「Le Suquet」餐廳，位於「蘇給之丘」（Puech du Suquet；puech 在當地方言是「山丘」的意思）上，俯瞰著奧布拉克（Aubrac）的拉奇歐樂（Laguiole）地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳，才能體會身在其中，會讓人感到茫然，有時間扭曲（distort time）的錯覺，以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界，直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身，為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」，我們知道些什麼呢？答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要，但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物，無論是本土的或來自更遠的地方，還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時，他為了保有自己的創作自由和生活方式，退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油（beurre noisette）霜，可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅（是道很美味的甜點）、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅（就像鄉間「路邊小吃」）和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修．布拉斯（Michel Bras）生於 1946 年，米修的經典作品包括：意義非凡的「卡谷優」（gargouillou）田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕（the chocolate coulant），這些複製版本中，其中有些忠於原味，但額外添加個人色彩的居多；這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」（moelleux）、流心巧克力蛋糕（molten chocolate cake）、楓丹巧克力蛋糕（chocolate fondant）和熔岩蛋糕（lavacake）。

對於賽巴提恩的菜式，我們知道的也很少；他每天供應的午餐和晚餐，菜色都不同，與其說是為了保持神秘，不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲，且常在甜點部分（冷熱皆有）獲得啟發，然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來（在布拉斯的烹飪世界裡，用「niac」一詞專指調味品），以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年，透過一段影片以及新聞稿，賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星：「現在，我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下，自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務，展現我們的精神與在地化的理念。因此，Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了，但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求，所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年，他們再度把餐廳重新放回名單，並給了二星。即便如此，這些日子以來，賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作，上面寫著：「星星生來就在天上。」（Stars are made to be in the sky.）沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承：米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期｜2023/12/30

作者｜賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一，法國傳奇廚師米修 · 布拉斯（Michel Bras）與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯（Sébastien Bras），邀請我們走進 Le Suquet 的大門，欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理，以及他們的動人故事。

《舞伎家的料理人》為保持舞伎妝容特製的小口三明治，《比海還深》中樹木希林在颱風夜端出咖哩烏龍麵，《大豆田永久子與三個前夫》經常被櫥櫃裡的義大利麵條灑落砸中的松隆子經常在吃義大利麵。這些日本影劇名場面的料理，都出自料理設計師飯島奈美，透過專訪將公開道道料理的製作幕後。這邊也先解謎，《四重奏》中出現的「炸雞該不該擠檸檬」爭論，做出這道炸雞的她是不擠檸檬派的。

喜愛日劇或日本電影的人，想必對「料理」此一題材並不陌生。不論是為了成為職業料理人的勵志劇情、主角獨自一人細細品嚐美食的「獨食」小品，抑或是一道道料理刻劃出的人情冷暖，這些作品不僅以劇情打動人心，裊裊炊煙的畫面與食材下鍋後發出的滋滋聲響，也一次次挑逗了螢幕前觀眾的口腹之慾。

而催生這一道道美味料理的，正是鏡頭之外的「料理設計師」們。飯島奈美是日本目前為數不多的料理設計師之一，她以電影《海鷗食堂》首次在大銀幕出道，和芬蘭當地的拍攝團隊合作，在異國巧手變出一道道暖心的日式料理。在電影《南極料理人》裡，除了製作大銀幕上的料理，更親自指導在電影中飾演考察隊廚師的堺雅人下廚。此外，她也是知名日本導演是枝裕和御用的合作對象，《我的意外爸爸》、《海街日記》與《舞伎家的料理人》等皆由飯島奈美擔綱；她也多次和編劇坂元裕二攜手，在《四重奏》的「炸雞該不該擠檸檬」名場景鮮活了角色們的個性；在《大豆田永久子與三個前夫》裡用料理詮釋都會單身女子的生活樣貌。

