無國界的美食創意!突破性的氣體食材

無國界的美食創意!突破性的氣體食材

你想過以氣體作為料理食材嗎?料理不僅是味覺的設計,也是五感的共同組合。同樣地,食材除了固態、液態之外,為何不能超越成見的疆界,把氣態食材的動感與清新特色應用在料理之中?而台北最有話題性的無國界餐廳MUME,要如何打破框架,用氣體食材創造出同時讓眼、耳、齒舌一起享受的美味?新思維的新滋味,邀你一起體會。

 

開幕不到兩年,MUME已是台北乃至台灣最常被提起的新銳餐廳之一,除了因為The Daily Meal網站把它列入「2015亞洲最佳101餐廳」之中,更重要的是這裡體現了真正無國界的美食創意。老闆兼主廚Richie從Noma、Quay出身,來到台灣後,造訪各處食材產地,覺得這裡的料理潛力不輸一線國家,因此邀請了另外兩位來自美國與澳洲的廚師朋友一起來台開設了MUME,很快地,這家充滿年輕活力的餐廳,就虜獲了新一代饕客的心。

 

隨著全球化的腳步,近年來許多一流餐廳不再固守一國一地的料理風格,讓所謂的International Cuisine或Fusion Flavors大行其道。相較之下,MUME其實並沒有刻意標榜要打破料理國界,然而這裡的成員本身就是個聯合國,歷練過的料理背景更是五花八門,因此自然而然就會激盪出不一樣的火花,讓這裡成為最不受成見章法所束縛的餐廳。「我們唯一不變的基本設定,就是要盡量使用台灣的在地食材」,Richie如是說。  

 

氣體入菜,涼夏創意

說起食材,MUME可是真有許多講究。一般餐廳的食材供應商大概不過4、5個,這裡因為要求在地與高品質,因此每個禮拜進貨的大概都有60、70個,名單上更有超過百家之譜。Richie走遍台灣各地,不斷尋思還有什麼食材可以應用,在北歐和澳洲的經驗告訴他,既定印象往往是危險的。因此,當他看到顛覆罐裝飲料使用習慣的氣泡水機Sodastream,也迸發出了新的想法,大膽地把「氣態」食材用在料理上,開發出嶄新的五感體驗。 

 

氣體要怎麼做料理?其實氣體是一個很容易使用的食材,利用氣泡水機,可以輕易把二氧化碳注入水中,既沒有技術門檻,甚至連插電都不用。Richie首先跟餐廳團隊設計了兩款氣泡飲料,另外還打造了一品最適合夏天的爽口甜點,除了在MUME中販售,舉辦宴會時也大受歡迎。不僅如此,Richie還特別把這些飲料及甜點設計了簡易版本,只要利用Sodastream,一般人在家也能製作出氣體美食。 

 

氣泡水雖然無味,卻具有獨特的微嗆口感,針對喜歡清新酸味的人,Richie特別把百香果、可爾必思、檸檬汁、糖水和Sodastream氣泡水結合,泡製了〈Sweet O'mine〉。喜歡雞尾酒的話,〈Flavor Journey〉裡的覆盆子、萊姆酒、接骨木花利口酒、檸檬汁與氣泡水,也能帶給你嶄新的感受,原本尋常的雞尾酒或調和果汁,再打入二氧化碳後,隨著點點竄升的氣泡,可以同時提昇多種味覺與視覺層次。 

 

相較於兩款氣泡飲料與雞尾酒,甜品〈Fruit Salad〉則更是居家宴客時招來滿場驚艷與讚嘆的利器。Richie以冰塊為基底,利用小黃瓜、草莓、西瓜等當季水果,搭配幾朵秋海棠或其他可食用花,以Sodastream氣泡水為載體,灑上乾燥草莓與椰子冰沙,原本制式化的水果盤搖身一變,成為充滿冰涼動感的甜點,氣泡彷彿把底座冰塊的涼氣不斷散播到上頭,一路傳至口中,是夏天裡最清新健康的滋味。不僅如此,Crystal系列氣泡機的金屬光澤與玻璃流線,在視覺上也是一大加分,為日常細節增添時髦質感,也讓居家氛圍和氣泡水一樣,多了股獨特的味道。

