專訪米其林綠星餐廳EMBERS主廚郭庭瑋：從風味表現到食器選用，建構當代臺灣料理

一連兩年摘下米其林綠星餐廳的 EMBERS，主廚郭庭瑋擅長採集食材風味，器具的選用也呼應著他的創作觀，用理性思維框架感性創作，最終收斂為一道道有文化底蘊的料理，展現職人工藝。

從仁愛路四段拐彎轉進122 巷，還未查看門牌，就已先被 EMBERS 門前空地枝幹優雅伸展的九芎所吸引。九芎依循時節開花、落葉，餐廳以這株臺灣原生樹種迎賓，作為看見四季變化的序曲，亦是呼應 EMBERS 以島內創作為基礎，自然運用時令食材傳遞風土滋味。

盤點臺北近年最星光熠熠的 Fine Dining 餐廳，名單上絕對少不了開幕甫一年就在 2021 年獲得米其林餐盤推薦，又接連於 2022、2023 年度摘下米其林綠星的 EMBERS。《米其林指南》讚其「室內設計樸實而充滿細節，呈現出與土地的連繫」，就料理風格點評「主廚擺脫西餐思維，大量取材山林、原野或部落，並採用檳榔、醃魚、小米、豆棗等在地食材。」

闖蕩餐飲界多年，創辦人暨主廚郭庭瑋看待料理始終懷抱熱烈的創作魂。他坦言從市場角度來看，「沒有和牛和龍蝦解決不了的事，對吧？如果還不夠，就再放一點海膽或魚子醬。」只要端出高檔食材，保證客人吃得歡歡喜喜，只是對身為廚師的他而言，「那就不是創作。」

用直觀美感收藏食器

知道採訪團隊邀約的主題定為「料理與食器的關係」，郭庭瑋做足了準備，不慌不忙地從檯面下的收納空間拿出一件件造型各異的陶製碗盤。「我不喜歡買西式的盤子。」他開門見山直說。白盤就像畫布，可說是料理最好的襯托，對很多餐廳來說，清一色選擇白盤是最直截了當的方式，只需要考慮搭配料理的適當大小、深度，「如果我的中心思維是要展現自己是一名厲害的主廚，那麼我只需要一個漂亮的白盤。」

揚棄把光環集中在自己身上的英雄主義，郭庭瑋還是想讓料理來說話，而食器的相輔相成自然而然成為其中一環。「在 EMBERS，我們沒有標的食器一定要怎麼用，」他說得簡單卻真誠，「回到很直觀的美感，就是買我們自己喜歡的，可能是這個素色的表現或盤面的平整度我們喜歡，有點像是收藏的一部分。」

杯盤日常使用磕磕碰碰，損傷難免，有可能就此絕版再也找不到，郭庭瑋的太太 Luica 為此特地學了傳統工藝「金繼」，嘗試修補陶器，讓心愛的器物可以重生。

持續地在蒐集器具，不過他透露有時還是會因此感到負擔，因為買回來的盤子不見得完全適合運用在多數餐點上，但如果要能夠常態性地適用，「就表示它很無聊。」又或者是隨著每一季風格的轉變，可能也需要更換食器，於是倉儲囤放的餐盤數量日漸積累。心想閒置可惜，郭庭瑋盤算著日後有機會串聯其他餐廳舉辦拍賣會，開啟物件的流通循環，也是一種創造永續利用的方式。

有設計概念的作品

EMBERS 成立之際，郭庭瑋訂定的目標之一，就是客人進入餐廳的所見所聞，都是足以令他們產生共鳴的。因此，包含桌椅碗盤等各個訂製項目所合作的工藝職人或藝術家，郭庭瑋必定會邀請他們到店裡用餐，透過親身感受，接收 EMBERS 的料理所要傳達的意涵，「這個空間裡的每個物件，我都希望是有作者的投射在裡面。」

和陶藝家的合作亦是如此。他曾想訂製盤面直徑 26 公分的大盤，作者來店裡用餐後，思量桌子大小和餐廳氛圍，建議他應該縮至23 公分內，甚至往尺寸更小的器物發展，「我覺得很棒，這就是很好的理解。」

