日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化，構思菜單時，口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組，為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變，奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外， 自幾年前開始，每月都會推出不同菜單，每年不重複，亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計，圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

▐ 付出：湯引狼牙鱔 水茄子

揭開序幕的第一道料理都是最重要的，而要走華麗的風格，或是要傳達深植人心的訊息，還是想提供意外的驚奇，會因季節、月份而有所不同。以器皿來說，最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感，將前所未見的形狀之器皿搭配料理，創造出新的東西。

在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔，將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上，與白色的魚肉互相輝映，讓整體呈現淡色調，製造出柔和的印象。

▐ 椀：高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈

菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵，也正是其真正價値所在，這項表現手法細膩中帶有風雅，從核心及存在感到料理與椀的融合性為止，展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。

在菜單構成中，思考椀要使用哪種當季食材時，也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的，必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中，對格調要求最高的就是椀。

將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過，再將蟹腳枕於冬瓜上，於靠手邊處放置毛蟹真丈丸，並用一圈青柚子收斂整體視覺。

▐ 造身：星鰈薄造

此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式，轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外，偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看，做出充滿戲劇性高潮的造身。

魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度，正因為極其簡單，因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿，展現出晶瑩剔透的清涼感，將星鰈細膩之美發揮到極限。

▐ 御凌：炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁（右）炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔（左）

「御凌」（小碟料理）與「中皿」的定位在於接續前半與中段，又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中，譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來，中皿的份量較御凌來得多，是骨幹紮實的料理。

於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵，左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽，兩道料理都是上冷下熱，客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。

▐ 烤物：炭烤香魚

位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物，上菜時機一般會在刺身之後，因此無論是魚、肉還是蔬菜，大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的，但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。

為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處，先決定深度，接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀，賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。

▐ 煮物：沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜

和之前的料理不同，「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理，因此比起前衛的擺盤方式，古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外，用高湯去煮透蔬菜時，不可以加入太多烹調者的個性，必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。

裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置，使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。

▐ 主食：野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯

在連續出了強而有力的料理之後，「主食」可以簡潔地收尾，也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變，就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格，讓客人享受主食令人意外的驚奇性。

日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻，隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米，映照出夏天的風景。

▐ 甜點：青竹器盛水果剉冰

直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫，並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感，也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點，讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上，因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。

用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外，水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感，完成適合炎熱盛夏的甜點。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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雞蛋、牛奶等任何含動物成分的食材都不能用，如何做出一份美味「甜點」？像這樣的「純素甜點」，正是「亞洲最佳甜點主廚」加藤峰子（Mineko Kato）致力試驗和挑戰的領域。今年春夏，加藤峰子受咖啡沙龍BEMO Salon之邀，共創一套結合純素甜點、藝伎咖啡品飲的「春時飛花日舞」風味盛宴。

BEMO Salon：融入東方茶席精神的法式咖啡沙龍

2025年進駐位於台北市中心的前日治時期糧倉宿舍，BEMO Salon翻新日式老屋為法式咖啡沙龍，以Coffee Pairing Experience為核心，藉東方茶席精神解構、轉譯西式咖啡文化，邀餐飲職人一同腦力激盪，共創以「咖啡為先」的搭餐體驗，開幕至今邀2位曾獲「亞洲最佳甜點主廚」殊榮的職人賴思瑩、加藤峰子接力獻藝。

加藤峰子用「純素甜點」譜風味之詩

加藤峰子現任東京米其林一星與綠星餐廳FARO甜點主廚，以「素食甜點 × 自然風土 × 永續精神」聞名國際。她致力推廣「純素甜點」，其顧名思義為「不使用任何動物性食材製作的甜點」，也就是說，傳統上甜點必備的雞蛋、牛奶、奶油、蜂蜜等都不能使用。

這些奠定甜點風味與口感的食材缺席，對甜點師來說是限制，也是擺脫框架的機會——加藤主廚除了以燕麥奶、豆乳等植物性食材為材，也擅用在地草藥、花卉等，轉譯自然地景，透過一道道視覺繽紛的純素甜點，包裹探索食材的實驗性、關照土地和生態的永續精神。

當咖啡、甜點不再是配角

「春時飛花日舞」宴席以咖啡 X 甜點為風味語言織就，發想過程中，由BEMO先建構咖啡品飲體驗，以冰釀、手沖、調飲等不同形式表現各產區咖啡豆；加藤主廚再根據咖啡風味，訂製與每杯咖啡適配、且風味能達加乘效果的甜點。這樣的創作邏輯，翻轉了咖啡常作為搭餐、搭甜點飲品的「配角」設定；另一方面也將盤式甜點從fine dining中常為陪襯、風味隨當季菜單主題而設的限制中拉出，成為每道各為主體、也各有創作主題的「個體」。

