皇室限定到逐漸進入百姓日常!從食譜典籍、製冰技術改良,追溯冰淇淋的起源與演變脈絡

gelato 冰淇淋

冰淇淋誕生初期被視為極罕見又高級的食品。1671年嘉德騎士團盛宴(Feast of the Garter)的甜點宴席組合中,僅僅端上了一碟冰淇淋,只有國王查爾斯二世一個人才有機會品嚐。一直要等上數個世紀之後,冰淇淋才終於抵達日常的甜點桌。十九世紀時,隨著冰工業、新冰淇淋攪拌器和低廉的糖問世,終於連英格蘭和美國城裡的流浪兒,都能用一文錢買到冰淇淋。

冰淇淋的起源

十六世紀,拿坡里煉金術士進行冷凍實驗時發現,將鹽或是硝酸加入雪或冰中,便能同時凍結其他物質。起初,廚師使用這項新的冷凍技術,將冷凍水果和花朵凍結於裝滿水的金字塔型模具中,用來裝飾晚餐桌,並維持室溫涼爽。廚師會將水果浸入水中冷凍,直到表面閃爍,才向賓客展示,甚至還讓杏仁膏船漂浮在冰之海上。

(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

但一直要到十七世紀晚期,廚師們才學會如何將冷凍技術應用在飮料和鮮奶油的製作上。在實施這些冷凍技巧後,原先弗洛里奧在1611年的詞典中所定義的飮品「sorbetto」—「一種來自土耳其,由水和利蒙果汁、糖、琥珀和麝香所製成,極為昂貴精緻的飮品。」便演變成冷凍的冰淇淋雪酪(sorbets)。廚師盡其所能地將許多當時受歡迎的鮮奶油和卡士達布丁轉變成冰淇淋,或是「冰凍鮮奶油」和「冰凍布丁」(它們最早期的稱呼)。

來自1778年賽佛爾(Sèvres)出品的冰淇淋容器,兼具實用與美觀,提桶和凹陷的蓋子都可以塡裝冰來保冷。內部的容器則用來盛放冰淇淋。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
來自1778年賽佛爾(Sèvres)出品的冰淇淋容器,兼具實用與美觀,提桶和凹陷的蓋子都可以塡裝冰來保冷。內部的容器則用來盛放冰淇淋。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

十七世紀晚期,安東尼奧.拉蒂尼(Antonio Latini)出版《現代管家》(Lo scalco alla moderna)時,也在拿坡里擔任一名西班牙貴族家庭的管家。此書是最早記載製冰和冰淇淋食譜的書籍之一,拉蒂尼使用了「sorbetto/sorbetti」等語詞,指稱以果汁和鮮奶油製成的冰,一直要到十九世紀時,義式冰淇淋「gelato」一詞才開始被使用。

巴賽隆那的「Amorino」(小天使花瓣)義式冰淇淋店,會將冰淇淋旋轉放入甜筒中,形成俏麗的花瓣模樣。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
巴賽隆那的「Amorino」(小天使花瓣)義式冰淇淋店,會將冰淇淋旋轉放入甜筒中,形成俏麗的花瓣模樣。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
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古代的冰淇淋食譜

拉蒂尼的食譜並無詳盡說明,除非讀者已經悉知製冰技術,否則光靠閱讀他的食譜,是很難學會如何製作冰淇淋的,不過他的冰淇淋口味倒是相當迷人。其中一款牛奶冰(sorbetto di latte),以香櫞或南瓜蜜餞調味。製作肉桂冰時,拉蒂尼則會加入松子,他也使用新鮮櫻桃製作酸櫻桃冰,在非櫻桃產季時,則改用櫻桃乾製作另一道櫻桃冰。

食譜中收錄兩道巧克力冰品食譜,對於巧克力飮品佔多數的時代,使用巧克力製冰是十分創新的手法。拉蒂尼稱其中一道巧克力冰為冷凍慕斯,在冷凍過程中應持續不斷攪拌。這是他唯一一次提到需要攪拌混合物,未來的廚師則會強調攪拌的必要性。拉蒂尼也指出,冰須同時具有糖和雪的質地,不應硬如冰塊。接下來數年出版的冰淇淋食譜並不多。一般來說,跟鮮奶油的製作相比,冰淇淋製作更著重於冷凍技巧。

