皇室限定到逐漸進入百姓日常！從食譜典籍、製冰技術改良，追溯冰淇淋的起源與演變脈絡

冰淇淋誕生初期被視為極罕見又高級的食品。1671年嘉德騎士團盛宴（Feast of the Garter）的甜點宴席組合中，僅僅端上了一碟冰淇淋，只有國王查爾斯二世一個人才有機會品嚐。一直要等上數個世紀之後，冰淇淋才終於抵達日常的甜點桌。十九世紀時，隨著冰工業、新冰淇淋攪拌器和低廉的糖問世，終於連英格蘭和美國城裡的流浪兒，都能用一文錢買到冰淇淋。

冰淇淋的起源

十六世紀，拿坡里煉金術士進行冷凍實驗時發現，將鹽或是硝酸加入雪或冰中，便能同時凍結其他物質。起初，廚師使用這項新的冷凍技術，將冷凍水果和花朵凍結於裝滿水的金字塔型模具中，用來裝飾晚餐桌，並維持室溫涼爽。廚師會將水果浸入水中冷凍，直到表面閃爍，才向賓客展示，甚至還讓杏仁膏船漂浮在冰之海上。

但一直要到十七世紀晚期，廚師們才學會如何將冷凍技術應用在飮料和鮮奶油的製作上。在實施這些冷凍技巧後，原先弗洛里奧在1611年的詞典中所定義的飮品「sorbetto」—「一種來自土耳其，由水和利蒙果汁、糖、琥珀和麝香所製成，極為昂貴精緻的飮品。」便演變成冷凍的冰淇淋雪酪（sorbets）。廚師盡其所能地將許多當時受歡迎的鮮奶油和卡士達布丁轉變成冰淇淋，或是「冰凍鮮奶油」和「冰凍布丁」（它們最早期的稱呼）。

十七世紀晚期，安東尼奧．拉蒂尼（Antonio Latini）出版《現代管家》（Lo scalco alla moderna）時，也在拿坡里擔任一名西班牙貴族家庭的管家。此書是最早記載製冰和冰淇淋食譜的書籍之一，拉蒂尼使用了「sorbetto/sorbetti」等語詞，指稱以果汁和鮮奶油製成的冰，一直要到十九世紀時，義式冰淇淋「gelato」一詞才開始被使用。

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古代的冰淇淋食譜

拉蒂尼的食譜並無詳盡說明，除非讀者已經悉知製冰技術，否則光靠閱讀他的食譜，是很難學會如何製作冰淇淋的，不過他的冰淇淋口味倒是相當迷人。其中一款牛奶冰（sorbetto di latte），以香櫞或南瓜蜜餞調味。製作肉桂冰時，拉蒂尼則會加入松子，他也使用新鮮櫻桃製作酸櫻桃冰，在非櫻桃產季時，則改用櫻桃乾製作另一道櫻桃冰。

食譜中收錄兩道巧克力冰品食譜，對於巧克力飮品佔多數的時代，使用巧克力製冰是十分創新的手法。拉蒂尼稱其中一道巧克力冰為冷凍慕斯，在冷凍過程中應持續不斷攪拌。這是他唯一一次提到需要攪拌混合物，未來的廚師則會強調攪拌的必要性。拉蒂尼也指出，冰須同時具有糖和雪的質地，不應硬如冰塊。接下來數年出版的冰淇淋食譜並不多。一般來說，跟鮮奶油的製作相比，冰淇淋製作更著重於冷凍技巧。

1768 年，《西點廚房製冰之藝》（L’Art de bien faire les glaces d’office）一書終於在巴黎出版了。這是由糕點師M．艾密（M. Emy）所著，首本以製冰與冰淇淋為主題的專書。我們對艾密生平所知甚少，只知道他技藝精湛，書中含有超過一百份食譜，以及冷凍、塑形和招待的指南。艾密的寫作對象是專業糕點師，他的指示明確，並宣稱只要小心遵照說明，便能製作出「完美」（parfait）的冰淇淋。艾密的冰淇淋口味與今日最大膽的糕點主廚旗鼓相當，例如：龍涎香、黑麥麵包、鳳梨、白咖啡、帕瑪森起司和葛瑞爾起司（Gruyère）、松露（菌類）、香草等諸多口味。

艾密相信使用當季水果和莓果才是較佳的選擇，除了口感新鮮之外，品嚐時那份充滿期待的愉悅心情，也為美味帶來加乘的效果。而在冬季無法取得新鮮水果時，艾密則建議使用巧克力、咖啡、肉桂或是其他的香料來製作冰淇淋。不過，他還是說明了如何以醃漬水果製作冰淇淋，因為他明白，即便在冬天，糕點師的雇主仍會要求供應水果口味的冰淇淋。艾密反對在冰和冰淇淋中加入酒精，但若眞的非加不可，他也提供了以下建議，他認為，使用黑櫻桃利口酒、蘭姆酒或是加烈酒（ratafia）即可，不過艾密也表示，他對成品的品質一概不負責。

