來一匙世界甜點史!從食譜古籍、經典海報廣告,探索療癒人心的鮮奶油甜點演變史

來一匙世界甜點史:食譜古籍觀察 佐 風味料理演變,揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義

人類出於對美味的本能追求,內心始終對溫飽之餘的味蕾體驗懷著更遠大的期待,在歷代廚師與饕客的努力下,今日,甜點已成了許多人生活之必須。但在連「甜點」一詞都還未被命名的年代,人們是如何料理、如何享用甜點的?它在人們心中佔據了什麼樣的地位,又是如何憑一己之力凝聚家族情感,甚至捲起一陣陣世代風潮?

1846 年,歐仁.布利佛也在《巴黎餐桌》(Paris à table)一書中描述:「甜點是晚餐的王者。要創造出一道優異的甜點,必須集甜點師傅、裝飾家、畫家、建築師、冰淇淋師傅、雕刻家、花藝家等技能於一身。如此誕生的作品之輝煌,最能吸引人的目光——饕客遠觀而不可褻玩焉!」無論是在夏日的紗窗門廊內享用家常草莓奶油蛋糕,還是在高雅的餐廳裡品嚐主廚精選的雅緻糕點,最後登場的甜點,一直是晚餐的完美句點;它好比一首精彩演出的安可曲,帶我們飄向喜悅幻境。

 

(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

你最愛的一道甜點是什麼?

這道問題就像是「你最愛子女中的哪一個?」這樣的經典難題。大部分人的答案是鬆軟且奶香濃郁、能夠撫慰人心的手作牛奶點心類型:例如烤布蕾、卡士達派、提拉米蘇以及各種口味的冰淇淋。許多人也會選擇奶味濃郁且含有蛋白霜的甜點,從檸檬蛋白派(lemon meringue pie)、帕芙洛娃(pavlova)到法式漂浮之島(oating island),都榜上有名。

畢頓夫人以簡單卻高雅的風格來展示果凍、鮮奶油、乳脂鬆糕和水果甜點。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
畢頓夫人以簡單卻高雅的風格來展示果凍、鮮奶油、乳脂鬆糕和水果甜點。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

乳製品帶來的歡樂時光

鮮奶油就像玫瑰,不論用何種名字來稱呼,聞起來、嚐起來都是如此香甜,種類也如同玫瑰的品種般細數不盡:英式蛋奶醬(crèmeanglaise)、加泰隆尼亞焦糖奶凍(crema catalana)、切片鮮奶油(leache)、白雪(snow)、乳酒凍鮮奶油、卡士達、蛋奶點心(an)、卡士達布丁(awn)、奶油伴水果(fool)、牛奶布丁、巴伐利亞鮮奶油、凝脂奶油、香緹鮮奶油(crème Chantilly)、義大利蜂蜜奶油(lattemiele)、奧地利鮮奶油(schalgober)、義式奶凍、葡式焦糖布丁(pudim flan)、葡式絲絨焦糖布丁(pudim veludo)、烤布蕾⋯⋯等,名單可還長得很呢。鮮奶油的別名不勝枚舉,而不論是在英格蘭還是阿根廷,巴塞隆納還是布魯日,鮮奶油的出現不僅逗樂了嬌生慣養之徒、餵飽了飢餓之民,也撫慰了疾病纏身之人。

雖然奶油料理普遍受歡迎,歷史上的聲望卻大起大落。某些時期,它們被視為樸實老百姓的食物,在其他時代,卻大多屬於上層階級才負擔得起的奢華享受。十七到十八世紀期間,英格蘭的圈地法規(Enclosure laws)禁止起村落的公用放牧土地,僅供富裕的地主私用,對偏鄉的貧窮居民而言,乳製品變得昂貴且難以負擔,導致當地孩童常患軟骨病(rickets)。然而,仕紳階級不僅擁有乳製品,還沈醉其中,本來奶油料理算是樸素的家常菜,從此以後,牛奶布丁和乳酒凍等料理卻在上層階級掀起了一股風尙。

