【編輯探店】古亭「輝室」百年老宅餐廳：臺灣庶民美食精緻變奏，烤玉米、清粥小菜、炒米粉還能這樣吃

隱身台北古亭巷弄的「輝室」餐廳，位在台灣第一位台籍司法院長戴炎輝先生的故居。百年歷史木造建築隨時光淘洗留下古樸韻味，經修復後更添現代雅韻，置身其中用餐，彷彿穿越時空，步入文人雅士宅邸作客。那，餐桌上擺些什麼菜？輝室新任主廚楊子毅（Chef Craig）以「臺灣現代料理」為創作主軸，從臺灣人熟悉的庶民美食如烤玉米、炒米粉、清粥小菜汲取靈感，揉精緻料理技法，變奏出獨屬輝室的時髦臺味。

靜靜見證臺灣法學發展的古宅

「戴炎輝寓所」坐落於南昌路巷弄，是棟建於日治時期的和洋折衷式建築，最初作為日本商人宅邸，後由戴炎輝先生家族入住。戴炎輝為台灣近代著名的法學教授，他在1970年代擔任司法院院長與大法官時期，推動一系列的司法改革，並主導編纂了《淡新檔案》，這是研究臺灣清代⾏政、司法、社會、經濟歷史的珍貴史料。如今輝室仍留著曾擺滿《淡新檔案》的舊書櫃，編碼貼紙還留有戴炎輝先生的親筆字跡，致敬老屋曾有的輝煌時刻，也讓來此用餐的客人認識戴炎輝先生的故事。

以輝室空間為出發點發想菜色

輝室開幕一週年之際，迎新主廚楊子毅上任，他目前也是米其林必比登推薦餐廳「Tableau by Chef Craig」的主廚和經營者，擅長將臺式元素與法式料理技法融合。Chef Craig的料理啟蒙是他的總鋪師父親，不過初入行時，他並未選做臺菜，而是從西餐學起，後陸續於日系連鎖餐廳、米其林二星餐廳歷練，至今投入餐飲業已超過20年。「現代臺灣料理」是Chef Craig為自身料理風格下的定義，「菜餚可拆解為擺盤、食材、醬汁、風味等細節，」主廚做的是梳理飲食文化脈絡、找出與食客之間共同的熟悉點，再將之轉譯為料理，「只要有某個部份能獲得共鳴，那就是我想呈現的料理。」

來到輝室做菜，Chef Craig表示體驗新鮮。「平時做菜都是從味道、擺盤出發，」不過輝室自帶深厚的歷史價值和人文底蘊，「這次難得可以從一個『空間』為出發點做菜。」對他來說是趣事也是挑戰。掌勺輝室的首季菜單，Chef Craig攜手執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）一同構思，將對輝室歷史的理解，疊加各自人生經歷中的特殊片段，不強調過多技法與食材，而是透過最單純的味道，延展出一系列讓來客入口即能迅速抓取味覺記憶的現代臺味料理。

招牌菜「鴨肉漢堡丸」濃縮主廚經歷

Chef Craig在輝室端上的招牌菜「鴨肉漢堡丸」，串起了他人生各個階段的經歷——出身新北金山，當地以鴨肉為名菜；從事餐飲工作時，曾於日式連鎖餐廳歷練；進入前米其林二星餐廳RAW習藝期間，曾用這道菜於內部比賽中脫穎而出。

鴨肉經手打做成彈嫩的漢堡丸，搭佐的多蜜醬近似法式肉汁，另交織魚露旨味（umami）和番茄醬甜感；芋頭絲的清香則是鴨肉野味和甜感醬汁間的銜接，同時呼應了輝室昔日主人戴炎輝先生的飲食愛好。

烤玉米、清粥小菜化身精緻料理！不見其身，卻嚐其味

不妨這樣想像，在本季菜單中，每種臺灣美食的風味就如「口味濾鏡」，開了約40%的透明度疊加在每道料理之上——品嚐時，難以見到美食的真身，卻能實實在在地吃到它們的味道。

