松露獨特的迷人香氣總是能賦予料理額外的優雅風味，而不同品種的松露也有各自適合的料理搭配。例如，充滿森林大地氣息的佩里戈爾黑松露，具有強烈鮮味的特性，因此在肉類料理中可以提升肉的味道，或是帶來濃郁的鹹味。黑松露也適合搭配甜點，當用於甜點時，會呈現類似巧克力和香草的特色風味。相對地，白松露則帶有明顯的大蒜香氣，最適合在端上桌前，削成細薄片、撒在溫熱的料理上食用。
什麼是松露？
松露是一種地下真菌的子實體。它的名稱源自拉丁文 “Tuber” 一字，意指膨脹物或是疙瘩。儘管松露是蘑菇的近親，它們卻演化出一種特別的習性：它們會與宿主⸺ 樹木們，發展出一種稱為菌根的共生關係。無法行光合作用的松露會從樹木上取得糖分，並提供菌絲這個高等系統做為交換，讓樹木得以汲取土壤中的水分和營養素。樹木也能透過菌絲，得以探索比自身根部所能觸及多上一百倍至一千倍的土壤量。
由於松露生長於地下，當陸地上發生風霜時，得以受到庇護，這也使它們免於風乾。唯一的弊處在於，松露無法倚靠風來散播它們的孢子，而是得仰賴動物挖出食用，好將孢子散播於森林各處。這也是為什麼松露在成熟時，會需要散發濃烈的氣味。松露為了要確保自己的孢子被吃掉，還有另一個妙招：只有在經過咀嚼後，其脂質性的細胞膜才會破裂，並散發出風味。
如何保存松露？
正確的保存方式十分重要，因為保存不良的松露會急速喪失香氣與風味。松露應該在購買後的2～3週內使用完畢，以確保你能享受到充分的香氣。保存松露最好的方法，就是放到玻璃罐中，同時也放進廚房紙巾，接著放進冰箱冷藏。廚房紙巾應每天更換，因為松露會呼吸而製造出更多水分。要把松露運用到淋漓盡致的話，可以在罐子裡放幾顆蛋，吸收松露的香氣。
如果松露長出白霉並不需擔憂，只要將黴菌刷除，再將松露與新的廚房紙巾一起放回罐中可。請盡早使用這些松露，因為它們已經無法保存太久。另外，也避免把松露與米飯一起保存，因為米飯會讓松露變乾，帶走水分與香氣。
松露的種類
著名的烹飪用松露主要有兩種，以及其他數種較罕為人知的種類。在名單頂端的便是佩里戈爾黑松露和來自義大利的阿爾巴白松露。至於哪一種松露才是最棒的，大家爭論不一，因此主要還是依各地區取得的便利性而定（所以義大利人偏好白松露，而法國人喜歡黑松露），而在世界各地，這兩種松露都有被使用。
▌佩里戈爾黑松露：這種松露顏色烏黑，表面粗糙，內部則是黑紫色，且分布著白色紋路。儘管它以法國地區命名，卻也能在義大利和西班牙的某些地區找到；而在歐美兩洲，或最近在紐西蘭、澳洲和智利，也有栽種。
▌阿爾巴白松露： 白松露比佩里戈爾黑松露還罕見，能取得的區域就更少了。主要分布在義大利的皮埃蒙特、托斯卡和艾米利亞-羅馬涅，因此市場價格也較高。它具有平滑的白棕色外皮，內部則是淺咖啡色，並帶有白色紋路。
▌夏季松露：外觀與佩里戈爾黑松露相似，內部顏色較淺，香氣與風味也較淡。正如名稱所示，此種的松露盛產於夏季月分。
▌冬季松露：在松露園中，這款松露的人氣不高。它和佩里戈爾黑松露產地相同，內部的紋路走向通常較為分散，且以聞起來像肉豆蔻著稱。它在烹飪界具有一定的價值，但仍舊不是貨真價實的松露。不幸的是，有時它還會被賣給不疑有他的人，因此要特別小心。
山羊起司與松露烤酥皮（4人份）
在這道酥皮料理中，柔軟又滑順的山羊起司與果泥極為相配。如果可以的話，請提早1 ∼ 2天製作，好讓松露得已融合起司中。要上桌前，再烘焙即可。
材料↘
整輪硬質山羊起司200克
油酥千層麵皮4張
奶油50克，融化
果泥40克，例如榅桲、李子或蘋果
削成薄片的黑松露10克