鮮奶油和焦糖在風味搭配上簡直是天作之合。即使名稱上略有不同,幾乎每個文化都有自己的版本。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
鮮奶油和焦糖在風味搭配上簡直是天作之合。即使名稱上略有不同,幾乎每個文化都有自己的版本。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

各式鮮奶油甜點

隨手翻閱食譜書,都能見到鮮奶油料理的身影。1718 年,瑪莉.伊爾斯夫人(Mrs Mary Eales)出版了第一份英語冰淇淋食譜。她的指示如下:「取冰錫罐,塡滿任何一種你喜愛的鮮奶油,或原味或甜味,或含有水果⋯⋯」,接著解釋冷凍的過程。她的說明已非常明確,因為在翻到冰淇淋食譜之前,前面的篇幅收錄了超過一打的各類鮮奶油食譜,口味從杏仁、開心果到「各種水果鮮奶油」皆有,不論哪一種,都可以當作冰淇淋基底。伊爾斯夫人的鮮奶油食譜中,有一道「鱒魚鮮奶油」(Trout-Cream),値得慶幸的是,這道鮮奶油不需要使用魚來製作,而是以橙花水調味,用模具塑形成魚的形狀,再用打發鮮奶油裝飾外圍後端上桌。廚師們一向喜愛將食物偽裝成其他事物,在冰淇淋普及化後,這項習慣達到了頂峰。

在1805年的巴黎,吃冰淇淋是一件高貴優雅之事。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
在1805年的巴黎,吃冰淇淋是一件高貴優雅之事。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

法蘭索瓦.馬西亞洛1702 年的著作《宮廷與鄉村廚師》中,記錄了將近十二種的鮮奶油,介紹如下:「鮮奶油種類繁多,具體如下:杏仁和開心果,焦奶油、脆奶油、煎奶油、義式風味鮮奶油和其他種類的鮮奶油。」他製作出一種巧克力鮮奶油,以及一種糕點鮮奶油,通常用來製作派和塔,並以麵粉調製變濃厚。在齋戒期間禁止使用牛乳時,馬西亞洛會先將杏仁搗碎後過濾,製作出杏仁奶,再繼續製成鮮奶油。他的焦奶油作法與今日的烤布蕾製作方法相似,唯獨在使頂端達到焦糖化效果的工具有所不同。他指示廚師「用加熱至火紅的火鏟來烤焦鮮奶油,為它添上美麗的金黃色。」

繽紛的白色料理

奶凍作為麥片布丁的近親,行蹤也能追溯至中世紀。在當時奶凍被視為有益病患健康的料理。它不只質地滑順又容易消化,還使用珍貴的藥材——糖來製作。後來也隨時代演變歷經了許多變化。

畫家描繪山姆.阿諾、年幼的荷莉和祖母凱薩琳期待復活節鳥巢布丁的情景。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
畫家描繪山姆.阿諾、年幼的荷莉和祖母凱薩琳期待復活節鳥巢布丁的情景。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

奶凍是貨眞價實的國際料理,義大利、法國、西班牙、德國、土耳其和英格蘭都擁有各自的版本,最終抵達美國餐桌。普拉蒂納(Platina)所撰寫的文藝復興義大利料理與健康指南書《論正確的愉悅和健康》(De honesta voluptate et valetudine)中,收集了一份義式白奶凍(biancomangiare)食譜。不論是奶凍(blancmange)、義式白奶凍還是焦糖牛奶醬(manjar blanco),都意指「白色料理」,但其實,這道料理並非總是白色的。法國的烹飪書也以「各式奶凍分類」(blanc manger parti)篇章,說明如何區分包含紅色、金色、綠色和銀色等不同色彩的奶凍。