 

 

via / 恆隆行

旭集微風店:料理不只是味道,而是一場與場域的共感提案

一段用餐經驗之所以被記得,往往不只是因為味道,而是當下的環境、動作與感受彼此契合光線剛好、空間舒展、一道料理以適切節奏登場。在那樣的瞬間,味覺才真正被打開。「旭集 和食集錦」微風店從這些細節出發,讓設計與料理交織出溫柔而明確的節奏,使人願意放下慣性,專注在所感受到的每一刻。

旭集微風店

從精品櫥窗的視覺語彙出發,轉化為一道道可被品味的餐桌風景,旭集微風店嘗試重新安排「用餐」的節奏:將人從匆忙中抽離,投入一場由視覺、動線、材質與味道構成的日式款待劇場;透過職人刀工、炭火原味,或願意為甜點多停幾秒的驚喜,讓「吃」成為與環境共振的體驗。

旭集微風店

從櫥窗到餐桌的浸濡體驗

「我們希望來到這裡的人,能在每一個被設計過的感官細節裡,重新感受到一頓飯的深度。」饗賓集團形象策略部資深經理黃韻綺說:延續品牌為場域量身打造的精神,旭集微風店跳脫台灣常見的 buffet 格局,從「國際精品櫥窗」汲取靈感,回應微風廣場的整體氛圍。設計團隊提煉時裝語言中的皺褶、剪裁、材質結構,建構空間起伏與層次:天花板垂降的立體造型吊燈、牆面紋理設計與光影交錯的動線安排,彷彿從服裝延伸至建築的敘事演出。背後的美學觀點亦可追溯至日本藝伎文化對造型細節的講究紙傘、摺扇與髮髻,從裝飾轉為風格語言;如今它們不再具象,而是成為空間裡若隱若現的符碼。

旭集微風店
旭集微風店

設計不是復刻,而是讓文化語感在當代被重新閱讀,回應場域氣質,也引導人進入感官開展的前奏;旭集的空間不是場景布置,而是策劃過的展覽體驗;每一道視覺轉場與風格過渡,都是劇場的一部分。人在其中,不只是用餐者,更是參與者。

旭集微風店

與場景對話的味道

這場由空間語彙引導的用餐體驗中,料理不只是味覺主角,更是與場域互動的語言。旭集微風店推出五道專屬料理,並非刻意炫技,而是讓每一道風味回應空間氣質;從擺盤到層次設計,都與現場的感官語境呼應。「我們不急著創造標誌性料理,而是先讀懂空間的語言,再決定讓哪些味道加入對話。」研發主廚陳炎銘說。〈旭・珠寶盒海鮮丼〉以精品展示邏輯呈現九種海味,搭配金桔醋而非醬油,保留原味也增添清爽節奏;〈和牛起士漢堡排〉則以濃郁中帶明快的風味節奏呈現;另外,甜點也走向柔和,〈初戀香草蘇打涼菓〉取材自昭和汽水的懷舊記憶,帶出通透慕斯與氣泡果凍的清爽感;〈榛濃可可千層蛋糕〉以榛果與可可層層堆疊,節奏溫柔;〈桃縷氣泡特調〉則以柔粉氣泡與果香氣息劃下明亮句點。這些料理不刻意搶眼,卻能讓整體經驗自然流動,在細節處悄悄建立記憶點。「我們想讓客人吃到某一道菜時,會覺得:它就是該出現在這裡的味道。」研發主廚陳炎銘說。

旭集微風店
旭集微風店

旭集微風店不只是新據點,更像是一場用餐體驗的再定義。當空間與料理彼此呼應,味覺不再只是被動接受的刺激,而是被喚起的深層感受。那一餐,不只是視覺與味覺的堆疊,而是一種讓人願意反覆回想的體驗風味的觸動,從來不只發生在舌尖,而是在整個感官準備就緒的那一刻,悄然展開。