普天同享的甜點

隨著工業革命從英國傳至德、法、美等國家，人民的生活出現了巨大深遠的改變，好壞影響皆有。其中包含了製冰技術的改良，市面上也出現了連普通老百姓都負擔得起的冰淇淋。十八世紀時，家境較寬裕者，或許已能取用池塘或是湖中的冰，家中也有冰窖來保存冰。一直要到十九世紀中期，美國人弗雷德里克．都鐸（Frederic Tudor）將冰的取得、保存、運送和販賣轉型成國際商業活動之後，冰才成了幾乎人人皆可取得的東西。

都鐸和後來崛起的競爭者們將冰變成了一項商品，運送至世界各地、各家各戶的門前，而保存冰塊和冷食品的冷藏櫃，則變成了常見的家用品。當都鐸將冰從波士頓運送至加爾各答時，印度的冰淇淋產業便就此萌芽。在今日的印度各地，人們享用芒果、開心果和無花果口味的冰淇淋，而外層裹有巧克力的「巧克力冰棒」特別受孩子們喜愛。該國的傳統冷凍甜點，即傳統印度雪糕（kul），其製作方法首先要將牛奶滾煮直到焦糖化，接著加入糖、開心果、杏仁和玫瑰水，與冰淇淋有所不同的是，混和後的溶液不須攪拌，而是直接冷凍，並在圓錐形的模具中塑形而成。

1843 年，來自美國費城的南茜．強森（Nancy Johnson）發明了第一台使用外部曲柄來牽動內建攪乳器的冰淇淋冷凍機。她的冷凍機省去了打開容器攪拌冰淇淋混合物的需求，並加速冷凍過程，不論對專業廚師或一般人來說，製程都變得更加簡單。冷凍機能夠將冰淇淋混合成艾密等西點師建議的滑順質地，常被分派攪製冰淇淋任務的男孩們，也因這台機器獲得了舔攪拌槳的犒賞。1844年在英格蘭，西點師湯瑪斯．馬斯特（omas Masters）也發明了一台類似的冰淇淋冷凍機，且該機器還能製冰，馬斯特也因此成了初代以食品機械製作冰淇淋的人之一。

隨著新器材崛起與冰的普及化，不論是家庭廚師還是街頭小販，人人都開始製作冰淇淋，此舉讓菁英西點師和其他傳統主義者們憤恨不已，《老倫敦的街頭叫賣聲》（Old London Street Cries, 1885）作者安德魯．圖爾（Andrew Tuer），對於便士冰（penny ices）品質提出了疑慮。這道冰稱作「蜂巢糖霜淇淋」（Hokey-pokey），由街頭小販兜售，圖爾描述它們：「甜且冰得可怕，跟磚頭一樣硬，有人謠傳，它的基底是由無害的瑞典蕪菁打碎成泥製成，再加上來自乳牛、較為昂貴一點的原料。」

然而，這些評論在歷史上卻是少數派。冰淇淋遍地開花，世界各地的人們無不喜愛，1891 年，環遊世界的漢堡美洲行包航運（HamburgAmerican Packet）蒸汽船貨艙中載著冰淇淋，菜單上當然也提供了冰淇淋。從此之後，冰淇淋總是列在蒸汽船，以及鐵路餐車、旅館、餐廳和美國藥局汽水機（soda fountains）的甜點菜單上，通常還搭配蛋糕或派。家常廚師和西點師都會製作冰淇淋，或在街頭販賣，或在冰淇淋店中供大眾享用，不分貴賤地提供給芸芸眾生。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史：食譜古籍觀察 佐 風味料理演變，揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期｜2024/06/01

作者｜潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代，看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路；翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍，一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念；爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理，如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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台灣人赴日必買的東京伴手禮「TOKYO BANANA」，變身台日「全家」限定美食！8月18日起，台灣全家陸續推出香蕉卡士達風味的泡芙、麵包、酷繽沙、布丁及雪糕，並攜手「亞尼克」打造「香蕉卡士達生乳捲」共6款台灣限定商品。

