冰淇淋誕生初期被視為極罕見又高級的食品。1671年嘉德騎士團盛宴（Feast of the Garter）的甜點宴席組合中，僅僅端上了一碟冰淇淋，只有國王查爾斯二世一個人才有機會品嚐。一直要等上數個世紀之後，冰淇淋才終於抵達日常的甜點桌。十九世紀時，隨著冰工業、新冰淇淋攪拌器和低廉的糖問世，終於連英格蘭和美國城裡的流浪兒，都能用一文錢買到冰淇淋。

冰淇淋的起源

十六世紀，拿坡里煉金術士進行冷凍實驗時發現，將鹽或是硝酸加入雪或冰中，便能同時凍結其他物質。起初，廚師使用這項新的冷凍技術，將冷凍水果和花朵凍結於裝滿水的金字塔型模具中，用來裝飾晚餐桌，並維持室溫涼爽。廚師會將水果浸入水中冷凍，直到表面閃爍，才向賓客展示，甚至還讓杏仁膏船漂浮在冰之海上。

但一直要到十七世紀晚期，廚師們才學會如何將冷凍技術應用在飮料和鮮奶油的製作上。在實施這些冷凍技巧後，原先弗洛里奧在1611年的詞典中所定義的飮品「sorbetto」—「一種來自土耳其，由水和利蒙果汁、糖、琥珀和麝香所製成，極為昂貴精緻的飮品。」便演變成冷凍的冰淇淋雪酪（sorbets）。廚師盡其所能地將許多當時受歡迎的鮮奶油和卡士達布丁轉變成冰淇淋，或是「冰凍鮮奶油」和「冰凍布丁」（它們最早期的稱呼）。

十七世紀晚期，安東尼奧．拉蒂尼（Antonio Latini）出版《現代管家》（Lo scalco alla moderna）時，也在拿坡里擔任一名西班牙貴族家庭的管家。此書是最早記載製冰和冰淇淋食譜的書籍之一，拉蒂尼使用了「sorbetto/sorbetti」等語詞，指稱以果汁和鮮奶油製成的冰，一直要到十九世紀時，義式冰淇淋「gelato」一詞才開始被使用。

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古代的冰淇淋食譜

拉蒂尼的食譜並無詳盡說明，除非讀者已經悉知製冰技術，否則光靠閱讀他的食譜，是很難學會如何製作冰淇淋的，不過他的冰淇淋口味倒是相當迷人。其中一款牛奶冰（sorbetto di latte），以香櫞或南瓜蜜餞調味。製作肉桂冰時，拉蒂尼則會加入松子，他也使用新鮮櫻桃製作酸櫻桃冰，在非櫻桃產季時，則改用櫻桃乾製作另一道櫻桃冰。

食譜中收錄兩道巧克力冰品食譜，對於巧克力飮品佔多數的時代，使用巧克力製冰是十分創新的手法。拉蒂尼稱其中一道巧克力冰為冷凍慕斯，在冷凍過程中應持續不斷攪拌。這是他唯一一次提到需要攪拌混合物，未來的廚師則會強調攪拌的必要性。拉蒂尼也指出，冰須同時具有糖和雪的質地，不應硬如冰塊。接下來數年出版的冰淇淋食譜並不多。一般來說，跟鮮奶油的製作相比，冰淇淋製作更著重於冷凍技巧。

1768 年，《西點廚房製冰之藝》（L’Art de bien faire les glaces d’office）一書終於在巴黎出版了。這是由糕點師M．艾密（M. Emy）所著，首本以製冰與冰淇淋為主題的專書。我們對艾密生平所知甚少，只知道他技藝精湛，書中含有超過一百份食譜，以及冷凍、塑形和招待的指南。艾密的寫作對象是專業糕點師，他的指示明確，並宣稱只要小心遵照說明，便能製作出「完美」（parfait）的冰淇淋。艾密的冰淇淋口味與今日最大膽的糕點主廚旗鼓相當，例如：龍涎香、黑麥麵包、鳳梨、白咖啡、帕瑪森起司和葛瑞爾起司（Gruyère）、松露（菌類）、香草等諸多口味。

