從蔬食逐漸普及、創新料理誕生、植物肉的應用，到空間設計的重構，蔬食已不再局限於宗教或少數族群的選擇，而是回應環境、健康與文化轉型的重要提案。在台北，小小樹食 Little Tree Food 與韓式蔬食品牌 YACHE，分別以不同語彙展開對未來餐桌的想像——從永續系統出發、料理結構重寫，讓「食」這件事，成為好接觸且創意獨特的永續行動。
YACHE｜在韓式風味中重寫植物肉的角色
談起植物肉，多數人仍習慣以嚐起來是否像肉作為評價標準。然而在 YACHE 的廚房裡，植物肉並非為了對立或取代，而是一種重新打開料理可能性的媒介。品牌團隊回望十多年前創立養心茶樓的時代背景，當時台灣蔬食市場仍以宗教脈絡為主，料理形式相對單一，直到近年永續與健康議題浮上檯面，植物肉才得以從實驗室走向餐廳，「創意蔬食」才真正進入更多人願意嘗試的餐飲提案。
作為主打韓式料理的蔬食品牌，YACHE 面對的挑戰格外艱鉅——傳統韓國料理高度依賴肉類、海鮮與辛香料所堆疊的濃烈風味，一旦核心元素被抽離，料理結構勢必得重組。YACHE 並未單純將肉類替換為植物肉，而是回到風味來源本身，重新思考發酵、醬料、蔬菜質地與油脂比例如何建立層次。植物肉在這裡成為料理工具，協助創造口感，但真正支撐料理靈魂的，仍是對韓國飲食文化的理解與尊重。
在實踐過程中，品牌也清楚感受到蔬食族群之間的差異：有人希望不要有吃素的感覺，也有人抗拒過度模仿葷食的樣貌。YACHE 選擇在兩者之間取得平衡，將餐廳定位為大家都能走進享用的韓國餐廳，而非只屬於特定飲食立場的場域。對他們而言，植物肉的價值不在於複製，而在於降低嘗試門檻，讓更多人願意踏出改變的第一步。這樣的策略，使未來食物不再停留於科技想像，而是成為餐桌上真實、可被討論的日常。
小小樹食｜以系統思維打造溫柔而堅定的永續餐桌
如果說 YACHE 以料理結構回應未來，那麼小小樹食則從整體系統出發，將永續嵌入品牌運作的每一層細節。成立於 2017 年的小小樹食，以「一週二次蔬食」為理念，主張改變不必激烈，而能以溫柔且持續的方式發生。這種漸進式的飲食觀，也成為品牌長期發展的核心。
多年來，小小樹食以當代蔬食語彙融合東西方料理元素，建立清晰而細膩的風格，並連續獲得米其林綠星與必比登推介肯定。這些榮譽背後，不僅是風味層次的成熟，更代表其在永續餐飲上的長期投入。從提高季節性食材比例、優先選用在地友善農產，到透過熬湯、醃製與再製調味實踐全食利用，品牌將減碳與減廢落實於廚房日常，而非僅作為對外宣言。
小小樹食同時也將永續延伸至空間與跨界合作。無論是百貨店型、街邊店或歷史建物改造場域，都以植栽與再生材質回應綠色理念，讓顧客在進入餐廳的瞬間，便感受到品牌對環境的思考。近年更透過與零售通路、航空公司合作，甚至將餐桌延伸至日本瀨戶內海豐島的在地場域，讓台灣風土與島嶼文化展開對話。
在小小樹食的想像中，未來食物並不必然新奇或科技感十足，它可以是熟悉的紅地瓜、當季蔬果與重新詮釋的家常滋味；關鍵不在於形式革命，而在於是否建立起更負責任的生產與消費關係，希望將餐飲打造成為一條持續投入且可隨時調整的永續路徑。
當餐廳成為未來的試驗場
從 YACHE 對植物肉角色的重寫，到小小樹食對餐飲系統的全面整合，兩間餐廳以不同方法回應同一個提問：永續餐桌究竟應該長成什麼樣子？答案或許不在於某種單一技術，而在於願意重新思考飲食的方式。當創意進入廚房，當永續理念開始融進菜單，餐桌便成為一座連結土地、環境與未來的設計現場，明日餐桌的實驗正是在這些真實營運的場域裡，悄悄進行。
