人類出於對美味的本能追求，內心始終對溫飽之餘的味蕾體驗懷著更遠大的期待，在歷代廚師與饕客的努力下，今日，甜點已成了許多人生活之必須。但在連「甜點」一詞都還未被命名的年代，人們是如何料理、如何享用甜點的？它在人們心中佔據了什麼樣的地位，又是如何憑一己之力凝聚家族情感，甚至捲起一陣陣世代風潮？

1846 年，歐仁．布利佛也在《巴黎餐桌》（Paris à table）一書中描述：「甜點是晚餐的王者。要創造出一道優異的甜點，必須集甜點師傅、裝飾家、畫家、建築師、冰淇淋師傅、雕刻家、花藝家等技能於一身。如此誕生的作品之輝煌，最能吸引人的目光——饕客遠觀而不可褻玩焉！」無論是在夏日的紗窗門廊內享用家常草莓奶油蛋糕，還是在高雅的餐廳裡品嚐主廚精選的雅緻糕點，最後登場的甜點，一直是晚餐的完美句點；它好比一首精彩演出的安可曲，帶我們飄向喜悅幻境。

你最愛的一道甜點是什麼？

這道問題就像是「你最愛子女中的哪一個？」這樣的經典難題。大部分人的答案是鬆軟且奶香濃郁、能夠撫慰人心的手作牛奶點心類型：例如烤布蕾、卡士達派、提拉米蘇以及各種口味的冰淇淋。許多人也會選擇奶味濃郁且含有蛋白霜的甜點，從檸檬蛋白派（lemon meringue pie）、帕芙洛娃（pavlova）到法式漂浮之島（oating island），都榜上有名。

乳製品帶來的歡樂時光

鮮奶油就像玫瑰，不論用何種名字來稱呼，聞起來、嚐起來都是如此香甜，種類也如同玫瑰的品種般細數不盡：英式蛋奶醬（crèmeanglaise）、加泰隆尼亞焦糖奶凍（crema catalana）、切片鮮奶油（leache）、白雪（snow）、乳酒凍鮮奶油、卡士達、蛋奶點心（an）、卡士達布丁（awn）、奶油伴水果（fool）、牛奶布丁、巴伐利亞鮮奶油、凝脂奶油、香緹鮮奶油（crème Chantilly）、義大利蜂蜜奶油（lattemiele）、奧地利鮮奶油（schalgober）、義式奶凍、葡式焦糖布丁（pudim flan）、葡式絲絨焦糖布丁（pudim veludo）、烤布蕾⋯⋯等，名單可還長得很呢。鮮奶油的別名不勝枚舉，而不論是在英格蘭還是阿根廷，巴塞隆納還是布魯日，鮮奶油的出現不僅逗樂了嬌生慣養之徒、餵飽了飢餓之民，也撫慰了疾病纏身之人。

雖然奶油料理普遍受歡迎，歷史上的聲望卻大起大落。某些時期，它們被視為樸實老百姓的食物，在其他時代，卻大多屬於上層階級才負擔得起的奢華享受。十七到十八世紀期間，英格蘭的圈地法規（Enclosure laws）禁止起村落的公用放牧土地，僅供富裕的地主私用，對偏鄉的貧窮居民而言，乳製品變得昂貴且難以負擔，導致當地孩童常患軟骨病（rickets）。然而，仕紳階級不僅擁有乳製品，還沈醉其中，本來奶油料理算是樸素的家常菜，從此以後，牛奶布丁和乳酒凍等料理卻在上層階級掀起了一股風尙。

各式鮮奶油甜點

隨手翻閱食譜書，都能見到鮮奶油料理的身影。1718 年，瑪莉．伊爾斯夫人（Mrs Mary Eales）出版了第一份英語冰淇淋食譜。她的指示如下：「取冰錫罐，塡滿任何一種你喜愛的鮮奶油，或原味或甜味，或含有水果⋯⋯」，接著解釋冷凍的過程。她的說明已非常明確，因為在翻到冰淇淋食譜之前，前面的篇幅收錄了超過一打的各類鮮奶油食譜，口味從杏仁、開心果到「各種水果鮮奶油」皆有，不論哪一種，都可以當作冰淇淋基底。伊爾斯夫人的鮮奶油食譜中，有一道「鱒魚鮮奶油」（Trout-Cream），値得慶幸的是，這道鮮奶油不需要使用魚來製作，而是以橙花水調味，用模具塑形成魚的形狀，再用打發鮮奶油裝飾外圍後端上桌。廚師們一向喜愛將食物偽裝成其他事物，在冰淇淋普及化後，這項習慣達到了頂峰。