TOKYO BANANA X 台日全家聯名

此次三方聯名企劃為日本FamilyMart首度整合台灣「全家」、日本「全家」商品開發與通路資源，共同演繹TOKYO BANANA經典風味的大規模跨海企劃，更是慶祝日本全家便利商店45週年及TOKYO BANANA 35週年的重磅合作。不僅台灣「全家」推出一系列香蕉卡士達風味商品，此次日本「全家」同步以TOKYO BANANA 35週年限定「雙重香蕉製法卡士達」為核心，研發泡芙、銅鑼燒、磅蛋糕、奶霜捲、香蕉牛奶、餅乾及脆皮甜筒冰淇淋共7款商品，8/18起將於日本逾16,400間「全家」店舖登場，屆時台日兩地消費者都能分別品嘗各具在地特色的TOKYO BANANA滋味。

推日本限定7款、台灣限定6款甜點

日本全家便利商店商品企劃SV連攜室經理阿部大地表示，日本「全家」長期關注台灣市場，持續與台灣「全家」進行商品及開發技術交流。日本「全家」與TOKYO BANANA合作邁入第5年，歷年聯名商品上市後皆獲消費者好評，本次特別將聯名企劃升級為「全球FamilyMart首次跨海共同企劃」，不僅日本聯名商品擴大開發至7款，更將日本「全家」商品開發經驗與台灣「全家」分享交流，盼透過跨市場整合與商品共創能量，讓台灣消費者不用飛日本，就能在巷口解鎖TOKYO BANANA限定新食感。

巷口就能嚐到香蕉卡士達甜點盛宴

全家便利商店商品本部副本部長兼鮮食部長黃正田表示，台日「全家」長期交流商品開發與技術，也讓台灣「全家」成為台灣唯一擁有日本鮮食技術奧援之便利商店，如2023年推出的甜點品牌「minimore」系列甜點，即有不少品項是由日本「全家」技術指導所研發推出。此次台日FamilyMart首度跨海共同企劃，整合台日商品開發經驗與資源，不僅事前討論籌備歷時一年，風味調整與反覆測試更長達半年，除了以minimore人氣泡芙呈現TOKYO BANANA經典香蕉卡士達風味，更橫跨麵包、布丁、冰品、酷繽沙及生乳捲等共6款台灣限定商品，展現台日「全家」跨市場合作之創新實力。

台灣全家 Ｘ TOKYO BANANA 6款限定新品搶先看！

此次台灣「全家」攜手TOKYO BANANA將最具代表性的香蕉卡士達風味，轉化為6款台灣才吃得到的限定美食。「香蕉卡士達麵包」以台灣人氣克林姆麵包為載體，內餡卡士達醬則將屏東契作香蕉泥比例提升至70%，飽滿真實果香搭配滑順卡士達，將台式烘焙與日式內餡巧妙交融，傳遞TOKYO BANANA經典滋味。「香蕉卡士達泡芙」則延續minimore招牌泡芙人氣，內餡使用綿密香蕉牛奶卡士達，歷時半年、反覆調整5種版本，才推出外皮口感與內餡滑順度兼顧之泡芙，一口咬下能感受自然果香與濃郁奶香交織的豐富口感。

「香蕉卡士達生乳捲」攜手生乳捲專家亞尼克協力製作，以日本中澤北海道奶霜包裹香蕉卡士達奶霜與香蕉卡士達醬，堆疊雙重香蕉風味；蛋糕體則採反捲手法並烙印TOKYO BANANA標誌，從風味到外型重現東京經典記憶。「香蕉卡士達酷繽沙」以TOKYO BANANA經典蛋糕內餡為靈感，融合慢煮香蕉醬與絲滑卡士達，可搭配牛奶或咖啡，冰涼喝出濃郁果香與醇厚奶香。「香蕉卡士達雪糕」以香蕉造型、煉乳巧克力脆皮及雙醬內餡，堆疊豐富層次。「香蕉卡士達牛奶布丁」則交織香蕉清甜與卡士達奶香，呈現入口即化的滑順口感。

_{資料提供｜全家便利商店、文字整理｜Adela Cheng}

提到「漢方」，你腦海中浮現的是否仍是老中藥行的情景，或是童年喝過的那碗苦澀補湯？高雄新晉米其林一星餐廳「Hābu」以草本為名，將傳統漢方食養智慧融入當代餐桌，開創獨具一格的Casual fine dining體驗，顛覆人們對漢方與藥草的刻板印象。

台灣首創「當代漢方」精緻料理

當今的精緻餐飲，越來越重視在地敘事和文化深度。Hābu創辦人Shawn（呂冠宇）由此出發，取香草的日文發音「ハーブ」為餐廳命名，以萬物滋養為理念，透過漢方、草本植物、季節食材與當代料理的結合，詮釋漢方文化在現代飲食中的可能性。

