人類出於對美味的本能追求，內心始終對溫飽之餘的味蕾體驗懷著更遠大的期待，在歷代廚師與饕客的努力下，今日，甜點已成了許多人生活之必須。但在連「甜點」一詞都還未被命名的年代，人們是如何料理、如何享用甜點的？它在人們心中佔據了什麼樣的地位，又是如何憑一己之力凝聚家族情感，甚至捲起一陣陣世代風潮？

1846 年，歐仁．布利佛也在《巴黎餐桌》（Paris à table）一書中描述：「甜點是晚餐的王者。要創造出一道優異的甜點，必須集甜點師傅、裝飾家、畫家、建築師、冰淇淋師傅、雕刻家、花藝家等技能於一身。如此誕生的作品之輝煌，最能吸引人的目光——饕客遠觀而不可褻玩焉！」無論是在夏日的紗窗門廊內享用家常草莓奶油蛋糕，還是在高雅的餐廳裡品嚐主廚精選的雅緻糕點，最後登場的甜點，一直是晚餐的完美句點；它好比一首精彩演出的安可曲，帶我們飄向喜悅幻境。

你最愛的一道甜點是什麼？

這道問題就像是「你最愛子女中的哪一個？」這樣的經典難題。大部分人的答案是鬆軟且奶香濃郁、能夠撫慰人心的手作牛奶點心類型：例如烤布蕾、卡士達派、提拉米蘇以及各種口味的冰淇淋。許多人也會選擇奶味濃郁且含有蛋白霜的甜點，從檸檬蛋白派（lemon meringue pie）、帕芙洛娃（pavlova）到法式漂浮之島（oating island），都榜上有名。

乳製品帶來的歡樂時光

鮮奶油就像玫瑰，不論用何種名字來稱呼，聞起來、嚐起來都是如此香甜，種類也如同玫瑰的品種般細數不盡：英式蛋奶醬（crèmeanglaise）、加泰隆尼亞焦糖奶凍（crema catalana）、切片鮮奶油（leache）、白雪（snow）、乳酒凍鮮奶油、卡士達、蛋奶點心（an）、卡士達布丁（awn）、奶油伴水果（fool）、牛奶布丁、巴伐利亞鮮奶油、凝脂奶油、香緹鮮奶油（crème Chantilly）、義大利蜂蜜奶油（lattemiele）、奧地利鮮奶油（schalgober）、義式奶凍、葡式焦糖布丁（pudim flan）、葡式絲絨焦糖布丁（pudim veludo）、烤布蕾⋯⋯等，名單可還長得很呢。鮮奶油的別名不勝枚舉，而不論是在英格蘭還是阿根廷，巴塞隆納還是布魯日，鮮奶油的出現不僅逗樂了嬌生慣養之徒、餵飽了飢餓之民，也撫慰了疾病纏身之人。

雖然奶油料理普遍受歡迎，歷史上的聲望卻大起大落。某些時期，它們被視為樸實老百姓的食物，在其他時代，卻大多屬於上層階級才負擔得起的奢華享受。十七到十八世紀期間，英格蘭的圈地法規（Enclosure laws）禁止起村落的公用放牧土地，僅供富裕的地主私用，對偏鄉的貧窮居民而言，乳製品變得昂貴且難以負擔，導致當地孩童常患軟骨病（rickets）。然而，仕紳階級不僅擁有乳製品，還沈醉其中，本來奶油料理算是樸素的家常菜，從此以後，牛奶布丁和乳酒凍等料理卻在上層階級掀起了一股風尙。

