攻讀EMBA導入管理哲學：吳寶春麥方店
一口「米釀荔香」麵包裡包含無限滋味：台灣頂級卻因生產過剩而乏人問津的荔枝乾、原住民特有釀造的小米酒、百年延續而來的歐式麵包發酵和烘焙技術和一份滿懷故鄉深情心意。二十年麵包師傅的生涯，從學徒、三手、二手、出師、名店主廚，最後在國際賽事中榮獲至高殊榮，吳寶春的手心始終握揉土地紋理。2010年開設自有品牌麵包店─吳寶春麥方店，自本土文化發酵，手工烘培出國際級品味。La Vie此次專訪吳寶春麥方店創辦人吳寶春，透過實際探訪，發掘在地無毒好食材，帶動小農經濟，以麵包為引，品嚐共生共好的生活風味。
La Vie：吳寶春麥方店創立之今，台灣歷經多次嚴重的食安風暴，這些事件促發消費者對於食材的認知和重視。對於品牌經營者來說，如何在競爭中堅持初心？
吳寶春（後簡稱吳）：對我來說，成本絕對不是第一考量，口味及食材才是。我曾經與麵包師傅們分享，創作過程不要給自己受限，先做出來再說。成本不是不重要，但安心的產品永遠是根本。
La Vie：以廚師身分作為一個品牌，你認為就經營策略面上而言與一般的食品品牌有何相同或相異之處？挑戰點為何？身兼麵包師傅和企業家雙重角色，是否產生衝突？
吳：在品牌經營上，我總覺得自己相對幸運，身為一個麵包師傅，才知道如何有效的去控管及維護品質，品牌需要品質作為後盾，品質又跟管理有關，這也是為什麼我要再去讀EMBA，品質不只包含產品的品質也包括服務的品質及對同仁未來生涯規劃的品質，這些都會牽動品牌之於客戶的信任。所以，我們的把關更是嚴謹，包含：清潔衛生、原物料選擇及人員等等。最大的挑戰是由一個麵包師傅變成一個經營者，思考的模式完全不一樣。麵包師傅的思考模式很像藝術家，往往會背離主流市場，而企業家則必須拉回由市場經營角度思考。做麵包27年，我骨子裡還是很熱愛做麵包，因為在創作麵包的過程是很快樂的，目前扮演好一個經營者的角色也是我一直同時在學習的，身為麵包師傅及經營者，兼顧產品品質及顧客所需是要並行的，這樣品牌才能永續經營，甚至走出國際。
La Vie：吳寶春麥方店致力於保留台灣文化特色，如何將此轉化為品牌資產？具體的關鍵方式為何？
吳：我覺得台灣文化特色就是保有原本農產品特色，比方說：桂圓、蔥，如何在這些材料裡頭轉化創新手法，如何跟這塊土地及農民的結合，提昇這些農產品價值，就能兌現於品牌價值。品牌經營的理念就是土地、希望，我希望有一天在其他國家能推廣台灣在地的酒釀桂圓麵包或蔥麵包，讓國際市場了解台灣食材也能夠在麵包上發揮，搭配得宜，這也是對這個土地、對台灣情感的價值。
La Vie：麵包市場的進入障礙不高、且同質性高，吳寶春麥方店如何保有競爭優勢？
吳： 的確麵包市場的進入障礙不高， 但品質穩定的Knowhow門檻卻很高，像鼎泰豐一樣，為何別人無法複製他？除了麵包製作流程穩定之外，「品質、服務、創新」是我們堅持的法則，要能夠維護開創市場更是要持續創造新的優勢。
La Vie：吳寶春麥方店對於品牌規模的看法為何？產能和手工之間如何達到平衡？吳寶春麥方店是否因此帶動或串聯產業鏈？
吳：手工的部分絕對不能停，因為手工成本雖高，但同時也是價值之一；未來不會只有麵包的部分，麵包周邊的產品開發也很重要。我們會持續尋找優質的農民合作，比方說現有的茶品、甚至果醬，都可以幫助到小農，促進小農經濟，創造更多的機會。
La Vie：品牌成長過程中，最困難之處會是？雲端化是否有效促成形象推廣與銷售？
吳：如何維持以及精進。三大競爭優勢「品質、服務、創新」，維持最為困難，我現在做的事情已經是為了未來三、五年在做準備。雲端化對於形象推廣與銷售絕對是有效的，目前也朝這方面進行，現在實體和網路宅配的銷售佔比約是92%：8%。
La Vie：手藝是品牌的重要資產，如何延續？個人獨立品牌必然面臨的傳承問題如何思考？
吳：師傅們海外進修學習新的技術開拓新視野，增加新思維，維繫人才並且強化人才。日本也在改變思維，讓師傅們第一線直接面對顧客，最直接了解到顧客的需求，這是以前不可能發生的事。然而不僅僅是手藝，態度及觀念更是，傳承也一樣，找到同樣理念的人，品牌也才能維繫下去。
La Vie：品牌的未來目標是什麼，你所預見的機會點？
吳：成為一個跨國企業，向海外拓點，希望國外朋友都能夠吃到用台灣水果做的麵包。機會點在於努力將品牌厚實紮根，繼續提升台灣的優勢例如加工技術、將水果做成果乾使用於麵包裡的技術。
評審觀點
吳寶春透過訴說麵包背後的故事，將生活文化和創意帶入麵包製作，打造出很鮮明獨特的品牌性格。
BOX | 物盡其用的感心哲學
吳寶春麥方店有一套物盡其用的哲學，以鳳梨為例，「陳無嫌鳳梨酥」目前一天製作量至少使用六十公斤鳳梨， 削下來的鳳梨皮就以一（黑糖）：三（果皮）：七（清水）的比例，密封在塑膠桶內四個月，期間每星期搖晃桶子兩次，成為不用花錢買的天然果皮酵素環保清潔劑。可用來為水管除垢、除臭或擦地板清潔、防蚊蟲，剩餘的果皮渣可續作為有機肥料，一點都不浪費。
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文/吳書萱
圖片提供/吳寶春麥方店
