一連兩年摘下米其林綠星餐廳的 EMBERS，主廚郭庭瑋擅長採集食材風味，器具的選用也呼應著他的創作觀，用理性思維框架感性創作，最終收斂為一道道有文化底蘊的料理，展現職人工藝。

從仁愛路四段拐彎轉進122 巷，還未查看門牌，就已先被 EMBERS 門前空地枝幹優雅伸展的九芎所吸引。九芎依循時節開花、落葉，餐廳以這株臺灣原生樹種迎賓，作為看見四季變化的序曲，亦是呼應 EMBERS 以島內創作為基礎，自然運用時令食材傳遞風土滋味。

盤點臺北近年最星光熠熠的 Fine Dining 餐廳，名單上絕對少不了開幕甫一年就在 2021 年獲得米其林餐盤推薦，又接連於 2022、2023 年度摘下米其林綠星的 EMBERS。《米其林指南》讚其「室內設計樸實而充滿細節，呈現出與土地的連繫」，就料理風格點評「主廚擺脫西餐思維，大量取材山林、原野或部落，並採用檳榔、醃魚、小米、豆棗等在地食材。」

闖蕩餐飲界多年，創辦人暨主廚郭庭瑋看待料理始終懷抱熱烈的創作魂。他坦言從市場角度來看，「沒有和牛和龍蝦解決不了的事，對吧？如果還不夠，就再放一點海膽或魚子醬。」只要端出高檔食材，保證客人吃得歡歡喜喜，只是對身為廚師的他而言，「那就不是創作。」

用直觀美感收藏食器

知道採訪團隊邀約的主題定為「料理與食器的關係」，郭庭瑋做足了準備，不慌不忙地從檯面下的收納空間拿出一件件造型各異的陶製碗盤。「我不喜歡買西式的盤子。」他開門見山直說。白盤就像畫布，可說是料理最好的襯托，對很多餐廳來說，清一色選擇白盤是最直截了當的方式，只需要考慮搭配料理的適當大小、深度，「如果我的中心思維是要展現自己是一名厲害的主廚，那麼我只需要一個漂亮的白盤。」

揚棄把光環集中在自己身上的英雄主義，郭庭瑋還是想讓料理來說話，而食器的相輔相成自然而然成為其中一環。「在 EMBERS，我們沒有標的食器一定要怎麼用，」他說得簡單卻真誠，「回到很直觀的美感，就是買我們自己喜歡的，可能是這個素色的表現或盤面的平整度我們喜歡，有點像是收藏的一部分。」

杯盤日常使用磕磕碰碰，損傷難免，有可能就此絕版再也找不到，郭庭瑋的太太 Luica 為此特地學了傳統工藝「金繼」，嘗試修補陶器，讓心愛的器物可以重生。

持續地在蒐集器具，不過他透露有時還是會因此感到負擔，因為買回來的盤子不見得完全適合運用在多數餐點上，但如果要能夠常態性地適用，「就表示它很無聊。」又或者是隨著每一季風格的轉變，可能也需要更換食器，於是倉儲囤放的餐盤數量日漸積累。心想閒置可惜，郭庭瑋盤算著日後有機會串聯其他餐廳舉辦拍賣會，開啟物件的流通循環，也是一種創造永續利用的方式。

有設計概念的作品

EMBERS 成立之際，郭庭瑋訂定的目標之一，就是客人進入餐廳的所見所聞，都是足以令他們產生共鳴的。因此，包含桌椅碗盤等各個訂製項目所合作的工藝職人或藝術家，郭庭瑋必定會邀請他們到店裡用餐，透過親身感受，接收 EMBERS 的料理所要傳達的意涵，「這個空間裡的每個物件，我都希望是有作者的投射在裡面。」

和陶藝家的合作亦是如此。他曾想訂製盤面直徑 26 公分的大盤，作者來店裡用餐後，思量桌子大小和餐廳氛圍，建議他應該縮至23 公分內，甚至往尺寸更小的器物發展，「我覺得很棒，這就是很好的理解。」

郭庭瑋拿起盤子介紹起來。「這是『絞胎』，」盤面帶有流動感的紋路並非來自釉色，而是使用兩種以上、顏色相異的瓷土揉合在一起，拉出坏形再燒製而成，層層相疊，不同的絞揉手法會呈現截然不同的紋理。

最有趣的是，作者在完成坏形之際，突然決定從旁邊切一刀。削去部分的圓弧，成了斜邊，視覺上多了不規則的趣味，「如果它的外型只是一個完整的橢圓，可能就不會被大家注意到。」