法蘭索瓦．馬西亞洛1702 年的著作《宮廷與鄉村廚師》中，記錄了將近十二種的鮮奶油，介紹如下：「鮮奶油種類繁多，具體如下：杏仁和開心果，焦奶油、脆奶油、煎奶油、義式風味鮮奶油和其他種類的鮮奶油。」他製作出一種巧克力鮮奶油，以及一種糕點鮮奶油，通常用來製作派和塔，並以麵粉調製變濃厚。在齋戒期間禁止使用牛乳時，馬西亞洛會先將杏仁搗碎後過濾，製作出杏仁奶，再繼續製成鮮奶油。他的焦奶油作法與今日的烤布蕾製作方法相似，唯獨在使頂端達到焦糖化效果的工具有所不同。他指示廚師「用加熱至火紅的火鏟來烤焦鮮奶油，為它添上美麗的金黃色。」

繽紛的白色料理

奶凍作為麥片布丁的近親，行蹤也能追溯至中世紀。在當時奶凍被視為有益病患健康的料理。它不只質地滑順又容易消化，還使用珍貴的藥材——糖來製作。後來也隨時代演變歷經了許多變化。

奶凍是貨眞價實的國際料理，義大利、法國、西班牙、德國、土耳其和英格蘭都擁有各自的版本，最終抵達美國餐桌。普拉蒂納（Platina）所撰寫的文藝復興義大利料理與健康指南書《論正確的愉悅和健康》（De honesta voluptate et valetudine）中，收集了一份義式白奶凍（biancomangiare）食譜。不論是奶凍（blancmange）、義式白奶凍還是焦糖牛奶醬（manjar blanco），都意指「白色料理」，但其實，這道料理並非總是白色的。法國的烹飪書也以「各式奶凍分類」（blanc manger parti）篇章，說明如何區分包含紅色、金色、綠色和銀色等不同色彩的奶凍。

起初，這道白色料理使用杏仁奶和搗碎的閹雞肉，烹調到質地變濃厚後，加入糖增添甜味、以玫瑰水添加香氣，並以石榴籽裝飾後端上桌。較後期的食譜則使用了刴碎的雞肉，遇到齋戒期間禁止食用肉類時，則改用魚肉，加入米飯或雄鹿角使質地變濃厚，並添加糖和杏仁等食材。十七世紀時，在大部分的國家，肉類或魚肉便從這道料理中消失了。法蘭索瓦．馬西亞洛則將一道不含雞肉或魚版本的奶凍引進了英格蘭。在《宮廷與鄉村廚師》中，他納入了兩道奶凍食譜。第一道使用一隻母雞製作，布丁經過濾使質地變得滑順。第二道卻沒有使用魚肉或家禽肉，而以雄鹿角薄片、搗碎的杏仁、牛奶、鮮奶油和橙花水製作，漸漸地，這道食譜演變成以模具製作、乳脂濃郁的現代版奶凍。

隨著時光推演，魚膠、小牛蹄、雄鹿角、海菜等各種食材也被運用在奶凍膠的製作，並以模具塑形，並倒入餐盤。十九世紀時，葛粉、玉米粉和明膠粉也加入了食材陣容。就跟麥片布丁一樣，廚師會將奶凍塑形成各種華麗的形狀，並發揮創意擺盤上桌。

奶凍在美國同樣大受歡迎，以南北戰爭作為背景的小說《小婦人》中，作者露意莎．梅．奧爾柯特（Louisa May Alcott）寫到，馬區家會端上「環繞著綠葉環和艾美所栽種的天竺葵緋紅花朵」奶凍。露意莎的母親艾比蓋爾．奧爾科特，從一份不可考的報紙剪下了一道葛粉奶凍食譜，並保存在她的「食材淸單和簡單食譜」收藏當中。而瑪格．馬區在鄰居勞利生病時，也為他製作了奶凍。當妹妹喬送上奶凍時，則說：「沒事啦，你儘管吃，奶凍很柔軟，會一路滑到腹中，不會弄痛喉嚨的。」

打顫的懦弱卡士達

「卡士達」一詞來自「crustade」，意指帶有硬皮的塔。各類卡士達的出現可追溯至十四世紀，通常會是頂部開放的派，內含肉類或水果，或是準備好的湯或牛奶、蛋和香料。不論甜鹹，卡士達都會被安排在餐期間，而非結尾端上。最終，它成了一道人人鍾愛的甜點料理，也持續以鹹派的身分為人享用。