艾密相信使用當季水果和莓果才是較佳的選擇，除了口感新鮮之外，品嚐時那份充滿期待的愉悅心情，也為美味帶來加乘的效果。而在冬季無法取得新鮮水果時，艾密則建議使用巧克力、咖啡、肉桂或是其他的香料來製作冰淇淋。不過，他還是說明了如何以醃漬水果製作冰淇淋，因為他明白，即便在冬天，糕點師的雇主仍會要求供應水果口味的冰淇淋。艾密反對在冰和冰淇淋中加入酒精，但若眞的非加不可，他也提供了以下建議，他認為，使用黑櫻桃利口酒、蘭姆酒或是加烈酒（ratafia）即可，不過艾密也表示，他對成品的品質一概不負責。

普天同享的甜點

隨著工業革命從英國傳至德、法、美等國家，人民的生活出現了巨大深遠的改變，好壞影響皆有。其中包含了製冰技術的改良，市面上也出現了連普通老百姓都負擔得起的冰淇淋。十八世紀時，家境較寬裕者，或許已能取用池塘或是湖中的冰，家中也有冰窖來保存冰。一直要到十九世紀中期，美國人弗雷德里克．都鐸（Frederic Tudor）將冰的取得、保存、運送和販賣轉型成國際商業活動之後，冰才成了幾乎人人皆可取得的東西。

都鐸和後來崛起的競爭者們將冰變成了一項商品，運送至世界各地、各家各戶的門前，而保存冰塊和冷食品的冷藏櫃，則變成了常見的家用品。當都鐸將冰從波士頓運送至加爾各答時，印度的冰淇淋產業便就此萌芽。在今日的印度各地，人們享用芒果、開心果和無花果口味的冰淇淋，而外層裹有巧克力的「巧克力冰棒」特別受孩子們喜愛。該國的傳統冷凍甜點，即傳統印度雪糕（kul），其製作方法首先要將牛奶滾煮直到焦糖化，接著加入糖、開心果、杏仁和玫瑰水，與冰淇淋有所不同的是，混和後的溶液不須攪拌，而是直接冷凍，並在圓錐形的模具中塑形而成。

1843 年，來自美國費城的南茜．強森（Nancy Johnson）發明了第一台使用外部曲柄來牽動內建攪乳器的冰淇淋冷凍機。她的冷凍機省去了打開容器攪拌冰淇淋混合物的需求，並加速冷凍過程，不論對專業廚師或一般人來說，製程都變得更加簡單。冷凍機能夠將冰淇淋混合成艾密等西點師建議的滑順質地，常被分派攪製冰淇淋任務的男孩們，也因這台機器獲得了舔攪拌槳的犒賞。1844年在英格蘭，西點師湯瑪斯．馬斯特（omas Masters）也發明了一台類似的冰淇淋冷凍機，且該機器還能製冰，馬斯特也因此成了初代以食品機械製作冰淇淋的人之一。

隨著新器材崛起與冰的普及化，不論是家庭廚師還是街頭小販，人人都開始製作冰淇淋，此舉讓菁英西點師和其他傳統主義者們憤恨不已，《老倫敦的街頭叫賣聲》（Old London Street Cries, 1885）作者安德魯．圖爾（Andrew Tuer），對於便士冰（penny ices）品質提出了疑慮。這道冰稱作「蜂巢糖霜淇淋」（Hokey-pokey），由街頭小販兜售，圖爾描述它們：「甜且冰得可怕，跟磚頭一樣硬，有人謠傳，它的基底是由無害的瑞典蕪菁打碎成泥製成，再加上來自乳牛、較為昂貴一點的原料。」

然而，這些評論在歷史上卻是少數派。冰淇淋遍地開花，世界各地的人們無不喜愛，1891 年，環遊世界的漢堡美洲行包航運（HamburgAmerican Packet）蒸汽船貨艙中載著冰淇淋，菜單上當然也提供了冰淇淋。從此之後，冰淇淋總是列在蒸汽船，以及鐵路餐車、旅館、餐廳和美國藥局汽水機（soda fountains）的甜點菜單上，通常還搭配蛋糕或派。家常廚師和西點師都會製作冰淇淋，或在街頭販賣，或在冰淇淋店中供大眾享用，不分貴賤地提供給芸芸眾生。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史：食譜古籍觀察 佐 風味料理演變，揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期｜2024/06/01

