完全肉食主義，夏日肉排熱─TK SEAFOOD & STEAK

位在台北市精華地段的賦樂旅居是華泰集團最新作品，全棟旅店由著名建築師陳瑞憲打造，而座落在這棟低調奢華黑鐵系建築一樓的正是TK SEAFOOD &STEAK。推開旅店大門映入眼簾的挑高三層樓餐廳空間，略帶西班牙華麗風格的水晶燈高懸其上，一旁則是臨場感十足的開放式廚房。與在餐飲界闖出名號的驢子餐廳相同，TK SEAFOOD & STEAK也是由少東Fudy陳昶福親自主導規劃，華泰大飯店集團西餐行政主廚江潘維（Louis）現場坐鎮，TK SEAFOOD & STEAK展現的企圖心不言而喻。

封住肉汁、燻入柴香JOSPER烤爐顯身手
聊起TK SEAFOOD & STEAK牛排的獨特風味，主廚Louis像介紹與自己並肩作戰的夥伴般，直接領著我們走進開放式廚房的JOSPER烤箱前，熟練地放入一塊和牛牛小排示範。來自西班牙的國寶級JOSPER烤箱，結合炭火烤架與烤箱的雙重優點，加上封閉式壓力烤箱設計，除了具有平均300-350℃的穩定爐溫外，在燻烤燒柴香氣的表現上也十分出色。炭柴的選用配方，Louis主要選用天然木炭維持火溫、另外搭配原子炭維持火力。在牛排出爐之前，特別使用美國波本威士忌廠JACK DANIELS的白橡木桶木屑快速燻烤，賦予牛排更深邃而富韻味的木質香氣。

剛出烤爐的和牛小排，輕輕切開後肉排外圈呈現褐色燻烤環，內部則是漂亮的嫩紅色質地，因為JOSPER烤箱的高壓火力，僅需烤三分熟時間就能達到五分熟的口感表現。此外，Louis選用的這塊金牌和牛牛小排則來自美國最具盛名的和牛品牌─蛇河農場（Snake River Farms），飼養於美國中西部愛荷華州、以日本黑毛和牛與美國安格斯牛混種的極黑和牛，在口感上保有日本和牛的豐厚油脂，同時也帶有安格斯牛的彈性多汁。無論是佐上海鹽、海膽奶油或阿根廷牛排青醬（Chimichurri sauce）都別具一番風味。

跨國直送的頂級純種Blackmore和牛
在美國和牛之外，TK SEAFOOD & STEAK也提供了來自澳洲的純化和牛帶骨沙朗，同樣系出名門Blackmore農場。由澳洲和牛教父級人物David Blackmore自1988年引進日本純種（full blood）和牛基因培育，每月屠宰牛隻僅約20頭，供應全球頂尖星級餐廳使用。在澳洲Blackmore農場屠宰後，由廚師直接分塊處理，而其中的純種和牛肋眼部位，更全部被TK買下2周內直送台灣！為了呈現出Blackmore純化和牛帶骨沙朗的特色，Louis使用JOSPER烤箱快速烤到三分熟，將如雪花般分布的美麗油脂瞬間融化，均勻分布在瘦肉之間的油花讓牛排每一口都鮮嫩多汁，表面酥香且內部細嫩，加上些許燻烤風味，整體肉質帶有油脂香氣而不膩口。輕灑海鹽就已美味滿分，搭配Fudy農場自己栽種的新鮮奧勒剛、迷迭香、百里香草，更萃引出天然風味的鮮甜美好。若品嚐牛排後還覺得意猶未竟，不妨在尾聲之前試試爽口的北國海味。以來自日本北海道的鮮活扇貝撒上些許海鹽及檸檬汁，利用檸檬汁產生的蒸氣在鐵板上煎烤，上桌前澆淋蛤蠣奶油醬汁佐烤堅果仁。頂級和牛與當季海味一次滿足！

Text／方敘潔

Photo／黃少柔

【更多完整專訪內容請見《LaVie》2016年6月號】

在法國波爾多，由亞洲甜點職人Stanley與Satomi創辦的甜點店「Pâtisserie S.」，已深耕當地10年，巧妙將日式風味揉入法式經典甜品，成功收服在地人的味蕾。今年盛夏，這份甜蜜越洋登台！受台北甜點沙龍「SEASON Artisan Pâtissier」之邀，Pâtisserie S.來台快閃，帶來店中台、日、法靈魂交織的6款人氣甜點，以及特別為此次活動研發、鹹甜交織的「檸檬綠橄欖瑪德蓮」。