比如開胃小菜「白蝦」搭配烤過的玉米泥，再以煙燻紅椒粉、咖啡康普茶賦味，創造猶如夜市烤玉米的香氣；「炸春捲」包入了炒米粉，滿載蔬菜甜份，麻油蛋酥既香又增添爽脆口感，發酵辣椒醬的辛香是點睛之筆。

魚料理的湯汁中則藏有清粥小菜的風味，Chef Craig選用帶有芋香的台中194號米，帶出芋頭鹹粥的風味聯想，搭配皮蛋豆腐、肉鬆、醬瓜、醃漬蛋黃與豆腐乳，獻上樸實卻精緻的一碗美味。

主餐「紅玉雞」搭配胡椒鹽泡泡、酸筍雞湯醬汁，巧妙還原甕窯雞風味；配上飄散煙燻香氣的雞油拌飯一同入口，滋味更是迷人。配菜中藏有驚喜！Chef Craig在雞翅中鑲嵌了特殊食材「公雞肉髯」，也就是公雞靠近下巴的部位，其口感十分爽脆，與軟嫩雞肉形成有趣對比，讓整道菜更富食趣。

套餐末段還有道充滿故事感的「紅豆湯」。據說，戴炎輝教授在編寫《淡新檔案》時，不少學生會來家中協助整理資料，而師母便會煮紅豆湯招待學生。Chef Craig將這段往事化為甘味，以甘酒冰淇淋、紅豆穆斯交織桂花、柴燒龍眼香，邀賓客一同重溫這段故事。

輝室

地址｜台北市中正區南昌路二段1巷2號

營業時間｜週三至週六 12:00－22:00／週日、一全日及週二午間公休

營業時間｜12:00－14:30、14:30－17:00、18:00－22:00（週日、一全日，以及週二午間公休）

價位｜午餐每位 $1,680＋10%（5道）、晚餐每位 $2,480＋10%（7道）

訂位請點此

在新竹尖石鄉的魯壁山登山口旁，Savi與Yawu兩姊妹經營著「魯壁一家人」。這裡嚴格說起來是一間民宿和餐廳，但麵包早已成為日常的一部分：孩子想吃什麼就試著做，親戚送來什麼便揉進麵團，並隨著山上的天氣調整步調。一週一次的做麵包日，沒有固定菜單，也不大量生產，做的始終只是給「家人」的麵包。

➣本文選自La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》，更多精彩內容請點此

經過關西鎮一路往尖石山，沿著竹60線蜿蜒而上，海拔來到約1,450公尺。車窗外的山越來越近，9月的山區已經有了些許涼意，霧氣也漸漸漫了上來。緩緩駛進山路轉角處的「魯壁一家人」，這裡是Savi、Yawu兩姊妹和一家人一起生活的地方。剛踏進民宿旁的景觀餐廳，便聽見烘焙室裡傳來Savi熱情的招呼聲。採訪這天正好是做麵包的日子，兩姊妹在烘焙室裡忙進忙出。

說起當初為什麼回到山上接手民宿，兩姊妹幾乎沒有思考，異口同聲地笑著回答：「就是很愛做服務業啊！」答案出乎意料地簡單，卻也很像魯壁一家人的一切。沒有什麼宏大的返鄉計畫，也很難說是在哪一天正式決定要把這裡做成現在的樣子。很多事情，都是一家人過著、聊著，覺得「好像可以試試看」，就真的一路做了下來。麵包也是如此。

我們家的麵包

魯壁一家人的前身是爸爸經營近30年的「魯壁山莊」。Savi與Yawu過去都曾在外求學、工作，直到2011年左右，她們搬回山上，從一間小小的咖啡廳開始，慢慢接手餐廳與民宿，名字也從帶有時代感的「山莊」，變成現在的「魯壁一家人」。「反正都是一家人經營，就叫『魯壁一家人』，不管要找誰，都是自己人。」Yawu笑著說。

