來一匙世界甜點史!從食譜古籍、經典海報廣告,探索療癒人心的鮮奶油甜點演變史

來一匙世界甜點史:食譜古籍觀察 佐 風味料理演變,揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義

人類出於對美味的本能追求,內心始終對溫飽之餘的味蕾體驗懷著更遠大的期待,在歷代廚師與饕客的努力下,今日,甜點已成了許多人生活之必須。但在連「甜點」一詞都還未被命名的年代,人們是如何料理、如何享用甜點的?它在人們心中佔據了什麼樣的地位,又是如何憑一己之力凝聚家族情感,甚至捲起一陣陣世代風潮?

1846 年,歐仁.布利佛也在《巴黎餐桌》(Paris à table)一書中描述:「甜點是晚餐的王者。要創造出一道優異的甜點,必須集甜點師傅、裝飾家、畫家、建築師、冰淇淋師傅、雕刻家、花藝家等技能於一身。如此誕生的作品之輝煌,最能吸引人的目光——饕客遠觀而不可褻玩焉!」無論是在夏日的紗窗門廊內享用家常草莓奶油蛋糕,還是在高雅的餐廳裡品嚐主廚精選的雅緻糕點,最後登場的甜點,一直是晚餐的完美句點;它好比一首精彩演出的安可曲,帶我們飄向喜悅幻境。

 

(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

你最愛的一道甜點是什麼?

這道問題就像是「你最愛子女中的哪一個?」這樣的經典難題。大部分人的答案是鬆軟且奶香濃郁、能夠撫慰人心的手作牛奶點心類型:例如烤布蕾、卡士達派、提拉米蘇以及各種口味的冰淇淋。許多人也會選擇奶味濃郁且含有蛋白霜的甜點,從檸檬蛋白派(lemon meringue pie)、帕芙洛娃(pavlova)到法式漂浮之島(oating island),都榜上有名。

畢頓夫人以簡單卻高雅的風格來展示果凍、鮮奶油、乳脂鬆糕和水果甜點。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
畢頓夫人以簡單卻高雅的風格來展示果凍、鮮奶油、乳脂鬆糕和水果甜點。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

乳製品帶來的歡樂時光

鮮奶油就像玫瑰,不論用何種名字來稱呼,聞起來、嚐起來都是如此香甜,種類也如同玫瑰的品種般細數不盡:英式蛋奶醬(crèmeanglaise)、加泰隆尼亞焦糖奶凍(crema catalana)、切片鮮奶油(leache)、白雪(snow)、乳酒凍鮮奶油、卡士達、蛋奶點心(an)、卡士達布丁(awn)、奶油伴水果(fool)、牛奶布丁、巴伐利亞鮮奶油、凝脂奶油、香緹鮮奶油(crème Chantilly)、義大利蜂蜜奶油(lattemiele)、奧地利鮮奶油(schalgober)、義式奶凍、葡式焦糖布丁(pudim flan)、葡式絲絨焦糖布丁(pudim veludo)、烤布蕾⋯⋯等,名單可還長得很呢。鮮奶油的別名不勝枚舉,而不論是在英格蘭還是阿根廷,巴塞隆納還是布魯日,鮮奶油的出現不僅逗樂了嬌生慣養之徒、餵飽了飢餓之民,也撫慰了疾病纏身之人。

雖然奶油料理普遍受歡迎,歷史上的聲望卻大起大落。某些時期,它們被視為樸實老百姓的食物,在其他時代,卻大多屬於上層階級才負擔得起的奢華享受。十七到十八世紀期間,英格蘭的圈地法規(Enclosure laws)禁止起村落的公用放牧土地,僅供富裕的地主私用,對偏鄉的貧窮居民而言,乳製品變得昂貴且難以負擔,導致當地孩童常患軟骨病(rickets)。然而,仕紳階級不僅擁有乳製品,還沈醉其中,本來奶油料理算是樸素的家常菜,從此以後,牛奶布丁和乳酒凍等料理卻在上層階級掀起了一股風尙。

鮮奶油和焦糖在風味搭配上簡直是天作之合。即使名稱上略有不同,幾乎每個文化都有自己的版本。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
鮮奶油和焦糖在風味搭配上簡直是天作之合。即使名稱上略有不同,幾乎每個文化都有自己的版本。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

