你想過以氣體作為料理食材嗎？料理不僅是味覺的設計，也是五感的共同組合。同樣地，食材除了固態、液態之外，為何不能超越成見的疆界，把氣態食材的動感與清新特色應用在料理之中？而台北最有話題性的無國界餐廳MUME，要如何打破框架，用氣體食材創造出同時讓眼、耳、齒舌一起享受的美味？新思維的新滋味，邀你一起體會。

開幕不到兩年，MUME已是台北乃至台灣最常被提起的新銳餐廳之一，除了因為The Daily Meal網站把它列入「2015亞洲最佳101餐廳」之中，更重要的是這裡體現了真正無國界的美食創意。老闆兼主廚Richie從Noma、Quay出身，來到台灣後，造訪各處食材產地，覺得這裡的料理潛力不輸一線國家，因此邀請了另外兩位來自美國與澳洲的廚師朋友一起來台開設了MUME，很快地，這家充滿年輕活力的餐廳，就虜獲了新一代饕客的心。

隨著全球化的腳步，近年來許多一流餐廳不再固守一國一地的料理風格，讓所謂的International Cuisine或Fusion Flavors大行其道。相較之下，MUME其實並沒有刻意標榜要打破料理國界，然而這裡的成員本身就是個聯合國，歷練過的料理背景更是五花八門，因此自然而然就會激盪出不一樣的火花，讓這裡成為最不受成見章法所束縛的餐廳。「我們唯一不變的基本設定，就是要盡量使用台灣的在地食材」，Richie如是說。  

氣體入菜，涼夏創意

說起食材，MUME可是真有許多講究。一般餐廳的食材供應商大概不過4、5個，這裡因為要求在地與高品質，因此每個禮拜進貨的大概都有60、70個，名單上更有超過百家之譜。Richie走遍台灣各地，不斷尋思還有什麼食材可以應用，在北歐和澳洲的經驗告訴他，既定印象往往是危險的。因此，當他看到顛覆罐裝飲料使用習慣的氣泡水機Sodastream，也迸發出了新的想法，大膽地把「氣態」食材用在料理上，開發出嶄新的五感體驗。 

氣體要怎麼做料理？其實氣體是一個很容易使用的食材，利用氣泡水機，可以輕易把二氧化碳注入水中，既沒有技術門檻，甚至連插電都不用。Richie首先跟餐廳團隊設計了兩款氣泡飲料，另外還打造了一品最適合夏天的爽口甜點，除了在MUME中販售，舉辦宴會時也大受歡迎。不僅如此，Richie還特別把這些飲料及甜點設計了簡易版本，只要利用Sodastream，一般人在家也能製作出氣體美食。 

氣泡水雖然無味，卻具有獨特的微嗆口感，針對喜歡清新酸味的人，Richie特別把百香果、可爾必思、檸檬汁、糖水和Sodastream氣泡水結合，泡製了〈Sweet O'mine〉。喜歡雞尾酒的話，〈Flavor Journey〉裡的覆盆子、萊姆酒、接骨木花利口酒、檸檬汁與氣泡水，也能帶給你嶄新的感受，原本尋常的雞尾酒或調和果汁，再打入二氧化碳後，隨著點點竄升的氣泡，可以同時提昇多種味覺與視覺層次。 

相較於兩款氣泡飲料與雞尾酒，甜品〈Fruit Salad〉則更是居家宴客時招來滿場驚艷與讚嘆的利器。Richie以冰塊為基底，利用小黃瓜、草莓、西瓜等當季水果，搭配幾朵秋海棠或其他可食用花，以Sodastream氣泡水為載體，灑上乾燥草莓與椰子冰沙，原本制式化的水果盤搖身一變，成為充滿冰涼動感的甜點，氣泡彷彿把底座冰塊的涼氣不斷散播到上頭，一路傳至口中，是夏天裡最清新健康的滋味。不僅如此，Crystal系列氣泡機的金屬光澤與玻璃流線，在視覺上也是一大加分，為日常細節增添時髦質感，也讓居家氛圍和氣泡水一樣，多了股獨特的味道。

via / 恆隆行

一段用餐經驗之所以被記得，往往不只是因為味道，而是當下的環境、動作與感受彼此契合—光線剛好、空間舒展、一道料理以適切節奏登場。在那樣的瞬間，味覺才真正被打開。「旭集 和食集錦」微風店從這些細節出發，讓設計與料理交織出溫柔而明確的節奏，使人願意放下慣性，專注在所感受到的每一刻。

從精品櫥窗的視覺語彙出發，轉化為一道道可被品味的餐桌風景，旭集微風店嘗試重新安排「用餐」的節奏：將人從匆忙中抽離，投入一場由視覺、動線、材質與味道構成的日式款待劇場；透過職人刀工、炭火原味，或願意為甜點多停幾秒的驚喜，讓「吃」成為與環境共振的體驗。

從櫥窗到餐桌的浸濡體驗

「我們希望來到這裡的人，能在每一個被設計過的感官細節裡，重新感受到一頓飯的深度。」饗賓集團形象策略部資深經理黃韻綺說：延續品牌為場域量身打造的精神，旭集微風店跳脫台灣常見的 buffet 格局，從「國際精品櫥窗」汲取靈感，回應微風廣場的整體氛圍。設計團隊提煉時裝語言中的皺褶、剪裁、材質結構，建構空間起伏與層次：天花板垂降的立體造型吊燈、牆面紋理設計與光影交錯的動線安排，彷彿從服裝延伸至建築的敘事演出。背後的美學觀點亦可追溯至日本藝伎文化對造型細節的講究—紙傘、摺扇與髮髻，從裝飾轉為風格語言；如今它們不再具象，而是成為空間裡若隱若現的符碼。