麵包的出現，也和「家」脫不了關係。Savi回憶，以前週末回到山上幫忙時，一家人都會一起去百視達租電影。有一次，全家看了電影《幸福的麵包》後開始想像：既然家裡本來就在經營民宿，是不是也能準備一些更豐富的餐點和麵包？後來兩姊妹陸續結婚、有了孩子，做麵包的理由又變得更單純。孩子今天在外面吃到什麼，回家說想吃，Savi便試著做做看；親戚送來栗子南瓜，就拿來打成餡；姑媽種了紅豆，那陣子便出現紅豆貝果。「大家很喜歡把麵包分歐式、日式或台式，但我想做的就是我們家的麵包。」

在山上做麵包的日子

星期五通常是魯壁一家人的做麵包日，為了迎接週末的住宿客人，兩姊妹早上7～9點會先打理民宿早餐，到了11點餐廳開門，Savi便開始備料、秤重、攪打麵糰，Yawu則在外面顧著餐廳。等餐廳稍微空下來，Yawu也會加入，幫忙秤材料、整形。「像我會把用完的器具丟到一邊，她就會幫我拿去洗。」Savi說。姊妹倆沒有劃分明確的工作界線，哪裡缺人，就往哪裡去。從攪打、第一次發酵、分割、二次發酵到進爐，製作1款麵包可能得花上2個多小時，而她們通常會一次做4、5款，就這樣一路忙到晚上9點。聽起來很漫長，但Savi倒覺得不需要把每一分鐘算得精準。她習慣直接伸手摸麵團，感受它發酵得夠不夠，「因為對我來說，麵包就是一個生活的樣子。」

不過，要在山上做麵包，也得學會跟著山的脾氣走。Savi說，山區終年潮濕，濕度動輒70～80%；冬天氣溫可能降到零度甚至以下，夏天的正午又可能讓麵團表面迅速乾掉。在沒有空調的自家烘焙室裡，氣壓、溫度、濕度每天都在變，發酵自然也不能照著食譜上的時間走。除此之外，山區沒有自來水，她們得往更高處找水源、自己接水管，還要定期巡視維護，而大雨或意外也可能讓山上突然停電。從攪拌麵團、使用烤箱到清洗器具，這些看似再普通不過的事，在山上也不總是理所當然。

也因此，比起自己養酵母，Savi現在更習慣以老麵做麵包。她坦言山上過於潮濕，自己又不是天天開爐，若要持續照顧酵母，反而成了另一份負擔，也擔心會養出壞菌。相較之下，老麵可以前一天準備，留下來的麵種也方便保存，更適合現在的生活節奏。風味上，她也喜歡老麵多一點「成熟」的麵包香。沒有太明顯的酸味，也不需要加入太多東西，而是讓麵粉的香氣慢慢變深、越嚼越香。像招牌的小米麵包，便使用單純的白麵包體，不另外堆疊味道，好讓小米本身的香氣留在嘴裡。

家人吃什麼，你也吃什麼

魯壁一家人的麵包確實不像一般麵包店。沒有天天開爐，一週通常只做一次；沒有龐大的生產設備，烤爐只有一個；就連麵粉、牛奶等材料，都得自己開車下山載回來。偶爾開放表單宅配，也是因為剛好要下山，才會順路把麵包寄出去。但也正因如此，麵包沒有形成一套獨立於生活之外的生產模式。媽媽種的番茄、親戚送來的南瓜，或只是家人隨口一句「想吃什麼」，都可能成為下次做麵包的靈感。

Savi喜歡麵包的樸實：「它其實只需要水、麵粉和酵母。」同一份食譜換一個地方、換一雙手，做出來就不太一樣—身邊有什麼，就加進去一點，慢慢成為這個家的味道。

而來到這裡的客人，也慢慢走進了這個家的生活。有些老客人看著姊妹倆長大，也有接手民宿後認識的客人，從單身、結婚到帶著孩子再訪，一路見證彼此不同的人生階段。去年民宿改建時，她們也想起一組行動不便的老客人，特別在1樓規劃家庭房，希望新的空間能讓他們下次回來時住得更方便一些。「如果我們像這樣聊著聊著，真的變成了家人，那就是一家人。」Yawu說。