1768 年,《西點廚房製冰之藝》(L’Art de bien faire les glaces d’office)一書終於在巴黎出版了。這是由糕點師M.艾密(M. Emy)所著,首本以製冰與冰淇淋為主題的專書。我們對艾密生平所知甚少,只知道他技藝精湛,書中含有超過一百份食譜,以及冷凍、塑形和招待的指南。艾密的寫作對象是專業糕點師,他的指示明確,並宣稱只要小心遵照說明,便能製作出「完美」(parfait)的冰淇淋。艾密的冰淇淋口味與今日最大膽的糕點主廚旗鼓相當,例如:龍涎香、黑麥麵包、鳳梨、白咖啡、帕瑪森起司和葛瑞爾起司(Gruyère)、松露(菌類)、香草等諸多口味。

艾密相信使用當季水果和莓果才是較佳的選擇,除了口感新鮮之外,品嚐時那份充滿期待的愉悅心情,也為美味帶來加乘的效果。而在冬季無法取得新鮮水果時,艾密則建議使用巧克力、咖啡、肉桂或是其他的香料來製作冰淇淋。不過,他還是說明了如何以醃漬水果製作冰淇淋,因為他明白,即便在冬天,糕點師的雇主仍會要求供應水果口味的冰淇淋。艾密反對在冰和冰淇淋中加入酒精,但若眞的非加不可,他也提供了以下建議,他認為,使用黑櫻桃利口酒、蘭姆酒或是加烈酒(ratafia)即可,不過艾密也表示,他對成品的品質一概不負責。

阿格尼絲.馬歇爾夫人在1894年的著作《花式冰點》(Fancy Ices)中,為自家的冰淇淋模具打廣告。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
阿格尼絲.馬歇爾夫人在1894年的著作《花式冰點》(Fancy Ices)中,為自家的冰淇淋模具打廣告。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

普天同享的甜點

隨著工業革命從英國傳至德、法、美等國家,人民的生活出現了巨大深遠的改變,好壞影響皆有。其中包含了製冰技術的改良,市面上也出現了連普通老百姓都負擔得起的冰淇淋。十八世紀時,家境較寬裕者,或許已能取用池塘或是湖中的冰,家中也有冰窖來保存冰。一直要到十九世紀中期,美國人弗雷德里克.都鐸(Frederic Tudor)將冰的取得、保存、運送和販賣轉型成國際商業活動之後,冰才成了幾乎人人皆可取得的東西。

在1805年的巴黎,吃冰淇淋是一件高貴優雅之事。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
在1805年的巴黎,吃冰淇淋是一件高貴優雅之事。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

都鐸和後來崛起的競爭者們將冰變成了一項商品,運送至世界各地、各家各戶的門前,而保存冰塊和冷食品的冷藏櫃,則變成了常見的家用品。當都鐸將冰從波士頓運送至加爾各答時,印度的冰淇淋產業便就此萌芽。在今日的印度各地,人們享用芒果、開心果和無花果口味的冰淇淋,而外層裹有巧克力的「巧克力冰棒」特別受孩子們喜愛。該國的傳統冷凍甜點,即傳統印度雪糕(kul),其製作方法首先要將牛奶滾煮直到焦糖化,接著加入糖、開心果、杏仁和玫瑰水,與冰淇淋有所不同的是,混和後的溶液不須攪拌,而是直接冷凍,並在圓錐形的模具中塑形而成。

1843 年,來自美國費城的南茜.強森(Nancy Johnson)發明了第一台使用外部曲柄來牽動內建攪乳器的冰淇淋冷凍機。她的冷凍機省去了打開容器攪拌冰淇淋混合物的需求,並加速冷凍過程,不論對專業廚師或一般人來說,製程都變得更加簡單。冷凍機能夠將冰淇淋混合成艾密等西點師建議的滑順質地,常被分派攪製冰淇淋任務的男孩們,也因這台機器獲得了舔攪拌槳的犒賞。1844年在英格蘭,西點師湯瑪斯.馬斯特(omas Masters)也發明了一台類似的冰淇淋冷凍機,且該機器還能製冰,馬斯特也因此成了初代以食品機械製作冰淇淋的人之一。

這幅1870年的廣告上雖寫著「冰箱」,其實是指冷藏櫃。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
這幅1870年的廣告上雖寫著「冰箱」,其實是指冷藏櫃。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