各式鮮奶油甜點

隨手翻閱食譜書,都能見到鮮奶油料理的身影。1718 年,瑪莉.伊爾斯夫人(Mrs Mary Eales)出版了第一份英語冰淇淋食譜。她的指示如下:「取冰錫罐,塡滿任何一種你喜愛的鮮奶油,或原味或甜味,或含有水果⋯⋯」,接著解釋冷凍的過程。她的說明已非常明確,因為在翻到冰淇淋食譜之前,前面的篇幅收錄了超過一打的各類鮮奶油食譜,口味從杏仁、開心果到「各種水果鮮奶油」皆有,不論哪一種,都可以當作冰淇淋基底。伊爾斯夫人的鮮奶油食譜中,有一道「鱒魚鮮奶油」(Trout-Cream),値得慶幸的是,這道鮮奶油不需要使用魚來製作,而是以橙花水調味,用模具塑形成魚的形狀,再用打發鮮奶油裝飾外圍後端上桌。廚師們一向喜愛將食物偽裝成其他事物,在冰淇淋普及化後,這項習慣達到了頂峰。

在1805年的巴黎,吃冰淇淋是一件高貴優雅之事。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
在1805年的巴黎,吃冰淇淋是一件高貴優雅之事。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

法蘭索瓦.馬西亞洛1702 年的著作《宮廷與鄉村廚師》中,記錄了將近十二種的鮮奶油,介紹如下:「鮮奶油種類繁多,具體如下:杏仁和開心果,焦奶油、脆奶油、煎奶油、義式風味鮮奶油和其他種類的鮮奶油。」他製作出一種巧克力鮮奶油,以及一種糕點鮮奶油,通常用來製作派和塔,並以麵粉調製變濃厚。在齋戒期間禁止使用牛乳時,馬西亞洛會先將杏仁搗碎後過濾,製作出杏仁奶,再繼續製成鮮奶油。他的焦奶油作法與今日的烤布蕾製作方法相似,唯獨在使頂端達到焦糖化效果的工具有所不同。他指示廚師「用加熱至火紅的火鏟來烤焦鮮奶油,為它添上美麗的金黃色。」

繽紛的白色料理

奶凍作為麥片布丁的近親,行蹤也能追溯至中世紀。在當時奶凍被視為有益病患健康的料理。它不只質地滑順又容易消化,還使用珍貴的藥材——糖來製作。後來也隨時代演變歷經了許多變化。

畫家描繪山姆.阿諾、年幼的荷莉和祖母凱薩琳期待復活節鳥巢布丁的情景。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
畫家描繪山姆.阿諾、年幼的荷莉和祖母凱薩琳期待復活節鳥巢布丁的情景。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

奶凍是貨眞價實的國際料理,義大利、法國、西班牙、德國、土耳其和英格蘭都擁有各自的版本,最終抵達美國餐桌。普拉蒂納(Platina)所撰寫的文藝復興義大利料理與健康指南書《論正確的愉悅和健康》(De honesta voluptate et valetudine)中,收集了一份義式白奶凍(biancomangiare)食譜。不論是奶凍(blancmange)、義式白奶凍還是焦糖牛奶醬(manjar blanco),都意指「白色料理」,但其實,這道料理並非總是白色的。法國的烹飪書也以「各式奶凍分類」(blanc manger parti)篇章,說明如何區分包含紅色、金色、綠色和銀色等不同色彩的奶凍。

起初,這道白色料理使用杏仁奶和搗碎的閹雞肉,烹調到質地變濃厚後,加入糖增添甜味、以玫瑰水添加香氣,並以石榴籽裝飾後端上桌。較後期的食譜則使用了刴碎的雞肉,遇到齋戒期間禁止食用肉類時,則改用魚肉,加入米飯或雄鹿角使質地變濃厚,並添加糖和杏仁等食材。十七世紀時,在大部分的國家,肉類或魚肉便從這道料理中消失了。法蘭索瓦.馬西亞洛則將一道不含雞肉或魚版本的奶凍引進了英格蘭。在《宮廷與鄉村廚師》中,他納入了兩道奶凍食譜。第一道使用一隻母雞製作,布丁經過濾使質地變得滑順。第二道卻沒有使用魚肉或家禽肉,而以雄鹿角薄片、搗碎的杏仁、牛奶、鮮奶油和橙花水製作,漸漸地,這道食譜演變成以模具製作、乳脂濃郁的現代版奶凍。

未加裝飾的奶凍展現純粹優雅。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
未加裝飾的奶凍展現純粹優雅。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

隨著時光推演,魚膠、小牛蹄、雄鹿角、海菜等各種食材也被運用在奶凍膠的製作,並以模具塑形,並倒入餐盤。十九世紀時,葛粉、玉米粉和明膠粉也加入了食材陣容。就跟麥片布丁一樣,廚師會將奶凍塑形成各種華麗的形狀,並發揮創意擺盤上桌。

