人類出於對美味的本能追求，內心始終對溫飽之餘的味蕾體驗懷著更遠大的期待，在歷代廚師與饕客的努力下，今日，甜點已成了許多人生活之必須。但在連「甜點」一詞都還未被命名的年代，人們是如何料理、如何享用甜點的？它在人們心中佔據了什麼樣的地位，又是如何憑一己之力凝聚家族情感，甚至捲起一陣陣世代風潮？
1846 年，歐仁．布利佛也在《巴黎餐桌》（Paris à table）一書中描述：「甜點是晚餐的王者。要創造出一道優異的甜點，必須集甜點師傅、裝飾家、畫家、建築師、冰淇淋師傅、雕刻家、花藝家等技能於一身。如此誕生的作品之輝煌，最能吸引人的目光——饕客遠觀而不可褻玩焉！」無論是在夏日的紗窗門廊內享用家常草莓奶油蛋糕，還是在高雅的餐廳裡品嚐主廚精選的雅緻糕點，最後登場的甜點，一直是晚餐的完美句點；它好比一首精彩演出的安可曲，帶我們飄向喜悅幻境。
你最愛的一道甜點是什麼？
這道問題就像是「你最愛子女中的哪一個？」這樣的經典難題。大部分人的答案是鬆軟且奶香濃郁、能夠撫慰人心的手作牛奶點心類型：例如烤布蕾、卡士達派、提拉米蘇以及各種口味的冰淇淋。許多人也會選擇奶味濃郁且含有蛋白霜的甜點，從檸檬蛋白派（lemon meringue pie）、帕芙洛娃（pavlova）到法式漂浮之島（oating island），都榜上有名。
乳製品帶來的歡樂時光
鮮奶油就像玫瑰，不論用何種名字來稱呼，聞起來、嚐起來都是如此香甜，種類也如同玫瑰的品種般細數不盡：英式蛋奶醬（crèmeanglaise）、加泰隆尼亞焦糖奶凍（crema catalana）、切片鮮奶油（leache）、白雪（snow）、乳酒凍鮮奶油、卡士達、蛋奶點心（an）、卡士達布丁（awn）、奶油伴水果（fool）、牛奶布丁、巴伐利亞鮮奶油、凝脂奶油、香緹鮮奶油（crème Chantilly）、義大利蜂蜜奶油（lattemiele）、奧地利鮮奶油（schalgober）、義式奶凍、葡式焦糖布丁（pudim flan）、葡式絲絨焦糖布丁（pudim veludo）、烤布蕾⋯⋯等，名單可還長得很呢。鮮奶油的別名不勝枚舉，而不論是在英格蘭還是阿根廷，巴塞隆納還是布魯日，鮮奶油的出現不僅逗樂了嬌生慣養之徒、餵飽了飢餓之民，也撫慰了疾病纏身之人。
雖然奶油料理普遍受歡迎，歷史上的聲望卻大起大落。某些時期，它們被視為樸實老百姓的食物，在其他時代，卻大多屬於上層階級才負擔得起的奢華享受。十七到十八世紀期間，英格蘭的圈地法規（Enclosure laws）禁止起村落的公用放牧土地，僅供富裕的地主私用，對偏鄉的貧窮居民而言，乳製品變得昂貴且難以負擔，導致當地孩童常患軟骨病（rickets）。然而，仕紳階級不僅擁有乳製品，還沈醉其中，本來奶油料理算是樸素的家常菜，從此以後，牛奶布丁和乳酒凍等料理卻在上層階級掀起了一股風尙。
各式鮮奶油甜點
隨手翻閱食譜書，都能見到鮮奶油料理的身影。1718 年，瑪莉．伊爾斯夫人（Mrs Mary Eales）出版了第一份英語冰淇淋食譜。她的指示如下：「取冰錫罐，塡滿任何一種你喜愛的鮮奶油，或原味或甜味，或含有水果⋯⋯」，接著解釋冷凍的過程。她的說明已非常明確，因為在翻到冰淇淋食譜之前，前面的篇幅收錄了超過一打的各類鮮奶油食譜，口味從杏仁、開心果到「各種水果鮮奶油」皆有，不論哪一種，都可以當作冰淇淋基底。伊爾斯夫人的鮮奶油食譜中，有一道「鱒魚鮮奶油」（Trout-Cream），値得慶幸的是，這道鮮奶油不需要使用魚來製作，而是以橙花水調味，用模具塑形成魚的形狀，再用打發鮮奶油裝飾外圍後端上桌。廚師們一向喜愛將食物偽裝成其他事物，在冰淇淋普及化後，這項習慣達到了頂峰。
法蘭索瓦．馬西亞洛1702 年的著作《宮廷與鄉村廚師》中，記錄了將近十二種的鮮奶油，介紹如下：「鮮奶油種類繁多，具體如下：杏仁和開心果，焦奶油、脆奶油、煎奶油、義式風味鮮奶油和其他種類的鮮奶油。」他製作出一種巧克力鮮奶油，以及一種糕點鮮奶油，通常用來製作派和塔，並以麵粉調製變濃厚。在齋戒期間禁止使用牛乳時，馬西亞洛會先將杏仁搗碎後過濾，製作出杏仁奶，再繼續製成鮮奶油。他的焦奶油作法與今日的烤布蕾製作方法相似，唯獨在使頂端達到焦糖化效果的工具有所不同。他指示廚師「用加熱至火紅的火鏟來烤焦鮮奶油，為它添上美麗的金黃色。」
繽紛的白色料理
奶凍作為麥片布丁的近親，行蹤也能追溯至中世紀。在當時奶凍被視為有益病患健康的料理。它不只質地滑順又容易消化，還使用珍貴的藥材——糖來製作。後來也隨時代演變歷經了許多變化。
奶凍是貨眞價實的國際料理，義大利、法國、西班牙、德國、土耳其和英格蘭都擁有各自的版本，最終抵達美國餐桌。普拉蒂納（Platina）所撰寫的文藝復興義大利料理與健康指南書《論正確的愉悅和健康》（De honesta voluptate et valetudine）中，收集了一份義式白奶凍（biancomangiare）食譜。不論是奶凍（blancmange）、義式白奶凍還是焦糖牛奶醬（manjar blanco），都意指「白色料理」，但其實，這道料理並非總是白色的。法國的烹飪書也以「各式奶凍分類」（blanc manger parti）篇章，說明如何區分包含紅色、金色、綠色和銀色等不同色彩的奶凍。