郭庭瑋拿起盤子介紹起來。「這是『絞胎』，」盤面帶有流動感的紋路並非來自釉色，而是使用兩種以上、顏色相異的瓷土揉合在一起，拉出坏形再燒製而成，層層相疊，不同的絞揉手法會呈現截然不同的紋理。

最有趣的是，作者在完成坏形之際，突然決定從旁邊切一刀。削去部分的圓弧，成了斜邊，視覺上多了不規則的趣味，「如果它的外型只是一個完整的橢圓，可能就不會被大家注意到。」

陶藝家吳偉丞的作品是郭庭瑋近年的心頭好，「我很喜歡的原因在於他使用很多複合式媒材融入陶藝創作，或是在表現上有一些刻意的線條刻畫。」有別於傳統陶瓷器皿予人圓滑溫潤的印象，吳偉丞的作品展現帶有稜角的個性姿態，讓郭庭瑋一見傾心。

「一只好的茶壺，它的壺嘴斷水要俐落、出水順暢，這是和工藝有關的部分；但是造型就牽涉到設計。」郭庭瑋說，大部分人描述陶器經常以「手感」來形容，不太會從「設計」的視角來審視，「但這位作者本身具有平面設計背景，在他的作品裡頭會把設計的概念加進去。我們知道『粗獷』和『粗糙』只是一線之隔，如果每一道刻鑿的痕跡都是有理由的，它就會是表現作者想法的一個設計。」

「這些全部都是吳偉丞的作品，看起來形狀都不一樣，但你一定可以從作品的線條感裡頭找到他的一致性，這件事是滿難得的。」他拿起食器比畫，「比如這個圓的弧度，還有這個切角。雖然他的器型透過設計方式不斷改變，但又經由他的手感為器物本身創造出很大的一致性。」特別是作品當中風格鮮明的折角，充滿現代性的思考。

「這些全部都是吳偉丞的作品，看起來形狀都不一樣，但你一定可以從作品的線條感裡頭找到他的一致性，這件事是滿難得的。」他拿起食器比畫，「比如這個圓的弧度，還有這個切角。雖然他的器型透過設計方式不斷改變，但又經由他的手感為器物本身創造出很大的一致性。」特別是作品當中風格鮮明的折角，充滿現代性的思考。

建構自己的風味資料庫

同樣身為創作者的惺惺相惜，郭庭瑋看見吳偉丞嘗試在每一次的設計裡面不斷革新，「我們做料理的想法也是這樣。」

攤開郭庭瑋的創業歷程，會讓人驚訝發現他不斷地跳出舒適圈。起先他在夜市擺攤賣串燒、炸物，打下基礎後轉而經營日式食堂，隨著生意蒸蒸日上，卻讓他心裡不斷冒出「為何而做」的疑問。他選擇追溯源頭去尋找答案，深入產地現場，希望能重新認識這塊土地，「好福食研室」應運而生。

2020 年開幕的 EMBERS，就像是累積了五年的食材風味資料庫，從文化、風土、族群、情感等多元的面向，經由自我詮釋後的美感呈現，成就一個世代的臺灣料理風貌。

何以能讓自己不滿足於既有的好成績，做些更輕鬆簡單就能賺錢的好生意？郭庭瑋語出驚人地說最原始的驅動力來自於「自卑」。早先那幾年，當客人不斷上門、給出好評的同時，一句「你做菜是在哪裡學的」，讓餐飲科系出身，沒有師出名門、海外深造背景的他，被問得啞口無言。

「所以我花了很大的力氣在建立『理所當然』這件事情。」持續走在飲食的探索之中，郭庭瑋的功課做得比誰都認真，從田野調查、風味理解到故事蒐集，理性、感性層面都下足了功夫。

「現在做任何的料理，最需要說服的人是我自己。」歷經反覆詰問自己的過程，對他來說，每一天都還是覺得做菜很難，端出的每一盤料理，都要再三審視有沒有更好的可能。「我經常調整擺盤的，」他打趣說，「要配合主廚步調的同事比較辛苦。」