說到底，Savi和Yawu從來不認為自己想「賣」麵包。「我們真正提供的是情緒價值，是『因為你是我的家人，所以家人吃什麼，你也吃什麼』的概念，而麵包只是一個媒介。」在這裡，麵包和每天早上全家人坐在一起喝的咖啡、山裡飄忽不定的天氣、鄰居親戚送來的菜、不小心闖進餐廳的蜜蜂，還有孩子想吃的其他食物一樣，都只是日子裡的一部分。

話題在做麵包的空檔裡有一搭沒一搭地繼續著，不知不覺，也到了雲瀑出現的時間。Savi說，坐在這裡可以一邊吃麵包，一邊看雲瀑。至於下次來會吃到什麼，她也說不準。「就是看心情做。」她笑著說。畢竟來到魯壁一家人，更像是回到山上的另一個家，看看這一家人最近過著什麼樣的生活。若正好是做麵包的日子，就順手切一點，大家一起吃。

今天吃什麼麵包？

 巧克力豆麵包 
是小孩們愛的巧克力口味！配方相對單純，在麵包體中加入可可粉與巧克力豆。平常還會使用黑炭可可粉，讓麵包呈現更深的色澤。

 小米麵包 
從家裡成長中孩子的營養需求出發，白麵包體加入較多牛奶，口感柔軟，也刻意不堆疊太多風味，讓小米本身的香氣能更直接地被吃到。

 南瓜餡麵包 
與小米麵包使用相同麵包體。起初只是親戚送來栗子南瓜，試著做成內餡後，意外發現很適合。以南瓜本身的甜味取代較甜的奶酥，表面再撒上帶有台式風味的椰蓉增添香氣。

魯壁一家人

地址：新竹縣尖石鄉玉峰村1鄰6號

電話：03-5847203

_{文｜葉欣昀　攝影｜鏡好映像工作室_林家賢}

更多精彩內容，請見La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》

以直火炭烤與高空餐酒體驗聞名的台北萬豪 INGE’S Bar & Grill，邀請嘉義人氣名店「Smokin’德州燒烤在嘉義」展開限定合作，讓源自美國南方的木柴煙燻工藝與精緻餐酒文化相遇。從慢烤16小時的煙燻牛胸肉、巨型恐龍肋排到手工燻腸，四款經典德州 BBQ 料理延長供應至10月31日。

火候掌握成為值得品味的料理技藝

在講求效率的餐飲時代，仍有職人願意花上10多個小時守候柴火，讓肉品在低溫與煙霧之間緩慢轉化，從外層焦黑的煙燻脆皮到內裡豐盈的肉汁，每道工序都需要耐心與經驗。

近年，直火、柴燒與煙燻工藝持續受到饕客關注，台北萬豪酒店20樓的 INGE’S Bar & Grill 此次邀請嘉義預約困難名店 Smokin’ BBQ 合作，將德州傳統煙燻燒烤帶入擁有270度城市景觀的高空餐桌，為美式 BBQ 打開另一種用餐想像。

INGE’S Bar & Grill 與 Smokin’ BBQ 展開風味交流

位於台北萬豪酒店20樓的 INGE’S Bar & Grill，向來以直火炭烤料理、豐富酒藏與城市景觀為特色。餐廳擁有 Grillworks 炭火烤爐與 「超級烤箱」Montague Grill，透過直接炙烤、溫度控制及木材煙燻，賦予肉品多層次的香氣與口感。從烤爐設備的選擇到木材運用，無不展現對火候與肉品風味的重視。

此次受邀客座的「Smokin’德州燒烤在嘉義」，則將這份對火的講究延伸至美國南方的低溫慢烤文化。創辦人黃度人（阿度）於2020年從街邊餐車與市集起家，因熱愛德州牛仔文化與傳統 BBQ，曾親赴美國德州，走訪三座城市的燒烤名店，與當地職人交流煙燻技術。

