屏東「AKAME」霧台深山餐廳!用創意原民料理呈現台灣森林好滋味

南台灣最難訂的餐廳!屏東霧台「AKAME」用創意原民料理呈現台灣森林的好滋味

夕陽西斜時分,進入屏東南境之山的禮納里部落(Rinari),飛快掠過眼前的茂林,縫隙裡隱約可見遼闊的平原,以及蜿蜒流淌有如一條銀絲帶的隘寮溪。山披上星月外衣,悄然迎接夜晚到來,在永久屋基地裡的部落人家陸續升起炊煙,一縷柴燒香氣縈繞在街巷之間,屬於「AKAME」的時刻到來。

 

回歸料理的最初起點

推開以山豬牙為把手的大門,黑色鐵件搭配大塊木頭與裸露的鎢絲燈泡,粗獷的工業風格揭示了AKAME充滿野性的原生血統,而這間以魯凱族語「烤肉」之意為名的餐廳,正是一間不折不扣的原住民燒烤料理店。

 

在AKAME中,掌管風味的料理人Alex自年少時期即對料理懷抱熱情,年紀輕輕就投身專業領域,從台北西華、高雄安多尼歐餐廳一路走來,更在2013年加入江振誠的新加坡餐廳Restaurant André,成為團隊之中罕見的台灣人。另外一位被Alex挖角來幫忙的弟弟Sky,過去曾在高雄安多尼歐法式餐廳與簡天才師傅的團隊裡任職,也同樣在料理界擁有豐富資歷。Alex與Sky兩人各自經歷不同餐飲體系的鍛鍊,最後選擇回到故鄉來,探索自身料理的源頭。

 

在豐富的法餐背景之下,AKAME使用大量傳統食材與採集自森林的野菜:小米、山芋頭、樹豆、馬告、土當歸、刺蔥、五葉松等,將燒烤、乾燥、發酵、低溫、醃漬等古老料理手法融入現代菜的詮釋,賦予台灣森林的原生滋味另種嶄新風貌。

 

從香氣到滋味的演出

在這場別開生面的原住民料理饗宴,首先端上的前菜是以小木桶裝盛,一打開煙霧瞬間瀰漫、戲劇登場的爆米香是以米餅為殼,依序裝盛小茴香、黑芝麻粉、米香、烤花生奶油乳酪,宛如在沙壤上種下食的根源。緊接著,以「麥」為主角的竹炭麵包,撒上燻烤過的大麥添增鹹奶油醬的魅力,這幾道開胃小點接力演奏香氣,揭示了燒烤的主題。

 

今晚推出的主菜中,不少靈感皆源自魯凱族常吃的主食。山芋頭豬肉粉,完整使用了山芋頭的根莖部位,料理時先蒸再烤,將芋香滋味濃縮,品嚐時沾佐豬肉鬆、刺蔥油、山胡椒味噌露,滋味甚是難得。特別令人期待的鴨胸,則是使用屏東當地飼養的北京鴨,先煙燻風乾處理之後,再使用西班牙窯燒烤得表皮酥脆,佐搭的醬汁裡加入了龍眼乾與紅肉李,那裡頭藏著一些關於季節的暗示。

 

最特別的是滿盆綠意的手採野菜,那裡頭混合了紫蘇、紫背菜、飛機菜、珍珠菜等十多種清燙野菜,拌入低溫蛋、帕馬森起司以及烤過的碎花生,這道料理嚐來有清香、有苦甜、有細滑、有粗野,是兒時記憶與森林滋味的混拌。

 

跨越族群的大餐桌

其實,Alex與Sky雖是魯凱族出身,但使用的食材有來自屏東陸地與海港,也有來自台東阿美族友人摘採的野菜,以及來自南投山區部落的香料。Alex說:「AKAME的料理不屬於哪一族,我們想呈現的是台灣森林的滋味!」

 

在柴火的燻香中,人們都醉倒在氣氛裡,胃口開了、嗓門寬了、笑聲也多了,無論AKAME的料理屬於哪一派,部落的餐桌上永遠少不了歡笑,這點佐味料是永遠不變的。對著閃閃發亮的河谷做料理,AKAME的時間流速變得好緩好緩,凝出了一種屬於山野的生活樣貌。

 

Info|AKAME

地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號

電話:08-799-7321(只接受網路預約)

網址:https://www.facebook.com/akame.in/

 

文/FunnyLi

攝影/王士豪

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東京70年名店「宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味,醬香和牛、鮪魚美乃滋等口味輪番登場

東京70年老字號「淺草宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味

職人精神是專注和投入的極致體現,傾盡心力將自身所愛之事做到最好,必能觸動人心。日本美食界便潛藏無數職人,從街頭攤販、小餐館到精緻餐廳都是武林,比如東京老字號飯糰專門店「淺草宿六飯糰(おにぎり淺草宿六)」,就憑藉對米飯口感和捏製技巧的極盡追求,獲得米其林指南青睞。