隨著新器材崛起與冰的普及化,不論是家庭廚師還是街頭小販,人人都開始製作冰淇淋,此舉讓菁英西點師和其他傳統主義者們憤恨不已,《老倫敦的街頭叫賣聲》(Old London Street Cries, 1885)作者安德魯.圖爾(Andrew Tuer),對於便士冰(penny ices)品質提出了疑慮。這道冰稱作「蜂巢糖霜淇淋」(Hokey-pokey),由街頭小販兜售,圖爾描述它們:「甜且冰得可怕,跟磚頭一樣硬,有人謠傳,它的基底是由無害的瑞典蕪菁打碎成泥製成,再加上來自乳牛、較為昂貴一點的原料。」

然而,這些評論在歷史上卻是少數派。冰淇淋遍地開花,世界各地的人們無不喜愛,1891 年,環遊世界的漢堡美洲行包航運(HamburgAmerican Packet)蒸汽船貨艙中載著冰淇淋,菜單上當然也提供了冰淇淋。從此之後,冰淇淋總是列在蒸汽船,以及鐵路餐車、旅館、餐廳和美國藥局汽水機(soda fountains)的甜點菜單上,通常還搭配蛋糕或派。家常廚師和西點師都會製作冰淇淋,或在街頭販賣,或在冰淇淋店中供大眾享用,不分貴賤地提供給芸芸眾生。

冰淇淋和威化餅是一組傳統搭配,而盛裝於玻璃雞尾酒杯中,則屬於近代風潮。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
冰淇淋和威化餅是一組傳統搭配,而盛裝於玻璃雞尾酒杯中,則屬於近代風潮。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史:食譜古籍觀察 佐 風味料理演變,揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期|2024/06/01

作者|潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代,看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路;翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍,一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念;爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理,如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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日本「I’m donut?」甜甜圈插旗台北東區!推出3款台灣限定專屬口味,打造質感簡約店空間

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日本超人氣甜甜圈專門店「 I’m donut?」,以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像,迅速成為話題品牌。而I’m donut?亞洲首間海外分店選址於台北東區,將於2025年7月4日上午10點正式開幕。

日本人氣甜甜圈I’m donut?插旗台灣

I’m donut?創辦人暨主廚平子良太(Hirako Ryota),以福岡烘焙坊(AMAM DACOTAN)所使用的布里歐修麵團進行油炸,意外誕生出柔軟、輕盈、入口即化的全新口感,開創出如雲朵般鬆軟、甜而不膩的「生甜甜圈」。這份意外的美味,加上「希望讓更多人嚐到」的初心,成就了I’m donut?的誕生。

富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)
富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)

而品牌命名中的「?」,正是來自這份驚喜。咬下第一口時,柔軟化口的質地讓人忍不住驚呼:「這真的是甜甜圈嗎?」這也象徵著甜甜圈本身對自我定義的挑戰與趣味,I’m donut?希望透過每顆甜甜圈,為顧客帶來意想不到的驚喜與美味。

 I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為可可、右為卡士達(圖片提供:富錦樹)
左為可可、右為卡士達(圖片提供:富錦樹)

現場手工製作、打造鬆軟濕潤的口感

I’m donut?堅持每日手作麵團與內餡,精心調和多種麵粉比例,經長時間低溫熟成、高溫油炸,打造出獨一無二、如雲朵般鬆軟濕潤的口感。內餡橫跨草莓、抹茶、巧克力到鹹口味系列,絕不使用現成材料,每一顆甜甜圈皆於現場手工製作,確保將最新鮮、最佳口感與細膩層次帶給每位顧客。

左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)

推出3款台灣限定專屬口味

I’m donut?台灣首店將同步呈現東京本店經典人氣口味,包括原味、抹茶與卡士達等,共推出12款風味甜甜圈。此外,更用心研發3款台灣限定口味,包含結合在地元素的「超台灣」、靈感來自台灣手搖飲文化的「香蕉奶茶」,以及滿載水果香氣的「水果帕妃」,將品牌職人手作精神與在地食材巧妙融合,打造專屬台灣的限定風味。

香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)