Pâtisserie S.：法式技法與亞洲風味的絕妙平衡

Pâtisserie S.由台灣甜點師Stanley（詹凱盛）與日籍妻子Satomi Kanai（金井聰美）共同創立。在法式甜點發源地——法國，2位亞洲甜點職人憑藉在台灣、日本、摩納哥、法國等地累積的十多年紮實經驗，在波爾多成功開創出屬於自己的道路，將高級餐廳養成的細膩技術，帶進波爾多的日常生活。

論及甜點風味，Pâtisserie S.不追求華麗装飾、複雜味道堆疊，而是直球展現食材本身的魅力，貫徹一直以來堅持的創作理念——「單純、美味」。經過10年耕耘，Pâtisserie S.已成為波爾多當地居民喜愛、熟悉且依賴的日常甜點選擇，至今仍有許多從開幕就開始支持他們的客人持續回訪。

SEASON Artisan Pâtissier：以法國美好年代為題的甜點沙龍

坐落於敦化南路巷弄的SEASON Artisan Pâtissier，由甜點主廚Season（洪守誠）濃縮十數年西餐及甜點歷練傾力打造。這裡不只是間甜點店，而是「冷藏甜點 X 常溫禮盒 X 預約制套餐體驗」三位一體的「甜點沙龍」。店裝以法國美好年代（La Belle Époque）為靈感，將新藝術的華美和浪漫元素縫入空間，既呼應「沙龍」主題，也扣合Chef Season最為擅長的法式甜點。

2位甜點職人，跨越20年的美好情誼

今年盛夏，Chef Season邀Pâtisserie S.來台快閃。本次合作契機源於Chef Season與Stanley超過20年的深厚情誼——兩人在高雄餐旅大學相識，剛入餐飲業界時又恰巧共事，如今相隔上萬公里仍未斷了聯繫，維繫著互相鼓舞、交流的珍貴友誼。因此，Chef Season在自家品牌歡慶15週年的時刻，特邀老友回台共慶，而今年也恰逢Pâtisserie S.十週年，為此次合作更添紀念意義。

Pâtisserie S.來台快閃，這6款甜點必嚐！

▌紅森林 Forêt Rouge

這款Chef Satomi私心最愛的作品，以馬斯卡彭慕斯、海綿蛋糕、布列塔尼酥餅為媒介，直球展現覆盆子、黑莓、紅醋栗、櫻桃等各種紅色系莓果的魅力，淋漓盡致展現Pâtisserie S.對「單純、美味」的堅持。

▌熱帶水果 Exotique

芒果、鳳梨等進口水果，在法國當地很受歡迎。透過這款作品，Pâtisserie S.以法式手法演繹亞洲熱帶風味，盼能帶給當地人不一樣的體驗。主廚以鳳梨、芒果、百香果製成內餡，並特意提高百香果的比例，以明亮酸度平衡甜味；配上椰子蛋白餅及達克瓦斯，熱帶風情更加凸顯。

▌巴黎布雷斯特 Paris-Brest

巴黎布雷斯特是法國經典，一般是做成輪胎狀的中空圓形，但2位主廚發現很多人喜歡方便享用的長條狀泡芙，於是想：「何不把Paris-Brest也做成長條狀？」他們不只調整甜點外型，也對風味改良——傳統上，這款甜點屬於濃厚系，因內餡為穆斯林奶油霜，口感較厚重，因此主廚改以鮮奶油取代，吃起來更輕盈；並精準控制焦糖榛果的用量和風味平衡，使整體濃郁而不過頭。此外，Chef Satomi特別重視「泡芙」本體的風味，特別選用優質原料，凸顯麵粉與雞蛋香氣。

▌柚子塔 Tarte au yuzu

檸檬塔是法式甜點中的經典，Pâtisserie S.一開始也有販售，後來Chef Satomi為想傳達亞洲特色，便從自身背景發想，研發出這款帶有日式氣息的「柚子塔」，為波爾多當地客人帶來更多新鮮感。製作上，因柚子的風味與酸度，都比檸檬更加強烈，主廚巧妙地混入適當比例的黃檸檬，使整體風味更加溫柔；並於微炙燒的蛋白霜中刨入新鮮檸檬皮，提升香氣層次。

▌巧克力閃電泡芙 Éclair au chocolat

巧克力閃電泡芙可以說是法國人的共同回憶，過去在甜點店十分常見，是小朋友下課後最喜歡的點心之一。Stanley也分享，之前在波爾多侯布雄工作時，每到下午，主廚時常進點心廚房拿修女泡芙吃。然而，現在到超市就能買到巧克力閃電泡芙，也就越來越少甜點店費力製作；不過Pâtisserie S.反其道而行，以「專業甜點師做的巧克力閃點泡芙」為定位，在簡單的甜點中，把細節做到極致。

