你想過以氣體作為料理食材嗎？料理不僅是味覺的設計，也是五感的共同組合。同樣地，食材除了固態、液態之外，為何不能超越成見的疆界，把氣態食材的動感與清新特色應用在料理之中？而台北最有話題性的無國界餐廳MUME，要如何打破框架，用氣體食材創造出同時讓眼、耳、齒舌一起享受的美味？新思維的新滋味，邀你一起體會。

開幕不到兩年，MUME已是台北乃至台灣最常被提起的新銳餐廳之一，除了因為The Daily Meal網站把它列入「2015亞洲最佳101餐廳」之中，更重要的是這裡體現了真正無國界的美食創意。老闆兼主廚Richie從Noma、Quay出身，來到台灣後，造訪各處食材產地，覺得這裡的料理潛力不輸一線國家，因此邀請了另外兩位來自美國與澳洲的廚師朋友一起來台開設了MUME，很快地，這家充滿年輕活力的餐廳，就虜獲了新一代饕客的心。

隨著全球化的腳步，近年來許多一流餐廳不再固守一國一地的料理風格，讓所謂的International Cuisine或Fusion Flavors大行其道。相較之下，MUME其實並沒有刻意標榜要打破料理國界，然而這裡的成員本身就是個聯合國，歷練過的料理背景更是五花八門，因此自然而然就會激盪出不一樣的火花，讓這裡成為最不受成見章法所束縛的餐廳。「我們唯一不變的基本設定，就是要盡量使用台灣的在地食材」，Richie如是說。  

氣體入菜，涼夏創意

說起食材，MUME可是真有許多講究。一般餐廳的食材供應商大概不過4、5個，這裡因為要求在地與高品質，因此每個禮拜進貨的大概都有60、70個，名單上更有超過百家之譜。Richie走遍台灣各地，不斷尋思還有什麼食材可以應用，在北歐和澳洲的經驗告訴他，既定印象往往是危險的。因此，當他看到顛覆罐裝飲料使用習慣的氣泡水機Sodastream，也迸發出了新的想法，大膽地把「氣態」食材用在料理上，開發出嶄新的五感體驗。 

氣體要怎麼做料理？其實氣體是一個很容易使用的食材，利用氣泡水機，可以輕易把二氧化碳注入水中，既沒有技術門檻，甚至連插電都不用。Richie首先跟餐廳團隊設計了兩款氣泡飲料，另外還打造了一品最適合夏天的爽口甜點，除了在MUME中販售，舉辦宴會時也大受歡迎。不僅如此，Richie還特別把這些飲料及甜點設計了簡易版本，只要利用Sodastream，一般人在家也能製作出氣體美食。 

氣泡水雖然無味，卻具有獨特的微嗆口感，針對喜歡清新酸味的人，Richie特別把百香果、可爾必思、檸檬汁、糖水和Sodastream氣泡水結合，泡製了〈Sweet O'mine〉。喜歡雞尾酒的話，〈Flavor Journey〉裡的覆盆子、萊姆酒、接骨木花利口酒、檸檬汁與氣泡水，也能帶給你嶄新的感受，原本尋常的雞尾酒或調和果汁，再打入二氧化碳後，隨著點點竄升的氣泡，可以同時提昇多種味覺與視覺層次。 

相較於兩款氣泡飲料與雞尾酒，甜品〈Fruit Salad〉則更是居家宴客時招來滿場驚艷與讚嘆的利器。Richie以冰塊為基底，利用小黃瓜、草莓、西瓜等當季水果，搭配幾朵秋海棠或其他可食用花，以Sodastream氣泡水為載體，灑上乾燥草莓與椰子冰沙，原本制式化的水果盤搖身一變，成為充滿冰涼動感的甜點，氣泡彷彿把底座冰塊的涼氣不斷散播到上頭，一路傳至口中，是夏天裡最清新健康的滋味。不僅如此，Crystal系列氣泡機的金屬光澤與玻璃流線，在視覺上也是一大加分，為日常細節增添時髦質感，也讓居家氛圍和氣泡水一樣，多了股獨特的味道。

via / 恆隆行

東京人形町名店「壽喜燒割烹 日山（すき焼割烹日山）」以高品質和牛著稱，憑藉傳承百年的和牛鑑定技術和秘製關東派醬汁，在城中壽喜燒一級戰區圈下一席之地，連續十年摘下米其林一星，並獲日本權威美食網站「食べログ （tabelog）」評選為百大名店。

如今這家「東京預約困難店」不必飛出國就嚐得到！「壽喜燒割烹 日山」進駐台北新光三越A4，和牛及壽喜燒醬汁皆從日本空運來台，忠實呈現本店美味，另透過和牛塔、和牛握壽司、厚蛋燒、刺身等豐富旬味料理，呈獻以壽喜燒為亮點的日式宴席。