不同於高溫炙烤所追求的焦脆表面與快速熟成，德州 BBQ 仰賴木柴長時間燃燒產生的熱能與煙霧，讓肉品在低溫環境中逐漸熟成。Smokin’ BBQ 堅持使用100%全木柴燒烤，從肉品前處理、醃製到煙燻火候皆細心掌握，每週僅開放一天的營業方式，也反映出這項工藝需要投入的時間與人力。

16小時慢烤！外焦內嫩的難忘滋味

而德州煙燻燒烤最具代表性的料理之一，莫過於牛胸肉（Brisket）。這塊位於牛隻胸前、富含結締組織的部位，需要經過長時間加熱，才能逐步軟化肉質，同時保留適當油脂與肉汁，因此相當考驗燒烤職人對溫度與時間的掌握。Smokin’ BBQ 的招牌「煙燻牛胸肉」需經數10天醃製與風乾，再以木柴慢烤超過16小時。經過長時間煙燻，肉品外層形成深色的焦香外皮，內部則呈現柔嫩質地，木柴香氣與牛肉本身的脂香交織，展現德州 BBQ 厚實而鮮明的味覺個性。

層層遞進　正宗德州風味

另一道吸睛料理「DINO RIB 恐龍肋排」，選用油脂分布豐富的帶骨牛小排，以全木柴低溫燒烤超過10小時。碩大的骨架與厚實肉塊延續美式燒烤的豪邁風格，深色煙燻外皮包覆軟嫩肉質，入口則能感受到油脂與煙燻香氣的層層堆疊。這道原本未列入 Smokin’ BBQ 常規菜單的限定品項，也隨著此次合作延長供應。

除了大塊牛肉，「墨西哥辣椒豬肉燻腸」從絞肉、調味、挑選腸衣到灌製、煙燻皆由店家手工完成，加入新鮮墨西哥辣椒，帶出鮮明辛香；「牛肉乳酪燻腸」則結合牛肉與雙重起司，讓煙燻氣息與乳酪的濃郁口感交融。從牛胸肉的厚實、牛肋排的豐腴，到燻腸的辛香與乳香，成就更完整的風味層次。

探索煙燻料理的另一種風貌

INGE’S Bar & Grill 同樣擅長運用木材香氣為肉品增添個性，餐廳常態供應的「巴洛羅酒桶木煙燻美國頂級帶骨紐約客」，便選用義大利巴洛羅葡萄酒桶木，藉由炭火燒灼後的木質香氣，襯托牛排本身的油脂與風味，展現不同的用火技藝。

面向煙燻料理鮮明的肉香與油脂，餐廳原創調酒「Sour Bubble」以麥卡倫雙桶12年威士忌為基底，結合苦艾酒、黑莓薑汁康普茶與萊姆，藉由果香、酸度及微氣泡感平衡肉品的厚重滋味，上桌時再加入帶有迷迭香氣的食用泡泡，增添嗅覺體驗。無酒精特調「Sakura Fubuki」則以夜玫瑰煎茶為主角，搭配櫻花風味與萊姆，透過淡雅花香、清爽酸度及茶湯回甘，為濃郁的煙燻料理帶來輕盈尾韻。

擁有可飽覽台北101、松山機場飛機起降及基隆河畔等城市天際線景致的INGE’S Bar & Grill，此次邀請 Smokin’ BBQ 推出的「月圓・開燻」限定客座，三日活動開放預訂後即全數額滿，為了延續這場合作的超高人氣，餐廳宣布將煙燻牛胸肉、DINO RIB 恐龍肋排，以及兩款手工燻腸延長供應至10月31日，讓未能參與客座的饕客，也有機會在台北品嚐嘉義人氣名店的招牌料理。

德州 BBQ 原本帶有濃厚的戶外生活與聚餐文化，講究大塊肉品的分享、木柴燃燒的氣息，以及等待料理完成的過程；來到 INGE’S Bar & Grill，則能結合精緻牛排、調酒與城市夜景，延伸出更豐富的餐桌體驗。