BEMO Salon創辦人曾仲銘（Ben）進一步指出：「甜點在fine dining中永遠是配角，我們知道一間餐廳的主廚是誰，但很少認識甜點主廚。這次合作，也考驗了甜點主廚『站出來』後該怎麼做？沒有主廚給的菜單框架，要怎麼以自己的理念發揮？這其中『角色的轉換』是一大挑戰。」另外，平時餐點和飲品搭配，常是餐為主、飲品為輔，但這套menu的架構是「咖啡在前，甜點為輔」，整體的flow怎麼安排？也仰賴甜點主廚功力。此次BEMO與加藤峰子的合作如「雙人舞」，考驗著舞者如何透過對進、退的拿捏，成就一支和諧而燦爛的舞作。

「春時飛花日舞」套餐：一期一會的咖啡 X 甜點共創

聯名套餐中，BEMO以「藝伎」作為咖啡風味主軸，取其鮮明的白花香、柑橘香與恬淡茶感，呼應春季繁花盛開的美景。3支來自哥倫比亞、巴拿馬、台灣阿里山產區的藝伎咖啡接連上桌，每支都是競賽等級豆款，透過多重萃取方式與精準溫度曲線，完美展現藝伎細膩、透明而富層次的風味輪廓。

加藤主廚則以「春日香氣的魔法」為發想，以日本里山地景、花卉與草本植物為創作靈感，利用特地從日本帶來的豆乳、在台北濱江市場找到的當地食材，帶來5道素食甜點，風味輕柔卻不失層次；並藉大量香草植物，在盤中重現森林、大地、湖面倒影、花園等春日意象。

為套餐開場的「晨影」組合，以冰釀手法呈現哥倫比亞「克菈菈莊園」的緋紅藝伎——水洗處理的淺焙豆帶有草莓果醬、葡萄、烤土司香氣，彷彿濃縮一桌愜意的春日早餐。加藤主廚利用玫瑰草莓醬、抹茶海綿蛋糕，回應咖啡中的水果、土司香氣，融入巧克力慕斯創造柔順食感，質地如春日雨後大地的柔軟觸感。

作為過渡的咖啡 X 鹹甜點組合「青息」，由BEMO城市系列中的「台北特調」率先上桌——帶熱帶水果香、焦糖甜感的濃縮咖啡，疊上柚子花、白桃的討喜清新滋味，最後以乳糖不耐也能安心飲用的滑順A2β酪蛋白鮮乳奶泡收尾。加藤主廚端上一盤鮮綠的生菜沙拉，搭佐檸檬起司醬、薰衣草泡泡、酸種麵包，呈現一盤盡藏春日大地禮讚的輕盈滋味。

第3杯由來自巴拿馬百年歷史「艾莉達莊園」的水洗藝伎登場，BEMO以手沖熱泡帶出其細緻白花、柑橘與茶香。甜點以「芭菲」形式呈現，並配合冬末春初的冷涼天氣，以陶杯取代玻璃杯為容器，為體驗者捎來一絲溫潤。芭菲以茉莉花茶凍、檸檬玫瑰豆花、檜木甜湯層疊而成，呼應著咖啡中的茉莉花、柑橘與綠茶氣息。

來到套餐高潮，與主甜點搭配的BEMO「京都特調」帶有烏梅、瑪黑茶、炭焙梅酒等香氣，透過大人感的煙燻氣息，重現京都經時光淘洗的內斂氣質。加藤主廚則用萊姆、馬告、馬鞭草、蜜瓜、羅勒、薑等輕盈草本、瓜果與辛香，交織甜湯、硬糖、慕斯、果凍等多重口感，藉悠揚而輕盈的滋味，平衡京都特調之重。

最後一杯上桌的藝伎，來自台灣阿里山「豆御香莊園」，BEMO特別以冰、熱「壺泡」兩種沖泡方式，呈現豆子蘊藏的洋甘菊、糖漬梅、枇杷、龍眼蜜、野薑花等多重風味。甜點部分，壓軸登場的是加藤主廚代表作「里山塔」之變奏版，其以榛果塔皮為底，覆以香草豆乳奶油，插滿季節食用花卉，彷彿一座迷你花園，還未入口便香氣撲鼻。里山塔與咖啡搭配享用，更能感受花香自輕盈轉為深邃之趣。

打開對純素甜點、咖啡pairing的新認知

此次與加藤主廚合作，BEMO鎖定利基市場的意圖不言而明，Ben提到：「談及純素甜點或Coffee Pairing，大眾腦海裡沒什麼共同的畫面，對這樣的概念相當陌生。」透過這席藝伎咖啡與純素甜點共織的「春時飛花日舞」宴，盼能透過與主廚這般的「先驅者」合作，讓人們對於甜點與咖啡，產生有別以往的認知與體驗維度。