➊ 將烤箱預熱至攝氏180度，並在烤盤上鋪上烘焙紙。
➋ 使用一把銳利的刀子，將起司對切為四大塊。將一張油酥麵皮放置於乾淨的平面上，並刷上奶油。一張一張疊上剩下的麵皮，每一層都刷上奶油。將酥皮沿長邊切半，再沿短邊切半，共得出四個長方形。
➌ 在每塊長方形酥皮的尾端，放上滿滿一茶匙的果泥，再放上一片山羊起司，以及一丁點松露薄片，接著捲起來封口。刷上奶油，並放置於準備好的烤盤，封口處朝下。烤20 ∼ 25分鐘，或是直到呈現金黃色為止。撒上松露，立刻端上桌。
松露炒滑蛋（2人份）
材料↘
松露奶油 60 克
蛋 5 顆
稀奶油 100 毫升
海鹽和現磨黑胡椒粉
酸種麵包 4 片，烤至酥脆
削成薄片的黑松露，搭配使用
➊ 在一個寬口的大型平底鍋中，用中火融化松露奶油。
➋ 在一個大碗中，將蛋和稀奶油一起打發，加鹽調味。
➌ 當奶油呈現泡沫狀時，加入蛋液混合物，並使用木湯匙攪拌，直到蛋液形成凝乳狀，但仍稍微保留液態為止。
➍ 鍋子離火，加入些許胡椒。將炒滑蛋舀至吐司上，撒上一丁點的松露薄片，完成。立刻上桌。
松露起司通心粉（6人份）
要製作一道厲害的起司通心粉，得靠品質極佳的起司：包裹在起士布所製成的優良熟成切達起司，或是帶有深層堅果味的康提起司，抑或是義大利純正帕瑪森起司（Parmigiano-Reggiano）或格拉納帕達諾起司（Grana Padano）等高品質的帕瑪森起司。如果你想要的話，也歡迎添加煙燻培根—不過先煎炒，再拌入醬料即可。
材料↘
通心粉 300 克
牛奶 800 毫升
新鮮月桂葉 1 片
奶油 100 克
中筋麵粉 100 克（⅔杯）
現磨肉豆蔻 1 撮
海鹽和現磨黑胡椒粉
熟成切達起司 100 克，粗略磨碎
葛瑞爾起司 130 克，粗略磨碎
磨細碎的帕瑪森起司 80 克（1 杯）
磨細碎的黑松露 20 克
新鮮麵包粉 120 克（1⅔杯）
脆皮圓麵包和蔬菜沙拉，搭配使用（自由選用）
➊ 將烤箱預熱至攝氏180 度。
➋ 在一個大型平底深鍋中，用大火煮沸一鍋鹽水。加入通心粉，約煮8 分鐘，或直到通心粉變嫩為止。瀝乾，並靜置於一旁。
➌ 在一個平底深鍋中，把牛奶與月桂葉一起加熱，溫熱即可，不要煮沸。在另一個平底深鍋中，用中大火融化奶油並冒泡。接著加入麵粉，持續攪拌1 ∼ 2 分鐘，直到麵粉不沾黏鍋身。離火，並逐步加入溫牛奶，每加一次，攪拌一次，直到質地變得滑順且均勻。將鍋子放回中火上，攪拌直到鍋中物開始沸騰。加入肉豆蔻，依個人口味調味。加入通心粉、切達起司、葛瑞爾起司，以及一半的帕瑪森起司，攪拌直到融化且融合為止。離火，取出月桂葉，並拌入磨碎的松露。
➍ 將起司通心粉舀入一個3 公升的焗烤盤中，撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司。放入烤箱烤40 分鐘，或是直到呈現金黃色為止（或者，將材料舀入較小的烤碗中，來製作個人份量，撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司，烤25 ∼ 30 分鐘）。如果你喜歡的話，也可以搭配脆皮圓麵包和蔬菜沙拉。立刻端上桌。
庫克太太松露三明治（4人份）
這道經典的三明治加入松露後變得更出色了。通常這道三明治會做為午餐或是零食，不過會建議你提前一、兩天，將松露風味注入蛋中。
材料↘
軟化的奶油，塗抹用
酸種麵包8片
厚切火腿100克
葛瑞爾起司400克，切片
橄欖油，油煎用
蛋4顆
削成薄片的黑松露，裝飾用
松露貝夏梅醬
奶油60克
中筋麵粉60克
牛奶500毫升（2 杯）