從腳本馳騁想像！菜單、調味與盛盤一一考究

料理設計師並不只是依照劇組指示提供需要的料理即可，為了配合電影、影集或廣告的劇情設定，需要細膩地提案、調整菜單，必要時也會協助準備適合的餐盤、炒鍋等廚具作為拍攝道具。飯島奈美說：「料理經常被用來詮釋角色的情緒起伏而登場，就算是一道炒牛蒡絲，若是鄉下老奶奶的設定，牛蒡就會削成薄薄的長條狀並加入紅蘿蔔，以甜辣重口感翻炒上色。但如果是年輕人下廚的話，可能會切得更為整齊，適時加入甜椒妝點色彩。調味料也會選擇淡口醬油等，盡量保留食材本身的口感。從切菜的方式、調味到盛盤，都必須依照劇本設定一一思考。」

料理設計師彷彿身兼「演員」與「美術」兩角，當劇本中有食物、料理相關的場景需求時，該端出什麼「料理」、該使用什麼「器皿」，從前置階段便開始和導演、製作人共同討論。飯島奈美以《大豆田永久子與三個前夫》為例，在大豆田得知立志成為漫畫家的摯友突然過世的場景中，劇本上只寫了「前往友人家中，整理冰箱後，用剩下的食材炒菜、吃飯」。看著這段指示，她便開始想像在外租屋的單身女性冰箱裡可能會有什麼食材。最終，她提案以可以久放且方便購買的火腿、蔬菜、蛋和豆腐入菜翻炒，做出類似沖繩苦瓜炒蛋的料理。飯島奈美說，沖繩苦瓜炒蛋的日文中帶有「混合」、「文化與人交會」之意，與邊翻閱著摯友創作漫畫邊吃飯的劇情設定十分貼切，成為一個令她非常印象深刻的設計。

我想成為的是家庭料理的專家

除了前置階段，拍攝當天也需要十足的準備。飯島奈美解釋，通常團隊會在前一天完成備料作業，開拍前兩個小時進入攝影棚後首先試做，確認好料理場景的拍攝時間後，再往前推算何時開始烹煮，有時也需要顧慮到適宜入口的溫度，以及是否需要熱氣蒸騰的畫面隨時調整。為了應付突發狀況，她會盡量準備可以拍攝7次的食材分量，也總會事先確認好攝影棚周邊超市的位置。

在與時間賽跑的拍攝現場，為了視覺效果，經常會收到「希望料理看起來充滿光澤」的需求。一般或許會在料理表面塗上油水，但飯島奈美為了料理口感，會使用壽司店專用的纖細刷毛，只在打光處的側面塗上最少量的油。她另外舉例，在《南極料理人》中，因為劇情需求需要準備「不太會下廚的太太所做的油膩日式炸雞」，最終她決定在炸雞塗上油淋雞的醬汁，成功營造視覺效果的同時，也保留了美味口感。外觀與味道兼備的料理，讓飯島奈美經常得到攝影師、演員的好評，拍攝結束後，眾人紛紛搶著要享用她的料理。她也曾在《舞伎家的料理人》拍攝期間接受導演是枝裕和委託，替劇組工作人員全員準備了熱騰騰的咖哩烏龍麵外燴。

由於飯島奈美不一味追求外觀，而是重視料理口感，向她問及「料理設計師」與「廚師」的不同時，她坦承在剛入行，如果收到高級法式餐廳或日式料亭等場景設定需求時，總是充滿不安，心想「我不曾在業界受過專業訓練，端出這樣的料理真的可以嗎？能夠說服人嗎？」直到曾有機會在朋友所經營的餐廳幫忙掌廚，第一次跳脫電視螢幕，實際看見客人的反應、收到稱讚，她才漸漸有了自信心，「我也是在那時意識到自己的目標並不是『廚師』，而是希望成為『家庭料理的專家』。」

如何在有限的畫面與秒數裡充分傳達家庭料理的魅力，飯島奈美早已成了一流。在製作《海鷗食堂》的飯糰時，她數度測試白米與海苔面積大小的比例，只為了不要讓飯糰看起來太有家庭手作感；在設計《舞伎家的料理人》的「蛋沙拉三明治」時，為了呈現出鮮黃的色澤，刻意減少了蛋白的分量，也特別選用超薄吐司，「事前很努力地磨刀，再小心翼翼地將吐司切成12等分。」而為了讓演員能夠專注在演技上，她也會將麵條切成易於入口的長度、在肉片的背面劃刀以方便咀嚼，處處展現了其專業。