甜卡士達是廚房中功能最多樣化的發明之一，它由牛奶、蛋、糖和調味料混合物烹煮至乳脂濃度所製成，甜卡士達可以在爐上溫和燉煮、烤箱中烘烤，也可以製成烤布蕾，或是裝在樸素的杯中端上桌；可以使用模具塑形成裝飾品，也可在派或塔中烘焙，或作為閃電泡芙、鮮奶油泡芙⋯⋯等泡芙糕點的餡料，或作為醬料端上桌；可以使用從香草到桃樹葉等任何調味料來調味，甚至是裹上麵包屑油炸。卡士達構成了法國經典甜點「漂浮之島」（île flottante）中的海洋，而冷凍後的卡士達，搖身一變就成了冰淇淋。

卡士達也啟發了許多幽默靈感。在十七世紀散文《廚師》（The Cook）中，作者兼聖公會教士約翰．厄爾（John Earle）將廚師描寫為一名狂暴的男子，使用銳利的刀子和滾燙的開水作為武器，在廚房中宣戰。根據厄爾的形容，廚師將他的料理以武力等級排列—強壯又堅韌的肉類排在前線，「溫度較低又懦弱的則排在後，例如嚇得打哆嗦的塔和打顫的卡士達等乳製料理。」在二十世紀早期，塡滿了超鬆軟餡料的「打顫的卡士達派」，幾乎在每一齣好萊塢鬧劇中擔綱演出。砸派、目睹受害者滿臉餡料，被視為全天下最好笑的景象。在1920 年代的好萊塢，這可是超高人氣的玩笑橋段，基石電影公司（Keystone Studio）的糕點供應商甚至只靠生產電影中的派，便足以維持利潤。

鮮奶油和卡士達究竟是視覺笑話、病房餐點、簡單的家常甜點，還是糕點主廚的奢靡創作？答案為以上皆是，不僅如此，它們還是冰淇淋的基底。在冰品普及化之後，冰淇淋的人氣逐漸超越了卡士達，成為20世紀後人們全新的快樂泉源。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史：食譜古籍觀察 佐 風味料理演變，揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期｜2024-06-01

作者｜潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代，看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路；翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍，一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念；爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理，如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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台灣釀酒新銳Slowave攜手台中米其林一星餐廳澀Sur-，以南台灣種植的「錫蘭醋栗」為主角推出在地佳釀——「霞⽊果酒」，其酸甜果香中揉恬淡木質調，入口風味由清新漸轉為深邃，層次遞進。為了展現霞⽊果酒的多重面貌，及酒款搭餐的多樣可能，澀Sur-透過5道料理與果酒的5種喝法做搭配，從純飲、氣泡飲、調飲、凍飲到熱飲，各凸顯霞⽊果酒的酸、甜與馥郁果香，同時表現酒款襯托料理風味的潛能。

用錫蘭醋栗釀酒的靈感哪裡來？

霞木果酒的誕生全始於好奇心，Slowave創辦人莊毅欽（Hayden）在因緣際會下結識一位錫蘭醋栗小農，了解到這類果實因過於酸澀、不適合單獨食用，常被用來做成果醬、果醋或糖果等等，這讓他腦袋裡迸出「何不試試用它來釀酒？」的想法，便帶著這點子和澀Sur-主廚林佾華主廚分享，兩人決定一試，霞木果酒因而誕生。

霞⽊果酒，交織酸甜果香與木質調氣息

霞⽊果酒以錫蘭醋栗為基底，藉芳香萬壽菊、鴨腳木蜜柔化其酸澀，同時增添芳香與木質香，堆疊出果香馥郁、酸甜與木質調交織的風味，層次相當豐富——入⼝之初，莓果酸香緩緩縈繞，隨後⾦黃花蕊與蜜香綻放，尾韻則留下輕柔的草本苦韻與林⽊氣息。瓶身設計則將果酒風味視覺化，採用溫潤霧面質地搭配柔和曲線，呈現霞光灑落森林的詩意意象。

澀Sur-上菜！霞⽊果酒5種喝法 ╳ 5道料理

本季澀Sur-菜單以「獨立遊戲」為題，透過層層堆疊的創意，邀饕客在每道料理中探索從前未知的味覺可能，而霞木果酒是這場味覺探險的絕佳夥伴。以下望向5道菜色與霞木果酒不同喝法的搭配：

▍軟絲⼿捲 ╳ 氣泡飲

第一喝「氣泡飲」藉碳酸氣泡讓霞木果酒的酸度更為鮮明。炭烤軟絲鮮甜中交織煙燻氣息，搭配酸甜芒果青、香草清香，承接酒體獨特的果香和木質調；手捲外層以秋葵特製的海苔片滋味鹹鮮，與氣泡感搭配得宜。

