我們從酸度、強度和甜味，來解釋酒與甜點的配對原則， 首先，較酸的酒款可以與帶新鮮水果的甜點相配，因為水果本身也有自然酸度，而強度則代表「甜點越濃郁肥美，酒則要更激烈」，再來是甜味的搭配守則──甜酒要比甜點更甜！所以請拋下甜點酒不能太甜、甜點才是聚光燈下唯一主角的刻板想法。
香氣決定大方向
粉紅香檳與微甜氣泡酒喝起來並不太甜，迷人的碳酸讓舌尖微麻刺激，適合與紅色漿果的微酸甜點相配，宛如吃下一把新鮮現採的野草莓，但入口之前，往往是香氣先充盈鼻間，憑氣味就能決定餐酒搭的大方向。馬可波羅酒廊的甜點主廚何文熹這次大玩跨界，在創作時帶入「香氛」靈感，與法國嬌蘭彩妝聯名推出「小黑裙聖誕午茶派對」，我們找到香水與甜點的共同味覺線索──醋栗、黑櫻桃、甜玫瑰......典雅泡泡袖小禮服似乎能飄出馥郁的花果香，再打破「香水不出現在品酒場合」的鐵律，介入有紅色果肉風味的Perrier-Jouët年分粉紅香檳，呼應甜點主廚以香緹奶油內餡、馬達加斯加香草製成的巧克力塔、黑醋栗果泥所打發的棉花糖，讓香檳、香水與甜點之間搭配出複雜又誘人的三角題，作為今年聖誕PerfectMatch的浪漫開場。
黑與白的重奏
黑巧克力與白巧克力，榛果咖啡與檸檬柚子，在沉斂的深色與輕快的淡色調中，有著與甜酒的搭配規則，你知道Dry的香檳酸度與黑巧克力是對怨偶，而帶有焦糖、可可香氣的波特酒是黑巧克力的忠實伴侶，至於白巧克力，無論是法國索甸、匈牙利托凱或德國TBA甜白酒，都是絕佳的組合，但我們依然要跳出顏色的框架，專注在「甜與酸」的平衡，來一場舌尖上的美食激辯。
晶華酒店邀請西班牙甜點教父JordiPuigvert以頂級巧克力品牌MichelCluizel為原料，設計出今年聖誕主角，香橙薑餅巧克力磅蛋糕帶有香橙君度酒楓糖，與榛果松露可可泡芙，都適合不過甜、有甘苦尾韻的DalvaTawny無年分波特酒，這款酒雖然較沒有Aged Tawny Port的複雜香氣，卻仍有明顯的堅果想像，價格也相對樸實；而檸香白巧泡芙上的蘭姆白巧卡士達、萊姆皮絲，中和白巧克力的甜味，與檸檬汁、香橙水果軟糖風格的原味西班牙磅蛋糕，適合同樣微甜的西班牙香檳──Rondel CAVA，Semi-dry半干型帶有柑橘、檸檬與成熟蘋果的宜人芳香，還有一絲烤麵包與堅果氣息，強度中等，氣泡細膩。而榮獲全美10大最佳甜味香檳的法國Devaux微甜香檳，以黑皮諾為主、夏多內為輔，是一款有紅葡萄強勁骨架的優雅傑作，特別適合搭配烤麵包與蘋果酸香的甜派。
完整報導請見「La Vie 2014年 12月號 第128期 江振誠──超越自己，做到120%的成功」
文：高麗音 攝影：Thomas K.