起初，這道白色料理使用杏仁奶和搗碎的閹雞肉，烹調到質地變濃厚後，加入糖增添甜味、以玫瑰水添加香氣，並以石榴籽裝飾後端上桌。較後期的食譜則使用了刴碎的雞肉，遇到齋戒期間禁止食用肉類時，則改用魚肉，加入米飯或雄鹿角使質地變濃厚，並添加糖和杏仁等食材。十七世紀時，在大部分的國家，肉類或魚肉便從這道料理中消失了。法蘭索瓦．馬西亞洛則將一道不含雞肉或魚版本的奶凍引進了英格蘭。在《宮廷與鄉村廚師》中，他納入了兩道奶凍食譜。第一道使用一隻母雞製作，布丁經過濾使質地變得滑順。第二道卻沒有使用魚肉或家禽肉，而以雄鹿角薄片、搗碎的杏仁、牛奶、鮮奶油和橙花水製作，漸漸地，這道食譜演變成以模具製作、乳脂濃郁的現代版奶凍。
隨著時光推演，魚膠、小牛蹄、雄鹿角、海菜等各種食材也被運用在奶凍膠的製作，並以模具塑形，並倒入餐盤。十九世紀時，葛粉、玉米粉和明膠粉也加入了食材陣容。就跟麥片布丁一樣，廚師會將奶凍塑形成各種華麗的形狀，並發揮創意擺盤上桌。
奶凍在美國同樣大受歡迎，以南北戰爭作為背景的小說《小婦人》中，作者露意莎．梅．奧爾柯特（Louisa May Alcott）寫到，馬區家會端上「環繞著綠葉環和艾美所栽種的天竺葵緋紅花朵」奶凍。露意莎的母親艾比蓋爾．奧爾科特，從一份不可考的報紙剪下了一道葛粉奶凍食譜，並保存在她的「食材淸單和簡單食譜」收藏當中。而瑪格．馬區在鄰居勞利生病時，也為他製作了奶凍。當妹妹喬送上奶凍時，則說：「沒事啦，你儘管吃，奶凍很柔軟，會一路滑到腹中，不會弄痛喉嚨的。」
打顫的懦弱卡士達
「卡士達」一詞來自「crustade」，意指帶有硬皮的塔。各類卡士達的出現可追溯至十四世紀，通常會是頂部開放的派，內含肉類或水果，或是準備好的湯或牛奶、蛋和香料。不論甜鹹，卡士達都會被安排在餐期間，而非結尾端上。最終，它成了一道人人鍾愛的甜點料理，也持續以鹹派的身分為人享用。
甜卡士達是廚房中功能最多樣化的發明之一，它由牛奶、蛋、糖和調味料混合物烹煮至乳脂濃度所製成，甜卡士達可以在爐上溫和燉煮、烤箱中烘烤，也可以製成烤布蕾，或是裝在樸素的杯中端上桌；可以使用模具塑形成裝飾品，也可在派或塔中烘焙，或作為閃電泡芙、鮮奶油泡芙⋯⋯等泡芙糕點的餡料，或作為醬料端上桌；可以使用從香草到桃樹葉等任何調味料來調味，甚至是裹上麵包屑油炸。卡士達構成了法國經典甜點「漂浮之島」（île flottante）中的海洋，而冷凍後的卡士達，搖身一變就成了冰淇淋。
卡士達也啟發了許多幽默靈感。在十七世紀散文《廚師》（The Cook）中，作者兼聖公會教士約翰．厄爾（John Earle）將廚師描寫為一名狂暴的男子，使用銳利的刀子和滾燙的開水作為武器，在廚房中宣戰。根據厄爾的形容，廚師將他的料理以武力等級排列—強壯又堅韌的肉類排在前線，「溫度較低又懦弱的則排在後，例如嚇得打哆嗦的塔和打顫的卡士達等乳製料理。」在二十世紀早期，塡滿了超鬆軟餡料的「打顫的卡士達派」，幾乎在每一齣好萊塢鬧劇中擔綱演出。砸派、目睹受害者滿臉餡料，被視為全天下最好笑的景象。在1920 年代的好萊塢，這可是超高人氣的玩笑橋段，基石電影公司（Keystone Studio）的糕點供應商甚至只靠生產電影中的派，便足以維持利潤。
鮮奶油和卡士達究竟是視覺笑話、病房餐點、簡單的家常甜點，還是糕點主廚的奢靡創作？答案為以上皆是，不僅如此，它們還是冰淇淋的基底。在冰品普及化之後，冰淇淋的人氣逐漸超越了卡士達，成為20世紀後人們全新的快樂泉源。
本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史：食譜古籍觀察 佐 風味料理演變，揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》
出版日期｜2024-06-01
作者｜潔莉・昆席歐
本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代，看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路；翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍，一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念；爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理，如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。
✸ 博客來獨家贈品版：購書即贈質感木製湯匙乙支，陪伴你優雅享受每一口甜蜜滋味。
✸ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書