起初,這道白色料理使用杏仁奶和搗碎的閹雞肉,烹調到質地變濃厚後,加入糖增添甜味、以玫瑰水添加香氣,並以石榴籽裝飾後端上桌。較後期的食譜則使用了刴碎的雞肉,遇到齋戒期間禁止食用肉類時,則改用魚肉,加入米飯或雄鹿角使質地變濃厚,並添加糖和杏仁等食材。十七世紀時,在大部分的國家,肉類或魚肉便從這道料理中消失了。法蘭索瓦.馬西亞洛則將一道不含雞肉或魚版本的奶凍引進了英格蘭。在《宮廷與鄉村廚師》中,他納入了兩道奶凍食譜。第一道使用一隻母雞製作,布丁經過濾使質地變得滑順。第二道卻沒有使用魚肉或家禽肉,而以雄鹿角薄片、搗碎的杏仁、牛奶、鮮奶油和橙花水製作,漸漸地,這道食譜演變成以模具製作、乳脂濃郁的現代版奶凍。

未加裝飾的奶凍展現純粹優雅。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
未加裝飾的奶凍展現純粹優雅。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

隨著時光推演,魚膠、小牛蹄、雄鹿角、海菜等各種食材也被運用在奶凍膠的製作,並以模具塑形,並倒入餐盤。十九世紀時,葛粉、玉米粉和明膠粉也加入了食材陣容。就跟麥片布丁一樣,廚師會將奶凍塑形成各種華麗的形狀,並發揮創意擺盤上桌。

奶凍在美國同樣大受歡迎,以南北戰爭作為背景的小說《小婦人》中,作者露意莎.梅.奧爾柯特(Louisa May Alcott)寫到,馬區家會端上「環繞著綠葉環和艾美所栽種的天竺葵緋紅花朵」奶凍。露意莎的母親艾比蓋爾.奧爾科特,從一份不可考的報紙剪下了一道葛粉奶凍食譜,並保存在她的「食材淸單和簡單食譜」收藏當中。而瑪格.馬區在鄰居勞利生病時,也為他製作了奶凍。當妹妹喬送上奶凍時,則說:「沒事啦,你儘管吃,奶凍很柔軟,會一路滑到腹中,不會弄痛喉嚨的。」

打顫的懦弱卡士達

「卡士達」一詞來自「crustade」,意指帶有硬皮的塔。各類卡士達的出現可追溯至十四世紀,通常會是頂部開放的派,內含肉類或水果,或是準備好的湯或牛奶、蛋和香料。不論甜鹹,卡士達都會被安排在餐期間,而非結尾端上。最終,它成了一道人人鍾愛的甜點料理,也持續以鹹派的身分為人享用。

渦卷方格紋(lattice scroll)附蓋卡士達杯和杯架,由1810年代英國品牌Spode所製造。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
渦卷方格紋(lattice scroll)附蓋卡士達杯和杯架,由1810年代英國品牌Spode所製造。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

甜卡士達是廚房中功能最多樣化的發明之一,它由牛奶、蛋、糖和調味料混合物烹煮至乳脂濃度所製成,甜卡士達可以在爐上溫和燉煮、烤箱中烘烤,也可以製成烤布蕾,或是裝在樸素的杯中端上桌;可以使用模具塑形成裝飾品,也可在派或塔中烘焙,或作為閃電泡芙、鮮奶油泡芙⋯⋯等泡芙糕點的餡料,或作為醬料端上桌;可以使用從香草到桃樹葉等任何調味料來調味,甚至是裹上麵包屑油炸。卡士達構成了法國經典甜點「漂浮之島」(île flottante)中的海洋,而冷凍後的卡士達,搖身一變就成了冰淇淋。

(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

卡士達也啟發了許多幽默靈感。在十七世紀散文《廚師》(The Cook)中,作者兼聖公會教士約翰.厄爾(John Earle)將廚師描寫為一名狂暴的男子,使用銳利的刀子和滾燙的開水作為武器,在廚房中宣戰。根據厄爾的形容,廚師將他的料理以武力等級排列—強壯又堅韌的肉類排在前線,「溫度較低又懦弱的則排在後,例如嚇得打哆嗦的塔和打顫的卡士達等乳製料理。」在二十世紀早期,塡滿了超鬆軟餡料的「打顫的卡士達派」,幾乎在每一齣好萊塢鬧劇中擔綱演出。砸派、目睹受害者滿臉餡料,被視為全天下最好笑的景象。在1920 年代的好萊塢,這可是超高人氣的玩笑橋段,基石電影公司(Keystone Studio)的糕點供應商甚至只靠生產電影中的派,便足以維持利潤。