▍⼭藥臭⾖腐 ╳ 調飲

第二喝「調飲」堆疊小番茄和芝麻油，藉大地氣息和鹹香凸顯霞木果酒中的飽滿果香。澀Sur-用山藥和卡⾨⾙爾乳酪特製的「臭豆腐」，香氣不若一般臭豆腐霸道，發酵風味柔和優雅，刷上無花果辣豆瓣醬炭烤後，與替代泡菜解膩角色的醃漬無花果一同上桌。先嚐臭豆腐後喝霞木果酒調飲，待鹹香和酒液中麻油香褪去，能感受到更加馥郁而純粹的果香，風味轉變十分有趣。

▍烤胭脂蝦粉絲 ╳ 純飲

第三喝「純飲」品霞木果酒的酸甜果香和木質香氣，再以一碗鮮甜的粉絲煲引出果酒的甜韻。粉絲被蝦的鮮度、檸檬酸香及花椒油辛香包裹，風味清新又不失厚度，再以奶香韭黃玉米泡泡讓口感更為溫潤，藉此強化霞木果酒尾韻的蜜香。

▍⽩⽢蔗碧螺春果酒冰 ╳ 凍飲

第四喝「凍飲」直接以霞木果酒入菜，藉零度以下的溫度放大酒液中的果皮感和蜜香，搭配草莓冰沙讓莓果香更富層次，再以碧螺春雪酪、玫瑰荔枝凍等滋味注入清新。

▍香料酸莓湯 ╳ 熱飲

第五喝「熱飲」利用霞木果酒與不同藥材熬製成酸梅湯，藉交織山楂、甘草、洛神花的暖胃酒湯搭配小點心，為菜單溫暖收尾。

餐酒搭蔚為風潮，「在地」已佔據台灣Fine Dining料理關鍵字許久，Slowave以台灣元素和物產為核心，透過直接與餐廳合作開發酒款，由餐廳為酒款訂製料理，讓兩者之間的連結和互動更為緊密，為台灣風味賦予更多詮釋，也讓精緻餐飲有了新的體驗方式。Slowave想深研風味的目標明確，Hayden將互動對象鎖定餐飲工作者，其中與澀Sur-的兩次合作，都透過餐酒對台灣風味提出有趣的詮釋。想感受霞⽊果酒純飲和搭餐的多重魅力，不妨到澀Sur-體驗一回。

「帥哥，要吃什麼？」「美女，妳的好囉！」這些句子是不是有聲音？耳邊馬上響起早餐店老闆令人熟悉的問候聲。早餐店是台灣市井不可或缺的文化風景，傳統與新意交織、樸實與精緻共存、台味和異國風味各自精彩。美食作家Chez Kuo新作《早餐寶島》首發聚焦台北，蒐羅城市中超過50+早餐選擇，帶你乘味蕾暢遊晨間台北。

隨「台味」和「西式」雙路線探索台灣早餐文化

在Chez看來，台灣的早餐文化呈豐富樣貌：傳統台味早餐源自早期農業社會的高能量需求，豆漿配燒餅油條、蛋餅與鹹粥不只是能量補給，也是溫暖人情的體現；而自1970年代以來，西式早餐的普及帶來三明治、漢堡、沙拉與精品咖啡，展現出都市化、多元的新生活態度。

《早餐寶島：台北篇》採B2大尺寸摺疊地圖呈現，雙面皆滿版，收錄Chez心目中超過50間值得一訪的早餐選擇，涵蓋「傳統台味」和「西式」兩條路線，從燒餅油條、蛋餅、米粉湯、米糕、肉粥、蘿蔔絲餅和小籠包，到精緻西式早午餐皆有，且獨立店家和連鎖品牌都網羅。值得一提的是，地圖採中、英雙語呈現，摺疊後僅17x9.5公分，方便國際旅客閱讀且隨身帶著走。

美食獵人必收Chez「寶島美食探索」系列作

Chez過去曾出版《咖啡寶島》、《滷肉飯寶島》等「寶島美食探索」系列作，集結親自造訪店家的經驗，將品嚐筆記、店家特色等收錄於冊，為美食獵人們提供實用指引。2025年隨大阪世博推出的《大阪上陸》，則集結100種大阪體驗、20+必訪咖啡館，獻給喜愛自由行和城市漫步，四處跑咖、淘玩具、看展、尋覓B級美食的旅人。今回再推《早餐寶島》，Chez要帶人們透過一頓晨間好料，感受台北街巷中蘊藏的活力。