各式鮮奶油甜點

隨手翻閱食譜書，都能見到鮮奶油料理的身影。1718 年，瑪莉．伊爾斯夫人（Mrs Mary Eales）出版了第一份英語冰淇淋食譜。她的指示如下：「取冰錫罐，塡滿任何一種你喜愛的鮮奶油，或原味或甜味，或含有水果⋯⋯」，接著解釋冷凍的過程。她的說明已非常明確，因為在翻到冰淇淋食譜之前，前面的篇幅收錄了超過一打的各類鮮奶油食譜，口味從杏仁、開心果到「各種水果鮮奶油」皆有，不論哪一種，都可以當作冰淇淋基底。伊爾斯夫人的鮮奶油食譜中，有一道「鱒魚鮮奶油」（Trout-Cream），値得慶幸的是，這道鮮奶油不需要使用魚來製作，而是以橙花水調味，用模具塑形成魚的形狀，再用打發鮮奶油裝飾外圍後端上桌。廚師們一向喜愛將食物偽裝成其他事物，在冰淇淋普及化後，這項習慣達到了頂峰。

法蘭索瓦．馬西亞洛1702 年的著作《宮廷與鄉村廚師》中，記錄了將近十二種的鮮奶油，介紹如下：「鮮奶油種類繁多，具體如下：杏仁和開心果，焦奶油、脆奶油、煎奶油、義式風味鮮奶油和其他種類的鮮奶油。」他製作出一種巧克力鮮奶油，以及一種糕點鮮奶油，通常用來製作派和塔，並以麵粉調製變濃厚。在齋戒期間禁止使用牛乳時，馬西亞洛會先將杏仁搗碎後過濾，製作出杏仁奶，再繼續製成鮮奶油。他的焦奶油作法與今日的烤布蕾製作方法相似，唯獨在使頂端達到焦糖化效果的工具有所不同。他指示廚師「用加熱至火紅的火鏟來烤焦鮮奶油，為它添上美麗的金黃色。」

繽紛的白色料理

奶凍作為麥片布丁的近親，行蹤也能追溯至中世紀。在當時奶凍被視為有益病患健康的料理。它不只質地滑順又容易消化，還使用珍貴的藥材——糖來製作。後來也隨時代演變歷經了許多變化。

奶凍是貨眞價實的國際料理，義大利、法國、西班牙、德國、土耳其和英格蘭都擁有各自的版本，最終抵達美國餐桌。普拉蒂納（Platina）所撰寫的文藝復興義大利料理與健康指南書《論正確的愉悅和健康》（De honesta voluptate et valetudine）中，收集了一份義式白奶凍（biancomangiare）食譜。不論是奶凍（blancmange）、義式白奶凍還是焦糖牛奶醬（manjar blanco），都意指「白色料理」，但其實，這道料理並非總是白色的。法國的烹飪書也以「各式奶凍分類」（blanc manger parti）篇章，說明如何區分包含紅色、金色、綠色和銀色等不同色彩的奶凍。

起初，這道白色料理使用杏仁奶和搗碎的閹雞肉，烹調到質地變濃厚後，加入糖增添甜味、以玫瑰水添加香氣，並以石榴籽裝飾後端上桌。較後期的食譜則使用了刴碎的雞肉，遇到齋戒期間禁止食用肉類時，則改用魚肉，加入米飯或雄鹿角使質地變濃厚，並添加糖和杏仁等食材。十七世紀時，在大部分的國家，肉類或魚肉便從這道料理中消失了。法蘭索瓦．馬西亞洛則將一道不含雞肉或魚版本的奶凍引進了英格蘭。在《宮廷與鄉村廚師》中，他納入了兩道奶凍食譜。第一道使用一隻母雞製作，布丁經過濾使質地變得滑順。第二道卻沒有使用魚肉或家禽肉，而以雄鹿角薄片、搗碎的杏仁、牛奶、鮮奶油和橙花水製作，漸漸地，這道食譜演變成以模具製作、乳脂濃郁的現代版奶凍。

隨著時光推演，魚膠、小牛蹄、雄鹿角、海菜等各種食材也被運用在奶凍膠的製作，並以模具塑形，並倒入餐盤。十九世紀時，葛粉、玉米粉和明膠粉也加入了食材陣容。就跟麥片布丁一樣，廚師會將奶凍塑形成各種華麗的形狀，並發揮創意擺盤上桌。

