淇淋的起源
十六世紀，拿坡里煉金術士進行冷凍實驗時發現，將鹽或是硝酸加入雪或冰中，便能同時凍結其他物質。起初，廚師使用這項新的冷凍技術，將冷凍水果和花朵凍結於裝滿水的金字塔型模具中，用來裝飾晚餐桌，並維持室溫涼爽。廚師會將水果浸入水中冷凍，直到表面閃爍，才向賓客展示，甚至還讓杏仁膏船漂浮在冰之海上。
但一直要到十七世紀晚期，廚師們才學會如何將冷凍技術應用在飮料和鮮奶油的製作上。在實施這些冷凍技巧後，原先弗洛里奧在1611年的詞典中所定義的飮品「sorbetto」—「一種來自土耳其，由水和利蒙果汁、糖、琥珀和麝香所製成，極為昂貴精緻的飮品。」便演變成冷凍的冰淇淋雪酪（sorbets）。廚師盡其所能地將許多當時受歡迎的鮮奶油和卡士達布丁轉變成冰淇淋，或是「冰凍鮮奶油」和「冰凍布丁」（它們最早期的稱呼）。
十七世紀晚期，安東尼奧．拉蒂尼（Antonio Latini）出版《現代管家》（Lo scalco alla moderna）時，也在拿坡里擔任一名西班牙貴族家庭的管家。此書是最早記載製冰和冰淇淋食譜的書籍之一，拉蒂尼使用了「sorbetto/sorbetti」等語詞，指稱以果汁和鮮奶油製成的冰，一直要到十九世紀時，義式冰淇淋「gelato」一詞才開始被使用。
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古代的冰淇淋食譜
拉蒂尼的食譜並無詳盡說明，除非讀者已經悉知製冰技術，否則光靠閱讀他的食譜，是很難學會如何製作冰淇淋的，不過他的冰淇淋口味倒是相當迷人。其中一款牛奶冰（sorbetto di latte），以香櫞或南瓜蜜餞調味。製作肉桂冰時，拉蒂尼則會加入松子，他也使用新鮮櫻桃製作酸櫻桃冰，在非櫻桃產季時，則改用櫻桃乾製作另一道櫻桃冰。
食譜中收錄兩道巧克力冰品食譜，對於巧克力飮品佔多數的時代，使用巧克力製冰是十分創新的手法。拉蒂尼稱其中一道巧克力冰為冷凍慕斯，在冷凍過程中應持續不斷攪拌。這是他唯一一次提到需要攪拌混合物，未來的廚師則會強調攪拌的必要性。拉蒂尼也指出，冰須同時具有糖和雪的質地，不應硬如冰塊。接下來數年出版的冰淇淋食譜並不多。一般來說，跟鮮奶油的製作相比，冰淇淋製作更著重於冷凍技巧。
1768 年，《西點廚房製冰之藝》（L’Art de bien faire les glaces d’office）一書終於在巴黎出版了。這是由糕點師M．艾密（M. Emy）所著，首本以製冰與冰淇淋為主題的專書。我們對艾密生平所知甚少，只知道他技藝精湛，書中含有超過一百份食譜，以及冷凍、塑形和招待的指南。艾密的寫作對象是專業糕點師，他的指示明確，並宣稱只要小心遵照說明，便能製作出「完美」（parfait）的冰淇淋。艾密的冰淇淋口味與今日最大膽的糕點主廚旗鼓相當，例如：龍涎香、黑麥麵包、鳳梨、白咖啡、帕瑪森起司和葛瑞爾起司（Gruyère）、松露（菌類）、香草等諸多口味。
艾密相信使用當季水果和莓果才是較佳的選擇，除了口感新鮮之外，品嚐時那份充滿期待的愉悅心情，也為美味帶來加乘的效果。而在冬季無法取得新鮮水果時，艾密則建議使用巧克力、咖啡、肉桂或是其他的香料來製作冰淇淋。不過，他還是說明了如何以醃漬水果製作冰淇淋，因為他明白，即便在冬天，糕點師的雇主仍會要求供應水果口味的冰淇淋。艾密反對在冰和冰淇淋中加入酒精，但若眞的非加不可，他也提供了以下建議，他認為，使用黑櫻桃利口酒、蘭姆酒或是加烈酒（ratafia）即可，不過艾密也表示，他對成品的品質一概不負責。
普天同享的甜點
隨著工業革命從英國傳至德、法、美等國家，人民的生活出現了巨大深遠的改變，好壞影響皆有。其中包含了製冰技術的改良，市面上也出現了連普通老百姓都負擔得起的冰淇淋。十八世紀時，家境較寬裕者，或許已能取用池塘或是湖中的冰，家中也有冰窖來保存冰。一直要到十九世紀中期，美國人弗雷德里克．都鐸（Frederic Tudor）將冰的取得、保存、運送和販賣轉型成國際商業活動之後，冰才成了幾乎人人皆可取得的東西。