陶藝家吳偉丞的作品是郭庭瑋近年的心頭好，「我很喜歡的原因在於他使用很多複合式媒材融入陶藝創作，或是在表現上有一些刻意的線條刻畫。」有別於傳統陶瓷器皿予人圓滑溫潤的印象，吳偉丞的作品展現帶有稜角的個性姿態，讓郭庭瑋一見傾心。

「一只好的茶壺，它的壺嘴斷水要俐落、出水順暢，這是和工藝有關的部分；但是造型就牽涉到設計。」郭庭瑋說，大部分人描述陶器經常以「手感」來形容，不太會從「設計」的視角來審視，「但這位作者本身具有平面設計背景，在他的作品裡頭會把設計的概念加進去。我們知道『粗獷』和『粗糙』只是一線之隔，如果每一道刻鑿的痕跡都是有理由的，它就會是表現作者想法的一個設計。」

「這些全部都是吳偉丞的作品，看起來形狀都不一樣，但你一定可以從作品的線條感裡頭找到他的一致性，這件事是滿難得的。」他拿起食器比畫，「比如這個圓的弧度，還有這個切角。雖然他的器型透過設計方式不斷改變，但又經由他的手感為器物本身創造出很大的一致性。」特別是作品當中風格鮮明的折角，充滿現代性的思考。

「這些全部都是吳偉丞的作品，看起來形狀都不一樣，但你一定可以從作品的線條感裡頭找到他的一致性，這件事是滿難得的。」他拿起食器比畫，「比如這個圓的弧度，還有這個切角。雖然他的器型透過設計方式不斷改變，但又經由他的手感為器物本身創造出很大的一致性。」特別是作品當中風格鮮明的折角，充滿現代性的思考。

建構自己的風味資料庫

同樣身為創作者的惺惺相惜，郭庭瑋看見吳偉丞嘗試在每一次的設計裡面不斷革新，「我們做料理的想法也是這樣。」

攤開郭庭瑋的創業歷程，會讓人驚訝發現他不斷地跳出舒適圈。起先他在夜市擺攤賣串燒、炸物，打下基礎後轉而經營日式食堂，隨著生意蒸蒸日上，卻讓他心裡不斷冒出「為何而做」的疑問。他選擇追溯源頭去尋找答案，深入產地現場，希望能重新認識這塊土地，「好福食研室」應運而生。

2020 年開幕的 EMBERS，就像是累積了五年的食材風味資料庫，從文化、風土、族群、情感等多元的面向，經由自我詮釋後的美感呈現，成就一個世代的臺灣料理風貌。

何以能讓自己不滿足於既有的好成績，做些更輕鬆簡單就能賺錢的好生意？郭庭瑋語出驚人地說最原始的驅動力來自於「自卑」。早先那幾年，當客人不斷上門、給出好評的同時，一句「你做菜是在哪裡學的」，讓餐飲科系出身，沒有師出名門、海外深造背景的他，被問得啞口無言。

「所以我花了很大的力氣在建立『理所當然』這件事情。」持續走在飲食的探索之中，郭庭瑋的功課做得比誰都認真，從田野調查、風味理解到故事蒐集，理性、感性層面都下足了功夫。

「現在做任何的料理，最需要說服的人是我自己。」歷經反覆詰問自己的過程，對他來說，每一天都還是覺得做菜很難，端出的每一盤料理，都要再三審視有沒有更好的可能。「我經常調整擺盤的，」他打趣說，「要配合主廚步調的同事比較辛苦。」

抓取食材 DNA

EMBERS 令人驚艷的全植菜單，是運用植物的根、莖、花、果和葉、籽、芽，以及藻類、蕈菇來烹製， 以曬乾、發酵、醃漬、煙燻、熟成等各種技法，將食材風味發揮得淋漓盡致。美食作家蔡珠兒稱許「逆轉沙拉和素齋思維」，是一門「好吃的植物課」，食材達人徐仲則認為這套菜單「很容易由各方面聯想起臺灣的餐桌。」

回首餐廳成立之初，郭庭瑋信心滿滿地端出自己走遍島內之後、將食材重新加以轉譯和詮釋的料理，卻驚訝發現客人普遍反應「吃不懂」。他有感而發道：「任何前衛的創新都不會被當下的時代接受，走太快的話，人家看不懂也不行。」開幕沒多久正巧碰上疫情，給了他一個停下來思考的空檔。