百年歷史「和牛鑑定專家」

自1935年開業至今的「壽喜燒割烹 日山」， 主張「肉品即料理靈魂」。這份精神源於創辦人村上禎一的事業背景，他在肉類尚未普及的1910年代，便在廣島從事肉品批發和零售事業，並握有日本最大肉品市場「東京都中央卸売市場食肉市場」的拍賣資格執照，建構起從市場到餐桌的一條龍肉品供應鏈。

百年來，「日山畜產」所供應的和牛，全數由鑑定師（目利人）在拍賣市場整頭競標而來，這套傳承一世紀的「日山標準」不全聚焦於銘柄牛，而是由鑑定師「眼觀」和牛身形、油脂光澤，感受其油質滑順度、肉質彈力等「觸感」，得標後再送往日山自家工廠經熟成、修清、真空包裝等9道工序後，經空運直送到店。

除此之外，和牛在送到饕客餐桌之前，都經過鑑定師親自試吃，評估和牛各部位的赤身與脂肪比例、旨味釋放方式、脂肪融化的油香等等，以確保肉品品質，更將親測經驗編輯成《日山筆記》供公開查詢，不藏私與饕客們分享！

揭秘「日山壽喜燒」傳承百年的獨門風味！

在人形町尚未成為壽喜燒一條街之前，「壽喜燒割烹 日山」便憑藉「和牛專家」的特選肉品及獨家關東派醬汁闖出名號，更拿下米其林指南星級殊榮。如今插旗台灣，台北分店不僅忠實還原本店百年壽喜燒美味，更結合旬味料理，包含厚蛋燒、和牛塔、和牛握壽司、刺身、季節甜品等，端出4款「壽喜燒割烹」套餐，定價落在1,980～4,880元區間，以下奉上店中主打的「極上・日山」套餐風味筆記！

▌專為壽喜燒精選和牛3大部位

先切入正題看套餐最大亮點——「百年之味壽喜燒」，日山以3大堅持於台北再現東京本店原汁原味。首先是和牛定期從日本空運來台，並精選帶有油脂的肋眼、沙朗、上肩肉共3大部位上桌，其中肋眼肉質細嫩，帶有赤身與霜降肉的多重風味；沙朗油花分布均勻如大理石花紋，肉質中帶霜降的甜；上肩肉則以薄片彰顯其濃厚風味。

▌秘製關東派醬汁、專人桌邊烹調

第二點堅持在於日山傳承百年的關東派壽喜燒醬汁，其甜度恬淡以凸顯和牛及食材原味；為還原本店風味，特別從日本空運來台。最後則是日山專為台北店策劃的體驗，為了精準控制壽喜燒上桌的時間和溫度，日山特別訂製鐵鑄鍋和壽喜燒推車，由專人於桌邊服務涮烤，過程必須恪守東京本店的火力、溫度和順序，相當講究。

旬味料理共織日式宴席，和牛握壽司、刺身等亮點菜色

接著看向旬味料理，「極上・日山」套餐以「精選旬三品」揭開序幕，磯煮鮑魚、山藥細麵、厚蛋燒都是由傳統日本料理轉譯而來，先以溫潤滋味暖胃，讓味蕾準備好迎接後續饗宴。「海之幸 刺身三味」則集結當季新鮮漁護，夏秋之交以黑鮪魚、鯛魚為主，帶來生食、熟成等多重美味。

前菜另有多道融入和牛，作為和牛壽喜燒前的風味亮點。像是先付「炙燒和牛塔及真山葵」將和牛以丁狀、泥狀兩種狀態呈現，透過炙燒逼出和牛油脂香氣，拌入信州味噌賦味、點綴海膽堆疊鮮美滋味，再搭配酥炸米餅堆起豐富口感。另一道「和牛壽司」則選用舒肥紐約客部位、和牛絞肉等，藉橙醋、松露與唐辛子辣醬賦味，一盤集結多種和牛吃法。

「壽喜燒割烹 日山」台北店

地址｜新光三越A4 4樓（台北市信義區松高路19號4樓）

營業時間｜午餐 11:30－14:30／晚餐 18:00－21:30

電話｜（02）2758-6858

你知道台灣茶史上最年輕的新興茶種──「台東紅烏龍」嗎？自10月15日起，「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」正式上線，以「單一茶款」為主題，並以中、英、日三語講述在地茶園故事，成為世界認識台灣茶的第一扇門。同時，首款台東紅烏龍氣泡飲同步登場，並與法朋、GABEE.聯名推出全新甜點與咖啡。

認識台東紅烏龍

2008年，紅烏龍誕生於台東。當時，茶改場東部分場為挽救日漸凋零的台東茶區，在茶改場、農會與當地茶農的集思廣益下，根據台東的風土條件，融合了烏龍茶的「萎凋」、「焙火」與紅茶的「揉捻」工藝，創新研發出「台東紅烏龍」新興茶款。