作者｜潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代，看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路；翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍，一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念；爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理，如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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雞蛋、牛奶等任何含動物成分的食材都不能用，如何做出一份美味「甜點」？像這樣的「純素甜點」，正是「亞洲最佳甜點主廚」加藤峰子（Mineko Kato）致力試驗和挑戰的領域。今年春夏，加藤峰子受咖啡沙龍BEMO Salon之邀，共創一套結合純素甜點、藝伎咖啡品飲的「春時飛花日舞」風味盛宴。

BEMO Salon：融入東方茶席精神的法式咖啡沙龍

2025年進駐位於台北市中心的前日治時期糧倉宿舍，BEMO Salon翻新日式老屋為法式咖啡沙龍，以Coffee Pairing Experience為核心，藉東方茶席精神解構、轉譯西式咖啡文化，邀餐飲職人一同腦力激盪，共創以「咖啡為先」的搭餐體驗，開幕至今邀2位曾獲「亞洲最佳甜點主廚」殊榮的職人賴思瑩、加藤峰子接力獻藝。

加藤峰子用「純素甜點」譜風味之詩

加藤峰子現任東京米其林一星與綠星餐廳FARO甜點主廚，以「素食甜點 × 自然風土 × 永續精神」聞名國際。她致力推廣「純素甜點」，其顧名思義為「不使用任何動物性食材製作的甜點」，也就是說，傳統上甜點必備的雞蛋、牛奶、奶油、蜂蜜等都不能使用。

這些奠定甜點風味與口感的食材缺席，對甜點師來說是限制，也是擺脫框架的機會——加藤主廚除了以燕麥奶、豆乳等植物性食材為材，也擅用在地草藥、花卉等，轉譯自然地景，透過一道道視覺繽紛的純素甜點，包裹探索食材的實驗性、關照土地和生態的永續精神。

當咖啡、甜點不再是配角

「春時飛花日舞」宴席以咖啡 X 甜點為風味語言織就，發想過程中，由BEMO先建構咖啡品飲體驗，以冰釀、手沖、調飲等不同形式表現各產區咖啡豆；加藤主廚再根據咖啡風味，訂製與每杯咖啡適配、且風味能達加乘效果的甜點。這樣的創作邏輯，翻轉了咖啡常作為搭餐、搭甜點飲品的「配角」設定；另一方面也將盤式甜點從fine dining中常為陪襯、風味隨當季菜單主題而設的限制中拉出，成為每道各為主體、也各有創作主題的「個體」。

BEMO Salon創辦人曾仲銘（Ben）進一步指出：「甜點在fine dining中永遠是配角，我們知道一間餐廳的主廚是誰，但很少認識甜點主廚。這次合作，也考驗了甜點主廚『站出來』後該怎麼做？沒有主廚給的菜單框架，要怎麼以自己的理念發揮？這其中『角色的轉換』是一大挑戰。」另外，平時餐點和飲品搭配，常是餐為主、飲品為輔，但這套menu的架構是「咖啡在前，甜點為輔」，整體的flow怎麼安排？也仰賴甜點主廚功力。此次BEMO與加藤峰子的合作如「雙人舞」，考驗著舞者如何透過對進、退的拿捏，成就一支和諧而燦爛的舞作。

「春時飛花日舞」套餐：一期一會的咖啡 X 甜點共創

聯名套餐中，BEMO以「藝伎」作為咖啡風味主軸，取其鮮明的白花香、柑橘香與恬淡茶感，呼應春季繁花盛開的美景。3支來自哥倫比亞、巴拿馬、台灣阿里山產區的藝伎咖啡接連上桌，每支都是競賽等級豆款，透過多重萃取方式與精準溫度曲線，完美展現藝伎細膩、透明而富層次的風味輪廓。

加藤主廚則以「春日香氣的魔法」為發想，以日本里山地景、花卉與草本植物為創作靈感，利用特地從日本帶來的豆乳、在台北濱江市場找到的當地食材，帶來5道素食甜點，風味輕柔卻不失層次；並藉大量香草植物，在盤中重現森林、大地、湖面倒影、花園等春日意象。