低調具質感的簡約店空間

歷時一年的籌備,I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間,空間設計延續品牌低調內斂質感風格,運用亂紋不鏽鋼與原始水泥牆面,保留建築紋理痕跡,展現純粹個性與當代美感。走進店內,最吸睛的是中央一座長達9公尺的流線型木製吧台,溫潤木質與柔和曲線,自然流動於極簡空間之中,注入未來感與溫暖氣息,這座吧台由匠人純手工耗時半年打造,每一道弧線都蘊含著I’m donut?對甜甜圈與細節的執著。吧台結合開放式甜甜圈現場製作區,讓顧客能親眼見證甜甜圈誕生的過程,感受職人手作的臨場魅力,讓選購甜甜圈的過程,成為一場充滿儀式感的互動體驗。

I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

除了每日手作甜甜圈,I’m donut?台灣首店也為來訪顧客準備了滿滿細節,店員身上穿著由創辦人平子良太與日本時尚造型師大森伃佑子聯名設計的制服,簡單俐落又帶著日式可愛氣息。搭配經典粉紅色手提袋,不僅成為街頭拍照亮點,更是提在手上就能讓心情變好的風格配件。

(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

規劃多款原創周邊

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊,從馬克杯、保溫瓶、貼紙、帽子、大容量保冷袋,以及台灣限定版T恤、鑰匙圈與明信片等,不只好看實用,還能把這份甜甜圈的好心情一起帶回家,陪著大家走進生活每個角落。

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

攜手吉田ユニ打造台灣限定版預購商品

台灣限定版預購商品更邀請日本知名視覺設計師吉田ユニ(YUNI YOSHIDA)操刀,將I’m donut?「多樣性」的品牌精神,轉化為細膩且具巧思的視覺語彙,以各式食材圖樣設計而成的窗簾、鑰匙造型為發想,象徵開啟嶄新序幕與未知世界入口,延續對生活與愜意的詮釋,每件周邊小物都藏著I’m donut?對日常的溫柔想像,等著大家親自來收藏。

I’m donut? Taipei Dunhua
地址:台北市大安區敦化南路一段188號1樓
營業時間:10:00-20:00 (售完為止)
官方instagram:@imdonut.twn

資料提供|富錦樹集團、文字整理|Adela Cheng

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一碗好冰的風味構成式!專訪金雞母Jingimoo、八時神仙草

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一碗好吃的刨冰,不只是把配料堆疊上去那麼簡單,而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡,以及每一口風味層次的精心設計。

(圖片提供:八時神仙草)
與嘎哩咖啡合作推出的限定「麵茶奶蓋布蕾雪花冰」,以奶蓋調出順口甜感,搭配布蕾點綴,讓仙草與麵茶多了年輕又可愛的表情。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
一口冰涼的仙草雪花冰,一口溫熱的芋圓,是一年四季都最剛剛好的味覺旋律。 (圖片提供:八時神仙草)

金雞母|從季節果香到奶酪陷阱,讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈,一碗碗盛裝當季風味的冰,靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化,從這個街角延伸到世界的另一端,被更多人看見。創業初期的店面不大,他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步,嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒,再與自製愛玉結合,開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣,一步一腳印,從幾顆湯圓、一盅茶凍開始,成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

(圖片提供:金雞母)
曾經出過的限定「出雲玄米抹茶」搭配烤鳳梨與起司奶霜,雖然是個相對不大眾化的口味,但偶爾團隊也想單純分享一碗自己喜歡的冰。(圖片提供:金雞母)

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準:不能膩,希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發,改以日式刨冰機調整刀片細度,削出綿密且帶黏性的冰體,讓醬料能包覆其中、層層釋放風味,並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣,大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則,茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製;即便少數原料來自市場,也會實地拜訪原產地,親自確認來源與成分。

( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
金雞母的冰體細緻綿密,讓醬料能更均勻地融入每一口裡。從製作到出餐力拚3分鐘內完成,因為好冰真的等不起太久!( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
金雞母的凍類配料皆由原始食材手工製作,確保送入顧客口中的每個細節都天然、安心。(圖片提供:金雞母)

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一,更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬,中層也會藏入自製果醬或奶酪,創造風味遞進的驚喜,而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例,上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻,而當湯匙深入中層,藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放,從濃郁滑順轉為清爽酸香,彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後,離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味,不追求濃重,而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜,也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

(圖片提供:金雞母)
頂部放上自製布蕾、桌邊炙燒的「燒冰」與搭配季節冰品口味的「金銅燒」,都是金雞母自豪的招牌甜品。(圖片提供:金雞母)