身為「料理設計師」的推動者

在料理設計師此一職業出現前，日本影視作品中若是有食物相關的場景需求，多半由美術組進行準備，料理往往只被視為道具的一部分。直到1985年導演伊丹十三拍攝電影《蒲公英》時，才首次在拍攝現場啟用了料理設計師。而飯島奈美之所以能夠進入這樣的業界窄門，則是來自於一段機緣。她說自幼就很喜愛料理，高中時期甚至為了男朋友準備了長達兩年的手作便當（這段故事也成為《深夜食堂》漫畫第6集「海苔炸竹輪」的靈感）。從營養師的專門學校畢業後，在雜誌頁面一角看到「料理監製」的職稱，便決意加入此一業界。

然而30多年前並不像現今網路發達，遍尋不著相關的職缺，不得已只好轉而應徵料理雜誌的職缺。有趣的是，當時面試的編輯看穿了飯島奈美的心思，對她說：「比起編輯，妳更想動手做料理對吧。」並向她介紹認識的料理設計師，她才得以踏進業界。日後，飯島奈美以助手身分參與前述電影《蒲公英》的料理製作，獨立發展後，2006年首次擔綱的電影《海鷗食堂》引起廣大迴響，讓許多影評人稱這部作品擴展了「美食電影」的可能性，也間接帶動了人們對料理設計師一職的注目。

影視工作之餘，飯島奈美不定期舉辦料理體驗活動，曾數度受邀來台開設料理教室。此外，她的著作豐富，將各個影視作品中的料理整理成食譜出版外，更與NHK合作，重現日本知名女星與作家澤村貞子1年份的食譜日記。僅管長年奔波在影視業界的第一線，她說自己不曾有過職業倦怠，總是想著可以如何從既有的料理手法中挑戰新的變化。

問及她的職業生涯中，是否存在著某一道深具意義的料理時，她的回答是「登山、遠足時大家都最喜歡的便當菜。海苔飯糰、日式炸雞、小香腸、玉子燒和花椰菜。」這似乎也呼應了她對自己的期許—成為家庭料理的專家，就算設計過無數的料理，永遠將目光放在最家常的菜餚之上，以其獨有的廚房語言，穿越鏡頭帶給觀眾療癒人心的力量。

日劇食譜公開1：《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治

食材（2人份）

12片裝白吐司6片、蛋4顆、鹽巴1/4小匙、美乃滋1.5～2大匙、奶油（常溫）適量

作法

1. 在鍋中煮沸熱水後，小心地將常溫的蛋放入鍋中。待水再次沸騰後轉至小火，再計時水煮11分鐘。時間到了之後將蛋取出，剝殼後切碎，再加入鹽巴、美乃滋調味（味道不夠的話可以增加鹽巴的分量）。

2. 在吐司的其中一面塗上奶油。接著將蛋沙拉分成三等分，均勻地分配在3片土司上，再蓋上塗了奶油的吐司。將3份三明治疊起來，包上保鮮膜靜置一會。

3. 切掉吐司邊，把三明治橫切三等分，接著再分別直切成四等分後盛盤即完成。

日劇食譜公開2：《大豆田永久子與三個前夫》冰箱剩菜料理、充滿惠愛回憶的蔬菜炒蛋

食材

波隆那香腸（如果沒有的話也可以用火腿、豬五花肉替代）80g、青椒2個、木棉豆腐150g、蛋2顆、高湯3大匙、粗鹽1/3小匙、醬油少許

作法

1. 將火腿切成約5mm厚以方便入口。青椒去籽，以1cm間隔橫切。用廚房紙巾包住豆腐去除水分後，切成方便入口的大小。打蛋放入小碗。

2. 以中火預熱平底鍋。倒入少許的油，分別放入香腸、豆腐，煎至微微金黃色後加入青椒拌炒。

3. 轉至小火，加入高湯、鹽巴。簡單拌勻食材後再轉為大火，用順時針畫圓的方式倒入蛋液。

4. 當蛋的邊緣開始熟了之後翻面，在半熟的狀態下關火完成。最後可以個人喜好酌量加入醬油。

★ 如果使用豬五花的話可以事先灑鹽調味。

飯島奈美（Nami Iijima）

料理設計師、「7days kitchen」負責人。出生於東京都八王子市。負責統籌設計電影、電視劇或廣告等影視作品中的料理菜色，參與作品包括《海鷗食堂》、《南極料理人》、《深夜食堂》系列、《四重奏》、《大豆田永久子與三個前夫》、《我是千尋》，以及NHK晨間劇《多謝款待》等等，和導演是枝裕和合作《我的意外爸爸》、《海街日記》、《舞伎家的料理人》等作品，亦出版多部食譜、書籍。IG：iijimanamioffice