奶凍在美國同樣大受歡迎，以南北戰爭作為背景的小說《小婦人》中，作者露意莎．梅．奧爾柯特（Louisa May Alcott）寫到，馬區家會端上「環繞著綠葉環和艾美所栽種的天竺葵緋紅花朵」奶凍。露意莎的母親艾比蓋爾．奧爾科特，從一份不可考的報紙剪下了一道葛粉奶凍食譜，並保存在她的「食材淸單和簡單食譜」收藏當中。而瑪格．馬區在鄰居勞利生病時，也為他製作了奶凍。當妹妹喬送上奶凍時，則說：「沒事啦，你儘管吃，奶凍很柔軟，會一路滑到腹中，不會弄痛喉嚨的。」

打顫的懦弱卡士達

「卡士達」一詞來自「crustade」，意指帶有硬皮的塔。各類卡士達的出現可追溯至十四世紀，通常會是頂部開放的派，內含肉類或水果，或是準備好的湯或牛奶、蛋和香料。不論甜鹹，卡士達都會被安排在餐期間，而非結尾端上。最終，它成了一道人人鍾愛的甜點料理，也持續以鹹派的身分為人享用。

甜卡士達是廚房中功能最多樣化的發明之一，它由牛奶、蛋、糖和調味料混合物烹煮至乳脂濃度所製成，甜卡士達可以在爐上溫和燉煮、烤箱中烘烤，也可以製成烤布蕾，或是裝在樸素的杯中端上桌；可以使用模具塑形成裝飾品，也可在派或塔中烘焙，或作為閃電泡芙、鮮奶油泡芙⋯⋯等泡芙糕點的餡料，或作為醬料端上桌；可以使用從香草到桃樹葉等任何調味料來調味，甚至是裹上麵包屑油炸。卡士達構成了法國經典甜點「漂浮之島」（île flottante）中的海洋，而冷凍後的卡士達，搖身一變就成了冰淇淋。

卡士達也啟發了許多幽默靈感。在十七世紀散文《廚師》（The Cook）中，作者兼聖公會教士約翰．厄爾（John Earle）將廚師描寫為一名狂暴的男子，使用銳利的刀子和滾燙的開水作為武器，在廚房中宣戰。根據厄爾的形容，廚師將他的料理以武力等級排列—強壯又堅韌的肉類排在前線，「溫度較低又懦弱的則排在後，例如嚇得打哆嗦的塔和打顫的卡士達等乳製料理。」在二十世紀早期，塡滿了超鬆軟餡料的「打顫的卡士達派」，幾乎在每一齣好萊塢鬧劇中擔綱演出。砸派、目睹受害者滿臉餡料，被視為全天下最好笑的景象。在1920 年代的好萊塢，這可是超高人氣的玩笑橋段，基石電影公司（Keystone Studio）的糕點供應商甚至只靠生產電影中的派，便足以維持利潤。

鮮奶油和卡士達究竟是視覺笑話、病房餐點、簡單的家常甜點，還是糕點主廚的奢靡創作？答案為以上皆是，不僅如此，它們還是冰淇淋的基底。在冰品普及化之後，冰淇淋的人氣逐漸超越了卡士達，成為20世紀後人們全新的快樂泉源。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史：食譜古籍觀察 佐 風味料理演變，揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期｜2024-06-01

作者｜潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代，看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路；翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍，一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念；爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理，如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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雞蛋、牛奶等任何含動物成分的食材都不能用，如何做出一份美味「甜點」？像這樣的「純素甜點」，正是「亞洲最佳甜點主廚」加藤峰子（Mineko Kato）致力試驗和挑戰的領域。今年春夏，加藤峰子受咖啡沙龍BEMO Salon之邀，共創一套結合純素甜點、藝伎咖啡品飲的「春時飛花日舞」風味盛宴。

