你想過以氣體作為料理食材嗎？料理不僅是味覺的設計，也是五感的共同組合。同樣地，食材除了固態、液態之外，為何不能超越成見的疆界，把氣態食材的動感與清新特色應用在料理之中？而台北最有話題性的無國界餐廳MUME，要如何打破框架，用氣體食材創造出同時讓眼、耳、齒舌一起享受的美味？新思維的新滋味，邀你一起體會。

開幕不到兩年，MUME已是台北乃至台灣最常被提起的新銳餐廳之一，除了因為The Daily Meal網站把它列入「2015亞洲最佳101餐廳」之中，更重要的是這裡體現了真正無國界的美食創意。老闆兼主廚Richie從Noma、Quay出身，來到台灣後，造訪各處食材產地，覺得這裡的料理潛力不輸一線國家，因此邀請了另外兩位來自美國與澳洲的廚師朋友一起來台開設了MUME，很快地，這家充滿年輕活力的餐廳，就虜獲了新一代饕客的心。

隨著全球化的腳步，近年來許多一流餐廳不再固守一國一地的料理風格，讓所謂的International Cuisine或Fusion Flavors大行其道。相較之下，MUME其實並沒有刻意標榜要打破料理國界，然而這裡的成員本身就是個聯合國，歷練過的料理背景更是五花八門，因此自然而然就會激盪出不一樣的火花，讓這裡成為最不受成見章法所束縛的餐廳。「我們唯一不變的基本設定，就是要盡量使用台灣的在地食材」，Richie如是說。  

氣體入菜，涼夏創意

說起食材，MUME可是真有許多講究。一般餐廳的食材供應商大概不過4、5個，這裡因為要求在地與高品質，因此每個禮拜進貨的大概都有60、70個，名單上更有超過百家之譜。Richie走遍台灣各地，不斷尋思還有什麼食材可以應用，在北歐和澳洲的經驗告訴他，既定印象往往是危險的。因此，當他看到顛覆罐裝飲料使用習慣的氣泡水機Sodastream，也迸發出了新的想法，大膽地把「氣態」食材用在料理上，開發出嶄新的五感體驗。 

氣體要怎麼做料理？其實氣體是一個很容易使用的食材，利用氣泡水機，可以輕易把二氧化碳注入水中，既沒有技術門檻，甚至連插電都不用。Richie首先跟餐廳團隊設計了兩款氣泡飲料，另外還打造了一品最適合夏天的爽口甜點，除了在MUME中販售，舉辦宴會時也大受歡迎。不僅如此，Richie還特別把這些飲料及甜點設計了簡易版本，只要利用Sodastream，一般人在家也能製作出氣體美食。 

氣泡水雖然無味，卻具有獨特的微嗆口感，針對喜歡清新酸味的人，Richie特別把百香果、可爾必思、檸檬汁、糖水和Sodastream氣泡水結合，泡製了〈Sweet O'mine〉。喜歡雞尾酒的話，〈Flavor Journey〉裡的覆盆子、萊姆酒、接骨木花利口酒、檸檬汁與氣泡水，也能帶給你嶄新的感受，原本尋常的雞尾酒或調和果汁，再打入二氧化碳後，隨著點點竄升的氣泡，可以同時提昇多種味覺與視覺層次。 

相較於兩款氣泡飲料與雞尾酒，甜品〈Fruit Salad〉則更是居家宴客時招來滿場驚艷與讚嘆的利器。Richie以冰塊為基底，利用小黃瓜、草莓、西瓜等當季水果，搭配幾朵秋海棠或其他可食用花，以Sodastream氣泡水為載體，灑上乾燥草莓與椰子冰沙，原本制式化的水果盤搖身一變，成為充滿冰涼動感的甜點，氣泡彷彿把底座冰塊的涼氣不斷散播到上頭，一路傳至口中，是夏天裡最清新健康的滋味。不僅如此，Crystal系列氣泡機的金屬光澤與玻璃流線，在視覺上也是一大加分，為日常細節增添時髦質感，也讓居家氛圍和氣泡水一樣，多了股獨特的味道。

via / 恆隆行

以航空為主題的燒肉餐酒館「星胡同 STAR HUTONG」，由胡同燒肉、星宇航空、VG TAIPEI攜手打造，隱身於台北大巨蛋一扇神秘的機艙門後，空間如未來感機艙，菜單靈感汲取自星宇航空航點，以燒肉為主軸，菜色混融日式、美式及南洋風味，引領乘（饕）客在地表上乘著風味自由飛行。

盛夏時節，星胡同攜手鰻魚名店「四代目菊川」推出名古屋航線新菜單，汲取日本夏季「土用丑日」食鰻文化，結合雙方招牌——燒肉及鰻魚五吃，由職人桌邊炭火現烤，藉蒲燒、白燒、酥炸等手法演繹豐富的鰻魚旬味。