_{企劃｜張以潔　文｜廖怡鈞}

_{圖片提供｜7days kitchen、Netflix、friDay影音、CATCHPLAY+}

_{更多精彩內容請見 La Vie 2024/2月號《電影＆影集上菜》}

咖啡味濃又帶苦澀感，crema與液體間更有口感上的差異，要融入料理並不是一件簡單的事情。不過，瑞典咖啡名家「Nespresso」不停嘗試突破框架，攜手廚師及料理交流平台「名廚 MINGCHU」，以及台灣各地擅長不同菜系的主廚們，透過為期一年的〈新饗盛宴〉企劃一同摸索「咖啡入菜」的可能性。今回將由高雄米其林潛力股Papillon主廚程瑀丞（Karen）、衛武營新興fine dining HAIION主廚王廷翔（Jason），和台北盤式甜點名店栗林裏主廚陳琮渝（Wise）上菜！

咖啡入菜難在哪？

〈新饗盛宴〉於2023年初啟程，先巡迴至新竹、台中，歲末再來到最終站高雄。創作過程並不簡單，主廚們熟悉食材，卻不一定懂咖啡，期間須與Nespresso台灣品牌大使Ximena Chen、咖啡專業餐飲顧問王詩鈺合作，拆解每款咖啡膠囊的風味特質，進而發想咖啡入菜料理。如何讓咖啡不搶走食材風采，而是達到精準的風味平衡，同時體現自身的獨特香氣？是需要不停實驗才能得到答案的課題。

「零浪費」也是考題

這場跨界餐會要探討的不只有咖啡入菜，還期待主廚呼應近年的精緻餐飲趨勢——回歸風土，回溯食材與土地的關係，也聚焦料理人與食材間的互動對話；同時伴隨對地球的善意及永續思慮，以3大特質——季節性、在地、零浪費——為出發點設計菜色。

解析主廚們的咖啡入菜料理！

這次3位主廚共帶來6道料理，包含調飲、前菜、雙主菜及甜點，他們將6款不同香調特性的Nespresso咖啡、2款茶包融入菜色，無論應用在飲品或醬汁當中，都為料理注入更豐富、多元的味覺張力。以下詳細解析主廚們的靈感故事，如何以當令食材、Nespresso咖啡風味相輔相成表現。

 Papillon主廚程瑀丞｜將咖啡多重風貌，注入秋季當令食材 

主菜 ⁕ 澎湖土魠／醬燒魚骨咖啡凍／栗子咖啡慕斯

在主菜發想上，程瑀丞主廚Chef Karen從大眾對於咖啡的烘焙、濃烈等印象關鍵字為出發點，搭配季節性食材堆疊風味。Karen共採用了3款Nespresso咖啡，各自做成咖啡凍、脆餅及Espuma（泡沫），甚至選用格雷伯爵茶，取其天然佛手柑清香，讓整道菜呈現從咖啡香氣起始，走向以茶香收尾的豐厚層次，口感也極為豐富。

之所以選擇土魠魚作為主角，是因秋季正逢其油脂開始肥美之際，Karen認為純淨的白肉魚，能很好地襯托咖啡醬燒的強烈風味。

接下來一起來拆解3款咖啡的「變身」過程！咖啡凍所用的是Nespresso義式經典－芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso），其烘焙香氣帶有鮮明苦韻，些許胡椒辛香與木質香調，口感綿密。Karen先是將魚骨烤乾，再與焦糖、醬油、馬德拉酒與咖啡，做出風味濃烈、口感卻輕盈的配菜。