埋首於研究臺灣飲食的論文，他才發現「溫故知新」其來有自，「彼此可以產生共鳴的那個點，其實存在在過去的時間點上，所以當我嘗試一個比較新穎的食物創作時，也要在裡面藏一個可以讓客人理解的味道。」

料理其實與工藝創作有一些共通性，站在創作者的角度，或許有點難具體描述，郭庭瑋思考了一下：「如果要比喻的話，類似 DNA 的概念，就像你無法描述米酒的風味，可是菜餚裡面只要加了米酒，你一定吃得出來。」他笑笑說。

創作需要被市場理解

如果創作跨得太前面，消費者就難以理解，邁向營運已第四年的 EMBERS，現在已經懂得掌握創作與商業之間的天秤，必須要抓一些大家熟悉的元素放進來。譬如在各國料理中，從第一道菜到最後一道甜點，都會有味道的一致性貫穿其中，其實那就是文化的本質。「你可以想像得出來，義大利料理可能是橄欖油，法國料理會是奶油。」

當他想要在 EMBERS 建立這樣的形式，研發菜色的同時加入更具有論述的思維而「植物」便是郭庭瑋現階段對於如何定義「台灣味」的答案。同樣地，為了幫助消費者理解，他的料理也需要相得益彰的食器來輔助。

郭庭瑋興致勃勃地分享起新年度攜手吳偉丞的合作計畫，他希望以「策展」的概念，製作全系列的訂製餐具，「可能至少九成以上的餐具都出自他的手藝。」進來用餐的客人，在此停留三個小時，就像是參與了一場展覽體驗。從風味表現到器具質性，建構當代的臺灣料理。

就像郭庭瑋經常於媒體訪問時提及自己對「料理」二字的定義 —「 照料土地，理解自己 」，EMBERS 不僅是一間餐廳，更是郭庭瑋從料理人的專業出發，梳理土地的飲食脈絡，對於「什麼樣的料理可以代表臺灣」所做出的誠摯回應。郭庭瑋自豪地說：「EMBERS 的料理就是臺灣菜。」

_{文字：張雅琳}

_{攝影：Kris Kang}

說起花蓮，許多人腦海中首先浮現的是山海連綿的美景；然而，其實在依山傍海的景致之外，花蓮蘊藏的豐富礦藏，更是令人目不轉睛的美麗！如今，花蓮縣文化局以「金玉良研」為名，邀請創意人以花蓮玉石為主材質，將地球孕育的美好，演繹為身上最迷人的飾品！

來自地球的贈禮，奠定花東百年玉石產業

當時光倒轉回六百萬年前，板塊碰撞擠壓帶來了台灣東海岸不同礦石的共生組合，這來自老天爺的美麗贈禮長年埋藏於大地，直到20世紀時，日本人中島先生上山打獵，意外在白鮑溪發現白色纖維狀礦物，並被鑑定為石棉礦物，才逐漸為人所知。到了戰後，台南工學院礦冶系學生造訪豐田時意外發現，過去不受重視的綠色石棉礦可能蘊藏更多價值，專家鑑定後更證實，長期被視為「廢石」的綠色石棉礦竟是高價值的「閃玉」。這次重大發現可說是開啟花蓮的「大採礦時代」，全盛時期更曾達到一年開採1,500噸豐田玉的驚人成績！

而在廣為人知的「豐田玉」之外，花東還蘊藏著帶有山水畫紋理，如玫瑰般溫柔綺麗的「玫瑰石」，以及紅碧玉、白玉髓、西瓜石、金瓜石、綠泥岩等各式石種。豐富的玉石種類讓花東成為名動一時的玉石重鎮，直至1974年後才因全球經濟不景氣、玉石生產過剩、市場紛亂等原因逐漸沒落。

以「共生·供生」為題，激發創作的嶄新可能

如今，為了讓花東礦石的迷人樣貌重現在世人眼前，花蓮縣文化局發起「金玉良研－2024花蓮寶玉石首飾創作設計及切磨人才培訓補助計畫」，邀請具寶石設計加工、金工製作三年以上經歷的創作者，在專家指導下，琢磨出富有設計感的玉石飾品，讓更多人感受到玉石魅力，也為花東礦石產業注入源源生機。