Hābu呈獻的「當代漢方」餐桌體驗，由「藥材知識、體驗設計、料理風味」金三角構築。創辦人Shawn出身中藥世家，耳濡目染之下，對藥材和香料累積豐富知識。對他而言，漢方不只是人們印象中的中藥材，還包含新鮮香草、各式辛香料，且漢方並非生冷藥理，而是一種順應自然、體察身心的生活哲學。因此，自紐約學成歸國後，他並未接下中藥家業，而是選擇另闢路徑，將自身對漢方的見解、世代相傳的食養哲學注入當代餐飲。

而將這份感性情懷轉化為顧客聽得懂的語言、感受得到的體驗，功臣非Hābu共同經營者、也是Shawn的妻子Bella莫屬。曾任職於科技業的她，以理性邏輯重新梳理傳統中醫的「望、聞、問、切」概念，將其轉化並融入Hābu的用餐旅程：

「望」對應餐廳以蚵殼漆、花草紋理交織而成的牆面，以及象徵24節氣的燈光；「聞」化為開餐前以手作植物純露喚醒感官的儀式；「問」是廚藝團隊在每道料理上桌時，透過展示並講解所用藥材和香草，領食客理解風味背後的故事；「切」的部分則留給食客，親身感受漢方、香料與季節風味在舌尖交織的層次。

Hābu的最後一塊拼圖，是日式料理及西餐經驗兼備的主廚Avan。他以懷石料理的節奏鋪排菜單，將八寸、煮物、烤物、強肴、甘味等菜式，與漢方百草結合。有趣的是，主廚本身對調香非常感興趣，也考過相關證照，因此比起傳統藥膳強調「藥性」的表現，他更著重於如何把草本與香料自然、和諧地融入料理之中。

藥材入菜沒想像中容易！從精選菜色看Hābu料理精髓

香草與藥材入菜，有許多「眉角」需要注意。舉例來說，Hābu自開幕以來的料理幾乎沒使用鹽巴調味，因鹽與特定香草與藥材碰上會「打架」使滋味反苦；那料理鹹味怎麼來？Chef Avan改以醬油、味增、熬煮乾貨創造。此外，有些藥材味道濃重、容易讓客人聯想到吃中藥的感受而心生抗拒，為此Shawn與主廚來回討論，透過篩選品種或蒸餾、煉油、與香料混合製成調味粉等方法，讓藥材能以更容易被接受、同時保留本味的姿態入菜。

梳理完理念和方法論，不如從菜色看Hābu如何將漢方融入料理。編輯這回體驗的是夏季菜單，夏日炎熱，主廚為避免藥材入菜吃來太燥熱、濃重，特意將風味做得更加輕盈雅緻。若是秋冬天氣寒涼時造訪，將更能體會Hābu的「當代漢方」精髓。話不多說，以下精選Hābu 2026夏季菜單菜色領你品味：

▌Hābu經典紅棗塔

這道Hābu招牌每季都會出現在菜單上，隨時令搭配不同食材上桌。夏季時節，以紅棗製成的塔殼盛上紅棗泥、榛果、奇異果、煙燻奶香木斯，點綴無花果葉綠油、香蜂草增添果香與草本氣息，輕盈上桌。

▌炸物｜酥炸麵線裹香魚

這道將麵線捆起油炸製成外皮，包裹軟嫩的宜蘭香魚，搭配以近20種水果和香料熬製的「可樂醬汁」呈現。口感外脆內軟，風味交織醬汁甘甜與香魚微苦，平衡巧妙。

▌煮物｜虱目魚卷

此道以包裹魚漿、蝦泥的虱目魚卷為主角，藉羅勒油添香、碳烤蘋果增添風味層次。醬汁更是精華！主廚選用乾魷魚、沙蟲乾、山奈、黃耆、蟲草等多種乾貨與藥草熬製湯底後，再加入澎湖酸瓜做二次熬煮，藉其自然酸度平衡藥草味道，入口後的微酸尾韻相當迷人。

▌茶點 ｜Hābu窗花餅

開胃小點有「紅棗塔」做招牌，甜點則有「窗花餅」為每季定番。本季餅乾選用小山園抹茶製作而成，夾心則乘載龍蒿、萬壽菊、百里香草本香氣，搭配百香果酸甜滋味，共織充滿夏日氣息的甜韻。

若你最近也想為疲憊的身心找尋安頓的角落，不妨走一趟高雄前鎮，讓Hābu用兼容古老智慧與現代思維的美味料理，領你重新感受漢方百草的樣貌。

Hābu小餐館

地址｜高雄市前鎮區正勤路27號1樓

營業時間｜週二至週六 18:00－21:00

訂位請點此