想一嚐獲米其林必比登推介的飯糰名店手藝,現在不用飛日本就能實現願望。「宿六飯糰」10/17起來台舉辦快閃活動,一次帶來店內3款人氣口味,及專為台灣研發的獨家風味,鮭魚、和牛、佃煮糠蝦、鮪魚美乃滋等豐富滋味等你來嚐。

東京70年老字號「淺草宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味
(圖片提供:日本虎牌TIGER)

東京最古老飯糰專賣店,傳承70年的職人手藝

淺草宿六飯糰成立於1954年,是東京最古老的飯糰專賣店,至今已傳承三代。現執掌家業的第三代料理長三浦洋介,仍堅守祖母留下的家傳配方,他認為自家飯糰的迷人之處在「對平凡食材的極致講究」,也不藏私分享做出美味飯糰的秘訣!首先是飯糰的靈魂——「米飯」,宿六選用的新瀉越光米以鮮明的甘甜滋味著稱,米粒口感飽滿且富彈性;且洗米時手勁必須輕柔,才能保留米糠香氣。

東京70年老字號「淺草宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味
(圖片提供:日本虎牌TIGER)
東京70年老字號「淺草宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

再來是對「捏製手感」的講究,三浦主廚認為飯糰師傅與壽司師傅同樣必須精準控制捏握的力道,既不能讓飯粒鬆散,也不能因過度壓實而失去空氣感,宿六更流傳著每顆飯糰「只能捏三次」就必須讓各面均勻受力的家傳技藝。另外還有「食材」的挑選,宿六選用連日本本地都很少見的東京灣產海苔,帶有天然海潮香氣;配料選擇也相當豐富,從飯糰經典內餡梅干、鮪魚美乃滋到較為特別的佃煮糠蝦、酒粕醃漬鯡魚卵等,滿足各式味蕾的同時,也對家常食材做出有趣的風味變奏。

東京70年老字號「淺草宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味
(圖片提供:日本虎牌TIGER)

宿六飯糰來台快閃,經典、台灣獨家口味雙重滿足

宿六飯糰此次受日本虎牌TIGER之邀來台,首度在台灣原汁原味重現本店美味,不僅全數食材都從日本直送,更由三浦主廚親自現捏飯糰上桌!快閃活動現場祭出宿六人氣口味:「鮭魚」、「鱈魚子」及主廚私心最愛的「佃煮糠蝦」,以及專為台灣研發的2款獨家口味,其中「和牛」結合沾鹽、醬香時雨煮兩吃,「鮪魚美乃滋」則加入芥末增添辛香。

東京70年老字號「淺草宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

美味飯糰烹飪技巧不藏私公開

想跟職人學幾招自製飯糰的秘訣?此次三浦主廚將開設料理教室,活動中不僅能嚐到2種飯糰口味,還將公開主廚珍藏已久的烹飪訣竅,比如煮出完美米飯的技巧、烤鮭魚時保留魚油的火侯控制法、鮪魚美乃滋調味比例等等,手把手帶你習得宿六飯糰的美味精髓!

東京70年老字號「淺草宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味
(圖片提供:左|Izzie Pang攝影/右|日本虎牌TIGER)

飯糰職人的煮米好夥伴

2024年「京都蛋包飯之神」幸村元吉主廚來台呈獻蛋包飯料理秀,到今年宿六飯糰登台快閃,都由虎牌TIGER一手策劃。透過與日本餐飲職人合作,虎牌邀請消費者用更有趣的方式接觸產品。這次三浦主廚就選用「虎牌旗艦款雙重壓力IH電子鍋JPC-G」製作餐點,這款「煮飯神器」是日本米鑑定國際競賽指定用鍋,搭載遠赤9層熱封土鍋塗層內鍋、模擬傳統灶台火候變化的雙重壓力技術等,讓米粒在鍋中膨起得恰到好處,自然釋放甘味與黏性,即使是家用炊飯器也能達到專業級水準。

東京70年老字號「淺草宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味
(圖片提供:日本虎牌TIGER)

若你也是對料理細節講究的下廚愛好者,別錯過虎牌TIGER X おにぎり淺草宿六「日本板前飯糰快閃廚房」系列活動,詳細資訊請見下方資訊欄。

虎牌TIGER X おにぎり淺草宿六「日本板前飯糰快閃廚房」活動資訊

▍10.17(五)-10.19(日)

報名制場次詳情見此|地點:虎牌台北旗艦店

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消費兌換制場次詳情見此|地點:台北、新北、台中、台南

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米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!莓果酸交織木質蜜香,純飲、氣泡等5種喝法這樣搭餐

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台灣釀酒新銳Slowave攜手台中米其林一星餐廳澀Sur-,以南台灣種植的「錫蘭醋栗」為主角推出在地佳釀——「霞⽊果酒」,其酸甜果香中揉恬淡木質調,入口風味由清新漸轉為深邃,層次遞進。為了展現霞⽊果酒的多重面貌,及酒款搭餐的多樣可能,澀Sur-透過5道料理與果酒的5種喝法做搭配,從純飲、氣泡飲、調飲、凍飲到熱飲,各凸顯霞⽊果酒的酸、甜與馥郁果香,同時表現酒款襯托料理風味的潛能。

米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!錫蘭醋栗果韻交織木質香
(圖片提供:Slowave、澀Sur-)

用錫蘭醋栗釀酒的靈感哪裡來?