抓取食材 DNA

EMBERS 令人驚艷的全植菜單，是運用植物的根、莖、花、果和葉、籽、芽，以及藻類、蕈菇來烹製， 以曬乾、發酵、醃漬、煙燻、熟成等各種技法，將食材風味發揮得淋漓盡致。美食作家蔡珠兒稱許「逆轉沙拉和素齋思維」，是一門「好吃的植物課」，食材達人徐仲則認為這套菜單「很容易由各方面聯想起臺灣的餐桌。」

回首餐廳成立之初，郭庭瑋信心滿滿地端出自己走遍島內之後、將食材重新加以轉譯和詮釋的料理，卻驚訝發現客人普遍反應「吃不懂」。他有感而發道：「任何前衛的創新都不會被當下的時代接受，走太快的話，人家看不懂也不行。」開幕沒多久正巧碰上疫情，給了他一個停下來思考的空檔。

埋首於研究臺灣飲食的論文，他才發現「溫故知新」其來有自，「彼此可以產生共鳴的那個點，其實存在在過去的時間點上，所以當我嘗試一個比較新穎的食物創作時，也要在裡面藏一個可以讓客人理解的味道。」

料理其實與工藝創作有一些共通性，站在創作者的角度，或許有點難具體描述，郭庭瑋思考了一下：「如果要比喻的話，類似 DNA 的概念，就像你無法描述米酒的風味，可是菜餚裡面只要加了米酒，你一定吃得出來。」他笑笑說。

創作需要被市場理解

如果創作跨得太前面，消費者就難以理解，邁向營運已第四年的 EMBERS，現在已經懂得掌握創作與商業之間的天秤，必須要抓一些大家熟悉的元素放進來。譬如在各國料理中，從第一道菜到最後一道甜點，都會有味道的一致性貫穿其中，其實那就是文化的本質。「你可以想像得出來，義大利料理可能是橄欖油，法國料理會是奶油。」

當他想要在 EMBERS 建立這樣的形式，研發菜色的同時加入更具有論述的思維而「植物」便是郭庭瑋現階段對於如何定義「台灣味」的答案。同樣地，為了幫助消費者理解，他的料理也需要相得益彰的食器來輔助。

郭庭瑋興致勃勃地分享起新年度攜手吳偉丞的合作計畫，他希望以「策展」的概念，製作全系列的訂製餐具，「可能至少九成以上的餐具都出自他的手藝。」進來用餐的客人，在此停留三個小時，就像是參與了一場展覽體驗。從風味表現到器具質性，建構當代的臺灣料理。

就像郭庭瑋經常於媒體訪問時提及自己對「料理」二字的定義 —「 照料土地，理解自己 」，EMBERS 不僅是一間餐廳，更是郭庭瑋從料理人的專業出發，梳理土地的飲食脈絡，對於「什麼樣的料理可以代表臺灣」所做出的誠摯回應。郭庭瑋自豪地說：「EMBERS 的料理就是臺灣菜。」

透過不斷自學，在國內Fine Dining餐飲界做出口碑的郭庭瑋，在今年又有驚人之舉。為了推廣台灣本土植物與蔬食，他自費出版雜誌，希望透過紙本的紀錄，讓更多人理解並認識台灣野植的可能性。

台灣野植是個廣大，且有意義的主題。從植物到食物的採集路徑，某種程度也是一種對於本土文化的理解實踐。《iá 野植風味學》的出版，對於國內餐飲界也將帶來深遠的影響。

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_{文字：張雅琳}

_{攝影：Kris Kang}

橫跨台灣日治時期至當代，從廟宇神龕、神像雕刻、糕餅木模到生活器物，從台南孔廟「全臺首學」匾額，到見證台灣經濟起飛的木製贈禮，都可看見「陳彫刻處」作品的身影。

適逢創立一百週年，陳彫刻處攜手樸實創意策劃《陳彫刻處百年新生展》，以「銘」蘊藏對刻寫、銘記的雙關意涵為核心，集結百年來的經典雕刻工藝品，以及台、日創作者以「滿座」與「興勝」為主題帶來的創作，展現雕刻所乘載的文化意涵和情感，亦映現工藝如何跨越世代，持續傳遞人們對信仰、生活與祝福不變的心意。

