【La Vie TOP 10】我吃的不是蛋糕,是設計!台灣才貌雙全設計甜品:金獎星級主廚篇

【La Vie TOP 10】我吃的不是蛋糕,是設計!台灣才貌雙全設計甜品:金獎星級主廚篇

素有「糕餅界畢卡索」之稱的甜點師Pierre Hermé曾言:「鹹食養人,甜食悅人。」(Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.)甜點取悅人的方式有兩種:一則視覺,另則味覺。對於講求生活美學的La Vie行動家而言,兩者缺一不可,甜點既要具備甜而不膩的多層次口感,絕美的質感造型設計也不能少。本月份La Vie TOP 10精選台灣10家令人驚艷的設計甜品店,邀請你一同品嚐內外兼具的台灣設計甜品!

 

Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖

聞樂沐之名,首先讓人聯想到的是外型與廚藝兼具的總主廚陳嵐舒,但同品牌在2015年8月開幕的樂沐糕餅舖則由曾任江振誠新加坡餐廳Restaurant André行政甜點主廚的日本主廚平塚牧人獨當一面,呈現出融合現代技法與傳統法式風味的個人特色。甜點的獨特口味來自於主廚於日本、法國、西班牙的西點訓練,因此他擅長巧妙搭配地域性強烈的食材,如台灣香蕉、紅棗、茴香根等。在elBulli、El Celler de Can Roca等高級法式料理餐廳掌廚的經驗,平塚牧人練就巧克力與精緻拉糖藝術等盤飾甜點的好功夫,並將一身經妙技法融入樂沐糕餅舖的甜點設計中,讓每一口甜品都是撫慰身心靈的最佳享受。

 

CJSJ法式甜點概念店

法國米其林甜點主廚Soriano Joaquin與同是料理廚師的妻子Chuang Ju一起創辦位於台中的甜點概念店「CJSJ」,Soriano Joaquin擁有多年在米其林餐廳的工作經驗,2012贏得Championnat de France du dessert 馬卡龍冠軍;而Chuang Ju則是在法國餐廳有豐富經歷、準備回台開餐廳的料理主廚。CJSJ擅長用多層次的創意手法顛覆甜點的表現方式,但還是保留法式甜點經典的味道,又不失精緻口感。夫妻攜手做出宛如藝術品的甜點,堅持兩個月就要換菜單,把品項全面換掉,讓人不禁期待他們下一次又會「玩」出甚麼樣的創意甜點?

 

ERSTE Pâtisserie艾斯特烘焙

2015年在德國慕尼黑IBA甜點大賽奪冠、2015台北市觀傳局甜心伴手禮冠軍、2012行政院勞動部第一屆達人盃麵包職類冠軍等,兩位冠軍主廚彭浩與楊嘉明,共同開設台灣第一家世界甜點冠軍的甜點店「ERSTE Pâtisserie艾斯特烘焙」,其中ERSTE就是德文的「冠軍」之意。雖是外帶式的烘培甜點店,但是以冠軍甜點的封號,以及店內提供各式特色創意甜點,試營運期間就吸引不少甜點迷搶購。甜點並搭配台灣本土食材,將法式甜點重新詮釋,打造出屬於台灣的烘焙新經典口味。

 

Alexander's Patisserie 亞歷山大法式甜點

以奢華著稱的Alexander's Steakhouse旗下甜點品牌「Alexander's Patisserie」,米其林主廚Dries Delanghe 的光環也是讓人趨之若鶩的原因。在加入 Alexander’s Patisserie 之前,Dries Delanghe在拉斯維加斯MGM度假酒店的米其林三星  Joel Robuchon Restaurant 擔任甜點副主廚。Alexander's Patisserie的超人氣甜點Chocolate Bon Bon,"Bon Bon" 的原意其實是糖果的意思,主廚Dries Delanghe 認為“星球”的概念很能表達五彩繽紛、無限想像的意象。拋光效果的外衣經過手繪或是噴染,一層一層極為費工,有些甚至耗時三天,外殼酥脆內餡滑嫩濃郁,甚至還有針對當地食材推出的,像是蜂蜜以及噶瑪蘭威士忌就是只有台灣才有的口味,甚至還有苦茶油巧克力,讓愛嘗鮮的巧克力控驚喜不斷。

 

SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍

法國米其林指標之一的茶點沙龍,挾帶著超高人氣的米其林摘星殺手Joël Robuchon的光環,沙龍裡堆疊著繽紛奪目的甜點和香氣四溢的法式傳統麵包,仿若開一場party般耀眼奪目。點心上晶瑩剔透的糖漿閃爍著光芒,宛如藝術品陳列的展覽現場。今年8月沙龍還與法國品牌Roger Vivier合作,將Roger Vivier經典方扣元素及2016秋冬創作靈感的繽紛花卉圖騰,以紅寶石蛋糕加以綴飾呈現,透過純正法式烘培技術將頂級美味獻給甜點迷們,更將幸福的滋味無限傳承,亦延續米其林級的經典法式風味,引領味蕾享受百分之百的法式優雅味。

 

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Text / Dale Chang、YaChen Chen

via / Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖CJSJ法式甜點概念店ERSTE Pâtisserie艾斯特烘焙Alexander's Patisserie 亞歷山大法式甜點SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍

星級餐廳「銀座 小十」主廚奧田透的擺盤巧思!利用天然器皿與時令食材,呈現日式料理的季節感與獨特美學

日本料理擺盤美學

在世界各地的料理中,會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝,將精緻的料理擺得美不勝收的,也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同,自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中,故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計,一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」,將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下,再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味,接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來,而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心,讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落,先將最強而有力的食材擺在那裡,之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

昆布締盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
昆布締盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時,也可使用蓮葉當成器皿,為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中,但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美,噴濺上去水珠的流動極富生命力,也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

蓮葉盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
蓮葉盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中,呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

加賀大黃瓜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
加賀大黃瓜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意,其中一道是加了凍,感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」,利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台,最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽,和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理,一口氣將人拉進當天的菜色中。

帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物,能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間,若能加入﹁打開﹂的演出手法,無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心,偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

朴葉。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
朴葉。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子,很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」,不僅能帶來好兆頭,和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊,再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

柚子釜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
柚子釜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學:從食材搭配、烹調手法、器皿挑選,解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期|2024/05/30

作者|奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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從食材搭配、烹調手法、器皿挑選,解構星級餐廳「銀座 小十」主廚奧田透的夏季料理設計

星鰈薄造、炭烤香魚

日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化,構思菜單時,口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組,為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變,奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外, 自幾年前開始,每月都會推出不同菜單,每年不重複,亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計,圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點,帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

▐ 付出:湯引狼牙鱔 水茄子

揭開序幕的第一道料理都是最重要的,而要走華麗的風格,或是要傳達深植人心的訊息,還是想提供意外的驚奇,會因季節、月份而有所不同。以器皿來說,最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感,將前所未見的形狀之器皿搭配料理,創造出新的東西。

在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔,將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上,與白色的魚肉互相輝映,讓整體呈現淡色調,製造出柔和的印象。

湯引狼牙鱔 水茄子。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
湯引狼牙鱔 水茄子。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 椀:高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈

菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵,也正是其真正價値所在,這項表現手法細膩中帶有風雅,從核心及存在感到料理與椀的融合性為止,展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。

在菜單構成中,思考椀要使用哪種當季食材時,也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的,必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中,對格調要求最高的就是椀。

將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過,再將蟹腳枕於冬瓜上,於靠手邊處放置毛蟹真丈丸,並用一圈青柚子收斂整體視覺。

高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 造身:星鰈薄造

此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式,轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外,偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看,做出充滿戲劇性高潮的造身。

魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度,正因為極其簡單,因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿,展現出晶瑩剔透的清涼感,將星鰈細膩之美發揮到極限。

星鰈薄造。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
星鰈薄造。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 御凌:炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁(右)炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔(左)

「御凌」(小碟料理)與「中皿」的定位在於接續前半與中段,又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中,譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來,中皿的份量較御凌來得多,是骨幹紮實的料理。

於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵,左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽,兩道料理都是上冷下熱,客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。

炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁/炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁/炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 烤物:炭烤香魚

位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物,上菜時機一般會在刺身之後,因此無論是魚、肉還是蔬菜,大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的,但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。

為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處,先決定深度,接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀,賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。

炭烤香魚。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
炭烤香魚。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 煮物:沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜

和之前的料理不同,「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理,因此比起前衛的擺盤方式,古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外,用高湯去煮透蔬菜時,不可以加入太多烹調者的個性,必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。

裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置,使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。

沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 主食:野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯

在連續出了強而有力的料理之後,「主食」可以簡潔地收尾,也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變,就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格,讓客人享受主食令人意外的驚奇性。

日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻,隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米,映照出夏天的風景。

野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 甜點:青竹器盛水果剉冰

直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫,並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感,也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點,讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上,因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。

用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外,水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感,完成適合炎熱盛夏的甜點。

青竹器盛水果剉冰。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
青竹器盛水果剉冰。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學:從食材搭配、烹調手法、器皿挑選,解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期|2024/05/30

作者|奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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