為了呼應不同礦物在熱液換質下形成「共生礦」的獨特生成過程，本屆「金玉良研－2024花蓮寶玉石首飾創作設計及切磨人才培訓補助計畫」以「共生·供生」為題，凸顯「共生」如何在激烈的板塊擠壓下迸發新機，也強調自然界生物的互利共生，更聚焦於人類恣意取用資源，讓「共」生成為「供」生的反思。希望邀請新時代創作者在環境永續、萬物共生共榮的前提下，透過討論與設計，激迸出玉石創作的嶄新可能性。

「金玉良研－2024花蓮寶玉石首飾創作設計及切磨人才培訓補助計畫」即日起開始徵求設計稿，預計徵選8名學員，獲選者不只能在花蓮共同選購在地生產的寶玉石材料作為創作素材，更可在專家指導、實作交流後，完成主作品及衍生商業作品，並在完成計畫後獲得稿費2萬元及創作費8萬元。徵件即日起至113年5月20日截止，如果你也是對寶玉石設計深感興趣的創意人，又或是想以在地質材打造出別出心裁的作品，不妨開始準備投件，以溫潤的在地玉石為媒介，開啟自己與地球的「金玉良研」！

金玉良研－2024花蓮寶玉石首飾創作設計及切磨人才培訓補助計畫

徵件日期：即日起～113年5月20日

報名網址：https://forms.gle/Lisdiu7HgWVGXBUJ7

 

花蓮縣文化局廣告

冬季北風吹得鐵皮屋隆隆響，吳慧芳講起話聲音不大不小，不疾不徐，偶有淺淺的笑，給人一種自適恬靜的感覺。69 年次的她，在 10 多年前投入專研陶瓷工藝，至 2010 年才從北部回歸老家苗栗，在市區郊野一棟閒置高爾夫球練習場的鐵皮建築裡，成立了「丹陶瓷工作室」（DanCeramics），這裡可算是她從陶土雕塑進入到生活陶的轉戾點。

吳慧芳先從介紹工作室開始，繞一圈下來看到什麼說什麼，那偌大場域裡的設備相當齊全，除了兩座分別用以還原燒與氧化燒的瓦斯窯，還有練土機、陶板機、拉坯機、噴釉器等。停在滿是貨架的區域，一層一層擺滿小號藍色塑膠籃，拉開來裡面全是試釉片，一片一片排列整齊好像方塊酥，且每一片的正面都有編號，背面也有記號，顯示所用的釉藥配方與燒製方式（還原燒或是氧化燒），總計超過兩萬片，不說還以為是這是待出貨的餅乾工廠。最後，她停在一只陶碗前。捧起那有如藍天鑲白雲的彩器，她慎重說道：「我的絞胎創作就是從這個碗開始的。」

不停重新起步的創作路

聽吳慧芳講起自己的陶路，那歷程不能說是跌宕，但也足夠轉折了。生長在陶窟苗栗，吳慧芳從小看陶工工作，對於陶不陌生，卻也未曾想到要學陶。並非美術本科生的她，甚至還選讀了與美術相去甚遠的資訊工程科系，只是在短暫就讀期間，領悟到這並非志向，才又重考上了東海大學工業設計系。

吳慧芳是走工設的好手，大學時她征戰大小設計比賽，拿下臺灣照明燈飾設計競賽首獎（2001 年），到義大利Domus Academy 攻讀設計碩士，又得到義大利 Plastic4TheHouse 家具設計競賽首獎（2005 年），正當許多人以為她會繼續走工設時，她卻選擇飛到舊金山的房產公司當軟裝設計師。最終，她又覺得這與她人生想走的方向不太一樣，遂決定回到臺灣，重新起步。

「我當時強烈感覺到想做一件我自己的事，於是便像海綿一樣，一直去吸收不同的知識，一直感受我自己的形狀。」吳慧芳溫和說道。她曾嘗試金工以及石，最終在觸碰到陶土時，發現這個柔軟可塑的材料極度親合自己，便定下了以陶土為媒介的創作方向。2009 年最初的丹陶瓷，是以陶土雕塑為主。「我那時心中有一個畫面，就是希望有一天一定要在很漂亮的空間裡面展覽我的作品。」談起青澀的夢想，如同讀自己小學作文「我的志願」，吳慧芳莞爾一笑，態度泰然。