奶凍在美國同樣大受歡迎,以南北戰爭作為背景的小說《小婦人》中,作者露意莎.梅.奧爾柯特(Louisa May Alcott)寫到,馬區家會端上「環繞著綠葉環和艾美所栽種的天竺葵緋紅花朵」奶凍。露意莎的母親艾比蓋爾.奧爾科特,從一份不可考的報紙剪下了一道葛粉奶凍食譜,並保存在她的「食材淸單和簡單食譜」收藏當中。而瑪格.馬區在鄰居勞利生病時,也為他製作了奶凍。當妹妹喬送上奶凍時,則說:「沒事啦,你儘管吃,奶凍很柔軟,會一路滑到腹中,不會弄痛喉嚨的。」

打顫的懦弱卡士達

「卡士達」一詞來自「crustade」,意指帶有硬皮的塔。各類卡士達的出現可追溯至十四世紀,通常會是頂部開放的派,內含肉類或水果,或是準備好的湯或牛奶、蛋和香料。不論甜鹹,卡士達都會被安排在餐期間,而非結尾端上。最終,它成了一道人人鍾愛的甜點料理,也持續以鹹派的身分為人享用。

渦卷方格紋(lattice scroll)附蓋卡士達杯和杯架,由1810年代英國品牌Spode所製造。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
渦卷方格紋(lattice scroll)附蓋卡士達杯和杯架,由1810年代英國品牌Spode所製造。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

甜卡士達是廚房中功能最多樣化的發明之一,它由牛奶、蛋、糖和調味料混合物烹煮至乳脂濃度所製成,甜卡士達可以在爐上溫和燉煮、烤箱中烘烤,也可以製成烤布蕾,或是裝在樸素的杯中端上桌;可以使用模具塑形成裝飾品,也可在派或塔中烘焙,或作為閃電泡芙、鮮奶油泡芙⋯⋯等泡芙糕點的餡料,或作為醬料端上桌;可以使用從香草到桃樹葉等任何調味料來調味,甚至是裹上麵包屑油炸。卡士達構成了法國經典甜點「漂浮之島」(île flottante)中的海洋,而冷凍後的卡士達,搖身一變就成了冰淇淋。

(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

卡士達也啟發了許多幽默靈感。在十七世紀散文《廚師》(The Cook)中,作者兼聖公會教士約翰.厄爾(John Earle)將廚師描寫為一名狂暴的男子,使用銳利的刀子和滾燙的開水作為武器,在廚房中宣戰。根據厄爾的形容,廚師將他的料理以武力等級排列—強壯又堅韌的肉類排在前線,「溫度較低又懦弱的則排在後,例如嚇得打哆嗦的塔和打顫的卡士達等乳製料理。」在二十世紀早期,塡滿了超鬆軟餡料的「打顫的卡士達派」,幾乎在每一齣好萊塢鬧劇中擔綱演出。砸派、目睹受害者滿臉餡料,被視為全天下最好笑的景象。在1920 年代的好萊塢,這可是超高人氣的玩笑橋段,基石電影公司(Keystone Studio)的糕點供應商甚至只靠生產電影中的派,便足以維持利潤。

1947年電影《寶琳驚險記》(e Perils of Pauline)中,準備砸派的主廚們。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
1947年電影《寶琳驚險記》(e Perils of Pauline)中,準備砸派的主廚們。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

鮮奶油和卡士達究竟是視覺笑話、病房餐點、簡單的家常甜點,還是糕點主廚的奢靡創作?答案為以上皆是,不僅如此,它們還是冰淇淋的基底。在冰品普及化之後,冰淇淋的人氣逐漸超越了卡士達,成為20世紀後人們全新的快樂泉源。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史:食譜古籍觀察 佐 風味料理演變,揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期|2024-06-01

作者|潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代,看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路;翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍,一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念;爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理,如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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設計不是復刻,而是讓文化語感在當代被重新閱讀,回應場域氣質,也引導人進入感官開展的前奏;旭集的空間不是場景布置,而是策劃過的展覽體驗;每一道視覺轉場與風格過渡,都是劇場的一部分。人在其中,不只是用餐者,更是參與者。

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這場由空間語彙引導的用餐體驗中,料理不只是味覺主角,更是與場域互動的語言。旭集微風店推出五道專屬料理,並非刻意炫技,而是讓每一道風味回應空間氣質;從擺盤到層次設計,都與現場的感官語境呼應。「我們不急著創造標誌性料理,而是先讀懂空間的語言,再決定讓哪些味道加入對話。」研發主廚陳炎銘說。〈旭・珠寶盒海鮮丼〉以精品展示邏輯呈現九種海味,搭配金桔醋而非醬油,保留原味也增添清爽節奏;〈和牛起士漢堡排〉則以濃郁中帶明快的風味節奏呈現;另外,甜點也走向柔和,〈初戀香草蘇打涼菓〉取材自昭和汽水的懷舊記憶,帶出通透慕斯與氣泡果凍的清爽感;〈榛濃可可千層蛋糕〉以榛果與可可層層堆疊,節奏溫柔;〈桃縷氣泡特調〉則以柔粉氣泡與果香氣息劃下明亮句點。這些料理不刻意搶眼,卻能讓整體經驗自然流動,在細節處悄悄建立記憶點。「我們想讓客人吃到某一道菜時,會覺得:它就是該出現在這裡的味道。」研發主廚陳炎銘說。