BEMO Salon：融入東方茶席精神的法式咖啡沙龍

2025年進駐位於台北市中心的前日治時期糧倉宿舍，BEMO Salon翻新日式老屋為法式咖啡沙龍，以Coffee Pairing Experience為核心，藉東方茶席精神解構、轉譯西式咖啡文化，邀餐飲職人一同腦力激盪，共創以「咖啡為先」的搭餐體驗，開幕至今邀2位曾獲「亞洲最佳甜點主廚」殊榮的職人賴思瑩、加藤峰子接力獻藝。

加藤峰子用「純素甜點」譜風味之詩

加藤峰子現任東京米其林一星與綠星餐廳FARO甜點主廚，以「素食甜點 × 自然風土 × 永續精神」聞名國際。她致力推廣「純素甜點」，其顧名思義為「不使用任何動物性食材製作的甜點」，也就是說，傳統上甜點必備的雞蛋、牛奶、奶油、蜂蜜等都不能使用。

這些奠定甜點風味與口感的食材缺席，對甜點師來說是限制，也是擺脫框架的機會——加藤主廚除了以燕麥奶、豆乳等植物性食材為材，也擅用在地草藥、花卉等，轉譯自然地景，透過一道道視覺繽紛的純素甜點，包裹探索食材的實驗性、關照土地和生態的永續精神。

當咖啡、甜點不再是配角

「春時飛花日舞」宴席以咖啡 X 甜點為風味語言織就，發想過程中，由BEMO先建構咖啡品飲體驗，以冰釀、手沖、調飲等不同形式表現各產區咖啡豆；加藤主廚再根據咖啡風味，訂製與每杯咖啡適配、且風味能達加乘效果的甜點。這樣的創作邏輯，翻轉了咖啡常作為搭餐、搭甜點飲品的「配角」設定；另一方面也將盤式甜點從fine dining中常為陪襯、風味隨當季菜單主題而設的限制中拉出，成為每道各為主體、也各有創作主題的「個體」。

BEMO Salon創辦人曾仲銘（Ben）進一步指出：「甜點在fine dining中永遠是配角，我們知道一間餐廳的主廚是誰，但很少認識甜點主廚。這次合作，也考驗了甜點主廚『站出來』後該怎麼做？沒有主廚給的菜單框架，要怎麼以自己的理念發揮？這其中『角色的轉換』是一大挑戰。」另外，平時餐點和飲品搭配，常是餐為主、飲品為輔，但這套menu的架構是「咖啡在前，甜點為輔」，整體的flow怎麼安排？也仰賴甜點主廚功力。此次BEMO與加藤峰子的合作如「雙人舞」，考驗著舞者如何透過對進、退的拿捏，成就一支和諧而燦爛的舞作。

「春時飛花日舞」套餐：一期一會的咖啡 X 甜點共創

聯名套餐中，BEMO以「藝伎」作為咖啡風味主軸，取其鮮明的白花香、柑橘香與恬淡茶感，呼應春季繁花盛開的美景。3支來自哥倫比亞、巴拿馬、台灣阿里山產區的藝伎咖啡接連上桌，每支都是競賽等級豆款，透過多重萃取方式與精準溫度曲線，完美展現藝伎細膩、透明而富層次的風味輪廓。

加藤主廚則以「春日香氣的魔法」為發想，以日本里山地景、花卉與草本植物為創作靈感，利用特地從日本帶來的豆乳、在台北濱江市場找到的當地食材，帶來5道素食甜點，風味輕柔卻不失層次；並藉大量香草植物，在盤中重現森林、大地、湖面倒影、花園等春日意象。

為套餐開場的「晨影」組合，以冰釀手法呈現哥倫比亞「克菈菈莊園」的緋紅藝伎——水洗處理的淺焙豆帶有草莓果醬、葡萄、烤土司香氣，彷彿濃縮一桌愜意的春日早餐。加藤主廚利用玫瑰草莓醬、抹茶海綿蛋糕，回應咖啡中的水果、土司香氣，融入巧克力慕斯創造柔順食感，質地如春日雨後大地的柔軟觸感。