為套餐開場的「晨影」組合，以冰釀手法呈現哥倫比亞「克菈菈莊園」的緋紅藝伎——水洗處理的淺焙豆帶有草莓果醬、葡萄、烤土司香氣，彷彿濃縮一桌愜意的春日早餐。加藤主廚利用玫瑰草莓醬、抹茶海綿蛋糕，回應咖啡中的水果、土司香氣，融入巧克力慕斯創造柔順食感，質地如春日雨後大地的柔軟觸感。

作為過渡的咖啡 X 鹹甜點組合「青息」，由BEMO城市系列中的「台北特調」率先上桌——帶熱帶水果香、焦糖甜感的濃縮咖啡，疊上柚子花、白桃的討喜清新滋味，最後以乳糖不耐也能安心飲用的滑順A2β酪蛋白鮮乳奶泡收尾。加藤主廚端上一盤鮮綠的生菜沙拉，搭佐檸檬起司醬、薰衣草泡泡、酸種麵包，呈現一盤盡藏春日大地禮讚的輕盈滋味。

第3杯由來自巴拿馬百年歷史「艾莉達莊園」的水洗藝伎登場，BEMO以手沖熱泡帶出其細緻白花、柑橘與茶香。甜點以「芭菲」形式呈現，並配合冬末春初的冷涼天氣，以陶杯取代玻璃杯為容器，為體驗者捎來一絲溫潤。芭菲以茉莉花茶凍、檸檬玫瑰豆花、檜木甜湯層疊而成，呼應著咖啡中的茉莉花、柑橘與綠茶氣息。

來到套餐高潮，與主甜點搭配的BEMO「京都特調」帶有烏梅、瑪黑茶、炭焙梅酒等香氣，透過大人感的煙燻氣息，重現京都經時光淘洗的內斂氣質。加藤主廚則用萊姆、馬告、馬鞭草、蜜瓜、羅勒、薑等輕盈草本、瓜果與辛香，交織甜湯、硬糖、慕斯、果凍等多重口感，藉悠揚而輕盈的滋味，平衡京都特調之重。

最後一杯上桌的藝伎，來自台灣阿里山「豆御香莊園」，BEMO特別以冰、熱「壺泡」兩種沖泡方式，呈現豆子蘊藏的洋甘菊、糖漬梅、枇杷、龍眼蜜、野薑花等多重風味。甜點部分，壓軸登場的是加藤主廚代表作「里山塔」之變奏版，其以榛果塔皮為底，覆以香草豆乳奶油，插滿季節食用花卉，彷彿一座迷你花園，還未入口便香氣撲鼻。里山塔與咖啡搭配享用，更能感受花香自輕盈轉為深邃之趣。

打開對純素甜點、咖啡pairing的新認知

此次與加藤主廚合作，BEMO鎖定利基市場的意圖不言而明，Ben提到：「談及純素甜點或Coffee Pairing，大眾腦海裡沒什麼共同的畫面，對這樣的概念相當陌生。」透過這席藝伎咖啡與純素甜點共織的「春時飛花日舞」宴，盼能透過與主廚這般的「先驅者」合作，讓人們對於甜點與咖啡，產生有別以往的認知與體驗維度。

BEMO SALON X 加藤峰子《春時飛花日舞》咖啡 X 甜點風味體驗

活動時間｜2026.02.27－05.30

套餐價格｜$2,980+10%（含5道咖啡 X 甜點組合，藝伎咖啡＋創意調飲＋米其林星級素食甜點）

預約資訊｜採完全預約制，預訂人數需為雙數，訂位請點此，

連結：https://salon.bemocafe.com/reservation

首爾咖啡與甜點名所「AUFGLET」，以黑色系建構時髦不羈、個性鮮明的品牌美學，以創意甜點「可朗芙」、「可頌球」打響名號。憑藉視覺與味覺品味都在線的敏銳觸角，AUFGLET在首爾各地以5間分店串起品牌版圖，更因插旗名人匯聚、精品與時尚選物店林立的高級街區——漢南洞，成為許多韓星、時尚工作者的口袋愛店！