走過百年，陳彫刻處始終以刻刀回應時代

1926年，第一代陳珍以一把刻刀創立陳彫刻處，從神像雕刻出發，一筆筆銘刻出人們對信仰、生活與祝福的寄託。第二代陳文才延續這份職人精神，在時代變遷中持續精進技藝，讓傳統木雕工藝躍上匾額、窗花與神桌，陪伴無數人的信仰與致謝儀式。如今的掌門人、第三代傳人陳希彥則在承襲百年根基的同時，讓雕刻與當代生活產生新的連結，跨域與新創設計及生活品牌共創新火花。

五路男神：三代匠人對雕刻的極致致敬

為《陳彫刻處百年新生展》，陳希彥特別與父親共同創作「五路男神」，作為獻給陳彫刻處的百年歷程紀念。作品取材自台灣民間信仰中的5位神明，經重新轉譯，將傳統神像從既有的框架中解放，保留神明所承載的守護、祝福與信念，同時融入當代美學與生活觀察，讓信仰符號展現出更自由、且富有時代感的樣貌。

攜手台、日本藝術家以「大入」為題共創

除了回望陳彫刻處百年工藝軌跡，展覽也邀請台灣、日本多位創作者，延續台灣傳統匾額中常見的「高朋滿座」、「生意興隆」美好寓意，以「大入（Ooiri）」為主題進行雕刻創作，讓傳統在當代語境中長出全新樣貌。

「大入」在日本傳統文化中，有滿座、客滿、興盛的意思，來看創作者們如何演繹！藝術家鄒駿昇以雙錢結與盤長結構築出財富與祝福持續流動的寓意；設計師方序中將窗花概念與大入的祝福能量結合；日本平面設計師美山有以相撲的形象來表現，將「大入」與傳統表演文化連結；丁原生及日本傳統標籤設計研究室，透過自身擅長的插畫創作及文字設計做出新穎的設計展演。

當來自不同世代與文化背景的創作者，共同回應同一祝福符號，它所代表的意義已超越「大入」乘載的興盛之意，更是一回傳統工藝與當代創作的相遇，一場百年老店和新世代的對話。

透過跨域工藝創作，開啟下一個百年想像

策展團隊樸實創意表示，透過《陳彫刻處百年新生展》，盼能讓傳統工藝在歲月流轉中的傳承與創新被更多人看見。近年來，陳彫刻處持續跨越不同領域，與「維摩舍」共同探索書寫與雕刻的可能；攜手「觀察之樹」發展家具創作；也和「林源美香舖」等品牌推出兼具文化底蘊與當代美感的特色作品。這些跨界成果，也將於展覽中一一呈現。

展期間，台中知名店家如咖啡廳「Hausinc 1035」、「群島李季」以及風格茶館「蕪時 KAELU」等，也將同步使用與陳彫刻共同企劃的特製器皿，讓雕刻器皿走出展場，讓人們在日常生活中感受。

《陳彫刻處百年新生展：銘》

展期｜2026.07.03－07.26

地點｜Ippuku（台中林森路40號）

靜候逾兩月評選，Loewe工藝獎正式發布2026年度得獎名單！大獎由韓國藝術家Jongjin Park憑《幻象地層》奪下，兩項特別提名則分別為西班牙藝術家的粗草織物，和義大利藝術家的金工珠寶所獲；齊聚30位入圍創作者的工藝大展隨之登場，將於新加坡國家美術館對外公開至2026年6月14日。本文概述獎項緣起、詳解本屆3件得獎作品，且邀你前進展廳，與品牌共同反思快時代下「慢工藝」的無可取代性。

眷戀不甚完美，觸拾人手痕跡——

工藝老牌如何看待時間積累的藝術？

綜觀近10、20年，諸多時尚品牌陸續設立藝術與文化獎項，重新爬梳時裝屋淵遠歷史、馳騁未來創意想像。其中，Loewe的工藝論述可謂最有跡可循。1846年自一群西班牙手工藝人合創的皮具工坊起家，今所稱之Loewe品牌，實則由德國（昔日普魯士）而來的創始人Enrique Loewe Roessberg在1872年入主後真正定名，並領軍躋身世界奢牌集團。百餘年來承此脈絡，從商品質材把控到文化保存行動，「工藝」的有形與無形意涵對Loewe可謂深如底蘊般存在。