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旭集微風店不只是新據點,更像是一場用餐體驗的再定義。當空間與料理彼此呼應,味覺不再只是被動接受的刺激,而是被喚起的深層感受。那一餐,不只是視覺與味覺的堆疊,而是一種讓人願意反覆回想的體驗風味的觸動,從來不只發生在舌尖,而是在整個感官準備就緒的那一刻,悄然展開。

 

*旭集微風店限定料理供應餐期依現場為準

 

文 | 邵瀠萱 攝影 | 李明宜

開在火車倉庫裡的中餐廳!台東「機關車庫」改建自百年工業建築,主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東市區迎來老屋新生餐飲空間「機關車庫Tea House 1917」,其由建於20世紀初的火車維修基地改建而成,建築獨特木造結構及過去維修現場的修車溝、工作檯等都被留存,無處不是珍貴的時代印記。餐廳主打烤鴨三吃、港式點心等,也以台東的驕傲「紅烏龍」為基底推出特色茶飲,更吸引人的是,雲品特別引進旗下米其林三星「頤宮中餐廳」招牌甜點,將米其林星級滋味帶到東台灣。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

台東舊站機關車庫:擁有百年歷史的工業建築

台東舊站機關車庫建於1910年代末,是東部鐵道三大機關車庫中,唯一留存至今的日式半木造越屋頂建築;2001年隨台東舊站廢站後,被登錄為歷史建築。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
台東舊站機關車庫。(圖片來源:台東縣政府文化處、國家文化記憶庫)

這裡曾是火車維修基地,車庫被磚牆圍繞,一樓以鋼筋混凝土結構營造挑高空間,搭配無門的山形牆,好讓火車頭出入;木造兩坡屋頂上設太子樓、兩側開窗,下則是梯形桁架,以利通風和蒸汽排放;空間內部挖深,並以水泥柱支撐鐵軌,方便工作人員檢修。如今,鐵軌雖已被拆除,但修車溝、水泥柱與工作檯仍完整保留,化為造型獨特而富故事感的餐飲空間。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

主打「櫻桃片皮鴨三吃」及港式料理

「機關車庫Tea House 1917」菜單聚焦中餐,主打「烤鴨三吃」,將櫻桃片皮鴨細嫩、油脂分佈均勻的肉質烤至外皮油亮酥脆,以「片皮鴨捲 X 特製醬香鴨腿 X 雪菜鴨湯滾米粉」的銷魂組合上桌。「港味」也是菜單一大關鍵字,除了有燒賣、牛肉丸、流沙包等平價經典港點,也有港式湯品、燒臘滷味等,從開胃菜到飯麵主食都包辦。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)
台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

吃得到米其林三星「頤宮」招牌甜點

甜點更是店內一大亮點,雲品國際特別將旗下米其林三星「頤宮中餐廳」的招牌甜點引進,包含「腐竹薏仁糖水」及「炸豆腐奶」等,東台灣也能嚐到星級美味。佐餐飲品方面,除了有港式飲茶經典鹹檸七、凍檸茶等,也從在地風土出發,選用台東紅烏龍調製9款特色飲品,邀訪客邊品嚐港點、邊感受在地茶韻。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

雲品花東餐旅版圖成型,下一步是?

雲品國際近年積極佈局花東餐旅市場,陸續接手多間日式歷史建物,將其改造為餐飲場域:在花蓮,日治時代曾為「南日本漁業統制株式會社」所在的建築,新生為海鮮丼飯專賣店「米崙丼飯屋」;在台東,坐落市區的1940年代日式町屋群,則被改造為文創青旅「寶桑町屋」。除了老屋新生空間之外,亦在紅葉少棒隊的故鄉規劃「紅葉谷綠能溫泉園區」,復興當地因八八風災而重創的溫泉資源。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
花蓮米崙丼飯屋。(圖片提供:雲品國際)

隨著花東版圖逐漸成型,雲品未來將瞄準入境(inbound)旅遊市場,與旅行業者推出三~六日以高鐵、台鐵串連的包套行程,期待再為國際旅客打開一扇深度認識台灣東岸的窗口。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

機關車庫 Tea House 1917

地址|台東縣台東市桂林北路298

營業時段|11:00-19:30 

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