今年3月，AUFGLET跨海於台北東區打造台灣首店「AUFGLET Taipei」，從招牌韓系黑色美學，到人氣爆棚的可朗芙、可頌球、可頌貝果、可頌吉拿棒等獨家甜點，皆一併帶到台灣，菜單更添上台北限定的「早午餐」菜色！未來，AUFGLET Taipei將延續品牌在首爾積攢的經驗與能量，持續以咖啡廳場域為核心，透過時尚、次文化、生活風格等跨域合作，為台北再添一座潮流發信地。

為何鍾愛黑色？黑是包容萬物的底色

「黑」是貫穿AUFGLET視覺美學的靈魂要素，從店鋪外觀、家具家飾到員工制服，皆可見黑在其中穿針引線。萬千色彩中，為什麼鍾愛黑色？AUFGLET的目的並非要抽離繽紛色調，而是認為當世上所有顏色彼此融合，最終呈現的就是黑色，在此黑色成了包容萬物的象徵。AUFGLET的目標不限於打造一間咖啡廳，而是要以品牌思維建構一座文化平台，因此將黑置於品牌視覺主軸，將其視為乘載各種文化、價值、創意的無限大色域。

家具showroom變身咖啡廳！AUFGLET Taipei冷暖平衡的時髦空間

AUFGLET登台，由台北指標潮流選品店INVINCIBLE創辦人Jimmy、澳式早午餐名店The Antipodean經營者Andy共同促成。雙方承接MARAIS瑪黑家居仁愛路門市舊址，將曾經的家具選物showroom，改造為用餐空間。AUFGLET Taipei保留既有雙開門、大玻璃窗共構的大器門面，引入窗外綠意。

室內則以灰白與黑色系，搭配大量鏡面牆、金屬擺飾，交織出冷冽時髦的氛圍；揉以木質家具、紙燈柔和空間表情，構築一處個性十足、卻非高冷得令人不敢親近的型格之所。

拆解與重構，AUFGLET超高人氣的4款「變形可頌」

來到AUFGLET，必須品嚐各種有趣的「變形可頌」！保留作為可頌靈魂的多層次酥脆外皮，AUFGLET大膽挑戰可頌形態的多種可能，推出4款明星甜點：讓品牌聲名大噪的「可朗芙」，將可頌層疊的麵糰壓製成烈日鬆餅的樣貌，金黃焦香中保有鬆軟彈性，這就是讓韓星與社群趨之若鶩的靈魂滋味。

「可頌球」是AUFGLET辨識度最高的視覺招牌，將可頌酥皮收攏為圓球，極脆外殼內包裹濃醇的巧克力、香草卡士達。

「貝可頌」將可頌翻玩為貝果形式，結合法式酥皮、美式貝果耐嚼的口感，入口越嚼越香。

「可頌吉拿棒」則將歐、美兩地的街頭小吃融合，將可頌重的口感、吉拿棒講求的香氣融為一體。

台北限定早午餐：主打鹹版可朗芙、酪梨泡菜炒飯

除了復刻首爾的經典甜點，AUFGLET Taipei也推出台北限定的早午餐菜色，從輕食風格的沙拉、優格碗、吐司，到炒飯、肉類排餐等都點得到。初訪不妨嘗試以下2道主打菜色：「特製韓式泡菜炒飯」特別加入酪梨，平衡泡菜炒飯本身的辛辣與油脂感；「楓糖炸雞可朗芙」則將招牌甜點翻轉為鹹食，炸雞外皮與可頌酥皮是「脆＋脆」的口感加乘，一鹹一甜聽來衝突？實則搭配和諧！

重現唱針落下、音樂流淌前的「美好留白」

最後，話說回AUFGLET的核心精神，及其想傳遞給客人的訊息和體驗。AUFGLET一名源於德文動詞「auflegen」，原意為擺放或塗抹。品牌團隊特別鍾情於「放上唱片（eine Schallplatte auflegen）」的語境——在那唱針落下、音樂流淌前的短暫停頓，空氣中瀰漫著純粹的期待感。AUFGLET正是想重現這份「留白」的美好，讓身處高壓都市的人們，能在這片黑色幽境中重置身心，在日常縫隙中尋得愉悅。

AUFGLET Taipei

地點｜台北市大安區安和路一段53號

營業時間｜09:00－18:00（週三公休，最後出餐時間 16:30）

電話｜02-27755598

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