1947年電影《寶琳驚險記》(e Perils of Pauline)中,準備砸派的主廚們。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)
1947年電影《寶琳驚險記》(e Perils of Pauline)中,準備砸派的主廚們。(圖片來源:《來一匙世界甜點史》)

鮮奶油和卡士達究竟是視覺笑話、病房餐點、簡單的家常甜點,還是糕點主廚的奢靡創作?答案為以上皆是,不僅如此,它們還是冰淇淋的基底。在冰品普及化之後,冰淇淋的人氣逐漸超越了卡士達,成為20世紀後人們全新的快樂泉源。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《來一匙世界甜點史:食譜古籍觀察 佐 風味料理演變,揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

出版日期|2024-06-01

作者|潔莉・昆席歐

本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代,看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路;翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍,一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念;爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理,如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

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日本「I’m donut?」甜甜圈插旗台北東區!推出3款台灣限定專屬口味,打造質感簡約店空間

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日本超人氣甜甜圈專門店「 I’m donut?」,以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像,迅速成為話題品牌。而I’m donut?亞洲首間海外分店選址於台北東區,將於2025年7月4日上午10點正式開幕。

日本人氣甜甜圈I’m donut?插旗台灣

I’m donut?創辦人暨主廚平子良太(Hirako Ryota),以福岡烘焙坊(AMAM DACOTAN)所使用的布里歐修麵團進行油炸,意外誕生出柔軟、輕盈、入口即化的全新口感,開創出如雲朵般鬆軟、甜而不膩的「生甜甜圈」。這份意外的美味,加上「希望讓更多人嚐到」的初心,成就了I’m donut?的誕生。

富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)
富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)

而品牌命名中的「?」,正是來自這份驚喜。咬下第一口時,柔軟化口的質地讓人忍不住驚呼:「這真的是甜甜圈嗎?」這也象徵著甜甜圈本身對自我定義的挑戰與趣味,I’m donut?希望透過每顆甜甜圈,為顧客帶來意想不到的驚喜與美味。

 I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為可可、右為卡士達(圖片提供:富錦樹)
左為可可、右為卡士達(圖片提供:富錦樹)

現場手工製作、打造鬆軟濕潤的口感

I’m donut?堅持每日手作麵團與內餡,精心調和多種麵粉比例,經長時間低溫熟成、高溫油炸,打造出獨一無二、如雲朵般鬆軟濕潤的口感。內餡橫跨草莓、抹茶、巧克力到鹹口味系列,絕不使用現成材料,每一顆甜甜圈皆於現場手工製作,確保將最新鮮、最佳口感與細膩層次帶給每位顧客。

左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)

推出3款台灣限定專屬口味

I’m donut?台灣首店將同步呈現東京本店經典人氣口味,包括原味、抹茶與卡士達等,共推出12款風味甜甜圈。此外,更用心研發3款台灣限定口味,包含結合在地元素的「超台灣」、靈感來自台灣手搖飲文化的「香蕉奶茶」,以及滿載水果香氣的「水果帕妃」,將品牌職人手作精神與在地食材巧妙融合,打造專屬台灣的限定風味。

香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)

低調具質感的簡約店空間

歷時一年的籌備,I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間,空間設計延續品牌低調內斂質感風格,運用亂紋不鏽鋼與原始水泥牆面,保留建築紋理痕跡,展現純粹個性與當代美感。走進店內,最吸睛的是中央一座長達9公尺的流線型木製吧台,溫潤木質與柔和曲線,自然流動於極簡空間之中,注入未來感與溫暖氣息,這座吧台由匠人純手工耗時半年打造,每一道弧線都蘊含著I’m donut?對甜甜圈與細節的執著。吧台結合開放式甜甜圈現場製作區,讓顧客能親眼見證甜甜圈誕生的過程,感受職人手作的臨場魅力,讓選購甜甜圈的過程,成為一場充滿儀式感的互動體驗。