 

*旭集微風店限定料理供應餐期依現場為準

 

文 | 邵瀠萱 攝影 | 李明宜

開在火車倉庫裡的中餐廳!台東「機關車庫」改建自百年工業建築,主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東市區迎來老屋新生餐飲空間「機關車庫Tea House 1917」,其由建於20世紀初的火車維修基地改建而成,建築獨特木造結構及過去維修現場的修車溝、工作檯等都被留存,無處不是珍貴的時代印記。餐廳主打烤鴨三吃、港式點心等,也以台東的驕傲「紅烏龍」為基底推出特色茶飲,更吸引人的是,雲品特別引進旗下米其林三星「頤宮中餐廳」招牌甜點,將米其林星級滋味帶到東台灣。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

台東舊站機關車庫:擁有百年歷史的工業建築

台東舊站機關車庫建於1910年代末,是東部鐵道三大機關車庫中,唯一留存至今的日式半木造越屋頂建築;2001年隨台東舊站廢站後,被登錄為歷史建築。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
台東舊站機關車庫。(圖片來源:台東縣政府文化處、國家文化記憶庫)

這裡曾是火車維修基地,車庫被磚牆圍繞,一樓以鋼筋混凝土結構營造挑高空間,搭配無門的山形牆,好讓火車頭出入;木造兩坡屋頂上設太子樓、兩側開窗,下則是梯形桁架,以利通風和蒸汽排放;空間內部挖深,並以水泥柱支撐鐵軌,方便工作人員檢修。如今,鐵軌雖已被拆除,但修車溝、水泥柱與工作檯仍完整保留,化為造型獨特而富故事感的餐飲空間。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

主打「櫻桃片皮鴨三吃」及港式料理

「機關車庫Tea House 1917」菜單聚焦中餐,主打「烤鴨三吃」,將櫻桃片皮鴨細嫩、油脂分佈均勻的肉質烤至外皮油亮酥脆,以「片皮鴨捲 X 特製醬香鴨腿 X 雪菜鴨湯滾米粉」的銷魂組合上桌。「港味」也是菜單一大關鍵字,除了有燒賣、牛肉丸、流沙包等平價經典港點,也有港式湯品、燒臘滷味等,從開胃菜到飯麵主食都包辦。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)
台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

吃得到米其林三星「頤宮」招牌甜點

甜點更是店內一大亮點,雲品國際特別將旗下米其林三星「頤宮中餐廳」的招牌甜點引進,包含「腐竹薏仁糖水」及「炸豆腐奶」等,東台灣也能嚐到星級美味。佐餐飲品方面,除了有港式飲茶經典鹹檸七、凍檸茶等,也從在地風土出發,選用台東紅烏龍調製9款特色飲品,邀訪客邊品嚐港點、邊感受在地茶韻。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

雲品花東餐旅版圖成型,下一步是?

雲品國際近年積極佈局花東餐旅市場,陸續接手多間日式歷史建物,將其改造為餐飲場域:在花蓮,日治時代曾為「南日本漁業統制株式會社」所在的建築,新生為海鮮丼飯專賣店「米崙丼飯屋」;在台東,坐落市區的1940年代日式町屋群,則被改造為文創青旅「寶桑町屋」。除了老屋新生空間之外,亦在紅葉少棒隊的故鄉規劃「紅葉谷綠能溫泉園區」,復興當地因八八風災而重創的溫泉資源。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
花蓮米崙丼飯屋。(圖片提供:雲品國際)

隨著花東版圖逐漸成型,雲品未來將瞄準入境(inbound)旅遊市場,與旅行業者推出三~六日以高鐵、台鐵串連的包套行程,期待再為國際旅客打開一扇深度認識台灣東岸的窗口。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

機關車庫 Tea House 1917

地址|台東縣台東市桂林北路298

營業時段|11:00-19:30 

延伸閱讀

RECOMMEND