作為過渡的咖啡 X 鹹甜點組合「青息」，由BEMO城市系列中的「台北特調」率先上桌——帶熱帶水果香、焦糖甜感的濃縮咖啡，疊上柚子花、白桃的討喜清新滋味，最後以乳糖不耐也能安心飲用的滑順A2β酪蛋白鮮乳奶泡收尾。加藤主廚端上一盤鮮綠的生菜沙拉，搭佐檸檬起司醬、薰衣草泡泡、酸種麵包，呈現一盤盡藏春日大地禮讚的輕盈滋味。

第3杯由來自巴拿馬百年歷史「艾莉達莊園」的水洗藝伎登場，BEMO以手沖熱泡帶出其細緻白花、柑橘與茶香。甜點以「芭菲」形式呈現，並配合冬末春初的冷涼天氣，以陶杯取代玻璃杯為容器，為體驗者捎來一絲溫潤。芭菲以茉莉花茶凍、檸檬玫瑰豆花、檜木甜湯層疊而成，呼應著咖啡中的茉莉花、柑橘與綠茶氣息。

來到套餐高潮，與主甜點搭配的BEMO「京都特調」帶有烏梅、瑪黑茶、炭焙梅酒等香氣，透過大人感的煙燻氣息，重現京都經時光淘洗的內斂氣質。加藤主廚則用萊姆、馬告、馬鞭草、蜜瓜、羅勒、薑等輕盈草本、瓜果與辛香，交織甜湯、硬糖、慕斯、果凍等多重口感，藉悠揚而輕盈的滋味，平衡京都特調之重。

最後一杯上桌的藝伎，來自台灣阿里山「豆御香莊園」，BEMO特別以冰、熱「壺泡」兩種沖泡方式，呈現豆子蘊藏的洋甘菊、糖漬梅、枇杷、龍眼蜜、野薑花等多重風味。甜點部分，壓軸登場的是加藤主廚代表作「里山塔」之變奏版，其以榛果塔皮為底，覆以香草豆乳奶油，插滿季節食用花卉，彷彿一座迷你花園，還未入口便香氣撲鼻。里山塔與咖啡搭配享用，更能感受花香自輕盈轉為深邃之趣。

打開對純素甜點、咖啡pairing的新認知

此次與加藤主廚合作，BEMO鎖定利基市場的意圖不言而明，Ben提到：「談及純素甜點或Coffee Pairing，大眾腦海裡沒什麼共同的畫面，對這樣的概念相當陌生。」透過這席藝伎咖啡與純素甜點共織的「春時飛花日舞」宴，盼能透過與主廚這般的「先驅者」合作，讓人們對於甜點與咖啡，產生有別以往的認知與體驗維度。

BEMO SALON X 加藤峰子《春時飛花日舞》咖啡 X 甜點風味體驗

活動時間｜2026.02.27－05.30

套餐價格｜$2,980+10%（含5道咖啡 X 甜點組合，藝伎咖啡＋創意調飲＋米其林星級素食甜點）

預約資訊｜採完全預約制，預訂人數需為雙數，訂位請點此，

連結：https://salon.bemocafe.com/reservation

首爾咖啡與甜點名所「AUFGLET」，以黑色系建構時髦不羈、個性鮮明的品牌美學，以創意甜點「可朗芙」、「可頌球」打響名號。憑藉視覺與味覺品味都在線的敏銳觸角，AUFGLET在首爾各地以5間分店串起品牌版圖，更因插旗名人匯聚、精品與時尚選物店林立的高級街區——漢南洞，成為許多韓星、時尚工作者的口袋愛店！

今年3月，AUFGLET跨海於台北東區打造台灣首店「AUFGLET Taipei」，從招牌韓系黑色美學，到人氣爆棚的可朗芙、可頌球、可頌貝果、可頌吉拿棒等獨家甜點，皆一併帶到台灣，菜單更添上台北限定的「早午餐」菜色！未來，AUFGLET Taipei將延續品牌在首爾積攢的經驗與能量，持續以咖啡廳場域為核心，透過時尚、次文化、生活風格等跨域合作，為台北再添一座潮流發信地。