星胡同招牌！牛五花、和牛牛舌等嚴選牛肉

此次聯名菜單依循日式會席料理節奏鋪陳，菜色由清爽開場至濃郁收尾，層層遞進。星胡同端出經典燒肉組合：「牛五花」嚴選美國安格斯黑牛肋脊部位，油花均勻，經炙燒後外香內嫩；「和牛牛舌」取自澳洲榖飼和牛舌尖核心部位，肉質柔嫩細緻；「達拉斯」來自美國安格斯黑牛去骨牛小排，經「井」字法分切、手工去筋後，取最中間精華部位，搭配椒鹽、蒜泥麻油提香後，碳烤至七分熟，風味飽滿。

鰻魚白燒、蒲燒、酥炸上桌，呈豐富口感

四代目菊川則帶來鰻魚的多種吃法！其中「白燒鰻」選用屏東養殖日本鰻，採關西派無醬炭火直烤，透過精準的火侯控制，為鰻魚帶出純粹的鮮甜原味並揉以炭香。

「蒲燒鰻魚」從原先的四代目菊川經典三吃，升級為豪華五吃：第一吃以台灣越光米為基底，搭配蒲燒鰻魚，揉米飯甘甜與鰻魚鮮美；第二吃搭配蔥花、山葵與香鬆，感受不同香氣與口感，其中山葵微辣、蔥花清香襯得鰻魚更加鮮甜；第三吃倒入清雅的茶漬湯，將鰻魚飯轉化為清爽的茶泡飯；最後加入海膽與鮭魚卵，注入鮮美海味。

鰻魚也融入開胃菜及湯品，其中「鰻魚先付三品」集結3種截然不同的鰻魚風味與口感：「鰻骨仙貝」將鰻魚骨炸得金黃酥脆；「鰻冊」源自日本關西傳統風格，由蒲燒鰻魚搭配酸甜醬汁，清爽開胃；「鰻兜唐揚」則是吃鰻魚下巴炸過後內裏鮮嫩、外層香脆的層次，非常下酒。暖胃又解膩的「鰻魚高湯玉子燒」，將蒲燒鰻魚包進厚實煎蛋，浸入柴魚昆布高湯後上桌，體現日本料理「柔韻藏鮮」的精髓。

「星胡同 X 四代目菊川」名古屋航線菜單將於6月18日上線，共有3款雙人套餐可選，想吃到四代目菊川經典的白燒鰻，就選「星選白銀之膳（$3,980）」；還想品味鰻魚豪華五吃，再升級選「星選煌金之膳（$4,980）」。不必飛往日本，登上星胡同就能同步感受夏季在日本大啖鰻魚的過癮體驗。

星胡同 STAR HUTONG

地址｜台北市信義區忠孝東路四段515號（台北大巨蛋，國父紀念館5號出口出來後往右走）

營業時間｜18:00－24:00

消費方式｜低消每人一份套餐

今日的美術館，不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片，展覽是吸引人入館的A面主打歌，B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館（北美館），那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳，前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜，後者則是玻璃小屋內的可頌專門店，臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

展覽的感官衝擊之外，北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」，到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」，皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬，北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作，打造一處「全台獨有」的館內餐廳，這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐，為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場，新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內，進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光，揉木質、玻璃與綠植，打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

「Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡，提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位，這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀，能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗；外帶則可帶上可頌散步花博，享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士，曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚，擅長以純熟的歐陸烘焙技法，做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

Rolling Dough

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 09:30－17:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜，5道料理推薦

「Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚（Percy Ho）掌勺，主打經典法式家常菜，午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食，夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館，料理精緻、選材講究，氛圍卻不似高級餐廳般拘束，讓吃好料變得更輕鬆自在。

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格，造型吸睛、吃法有趣，將整顆朝鮮薊以溫水慢燉，佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味，感受其天然草本和堅果香，再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味，接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤，再掀一回味覺轉場。

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」，鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味，清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」，則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚，以奶油香煎並澆淋自製醬料，將香氣鎖進魚肉，配上交織檸檬、香菜風味的醬汁，整體風味醇厚而明亮，正適合夏天。

愛吃肉當然也有好選擇，Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成，口感濃郁，配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽，完美平衡油脂，推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒（Coq au Vin）」，慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣，滋味飽滿。

Bonami

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 11:20－14:30／17:30－23:00（20:00 最後入座）

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手，還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」，其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景，透過提供住居空間、生活服務等，與數千名會員一起往理想生活邁進。而「Bonami」及「Rolling Dough」是Alife投資MMHG後，首度以夥伴關係攜手推出的合作專案，透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案，持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內，雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳，為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。