傳統上，泡芙上的巧克力翻糖較為甜膩，為了讓客人即使每天吃都不會膩，Pâtisserie S.將其改以70%巧克力製作，上方再撒上巧克力沙布蕾，增加酥脆口感，整體甜度不高，但飽含巧克力香氣，達到Tasty and light的狀態。主廚分享，如今在波爾多店裡，8成以上的小朋友都會選擇這款甜點，此外也常有中年客人指定購買作為下午茶點。

▌檸檬綠橄欖瑪德蓮

這道常溫甜點由Chef Season、Stankey與Satomi共同創作。檸檬風味百搭，為何他們選擇以綠橄欖做搭配？Chef Season分享，每次去到法國中南部，餐廳都會先一碟醃漬橄欖作為開胃小品。由此發想，他將醃漬綠橄欖放入瑪德蓮麵糊中，並取綠橄欖汁液混入檸檬糖霜，在法式經典中注入一絲鹹香，展現打破鹹甜界線的創作特色。

SEASON X Pâtisserie S.「Bordeaux in Taiwan經典法式甜點快閃店」

營業時間｜即日起至07.19 11:30－19:00（每日售完為止）

地點｜SEASON Artisan Pâtissier（台北市敦化南路一段295巷16號1樓）

從椅子設計大賽、西洋棋對弈、手碟之夜到睡衣主題派對，台北市民大道上新揭幕的「FRAME」突破餐酒館既定框架，結合美好的餐酒體驗，及拼貼感十足的空間設計、形式多元的好玩活動，構築一處屬於大人的深夜遊樂場——招牌米血糕搭當季海味，特製Highball尾韻藏芝麻香，座椅由拍戲用木箱改造而成，派對和各種趣味交流活動有機發生——在這裡，一切有趣至上！

台北市中心的「城市客廳」

由一群影像及創意工作者創辦，FRAME以影像中的最小單位「幀」為名，透過空間、活動和飲食，拼組出一座台北市中心的「城市客廳」，邀人們來此透過一杯酒、一段對話、一回相遇和交流，共織發生在城市一隅的故事。

坐落於市民大道三段，FRAME店面前身為新加坡知名酒吧「Wine VLT」團隊來台打造的「台VLT」，其歇業消息一出，當時正在尋覓店面的FRAME團隊看中此空間挑高、坪數大、約可容納80至100人，二話不說馬上訂下。後續的空間改造，FRAME攜手「屋喔工作室WooO」與「回域設計」，透過大面落地窗模糊室內外界線，並以異材質拼接、靈活的座位動線、值得玩味的創意家具，構築一座可以被慢慢探索的「室內公園」。

編輯推薦必點餐酒：海鮮米血糕、芝麻Highball

餐酒館的靈魂當然是菜單！FRAME主廚Ryan歷經愛爾蘭Chapter One、澳洲Omania Bistro等海外餐飲現場，回國後曾至台東Sinasera 24歷練，並於主打台灣原生食材入饌的VG Encore擔任主廚。他將多年來的跨文化餐飲經驗，化為一道道東西方風格混融的餐點。

編輯推薦必點「招牌米血糕」，其改編自台灣經典小食，每季搭配時令海鮮上桌，本季選用螢烏賊，淋上皮蛋、花生、香菜和Tabasco辣醬製成的醬汁，口感和風味都層次豐富，十分銷魂。另外，「煎烤慢燉牛舌」則體現主廚的烹調功夫，外酥脆、內軟嫩的口感非常迷人。

調酒酒單精練有個性，編輯最推「芝麻威」，也就是芝麻風味的Highball，酒液中的芝麻香藏在尾韻，香氣來自炒香的芝麻粉、芝麻醬混合後浸入威士忌一天的積累，堅果香濃淡適宜，順口易飲。

不受陳規束縛、裝載各式趣味的遊樂場

自試營運階段開始，FRAME已陸續舉辦多種形式的活動：椅子設計大賽催生出許多腦洞大開的設計——炒鍋、馬桶、香爐、劇組常用的木箱……都被化作素材，搖身一變為樣式多變的創意座椅；西洋棋對弈則讓人慢下腳步、潛心思考；手碟之夜透過聲音和手感打開感知。或靜或動的活動在此不斷發生，體現FRAME能容納正式與非正式、靜與動態、品牌與社群、日常與社群等多種狀態。

感官體驗也是FRAME重視的一環，店內特別選用來自英國、由聲音工程職人打造的RC Audio DWARF音響系統，搭配300吋超大劇院級投影布幕，為每次活動呈現高品質的聲音和視覺感受。

FRAME

地址｜台北市中山區市民大道三段143號

營業時間｜週二至週六 19:00－03:00