霞木果酒的誕生全始於好奇心,Slowave創辦人莊毅欽(Hayden)在因緣際會下結識一位錫蘭醋栗小農,了解到這類果實因過於酸澀、不適合單獨食用,常被用來做成果醬、果醋或糖果等等,這讓他腦袋裡迸出「何不試試用它來釀酒?」的想法,便帶著這點子和澀Sur-主廚林佾華主廚分享,兩人決定一試,霞木果酒因而誕生。

米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!錫蘭醋栗果韻交織木質香
(圖片提供:Slowave、澀Sur-)

霞⽊果酒,交織酸甜果香與木質調氣息

霞⽊果酒以錫蘭醋栗為基底,藉芳香萬壽菊、鴨腳木蜜柔化其酸澀,同時增添芳香與木質香,堆疊出果香馥郁、酸甜與木質調交織的風味,層次相當豐富——入⼝之初,莓果酸香緩緩縈繞,隨後⾦黃花蕊與蜜香綻放,尾韻則留下輕柔的草本苦韻與林⽊氣息。瓶身設計則將果酒風味視覺化,採用溫潤霧面質地搭配柔和曲線,呈現霞光灑落森林的詩意意象。

米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!錫蘭醋栗果韻交織木質香
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

澀Sur-上菜!霞⽊果酒5種喝法 ╳ 5道料理

本季澀Sur-菜單以「獨立遊戲」為題,透過層層堆疊的創意,邀饕客在每道料理中探索從前未知的味覺可能,而霞木果酒是這場味覺探險的絕佳夥伴。以下望向5道菜色與霞木果酒不同喝法的搭配:

米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!錫蘭醋栗果韻交織木質香
(圖片提供:左|Izzie Pang;右|Slowave、澀Sur-)

▍軟絲⼿捲 ╳ 氣泡飲

第一喝「氣泡飲」藉碳酸氣泡讓霞木果酒的酸度更為鮮明。炭烤軟絲鮮甜中交織煙燻氣息,搭配酸甜芒果青、香草清香,承接酒體獨特的果香和木質調;手捲外層以秋葵特製的海苔片滋味鹹鮮,與氣泡感搭配得宜。

米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!錫蘭醋栗果韻交織木質香
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

▍⼭藥臭⾖腐 ╳ 調飲

第二喝「調飲」堆疊小番茄和芝麻油,藉大地氣息和鹹香凸顯霞木果酒中的飽滿果香。澀Sur-用山藥和卡⾨⾙爾乳酪特製的「臭豆腐」,香氣不若一般臭豆腐霸道,發酵風味柔和優雅,刷上無花果辣豆瓣醬炭烤後,與替代泡菜解膩角色的醃漬無花果一同上桌。先嚐臭豆腐後喝霞木果酒調飲,待鹹香和酒液中麻油香褪去,能感受到更加馥郁而純粹的果香,風味轉變十分有趣。

米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!錫蘭醋栗果韻交織木質香
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

▍烤胭脂蝦粉絲 ╳ 純飲

第三喝「純飲」品霞木果酒的酸甜果香和木質香氣,再以一碗鮮甜的粉絲煲引出果酒的甜韻。粉絲被蝦的鮮度、檸檬酸香及花椒油辛香包裹,風味清新又不失厚度,再以奶香韭黃玉米泡泡讓口感更為溫潤,藉此強化霞木果酒尾韻的蜜香。

米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!錫蘭醋栗果韻交織木質香
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

▍⽩⽢蔗碧螺春果酒冰 ╳ 凍飲

第四喝「凍飲」直接以霞木果酒入菜,藉零度以下的溫度放大酒液中的果皮感和蜜香,搭配草莓冰沙讓莓果香更富層次,再以碧螺春雪酪、玫瑰荔枝凍等滋味注入清新。

米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!錫蘭醋栗果韻交織木質香
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

▍香料酸莓湯 ╳ 熱飲

第五喝「熱飲」利用霞木果酒與不同藥材熬製成酸梅湯,藉交織山楂、甘草、洛神花的暖胃酒湯搭配小點心,為菜單溫暖收尾。

米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!錫蘭醋栗果韻交織木質香
(圖片提供:Slowave、澀Sur-)

餐酒搭蔚為風潮,「在地」已佔據台灣Fine Dining料理關鍵字許久,Slowave以台灣元素和物產為核心,透過直接與餐廳合作開發酒款,由餐廳為酒款訂製料理,讓兩者之間的連結和互動更為緊密,為台灣風味賦予更多詮釋,也讓精緻餐飲有了新的體驗方式。Slowave想深研風味的目標明確,Hayden將互動對象鎖定餐飲工作者,其中與澀Sur-的兩次合作,都透過餐酒對台灣風味提出有趣的詮釋。想感受霞⽊果酒純飲和搭餐的多重魅力,不妨到澀Sur-體驗一回。

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