為何鍾愛黑色？黑是包容萬物的底色

「黑」是貫穿AUFGLET視覺美學的靈魂要素，從店鋪外觀、家具家飾到員工制服，皆可見黑在其中穿針引線。萬千色彩中，為什麼鍾愛黑色？AUFGLET的目的並非要抽離繽紛色調，而是認為當世上所有顏色彼此融合，最終呈現的就是黑色，在此黑色成了包容萬物的象徵。AUFGLET的目標不限於打造一間咖啡廳，而是要以品牌思維建構一座文化平台，因此將黑置於品牌視覺主軸，將其視為乘載各種文化、價值、創意的無限大色域。

家具showroom變身咖啡廳！AUFGLET Taipei冷暖平衡的時髦空間

AUFGLET登台，由台北指標潮流選品店INVINCIBLE創辦人Jimmy、澳式早午餐名店The Antipodean經營者Andy共同促成。雙方承接MARAIS瑪黑家居仁愛路門市舊址，將曾經的家具選物showroom，改造為用餐空間。AUFGLET Taipei保留既有雙開門、大玻璃窗共構的大器門面，引入窗外綠意。

室內則以灰白與黑色系，搭配大量鏡面牆、金屬擺飾，交織出冷冽時髦的氛圍；揉以木質家具、紙燈柔和空間表情，構築一處個性十足、卻非高冷得令人不敢親近的型格之所。

拆解與重構，AUFGLET超高人氣的4款「變形可頌」

來到AUFGLET，必須品嚐各種有趣的「變形可頌」！保留作為可頌靈魂的多層次酥脆外皮，AUFGLET大膽挑戰可頌形態的多種可能，推出4款明星甜點：讓品牌聲名大噪的「可朗芙」，將可頌層疊的麵糰壓製成烈日鬆餅的樣貌，金黃焦香中保有鬆軟彈性，這就是讓韓星與社群趨之若鶩的靈魂滋味。

「可頌球」是AUFGLET辨識度最高的視覺招牌，將可頌酥皮收攏為圓球，極脆外殼內包裹濃醇的巧克力、香草卡士達。

「貝可頌」將可頌翻玩為貝果形式，結合法式酥皮、美式貝果耐嚼的口感，入口越嚼越香。

「可頌吉拿棒」則將歐、美兩地的街頭小吃融合，將可頌重的口感、吉拿棒講求的香氣融為一體。

台北限定早午餐：主打鹹版可朗芙、酪梨泡菜炒飯

除了復刻首爾的經典甜點，AUFGLET Taipei也推出台北限定的早午餐菜色，從輕食風格的沙拉、優格碗、吐司，到炒飯、肉類排餐等都點得到。初訪不妨嘗試以下2道主打菜色：「特製韓式泡菜炒飯」特別加入酪梨，平衡泡菜炒飯本身的辛辣與油脂感；「楓糖炸雞可朗芙」則將招牌甜點翻轉為鹹食，炸雞外皮與可頌酥皮是「脆＋脆」的口感加乘，一鹹一甜聽來衝突？實則搭配和諧！

重現唱針落下、音樂流淌前的「美好留白」

最後，話說回AUFGLET的核心精神，及其想傳遞給客人的訊息和體驗。AUFGLET一名源於德文動詞「auflegen」，原意為擺放或塗抹。品牌團隊特別鍾情於「放上唱片（eine Schallplatte auflegen）」的語境——在那唱針落下、音樂流淌前的短暫停頓，空氣中瀰漫著純粹的期待感。AUFGLET正是想重現這份「留白」的美好，讓身處高壓都市的人們，能在這片黑色幽境中重置身心，在日常縫隙中尋得愉悅。

AUFGLET Taipei

地點｜台北市大安區安和路一段53號

營業時間｜09:00－18:00（週三公休，最後出餐時間 16:30）

電話｜02-27755598

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