日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化，構思菜單時，口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組，為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變，奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外， 自幾年前開始，每月都會推出不同菜單，每年不重複，亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計，圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

▐ 付出：湯引狼牙鱔 水茄子

揭開序幕的第一道料理都是最重要的，而要走華麗的風格，或是要傳達深植人心的訊息，還是想提供意外的驚奇，會因季節、月份而有所不同。以器皿來說，最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感，將前所未見的形狀之器皿搭配料理，創造出新的東西。

在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔，將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上，與白色的魚肉互相輝映，讓整體呈現淡色調，製造出柔和的印象。

▐ 椀：高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈

菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵，也正是其真正價値所在，這項表現手法細膩中帶有風雅，從核心及存在感到料理與椀的融合性為止，展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。

在菜單構成中，思考椀要使用哪種當季食材時，也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的，必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中，對格調要求最高的就是椀。

將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過，再將蟹腳枕於冬瓜上，於靠手邊處放置毛蟹真丈丸，並用一圈青柚子收斂整體視覺。

▐ 造身：星鰈薄造

此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式，轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外，偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看，做出充滿戲劇性高潮的造身。

魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度，正因為極其簡單，因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿，展現出晶瑩剔透的清涼感，將星鰈細膩之美發揮到極限。

▐ 御凌：炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁（右）炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔（左）

「御凌」（小碟料理）與「中皿」的定位在於接續前半與中段，又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中，譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來，中皿的份量較御凌來得多，是骨幹紮實的料理。

於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵，左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽，兩道料理都是上冷下熱，客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。

▐ 烤物：炭烤香魚

位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物，上菜時機一般會在刺身之後，因此無論是魚、肉還是蔬菜，大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的，但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。

為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處，先決定深度，接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀，賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。

▐ 煮物：沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜

和之前的料理不同，「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理，因此比起前衛的擺盤方式，古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外，用高湯去煮透蔬菜時，不可以加入太多烹調者的個性，必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。

裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置，使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。

▐ 主食：野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯

在連續出了強而有力的料理之後，「主食」可以簡潔地收尾，也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變，就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格，讓客人享受主食令人意外的驚奇性。

日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻，隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米，映照出夏天的風景。

▐ 甜點：青竹器盛水果剉冰

直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫，並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感，也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點，讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上，因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。

用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外，水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感，完成適合炎熱盛夏的甜點。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言，南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩（Alex），及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻（Tommy），近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」，一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作，更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲，「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲，象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響，而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外，為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful，人來就好」的精神，他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益（Elvis）與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均（Scott），打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

溫暖記憶與情感的根

那麼，以直火技法聞名的兩位主廚，為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點？除了日常可及，也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言，一碗簡單的麵，背後藏著與爺爺的情感連結，「台中的外省麵攤很少，有間不太起眼的小店，爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實，醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞，黃昏下再配幾道小菜，那個畫面我到現在還記得，就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物，更是與家人連結的橋梁，是平凡日子裡的幸福縮影，這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常，「我兒子常要求：『爸爸我想吃你店裡的拉麵』，我就把高湯和醬汁帶回家煮，長大後他也許會跟他小孩說：『小時候我爸煮給我的麵好好吃！』」

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天，「每次外面風雨交加，家裡的柴火爐燒得劈啪作響，家人會煮營養麵，加點野菜和罐頭，吃完那碗麵，彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶，Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級，而是重拾生活。「我們想做的，是讓人很自然地坐下來吃碗麵，或下班後來喝一杯，療癒一下自己的地方。」

從 Fine Dining 走入生活，為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合，始於 8 年前的「野臺繫」活動，兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊，後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴，」Alex 笑說，經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞，逐漸孕育出這間麵吧，並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚，但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方，」認為高級餐廳有它的忠實顧客，但不是每個人都能接受那樣的價位和形式，Tommy 強調，「Fine dining 是我們原本的守備範圍，但我們想跳得更遠，挑戰自己。」來到 Glou Suru，可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子，脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房，就像兩個貪玩的大男孩，回到創作者最純粹的熱情：為了好吃、為了自由、為了好玩。

