你想過以氣體作為料理食材嗎？料理不僅是味覺的設計，也是五感的共同組合。同樣地，食材除了固態、液態之外，為何不能超越成見的疆界，把氣態食材的動感與清新特色應用在料理之中？而台北最有話題性的無國界餐廳MUME，要如何打破框架，用氣體食材創造出同時讓眼、耳、齒舌一起享受的美味？新思維的新滋味，邀你一起體會。
開幕不到兩年，MUME已是台北乃至台灣最常被提起的新銳餐廳之一，除了因為The Daily Meal網站把它列入「2015亞洲最佳101餐廳」之中，更重要的是這裡體現了真正無國界的美食創意。老闆兼主廚Richie從Noma、Quay出身，來到台灣後，造訪各處食材產地，覺得這裡的料理潛力不輸一線國家，因此邀請了另外兩位來自美國與澳洲的廚師朋友一起來台開設了MUME，很快地，這家充滿年輕活力的餐廳，就虜獲了新一代饕客的心。
隨著全球化的腳步，近年來許多一流餐廳不再固守一國一地的料理風格，讓所謂的International Cuisine或Fusion Flavors大行其道。相較之下，MUME其實並沒有刻意標榜要打破料理國界，然而這裡的成員本身就是個聯合國，歷練過的料理背景更是五花八門，因此自然而然就會激盪出不一樣的火花，讓這裡成為最不受成見章法所束縛的餐廳。「我們唯一不變的基本設定，就是要盡量使用台灣的在地食材」，Richie如是說。
氣體入菜，涼夏創意
說起食材，MUME可是真有許多講究。一般餐廳的食材供應商大概不過4、5個，這裡因為要求在地與高品質，因此每個禮拜進貨的大概都有60、70個，名單上更有超過百家之譜。Richie走遍台灣各地，不斷尋思還有什麼食材可以應用，在北歐和澳洲的經驗告訴他，既定印象往往是危險的。因此，當他看到顛覆罐裝飲料使用習慣的氣泡水機Sodastream，也迸發出了新的想法，大膽地把「氣態」食材用在料理上，開發出嶄新的五感體驗。
氣體要怎麼做料理？其實氣體是一個很容易使用的食材，利用氣泡水機，可以輕易把二氧化碳注入水中，既沒有技術門檻，甚至連插電都不用。Richie首先跟餐廳團隊設計了兩款氣泡飲料，另外還打造了一品最適合夏天的爽口甜點，除了在MUME中販售，舉辦宴會時也大受歡迎。不僅如此，Richie還特別把這些飲料及甜點設計了簡易版本，只要利用Sodastream，一般人在家也能製作出氣體美食。
氣泡水雖然無味，卻具有獨特的微嗆口感，針對喜歡清新酸味的人，Richie特別把百香果、可爾必思、檸檬汁、糖水和Sodastream氣泡水結合，泡製了〈Sweet O'mine〉。喜歡雞尾酒的話，〈Flavor Journey〉裡的覆盆子、萊姆酒、接骨木花利口酒、檸檬汁與氣泡水，也能帶給你嶄新的感受，原本尋常的雞尾酒或調和果汁，再打入二氧化碳後，隨著點點竄升的氣泡，可以同時提昇多種味覺與視覺層次。
相較於兩款氣泡飲料與雞尾酒，甜品〈Fruit Salad〉則更是居家宴客時招來滿場驚艷與讚嘆的利器。Richie以冰塊為基底，利用小黃瓜、草莓、西瓜等當季水果，搭配幾朵秋海棠或其他可食用花，以Sodastream氣泡水為載體，灑上乾燥草莓與椰子冰沙，原本制式化的水果盤搖身一變，成為充滿冰涼動感的甜點，氣泡彷彿把底座冰塊的涼氣不斷散播到上頭，一路傳至口中，是夏天裡最清新健康的滋味。不僅如此，Crystal系列氣泡機的金屬光澤與玻璃流線，在視覺上也是一大加分，為日常細節增添時髦質感，也讓居家氛圍和氣泡水一樣，多了股獨特的味道。
via / 恆隆行