可隨工業、數位乃至AI時代的後浪推前浪，工藝價值的定義是否發生變化？甚或該說，是否還能夠定義？2016年，Loewe前創意總監Jonathan Anderson倡議發起的Loewe工藝獎，無疑給出了正面且鼓舞人心的答案。連年藉一項大獎及兩項特別提名，表彰來自不同國家地區、不同文化背景、不同專業領域的全球18歲以上創作者，以強調手工藝之於現今文化的重要性和藝術價值；同時，每每涵蓋陶瓷、玻璃、珠寶、金工、木作、紙藝、漆藝、紡織等豐富類型的終選名單，更一再印證Loewe基金會主席Sheila Loewe發言所示，該獎對護持當代工藝多樣性的積極作為。

>> 看完整入圍名單：台灣藝術家謝佳珍闖決賽！2026 Loewe工藝獎終選名單公開：在裂變中重新詮釋傳統，30件入圍作品齊登新加坡國家美術館

3名得主揭曉，30位入圍者齊聚新加坡國家美術館

2026年度選自超過5,100件投稿中的30組入圍作品，除最終1+2名獎項得主可獲50,000歐元獎金（大獎）和5,000歐元獎勵（特別提名）外，所有進入決賽的藝術家將全員參與羅意威工藝大展，聯合呈獻精彩創作。該聯展數年間相繼落地倫敦設計博物館、東京草月會館、首爾工藝博物館、紐約野口勇博物館、巴黎東京宮，乃至2025年回歸品牌原鄉、進駐馬德里提森-博內米薩博物館舉辦後，今年選址坐擁世界最大規模現代東南亞藝術收藏的新加坡國家美術館（National Gallery Singapore）亮相，同步公開線上展廳並發行相關圖錄。

以下讓我們隔空搶先逛展場，隨後逐一踏入大獎得主Jongjin Park，以及特別提名者Álvaro Catalán de Ocón和Graziano Visintin的工藝世界。

▍大獎《幻象地層（Strata of Illusion）》

• 藝術家｜Jongjin Park

• 作品選材及尺寸｜紙、瓷、染料、釉料，750*450*560mm

Jongjin Park生於1982年，現居韓國首爾，任首爾女子大學助理教授；兼具英國卡地夫城市大學陶藝碩士，以及韓國國民大學陶藝學士、碩士和博士學位。擅融會傳統工藝與收藏級設計（Collectible Design）概念，近年與奢侈品牌和汽車公司的合作，尤嶄露他結合藝術與技術之長。創作多挑戰物質的幻象與真實存在界限，進而深究在強大的AI浪潮下，手工的物質智慧如何被重新定義。曾於美國Design Miami、英國PAD London Art+Design等著名藝術設計博覽會進行展出，2024年獲韓國京畿道陶瓷雙年展（Gyeonggi Ceramics Biennale）國際競賽卓越獎。

本次獲獎的陶瓷雕塑《幻象地層》完成於2025年，旨在藉由模仿地質沉積過程，探索控制與崩塌間的張力。其座椅般的空心結構，首先將數千張紙材塗覆摻有手調顏料的瓷漿，經手工折疊、堆疊、壓實，形塑出幾何感強烈的緻密塊體，同時保留過程中自然產生的折痕、壓痕和微小位移於表面。接著再以1,280度氧化焙燒燒盡紙材、使主體結構在熱力與重力作用下逐漸變形陷落，化為質地一致而外觀不規則的陶瓷實體，並運用電動工具最後修飾。作品既彰顯藝術家自身對物質不穩定性的關照，更致敬在這個置速度於完整性之上的時代中，仍默默堅持的手作精神。

評審團指出此作顛覆人們對陶瓷媒材的既定想像，展現出人意料又極具目的性的存在感；奠基瓷藝卻呼應多種工藝傳統：透過空氣塑形令人聯想到玻璃吹製，而紙張層疊則帶有書籍裝幀意蘊。評審且格外著迷於紙張在燒製中消失的詩意，以及作品因下陷而流淌的真誠不完美感。這種對製作本質的忠實體現，正是Loewe工藝獎長久著眼的重要敘事——材料、製程，及其「風險」本身，即為作品意義的核心。