I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

除了每日手作甜甜圈,I’m donut?台灣首店也為來訪顧客準備了滿滿細節,店員身上穿著由創辦人平子良太與日本時尚造型師大森伃佑子聯名設計的制服,簡單俐落又帶著日式可愛氣息。搭配經典粉紅色手提袋,不僅成為街頭拍照亮點,更是提在手上就能讓心情變好的風格配件。

(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

規劃多款原創周邊

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊,從馬克杯、保溫瓶、貼紙、帽子、大容量保冷袋,以及台灣限定版T恤、鑰匙圈與明信片等,不只好看實用,還能把這份甜甜圈的好心情一起帶回家,陪著大家走進生活每個角落。

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

攜手吉田ユニ打造台灣限定版預購商品

台灣限定版預購商品更邀請日本知名視覺設計師吉田ユニ(YUNI YOSHIDA)操刀,將I’m donut?「多樣性」的品牌精神,轉化為細膩且具巧思的視覺語彙,以各式食材圖樣設計而成的窗簾、鑰匙造型為發想,象徵開啟嶄新序幕與未知世界入口,延續對生活與愜意的詮釋,每件周邊小物都藏著I’m donut?對日常的溫柔想像,等著大家親自來收藏。

I’m donut? Taipei Dunhua
地址:台北市大安區敦化南路一段188號1樓
營業時間:10:00-20:00 (售完為止)
官方instagram:@imdonut.twn

資料提供|富錦樹集團、文字整理|Adela Cheng

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一碗好吃的刨冰,不只是把配料堆疊上去那麼簡單,而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡,以及每一口風味層次的精心設計。

(圖片提供:八時神仙草)
與嘎哩咖啡合作推出的限定「麵茶奶蓋布蕾雪花冰」,以奶蓋調出順口甜感,搭配布蕾點綴,讓仙草與麵茶多了年輕又可愛的表情。(圖片提供:八時神仙草)
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一口冰涼的仙草雪花冰,一口溫熱的芋圓,是一年四季都最剛剛好的味覺旋律。 (圖片提供:八時神仙草)

金雞母|從季節果香到奶酪陷阱,讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈,一碗碗盛裝當季風味的冰,靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化,從這個街角延伸到世界的另一端,被更多人看見。創業初期的店面不大,他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步,嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒,再與自製愛玉結合,開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣,一步一腳印,從幾顆湯圓、一盅茶凍開始,成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

(圖片提供:金雞母)
曾經出過的限定「出雲玄米抹茶」搭配烤鳳梨與起司奶霜,雖然是個相對不大眾化的口味,但偶爾團隊也想單純分享一碗自己喜歡的冰。(圖片提供:金雞母)

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準:不能膩,希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發,改以日式刨冰機調整刀片細度,削出綿密且帶黏性的冰體,讓醬料能包覆其中、層層釋放風味,並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣,大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則,茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製;即便少數原料來自市場,也會實地拜訪原產地,親自確認來源與成分。

( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
金雞母的冰體細緻綿密,讓醬料能更均勻地融入每一口裡。從製作到出餐力拚3分鐘內完成,因為好冰真的等不起太久!( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
金雞母的凍類配料皆由原始食材手工製作,確保送入顧客口中的每個細節都天然、安心。(圖片提供:金雞母)

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一,更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬,中層也會藏入自製果醬或奶酪,創造風味遞進的驚喜,而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例,上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻,而當湯匙深入中層,藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放,從濃郁滑順轉為清爽酸香,彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後,離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味,不追求濃重,而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜,也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

(圖片提供:金雞母)
頂部放上自製布蕾、桌邊炙燒的「燒冰」與搭配季節冰品口味的「金銅燒」,都是金雞母自豪的招牌甜品。(圖片提供:金雞母)