香酥脆餅由西谷米與Nespresso義式經典－拉杰若（Leggero） 一同製成，Karen以油炸米餅凸顯這款咖啡的穀物、烘焙香氣。一旁由單一產區臻選咖啡－巴西（Brazil）製成的泡沫，口感如慕斯般輕薄；搭配以格雷伯爵茶混入、鮮奶油、鹽巴、奶油所打成的茶香泡泡，呈現飽滿的風味層次。

 HAIION主廚王廷翔｜以咖啡表現南美海港風味料理 

主菜 ⁕ 小牛／地瓜／咖啡牛汁

王廷翔主廚開啟廚藝生涯的起點非常特別——19歲擔任美國海軍艦艇廚師，從而展開料理之路，並進入法國、美國兩地藍帶學校打下法式料理根基；後來於美墨餐廳工作的經歷，讓他為南美洲料理直接、細緻的特色深深著迷。

主廚本身就是咖啡重度成癮者，更是Nespresso的忠實顧客，這次設計主菜，他選用口感強烈的單一產區臻選咖啡－印度（India），以咖啡本身的豐富辛香料香氣，結合牛骨、蔬菜熬成豐厚的牛高湯；融匯南美菜常用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁；再運用帶酒釀酸度的發酵可可汁，為地瓜泥進行糖漬與炙燒，創造煙燻甜感，襯托盤中主角——軟嫩、鮮甜的紐西蘭小牛肉。

咖啡的苦味、地瓜的甜、牛肉的鹹鮮交織，整體風味既狂放又收斂。

這道料理中也藏有永續概念——過去發酵可可汁僅為了促進醋酸菌生長，作為媒介後就被棄而不用，本次Jason將其應用於料理，為醬汁注入飽滿香氣。

 栗林裏甜點主廚陳琮渝｜燕巢芭樂當主角，盤式甜點展現港都草根性 

甜點 ⁕ 芭樂／綠豆／跳跳糖／咖啡葛切／咖啡冰淇淋

對Wise而言，高雄印象是音樂祭、大拜拜與辦桌文化。為〈新饗盛宴〉所設計的甜點，選用來自高雄燕巢的芭樂，以南台灣獨有的流水席為靈感，並以水果盤為主題意象，將取籽後的芭樂挖成碗狀，浸泡在Nespresso精選早餐茶煮成的濃郁阿薩姆紅茶茶湯中，儘管沒加梅粉與甘草，卻自帶甘草芭樂的味道。

獅甲綠豆湯是栗林裏另一位主廚Sylvia的高雄記憶，這道甜點將綠豆脫殼保留完整顆粒，製成綠豆蒜，湯汁結凍後刮成鑽石冰，再填入芭樂碗中，撒上的跳跳糖是入口後的驚喜。咖啡如何融入其中？Wise將帶有細緻花香的Nespresso義式經典Finezzo以兩種方式運用，分別做成滑溜葛切、綿密冰淇淋，巧妙運用其濃郁的花香調將所有風格各異的料理元素和諧串連，猶如法式料理中醬汁的關鍵角色。

Wise以甜點描述心目中的高雄，也將素材發揮出最大價值，芭樂從果肉到種籽都成為甜點的一部分，讓往常棄置不用的芭樂籽有了新用途。

哪裡吃得到？

目前3位主廚與Nespresso合作的雙主菜與甜點，於10月17日至11月30日期間，可分別在Pappilion、HAIION及栗林裏享用。有興趣者，請點前方餐廳名稱進入訂位連結提前預訂。

完整菜單 ↘︎

迎賓飲品 ⁕ 芭樂籽／啤酒／Nespresso精選早餐茶 by 陳琮渝Wise

前菜 ⁕ 黃膏甜蝦／Nespresso Forte／烏梅 by 程瑀丞Karen & 王廷翔Jason

主菜 ⁕ 澎湖土魠／醬燒魚骨咖啡凍／栗子咖啡慕斯 by 程瑀丞Karen

主菜 ⁕ 小牛／地瓜／咖啡牛汁 by 王廷翔Jason

甜點 ⁕ 芭樂／綠豆／跳跳糖／咖啡葛切／咖啡冰淇淋 by 陳琮渝Wise

調飲 ⁕ 麝香葡萄酒／香草檸檬／啤酒 by 陳琮渝Wise