台東紅烏龍風味帶有烏龍茶的花果蜜香，以及紅茶的甘醇喉韻，一共有花香、蜜香、果香、焙香、木質香、奶香6大風味，味道多元討喜；球型茶葉也易於運輸保存，身為台灣茶中極具商業價值的新世代。

2022年起，臺東縣政府以「台東紅烏龍」為城市品牌展開一系列國際行銷活動，從「東京食品展」、義大利「茶香威尼斯」活動、東京「現代臺灣茶精選」展會、到紐約「夏季美食展」（Summer Fancy Food Show）。2024年，台東紅烏龍茶園面積已從原有的100公頃增加至200公頃，年產值逼近新臺幣5億元，年輕世代返鄉製茶，帶入新思維，不僅開展出獨特「茶旅體驗」，也開發出紅烏龍爆米花、乖乖、兒茶素等新商品，使台東紅烏龍化身潮流伴手禮。

今年4月起，縣府進一步推動「風土十力 台東紅烏龍培力計畫」，攜手台東10大茶農品牌分別與香氣、咖啡、甜點等6大領域的創作者合作，展現紅烏龍的百搭特性。

例如擁有多個茶樹品種的「碧蘿園茗茶坊」，與以原住民小米酒與日本清酒工藝見長的「望山穗」，合作推出紅烏龍小米氣泡酒，採取低溫萃取與蒸餾的雙工藝設計，保留紅烏龍的細膩花果香與蜜甜韻；自60年代起帶動台東茶產業發展、台東第一家登記有案的製茶工廠「新元昌紅茶產業文化館」，則與「星忱甜點」主廚陳星緯，以街頭巷尾熟悉的飲料店為靈感，開發紅烏龍奶蓋冰淇淋。

「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」10/15開站上線

即日起，以「單一茶款」為主題打造的「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」正式上線，以中、英、日三語並行，講述在地茶園故事，成為世界認識台灣茶的第一扇門。

網站以「來自花東縱谷的純淨風土──新世代的台灣茶」破題，解析紅烏龍從沒落到重生的歷程，並放大講述台灣茶的風土特色。透過活潑的編輯手法，頁面結合動畫效果，展示從茶菁到茶湯的7大製茶技藝，清楚解釋紅烏龍誕生的每個步驟。

「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」總編輯與策展人馮忠恬表示：「紅烏龍彷彿天生具有國際感，可以輕易引發外國人共鳴。即使完全不認識它，第一時間都會被紅烏龍那狀似紅茶的茶湯、又似烏龍茶的球型外觀，以及類似咖啡的焙火香氣所吸引。」

為清楚展現紅烏龍的風味魅力，網站也特別把味道視覺化，使用柴火、木頭、蜂蜜、牛奶、鳳梨、白花等元素，拆解紅烏龍的6大風味，使國內外讀者能夠具象理解台東紅烏龍的特色與魅力。這份獻給世界的線上誌，是茶的介紹，更是台灣茶走向國際的敘事入口。

馮忠恬指出，「一個產區要成功，必須具備開闊性，正如抹茶能從高價茶延伸到冰淇淋，紅烏龍也要在大眾日常中展現價值，才能走向國際。」當全球都在談IP經濟，台東紅烏龍正以茶為媒介，開啟台灣與世界對話的新可能。

3款開站聯名商品一次看，即日起～11/15期間限定！

歡慶網站開站，「風土十力 台東紅烏龍培力計畫」推出3款最新商品，讓台東紅烏龍的滋味拓展出更多輕快的體驗管道。首先是全台首款可常溫保存18個月的「台東紅烏龍氣泡飲」，顛覆市售氣泡飲多以香料與糖調味的印象，選用自然農法台東紅烏龍茶葉、水與二氧化碳製成，以天然萃取技術，保留原茶的蜜韻與花香，重新定義對罐裝飲料的想像。

特邀法朋烘焙甜點坊主廚李依錫推出的「台東紅烏龍蜂蜜燒餅」禮盒，靈感來自60、70年代，台灣街頭巷尾小吃攤瀰漫著的甜燒餅，揉和了台東自然農法紅烏龍茶，以及頂級紅柴蜜，將台灣甜美濃縮入餅，從山林走進都市。

咖啡大師冠軍GABEE.創辦人林東源，則開發全新萃取技法詮釋的「台東紅烏龍茶咖啡」，先沖泡紅烏龍30秒，再以茶湯悶蒸咖啡粉，再將茶葉與咖啡共同萃取，第一次注水萃取咖啡前段花香與明亮酸質風味，第二次注水讓紅烏龍風味綻放，順勢銜接尾韻，使「茶咖」風味更加雋永綿長。

資料提供｜臺東縣政府、文字整理｜李尤