在冰品的風味搭配邏輯上,金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀;咖啡苦韻不能過重,否則會壓過甜味與層次;水果的酸甜比例因產地與熟度而異,因此他們會根據實際狀況調整配方,不設定死板比例。至於酒感,則著重讓風味留於冰中,而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合,僅保留微醺香氣;抹茶適合搭奶酒,紅茶、焙茶與琴酒相得益彰;果香濃郁如芒果,則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡,目標不只是創新組合,而是讓每一口都溫潤順口,並自然地完成風味遞進。吃冰這件事,在金雞母眼中,是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

(圖片提供:金雞母)
今年春季限定的「白葡萄蜜柑」搭配自製紅茶醬與鐵觀音奶茶醬,為清爽果香增添濃郁風味。(圖片提供:金雞母)

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡,熬煮出濃稠的果膠質地,牢牢地扒在冰體上,就像夏天的顏色一樣討喜!中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪,當冰慢慢化開時,蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半,但後來想想,大家心裡期待的,是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧!於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍,讓口感更有變化,也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄,蜜桃醬才滲得進去;紅茶醬則要藏得剛剛好,才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖,每一層都有不同小驚喜等著你發現!

選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
開店初期推出的「春暖大花玫瑰冰」,是金雞母認為最能代表品牌精神的品項。以屏東玫瑰熬煮花醬,搭配萬丹紅豆與煉乳,讓記憶中的台式刨冰有了新的樣子。(圖片提供:金雞母)

八時神仙草|我們想要的,是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅,再搭配PM2.5、鬆動的柏油路?」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草,更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物,以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味,在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道,覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶,創業初期在逢甲夜市擺攤時,幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市,開始研究冰品的擺盤與結構,仙草才從單一凍狀,轉化為清新順口的雪花冰,成為吸引年輕世代入門的第一步。

(圖片提供:八時神仙草)
從台中逢甲的攤販出發,八時神仙草一路走到台北與香港,把「原味仙草」的記憶分享給更多人。(圖片提供:八時神仙草)

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品,八時選擇繞遠路,以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上,僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍,帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中,他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同,凍狀仙草水分不易流動,冷凍時間更長,成形過程也較不穩定。為此,他們改以單人份冰磚製作,雖然提高了成本,但也提升了操作效率與品質一致性,讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

(圖片提供:八時神仙草)
原型澱粉接觸冰品後容易老化,因此內用時將冰體與配料分開盛裝;建 議交錯享用,風味更剛好。(圖片提供:八時神仙草)

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持,也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例,他們以高達8成比例的真實芋頭自製,並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲,夏天則選用屏東品種,尊重食材的天然差異,不為求全年一致而使用添加物;不採用能與冰共存的修飾澱粉,而是選擇口感更真實的原型澱粉,因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓,是創辦人心目中最理想的組合吃法。

(圖片提供:八時神仙草)
八時堅持保留食材的「原味」,芋圓、薯圓皆以真實食材與原型澱粉製成,還原最自然的口感。(圖片提供:八時神仙草)

在冰體與配料之間,八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味,因此多以甜感或奶香元素中和,讓入口更圓潤滑順;他們也不走噱頭式創新,而是透過微幅調整,觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品,一年只推出一次,為的不是製造話題,而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」,希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草,也是一種實驗——我們能不能像日本那樣,在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店?不只東西好吃,空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外,我最想讓大家感受到的事。」

(圖片提供:八時神仙草)
八時自家熬煮的紅豆紫米粥甜潤綿密,帶點復古日式甜點的氣息,入口不膩,與仙草冰的草本香氣自然交融。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
八時從仙草起家,與其什麼都賣,他們選擇把一件事慢慢做到最好。(圖片提供:八時神仙草)

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑,入口會帶一點淡淡的草本香氣,牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇,外皮Q彈,入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比,是香氣與口感的高點,同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅,作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓,感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜,加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富;紅豆煮得鬆綿但不會太甜,紫米則保留穀物香氣,吃起來比較沉穩。吃到最後,把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開,口感多了分隨性,也讓每一口都能吃出不同風味。

(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)

文|葉欣昀 攝影|鏡好映像工作室 林家賢 圖片提供|金雞母、八時神仙草


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