▍特別提名#01《Frafra掛毯（Frafra Tapestry）》

• 藝術家｜Álvaro Catalán de Ocón x Baba Tree Master Weavers

• 作品選材及尺寸｜狼尾草，10*3300*3100mm

Álvaro Catalán de Ocón生於1975年，現居西班牙馬德里；曾先後就讀義大利歐洲設計學院和英國中央聖馬丁藝術與設計學院，鑽研產品設計。2004年在巴塞隆納創立個人工作室、2009年移居馬德里，持續兼行獨立創作與品牌合作。作品受巴黎龐畢度中心、倫敦V&A博物館、香港M+博物館等文化機構永久收藏。2023年憑藉在永續設計領域的貢獻，獲西班牙科學與創新部頒發國家設計獎。

本次獲獎的粗草織物《Frafra掛毯》完成於2024年，為藝術家與根植非洲迦納的編織工藝社群Baba Tree聯手完成，參與者包括其首席編織匠Mary Anaba，以及Charity Aveamah Atuah、Christiana Anaba Akolpoka、Asakiloro Aduko、Mary Ayinbogra、Teni Ayine、Subolo Ayine、Punka Joe共計8位工藝師。作品使用無人機捕捉迦納北部古倫西（Gurunsi）聚落標誌性的環形土坯住宅影像，發送至馬德里以AutoCAD軟體繪製後按比例印出建築平面圖，再交予Baba Tree Master Weavers，採編籃技法勾織天然及染色狼尾草而成；兩種色彩拼組的整體圖式，可見描畫外部牆體輪廓的黑色線，和標示內部庭院空間的原色線，其間則由工藝師自由填入紋樣，映照在集體勞作中延續的日常傳統與家庭記憶。

評審團肯定這場跨洲藝術合作，試圖通過當代製圖科技與祖傳編織知識的結合，存續一項發跡於非洲原住民Frafra部落文化、現正瀕臨消逝的建築形式與生活方式，恰如活生生的人類學檔案。

▍特別提名#02《項鍊（Collier）》

• 藝術家｜Graziano Visintin

• 作品選材及尺寸｜黃金、Niello黑漆，尺寸各異

Graziano Visintin生於1954年，現居義大利帕多瓦；義大利Pietro Selvatico藝術學院畢業，並自1976年至2019年任教該校。創作材料活用黃金、琺瑯及Niello黑漆，曾獲德國Herbert Hofmann Prize等國際權威珠寶獎項。2025年方於荷蘭代表性當代珠寶藝廊Galerie Marzee舉辦個展，近年亦至英國皇家藝術學院、中國北京理工大學等頂尖院校舉辦講座及工作坊。

本次獲獎的金工珠寶《項鍊》完成於2025年，所採行的熔鑄工藝（將金屬置於盛有硫磺的陶罐中熔化）卻可追溯至古埃及。整組作品含1、2號兩鍊，皆由極薄金片所打造的大小立方體連綴而成，交錯圓、三角和正方形視覺。其表面以古老金工技術「Niello（烏銀鑲嵌）」局部裝飾，且上色方式屏棄傳統刻紋嵌入、改用隨性筆觸塗抹，為作品賦予神祕痕跡；當光線流轉，金質的柔和與黑漆的深沉便自然形成對比，映現色彩和光影間不斷變化的豐富效果，終在與佩戴者身體的互動下帶出動靜並存的對話感。

評審團對他運用Niello創作當代珠寶此一少見的精湛手法尤為印象深刻，甚欣賞他如繪畫般將黑漆施於黃金表面，讓各幾何體似一幅幅無盡延展的微型畫作被優雅串接。

隨Loewe工藝獎第9屆得主揭曉，初次列居評審團成員的現任創意總監Jack McCollough和Lazaro Hernandez重申，「自品牌於180年前創立以來，工藝始終是Loewe的核心精神。每一件入圍作品都展現出非凡的創造力與創新精神，共同證明了『製作』這件事所蘊含的持久可能性。」主力籌辦獎項的Loewe基金會主席Sheila Loewe則有力總結，「今年的入圍名單是歷來最難評選的一次，也讓評審團得以深入討論工藝的邊界，以及它未來可能的樣貌。我始終深感榮幸，能夠站在這樣充滿驚喜的工藝世界核心，親眼見證這些非凡藝術家的創作能量。」