料理不設限，靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動，取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」，一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽，卻又充滿層次，讓你吃完覺得滿足又輕盈，彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事，是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味，佐 AKAME 特製小米雞心辣椒，搭配水波蛋，滑嫩濃香中帶有微辣層次。

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」，外觀看似是街頭小吃，卻藏著日式燒鳥的細膩技法，多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞，佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬，清新與濃郁並陳，越吃越涮嘴；「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油，佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬，交疊酸、辣、香，玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」，蝦油加入大量蒜頭煸香，再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味，鮮味與蒜香交織，搭配特製溏心蛋，鹹香美味。

有趣的是，Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目，7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿，搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」；佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」；經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」；限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時，擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆，不追求浮誇擺盤或複雜工序，」Alex 說，「但每一道菜都有我們的靈魂，吃進嘴裡你會感受到用心。」

喘口氣，生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則，Glou Suru 反其道而行：讓風味自由對話，成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子，是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品，更是麵吧氛圍的催化劑，讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy，被他們的熱情感染，這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列，「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe，想喝什麼就喝什麼，搭配幾樣食物，適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

除了固定酒單上的 3 款，Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成，風味鹹甜清爽，猶如台版鹹檸七，讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯，同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高，卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人，都能自在享受，不需要被 pairing 綁住，也不用擔心點『錯』，喝得開心、吃得舒服。」

另外，廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott，則為餐點開發 3 款冷泡茶，分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」；選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」；以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」，茶香宜人，可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」，它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡，麵不是主體，風味與氛圍才是；餐不是流程，是感受，一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說：「不管幾歲，每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方，將沒機會實驗的想法，全部丟進來，兩人腦洞大開地說：「以後也許會有飯或別的菜色合作，甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

彭天恩（Alex Peng）
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚，曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年，創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」，意指「火烤」，以柴燒、煙燻等傳統技法，融合馬告、刺蔥等台灣原生香料，致力於透過料理風味講述土地與文化的故事，讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻（Tommy Tang）
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人，因對燒鳥的熱愛，赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝，學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術，不僅鑽研日式燒鳥工夫，也認真研究不同菜系的手藝，將燒鳥提升至精緻料理的層次，並獲得米其林指南推薦。

_{文｜張瑋涵　攝影｜陳婉寧}

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台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀即將迎來一場國際級餐飲盛事！

擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon)， 將於2025年5月21日至23日首度登台，與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術，運用鍾愛的山野蕈菇等食材，展現如何以自然為靈感，打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解，以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

料理界傳奇巨擘　菇神的永續哲學

芮吉斯．馬康（Régis Marcon）主廚，是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年，他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌，自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星，並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家，更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就，更推動法國餐飲教育革新，其在文化及教育上的貢獻，獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

馬康主廚來自法國奧弗涅山區，擅長從自然中汲取靈感，將山林野蕈及在地自然食材，化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念，致力減少廚餘、節能節水，推動永續餐飲文化，不僅榮獲米其林綠星肯定，更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台，他將與愛徒－巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝，以料理回應自然，獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

小鎮的世界級餐桌：奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業，家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦（Saint-Bonnet-le-Froid）。這座小鎮原本靜謐低調，卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神，成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材，打造出深植土地又具世界格局的料理風格，餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命，不僅提升當地的國際能見度，也為小鎮注入文化與經濟的新活力，成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

料理的未來：教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就，馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託，擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者；2017年再受法國教育部長任命，參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作，也親身培育出多位國際級料理人才，亦如其子保羅．馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌，為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中，馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值，並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能，為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

【主廚傳承晚宴】
日期：2025年5月21日（三）、5月22日（四）
地點：巴黎廳1930 x 高山英紀
費用：NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線：02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林：Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期：2025年5月23日（五）
地點：台北亞都麗緻大飯店
費用：NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結：https://reurl.cc/qG5k3D