都鐸和後來崛起的競爭者們將冰變成了一項商品，運送至世界各地、各家各戶的門前，而保存冰塊和冷食品的冷藏櫃，則變成了常見的家用品。當都鐸將冰從波士頓運送至加爾各答時，印度的冰淇淋產業便就此萌芽。在今日的印度各地，人們享用芒果、開心果和無花果口味的冰淇淋，而外層裹有巧克力的「巧克力冰棒」特別受孩子們喜愛。該國的傳統冷凍甜點，即傳統印度雪糕（kul），其製作方法首先要將牛奶滾煮直到焦糖化，接著加入糖、開心果、杏仁和玫瑰水，與冰淇淋有所不同的是，混和後的溶液不須攪拌，而是直接冷凍，並在圓錐形的模具中塑形而成。
1843 年，來自美國費城的南茜．強森（Nancy Johnson）發明了第一台使用外部曲柄來牽動內建攪乳器的冰淇淋冷凍機。她的冷凍機省去了打開容器攪拌冰淇淋混合物的需求，並加速冷凍過程，不論對專業廚師或一般人來說，製程都變得更加簡單。冷凍機能夠將冰淇淋混合成艾密等西點師建議的滑順質地，常被分派攪製冰淇淋任務的男孩們，也因這台機器獲得了舔攪拌槳的犒賞。1844年在英格蘭，西點師湯瑪斯．馬斯特（omas Masters）也發明了一台類似的冰淇淋冷凍機，且該機器還能製冰，馬斯特也因此成了初代以食品機械製作冰淇淋的人之一。
隨著新器材崛起與冰的普及化，不論是家庭廚師還是街頭小販，人人都開始製作冰淇淋，此舉讓菁英西點師和其他傳統主義者們憤恨不已，《老倫敦的街頭叫賣聲》（Old London Street Cries, 1885）作者安德魯．圖爾（Andrew Tuer），對於便士冰（penny ices）品質提出了疑慮。這道冰稱作「蜂巢糖霜淇淋」（Hokey-pokey），由街頭小販兜售，圖爾描述它們：「甜且冰得可怕，跟磚頭一樣硬，有人謠傳，它的基底是由無害的瑞典蕪菁打碎成泥製成，再加上來自乳牛、較為昂貴一點的原料。」
然而，這些評論在歷史上卻是少數派。冰淇淋遍地開花，世界各地的人們無不喜愛，1891 年，環遊世界的漢堡美洲行包航運（HamburgAmerican Packet）蒸汽船貨艙中載著冰淇淋，菜單上當然也提供了冰淇淋。從此之後，冰淇淋總是列在蒸汽船，以及鐵路餐車、旅館、餐廳和美國藥局汽水機（soda fountains）的甜點菜單上，通常還搭配蛋糕或派。家常廚師和西點師都會製作冰淇淋，或在街頭販賣，或在冰淇淋店中供大眾享用，不分貴賤地提供給芸芸眾生。
本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史：食譜古籍觀察 佐 風味料理演變，揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》
出版日期｜2024/06/01
作者｜潔莉・昆席歐
本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代，看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路；翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍，一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念；爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理，如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。
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