在冰品的風味搭配邏輯上,金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀;咖啡苦韻不能過重,否則會壓過甜味與層次;水果的酸甜比例因產地與熟度而異,因此他們會根據實際狀況調整配方,不設定死板比例。至於酒感,則著重讓風味留於冰中,而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合,僅保留微醺香氣;抹茶適合搭奶酒,紅茶、焙茶與琴酒相得益彰;果香濃郁如芒果,則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡,目標不只是創新組合,而是讓每一口都溫潤順口,並自然地完成風味遞進。吃冰這件事,在金雞母眼中,是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

(圖片提供:金雞母)
今年春季限定的「白葡萄蜜柑」搭配自製紅茶醬與鐵觀音奶茶醬,為清爽果香增添濃郁風味。(圖片提供:金雞母)

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡,熬煮出濃稠的果膠質地,牢牢地扒在冰體上,就像夏天的顏色一樣討喜!中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪,當冰慢慢化開時,蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半,但後來想想,大家心裡期待的,是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧!於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍,讓口感更有變化,也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄,蜜桃醬才滲得進去;紅茶醬則要藏得剛剛好,才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖,每一層都有不同小驚喜等著你發現!

選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
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(圖片提供:金雞母)
開店初期推出的「春暖大花玫瑰冰」,是金雞母認為最能代表品牌精神的品項。以屏東玫瑰熬煮花醬,搭配萬丹紅豆與煉乳,讓記憶中的台式刨冰有了新的樣子。(圖片提供:金雞母)

八時神仙草|我們想要的,是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅,再搭配PM2.5、鬆動的柏油路?」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草,更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物,以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味,在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道,覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶,創業初期在逢甲夜市擺攤時,幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市,開始研究冰品的擺盤與結構,仙草才從單一凍狀,轉化為清新順口的雪花冰,成為吸引年輕世代入門的第一步。

(圖片提供:八時神仙草)
從台中逢甲的攤販出發,八時神仙草一路走到台北與香港,把「原味仙草」的記憶分享給更多人。(圖片提供:八時神仙草)

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品,八時選擇繞遠路,以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上,僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍,帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中,他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同,凍狀仙草水分不易流動,冷凍時間更長,成形過程也較不穩定。為此,他們改以單人份冰磚製作,雖然提高了成本,但也提升了操作效率與品質一致性,讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

(圖片提供:八時神仙草)
原型澱粉接觸冰品後容易老化,因此內用時將冰體與配料分開盛裝;建 議交錯享用,風味更剛好。(圖片提供:八時神仙草)

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持,也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例,他們以高達8成比例的真實芋頭自製,並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲,夏天則選用屏東品種,尊重食材的天然差異,不為求全年一致而使用添加物;不採用能與冰共存的修飾澱粉,而是選擇口感更真實的原型澱粉,因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓,是創辦人心目中最理想的組合吃法。

(圖片提供:八時神仙草)
八時堅持保留食材的「原味」,芋圓、薯圓皆以真實食材與原型澱粉製成,還原最自然的口感。(圖片提供:八時神仙草)

在冰體與配料之間,八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味,因此多以甜感或奶香元素中和,讓入口更圓潤滑順;他們也不走噱頭式創新,而是透過微幅調整,觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品,一年只推出一次,為的不是製造話題,而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」,希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草,也是一種實驗——我們能不能像日本那樣,在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店?不只東西好吃,空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外,我最想讓大家感受到的事。」

(圖片提供:八時神仙草)
八時自家熬煮的紅豆紫米粥甜潤綿密,帶點復古日式甜點的氣息,入口不膩,與仙草冰的草本香氣自然交融。(圖片提供:八時神仙草)
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八時從仙草起家,與其什麼都賣,他們選擇把一件事慢慢做到最好。(圖片提供:八時神仙草)

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑,入口會帶一點淡淡的草本香氣,牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇,外皮Q彈,入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比,是香氣與口感的高點,同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅,作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓,感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜,加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富;紅豆煮得鬆綿但不會太甜,紫米則保留穀物香氣,吃起來比較沉穩。吃到最後,把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開,口感多了分隨性,也讓每一口都能吃出不同風味。

(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)

文|葉欣昀 攝影|鏡好映像工作室 林家賢 圖片提供|金雞母、八時神仙草


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