BEMO SALON X 加藤峰子《春時飛花日舞》咖啡 X 甜點風味體驗

活動時間｜2026.02.27－05.30

套餐價格｜$2,980+10%（含5道咖啡 X 甜點組合，藝伎咖啡＋創意調飲＋米其林星級素食甜點）

預約資訊｜採完全預約制，預訂人數需為雙數，訂位請點此，

連結：https://salon.bemocafe.com/reservation

在追求卓越的道路上，每一個里程碑都值得一場嘉勉自我的儀式。那份屬於登峰時刻的榮耀，是一種內斂卻不可忽視的榮光，宛如替個人成就戴上一頂只屬於自己的「王者之冠」。

皇家禮炮以象徵至高榮耀與領導地位的「王冠」做為靈感，推出全新「皇家禮炮21年王者之冠限定版」，以當代美學語彙打造王者之冠—「繁盛金冠」與「鋒芒金冠」雙設計，獻給所有在各自領域不斷凌駕極限、開創格局的新奢世代，為他們的傲然成就喝采。

皇家禮炮 21 年王者之冠限定版，從設計上清楚傳遞一個訊息——加冕你的每一刻巔峰成就（Crown Your Greatness）。瓶身的王冠設計核心融入了象徵英國皇室的拉夫領（ruff collar）蕾絲紋飾元素，以優雅、繁複又富象徵性的幾何線條，重新演繹屬於當代頂尖者的姿態，成就一款極具收藏價值的新奢經典。

王冠之所以不凡，不只在於鑲嵌的璀璨珠寶，而是其代表了歲月更迭後仍永恆屹立的王者姿態。無論是「繁盛金冠」或「鋒芒金冠」，兩款的視覺語言都傳遞相同的概念：「王冠不是被賦予，而是以努力與成就換來的象徵。」因此，皇家禮炮 21 年王者之冠更像是一份獻給自己，或獻給值得讚頌之人的榮耀禮物。

三大傳奇酒廠層疊頂奢桶藝

皇家禮炮以擅長運用高年份珍稀窖藏著稱，這次的皇家禮炮 21 年王者之冠限定版更將極致調和之藝推向又一座高峰。源自首席調酒師Sandy Hyslop對風味的至臻追求，為了打造能與傳世金冠相互輝映的全新酒液，他特別奢選了三家傳奇酒廠、歷經 21 年時光淬煉的珍稀原酒進行層疊調和。

其中，選用了蘇格蘭海拔最高的 Braeval 酒廠原酒，為酒體注入細緻優雅的洋甘菊花香，並交織 Strathclyde 穀物威士忌酒廠所帶來的柔滑奶油口感。此外，更不惜成本選用高比例的 Longmorn 珍稀原酒，結合初次填裝雪莉桶（First-fill Sherry Cask）熟成的酒液，層層堆疊出馥郁飽滿的結構，捎來甜美櫻桃果醬、溫潤辛香以及烘烤橡木與溫暖薑香。

入口瞬間即可感受到誘人多汁的柑橘與成熟西洋梨香氣，隨後是剛出爐海綿蛋糕、榛果與肉桂的氣息在舌尖綻放。細細品味下，新鮮覆盆莓與櫻桃果醬的甜美接續湧現，最終以滑順的奶油香草、橙皮巧克力與烘烤橡木的餘韻悠然回饋，完美展現了極致優雅與力量的平衡。 

在層層爬升的感官旅程中，讓皇家禮炮 21 年王者之冠的酒液本身，就是「加冕你的每一刻巔峰成就」的風味詮釋。

為人生所抵達的高度，舉杯加冕

這次最受藏家關注的亮點之一，莫過於成雙購入「皇家禮炮 21 年王者之冠」任一款式後所獲贈的珍貴「王者之冠」迷你酒 50 ml。迷你酒瓶承襲相同王冠圖飾，是收藏、展示、送禮都極具魅力的版本；其存在更像一個象徵，讓人能在某個特別的夜晚、某個屬於自己的高光時刻，以皇家禮炮 21 年王者之冠提醒自己：「這些成就值得慶祝。」

將皇室意象轉化為當代成就的符號

皇家禮炮 21 年王者之冠限定版，就像一場橫跨歷史、工藝與現代美學的對話。以高年份酒夜、極致調和工藝與選桶藝術，奠定風味深度；以王冠與拉夫領蕾絲語彙，呈現當代皇室美學；再以限量迷你酒點亮每一個值得紀念的瞬間。

在這個追求卓越的時代，皇家禮炮用一頂象徵登峰時刻的「王者之冠」，提醒著人們，巔峰不是被授予，而是由自己加冕。

撰文｜Iain   資料暨圖片提供｜皇家禮炮