日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。
曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化，構思菜單時，口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組，為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變，奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外， 自幾年前開始，每月都會推出不同菜單，每年不重複，亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計，圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。
▐ 付出：湯引狼牙鱔 水茄子
揭開序幕的第一道料理都是最重要的，而要走華麗的風格，或是要傳達深植人心的訊息，還是想提供意外的驚奇，會因季節、月份而有所不同。以器皿來說，最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感，將前所未見的形狀之器皿搭配料理，創造出新的東西。
在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔，將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上，與白色的魚肉互相輝映，讓整體呈現淡色調，製造出柔和的印象。
▐ 椀：高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈
菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵，也正是其真正價値所在，這項表現手法細膩中帶有風雅，從核心及存在感到料理與椀的融合性為止，展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。
在菜單構成中，思考椀要使用哪種當季食材時，也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的，必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中，對格調要求最高的就是椀。
將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過，再將蟹腳枕於冬瓜上，於靠手邊處放置毛蟹真丈丸，並用一圈青柚子收斂整體視覺。
▐ 造身：星鰈薄造
此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式，轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外，偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看，做出充滿戲劇性高潮的造身。
魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度，正因為極其簡單，因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿，展現出晶瑩剔透的清涼感，將星鰈細膩之美發揮到極限。
▐ 御凌：炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁（右）炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔（左）
「御凌」（小碟料理）與「中皿」的定位在於接續前半與中段，又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中，譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來，中皿的份量較御凌來得多，是骨幹紮實的料理。
於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵，左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽，兩道料理都是上冷下熱，客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。
▐ 烤物：炭烤香魚
位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物，上菜時機一般會在刺身之後，因此無論是魚、肉還是蔬菜，大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的，但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。
為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處，先決定深度，接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀，賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。
▐ 煮物：沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜
和之前的料理不同，「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理，因此比起前衛的擺盤方式，古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外，用高湯去煮透蔬菜時，不可以加入太多烹調者的個性，必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。
裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置，使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。
▐ 主食：野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯
在連續出了強而有力的料理之後，「主食」可以簡潔地收尾，也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變，就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格，讓客人享受主食令人意外的驚奇性。
日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻，隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米，映照出夏天的風景。
▐ 甜點：青竹器盛水果剉冰
直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫，並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感，也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點，讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上，因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。
用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外，水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感，完成適合炎熱盛夏的甜點。
本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》
出版日期｜2024/05/30
作者｜奧田透
日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。
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