2007年經過特赦，老早扭轉形象的他，十年來一直四處為全台小農的生計發聲。最近，他愈發忙碌。除了是248學農市集與門市品牌農學園的創辦人，還成了台北市農產運銷股份有限公司的董事，大家還得稱他一聲「董仔」。
很多人不知道，這個董仔，甚至開起餐廳。2015年，他應學學文創志業董事長徐莉玲邀請，進駐旗下餐廳，將其打造成「學農FOOD飯廳」，是一間專賣中式料理的小農餐廳。實際上，這間餐廳原本的名字是「一口一口學食驗廚房」，成立已十年，有感於食安風暴延燒，徐莉玲找上熟識的楊儒門，專找小農合作，希望食材產地直送，善盡社會責任。這個邀請，楊儒門立刻答應了。近幾個月來，餐廳漸漸脫胎換骨，理念獲消費者認同，每到中午用餐時間，餐廳幾乎擠滿人潮。
開放式廚房，客人吃得安心
來到台北內湖學學文創二樓的學農FOOD飯廳，乳白粗曠的水泥地板，整齊劃一排放的長條木桌，籠罩在暖光下，簡潔俐落。好餐廳的必要元素——開放式廚房，也在此呈現，廚師的烹調全都一覽無遺，讓上門的客人吃得安心。然而，要改變運作已十年、員工數十人的餐廳文化，對於第一次踏入餐飲業的楊儒門來說，可說挑戰連連！「同學！你也幫幫忙！經營餐廳哪有那麼簡單，」楊儒門扯著豪邁的嗓子，湊起身子，一臉誇飾的形容。
過去，這個餐廳的經營模式與一般餐廳無異。菜單固定，主廚可預先想好隔天要做的菜色，並提早與供應商叫貨。但改向眾多小農採購食材後，許多時候小農送來的菜箱，打開後，簡直是「驚喜箱」。「因為產地直送，小農送的量，有時不能控制，很多時候菜送到了，才發現，慘了！太少！」餐廳協理譚鈞是轉型的苦主之一，有時後因為食材不足，餐點提前售罄，必須不斷跟客人賠不是。更慘的是，新合作的小農，有些人對於運送的變數不夠專業，食材送到餐廳，不是賣相太醜，就是已撞傷。譚鈞苦笑，菜若太醜就要靠後場慢慢挑、慢慢洗，如果撞傷，廚師也要腦力激盪，把傷痕累累的蔬果特別烹調，否則整箱食材丟掉，會遭天譴。
服務員都必須記住食材地
食材透明化的過程，就是要讓饕客了解，放入嘴裡的餐點，到底來自何處。所以，所有服務人員都必須記住食材的產地。在這裡吃飯，你會聽到服務生這樣滔滔不絕地說著：「鳳梨牛腩，鳳梨來自屏東鴻旗有機農場栽種，鳳梨酵素會讓牛肉更軟嫩並增添果香；柴燒麥芽魯爌肉，豬肉來自雲林祥圃的究好豬，麥芽糖增添滷肉的香氣更是濃郁……」。
除了食安之外，對楊儒門來說，小農餐廳，更重要的任務是，幫助小農過更好的生活。但這卻讓主廚傷透腦筋。原來，主廚必須不斷發揮創意，幫助小農調節作物。「鮮鳳炒火龍果花」這道菜，就是這樣來的。
火龍果花能入菜，是許多人毫不知悉的。會推出這道菜，是因為火龍果近年種植面積愈來愈大，量多價跌，讓楊儒門想到，乾脆把花拿來煮，以減少產量，「主廚當初看到火龍果花也不懂怎麼煮！我常常出這樣的難題給他們，」楊儒門一臉得意。火龍果花的口感其實與秋葵黏稠一樣，味道較淡，主廚試了多次，決定以鳳梨提味。果然，這道菜，花肉吃起來清脆滑嫩，更帶著鳳梨果香，很是下飯。
時近秋節，近來餐廳也應景推出柚子酥禮盒，採4至5月時尚未落果的小柚子外皮，製成內餡，還能咬到柚子皮丁，因為口味獨到，開賣便狂銷3000盒。會推出柚子酥，主因是柚子的掛果期長達九個月以上，幾乎百分百會碰到颱風肆虐，導致柚農血本無歸。為了分攤風險，讓柚子尚未成熟就發揮經濟價值，楊儒門與餐廳團隊迸出如此靈感。
Text / 遠見雜誌
Photo / 賴永祥