設計不是復刻，而是讓文化語感在當代被重新閱讀，回應場域氣質，也引導人進入感官開展的前奏；旭集的空間不是場景布置，而是策劃過的展覽體驗；每一道視覺轉場與風格過渡，都是劇場的一部分。人在其中，不只是用餐者，更是參與者。

與場景對話的味道

這場由空間語彙引導的用餐體驗中，料理不只是味覺主角，更是與場域互動的語言。旭集微風店推出五道專屬料理，並非刻意炫技，而是讓每一道風味回應空間氣質；從擺盤到層次設計，都與現場的感官語境呼應。「我們不急著創造標誌性料理，而是先讀懂空間的語言，再決定讓哪些味道加入對話。」研發主廚陳炎銘說。〈旭・珠寶盒海鮮丼〉以精品展示邏輯呈現九種海味，搭配金桔醋而非醬油，保留原味也增添清爽節奏；〈和牛起士漢堡排〉則以濃郁中帶明快的風味節奏呈現；另外，甜點也走向柔和，〈初戀香草蘇打涼菓〉取材自昭和汽水的懷舊記憶，帶出通透慕斯與氣泡果凍的清爽感；〈榛濃可可千層蛋糕〉以榛果與可可層層堆疊，節奏溫柔；〈桃縷氣泡特調〉則以柔粉氣泡與果香氣息劃下明亮句點。這些料理不刻意搶眼，卻能讓整體經驗自然流動，在細節處悄悄建立記憶點。「我們想讓客人吃到某一道菜時，會覺得：它就是該出現在這裡的味道。」研發主廚陳炎銘說。

旭集微風店不只是新據點，更像是一場用餐體驗的再定義。當空間與料理彼此呼應，味覺不再只是被動接受的刺激，而是被喚起的深層感受。那一餐，不只是視覺與味覺的堆疊，而是一種讓人願意反覆回想的體驗—風味的觸動，從來不只發生在舌尖，而是在整個感官準備就緒的那一刻，悄然展開。

*旭集微風店限定料理供應餐期依現場為準

_{文 | 邵瀠萱 攝影 | 李明宜}

台東市區迎來老屋新生餐飲空間「機關車庫Tea House 1917」，其由建於20世紀初的火車維修基地改建而成，建築獨特木造結構及過去維修現場的修車溝、工作檯等都被留存，無處不是珍貴的時代印記。餐廳主打烤鴨三吃、港式點心等，也以台東的驕傲「紅烏龍」為基底推出特色茶飲，更吸引人的是，雲品特別引進旗下米其林三星「頤宮中餐廳」招牌甜點，將米其林星級滋味帶到東台灣。

台東舊站機關車庫：擁有百年歷史的工業建築

台東舊站機關車庫建於1910年代末，是東部鐵道三大機關車庫中，唯一留存至今的日式半木造越屋頂建築；2001年隨台東舊站廢站後，被登錄為歷史建築。

這裡曾是火車維修基地，車庫被磚牆圍繞，一樓以鋼筋混凝土結構營造挑高空間，搭配無門的山形牆，好讓火車頭出入；木造兩坡屋頂上設太子樓、兩側開窗，下則是梯形桁架，以利通風和蒸汽排放；空間內部挖深，並以水泥柱支撐鐵軌，方便工作人員檢修。如今，鐵軌雖已被拆除，但修車溝、水泥柱與工作檯仍完整保留，化為造型獨特而富故事感的餐飲空間。

主打「櫻桃片皮鴨三吃」及港式料理

「機關車庫Tea House 1917」菜單聚焦中餐，主打「烤鴨三吃」，將櫻桃片皮鴨細嫩、油脂分佈均勻的肉質烤至外皮油亮酥脆，以「片皮鴨捲 X 特製醬香鴨腿 X 雪菜鴨湯滾米粉」的銷魂組合上桌。「港味」也是菜單一大關鍵字，除了有燒賣、牛肉丸、流沙包等平價經典港點，也有港式湯品、燒臘滷味等，從開胃菜到飯麵主食都包辦。

吃得到米其林三星「頤宮」招牌甜點

甜點更是店內一大亮點，雲品國際特別將旗下米其林三星「頤宮中餐廳」的招牌甜點引進，包含「腐竹薏仁糖水」及「炸豆腐奶」等，東台灣也能嚐到星級美味。佐餐飲品方面，除了有港式飲茶經典鹹檸七、凍檸茶等，也從在地風土出發，選用台東紅烏龍調製9款特色飲品，邀訪客邊品嚐港點、邊感受在地茶韻。

雲品花東餐旅版圖成型，下一步是？

雲品國際近年積極佈局花東餐旅市場，陸續接手多間日式歷史建物，將其改造為餐飲場域：在花蓮，日治時代曾為「南日本漁業統制株式會社」所在的建築，新生為海鮮丼飯專賣店「米崙丼飯屋」；在台東，坐落市區的1940年代日式町屋群，則被改造為文創青旅「寶桑町屋」。除了老屋新生空間之外，亦在紅葉少棒隊的故鄉規劃「紅葉谷綠能溫泉園區」，復興當地因八八風災而重創的溫泉資源。

隨著花東版圖逐漸成型，雲品未來將瞄準入境（inbound）旅遊市場，與旅行業者推出三～六日以高鐵、台鐵串連的包套行程，期待再為國際旅客打開一扇深度認識台灣東岸的窗口。

機關車庫 Tea House 1917

地址｜台東縣台東市桂林北路298號

營業時段｜11:00－19:30