一千多個日子的寒窗試燒

因為是工設背景，她想起自己曾十分著迷電腦 3D 繪圖的自由塑形，於是她從這個概念出發，創作首件陶雕塑系列《你們有誰知道？》作為身為陶藝家的自己，回首人生來時路的紀錄。這件胎瓷如蛋殼脆弱的作品，以揚舞於空氣中的自由流線得到青睞，先後入選澳洲 Gold Coast International Ceramic Art Award、西班牙 BIENNAL DE CERÀMICA D’ESPLUGUES、盧森堡 Marché des créateurs 展，以及 101 年全國美術展，其中一件並被盧森堡當代美術館的前館長私人典藏。

吳慧芳說，此時的自己還不算是真正地懂陶，只是以陶進行創作而已，真正的學陶是在得獎後才開始。基於務實的生存理由，吳慧芳認為自己必須投入生活陶，而為了更精細掌握創作，她先向楊作宗老師學釉藥，再去湯潤清老師的工作室學拉坯，而這一投入卻又去了五、六年時間，直至 2018 年她的新作才登場。

先釉而後陶，吳慧芳的學習次序與常人不同，而在學釉與學拉坯之間，甚至還相隔了三年。問吳慧芳這消失的三年她去做了什麼，她說其實也沒兼差什麼工作，就是一個勁的每天起床、調釉色、上釉、試燒、紀錄、歸檔......這三年期間她把自己活得像個大英博物館的圖書編目員，日復一日地，把日子過得專一近乎單調了。茫然看向那兩萬多片的試釉片，突然領域到眼前這位可人，那輕輕柔柔的話語下，有刻在骨子的執拗。

在不可能的世界裡追求百分之一

沈浸於材料與技術的世界，吳慧芳從兩萬多片試釉挑出五千多片，從中篩出兩百多片，最後選定十種配方為主要研究方向，在陶土與釉無盡配對組合的實驗中，她偶然發現絞胎結合釉藥產生的有趣變化。端起她介紹自己的最初那只器，初春晴朗的天空藍是她所鍾愛的色調，這個簡單的意念鋪開了她在生活器物的創作之路。只是，她沒想到這卻把事情推向了莫大的困難。她慘然一笑，說道：「我幾乎困在這件事裡三年。」

吳慧芳解釋，自己的釉藥配方並不好燒，如果是用氧化燒，可以輕易燒出藍色，卻不會有白加藍色的組合；而如果是用還原燒的話，是可以燒出白加藍色，但發出藍色的機率卻很低。「有前輩看了我的作品，咬定我的釉色一定是銅發色，然而我的釉藥並非這個方向。」真實的成因是，她是用反覆窯燒去逼出藍色的。

會如此瘋魔，還有另一個原因，是她的釉藥配方有非常嚴重的起泡問題，初期燒成率低到不足 10%，她形容那是每次打開窯門，都有心臟被暴擊的感覺。而為了找出起泡的原因，她反反覆覆入窯燒，最終在撿起某只器物時，發現火吻六七回的釉竟呈現出濃郁的色彩與兔毫的纖紋。「如果不是因為我一直失敗，我可能不會這樣一直燒，也不可能會發現這件事吧。」

嘟起嘴！突破壺的造型想像

從茶壺、茶杯、茶海、茶盤，吳慧芳以茶道具為起點，展開一整套的絞胎創作，同時也嘗試突破壺的形狀。端起吳慧芳的壺，各個表情皆不同，有的滿身刻紋像是從木雕師家出走，有的噘起短胖的壺嘴一臉討拍，或是長了漏斗型的壺嘴，折出一個不羈的角度，嗆那旁邊蓋上頂了一撮金髮的壺，一班同學都在爭與眾不同，但集合起來卻又默契得很。

吳慧芳喜歡嘗試不同形狀的壺嘴，而一把壺看來小巧，設計細節卻息息相關，壺嘴的改動是牽一髮而動全身，必須考量比重、斷水、密合、角度等，每個「與眾不同」都是顧前顧後審視出來的結果。「我很難說這是什麼流派，但我喜歡肥嘟嘟的茶壺。」像鼓起腮幫的孩子，在茶人手裡撒嬌討香，如同工作室裡不請自來的貓，恣意地向人討乖，好比茶席上的萌寵。

採訪時，談及創作路上的抉擇、放棄、重新開始，她從未流露出艱難的表情，反而欣喜地說：「因為我的靈魂是自由的。」如夢中囈語的一句話，使人忘卻外頭的寒風是多麽冷，不禁為她最新個展的命題《雨是懸掛起來，讓風吹斜的》默默在內心補上一句 — 但你的心是安放的。吳慧芳的藍，是恬靜且溫暖的顏色。

_{文字：李佳芳
攝影：王士豪}