磨細碎的帕瑪森起司50 克（⅔杯）
磨細碎的黑松露12克
海鹽和現磨黑胡椒粉
➊ 製作松露貝夏梅醬。在一個碗中，把奶油和麵粉揉在一起。在一個平底深鍋中，將牛奶加熱至接近沸點，拌入麵糊，攪拌勻勻直到質地變得滑順。用中火攪拌麵糊5 分鐘，直到散發麵粉香。接著離火，拌入帕瑪森起司和松露，直到融化且質地變得滑順為止。依個人口味，加入鹽和胡椒調味，接著靜置一旁冷卻。
➋ 用中火加熱一個平底鍋。麵包抹上奶油，接著把一半的麵包片放入鍋中，抹有奶油的那一面朝下。麵包上放上火腿和葛瑞爾起司，接著再疊上剩下的麵包，並把抹有奶油的那一面朝上。用另一個厚底的平底鍋從上方加壓三明治，約2 ∼ 3分鐘，或是直到麵包底部變為金黃色。移開厚底平底鍋，把三明治翻面，再用厚底平底鍋加壓，繼續烹調3 ∼ 4 分鐘，或是直到底部變為金黃色。
➌ 先用高溫預熱烤盤，接著把三明治移至烤盤上。在每一份三明治的最上層塗抹厚厚一層松露貝夏梅醬，接著放進烤箱，烤5分鐘，或是直到變成金黃色為止。
➍ 在此同時，在一個平底鍋中，用中火加熱少許橄欖油。在鍋中打一顆蛋，蓋上鍋蓋，煎至蛋黃剛好變不透明，但質地仍柔軟為止。使用鍋鏟，小心地在每一份三明治的頂端擺上一份煎蛋，再以松露薄片裝飾，立刻端上桌。
松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片（6人份）
這道甜點幾乎可視為英式早餐鬆糕（Trie）。它是盛裝在玻璃杯中的松露義式奶凍（Panna cotta），透過水煮水果、楓糖漿和燕麥脆片的層層堆疊，增加口感—除了蘋果以外，它也適合搭配西洋梨或榅桲，因此歡迎多方嘗試。剩下的燕麥脆片可撒在水果沙拉和優格上，做為早餐享用相當不錯。
材料↘
稀奶油600毫升
細砂糖80克
磨細碎的黑松露25克
鈦級吉利丁片2片，浸泡於冷水中
楓糖漿80毫升（⅓杯）
香草莢1顆，沿長邊切半，刮下香草籽
肉豆蔻3顆
丁香2枝
蘋果3顆，去皮去核，並切成薄片
燕麥脆片
傳統燕麥片160克
杏仁片50克（⅔杯）
南瓜籽2大匙
芝麻1大匙
中筋麵粉2大匙
鹽1撮
楓糖漿70毫升
葵花油1大匙
➊ 在一個平底鍋中，混合稀奶油、糖和松露，用中火攪拌，直到糖融化。從水中取出吉利丁片，擠掉多餘的水分。將吉利丁片加入溫熱的稀奶油中，攪拌溶解。將混合物倒入六個容量500毫升（2 杯）的玻璃杯中，冷藏直到凝固，約需3 小時。
➋ 製作燕麥脆片。將烤箱預熱至攝氏180 度，並在一個烤盤上鋪上烘焙紙。在一個碗中，混合所有的食材，接著均勻地鋪在準備好的烤盤上，放入烤箱中烘烤，直到開始轉變為金黃色為止。用湯匙攪拌，並繼續烘焙、時時攪拌，約15 ∼ 18 分鐘，或是直到食材均勻地呈現棕色。從烤箱中取出，並靜置冷卻。燕麥材料可在密封容器中，存放長達3 週之久。
➌ 在一個寬底的平底鍋中，混合楓糖漿、香草莢、各式種籽、肉豆蔻和丁香，以及80 毫升（⅓杯）的水。用大火煮沸，接著轉為小火，燉煮所有材料，加入蘋果片，並非常輕柔地攪拌，避免蘋果碎裂開來。繼續煮15 分鐘，或是直到蘋果變軟，水分變濃厚且呈現糖漿狀為止。接著離火，靜置冷卻至室溫。取出香草莢、肉豆蔻和丁香，將材料冷藏備用。
➍ 端上桌前，從冰箱中取出奶油，將水煮蘋果搭配少許糖漿舀入杯中。撒上燕麥脆片，完成。
本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《松露聖經：從湯品、肉類、蔬食、海鮮到甜點，一次掌握63道美妙松露料理》
出版日期｜2024/04/18
