屏東「AKAME」霧台深山餐廳！用創意原民料理呈現台灣森林好滋味

夕陽西斜時分，進入屏東南境之山的禮納里部落（Rinari），飛快掠過眼前的茂林，縫隙裡隱約可見遼闊的平原，以及蜿蜒流淌有如一條銀絲帶的隘寮溪。山披上星月外衣，悄然迎接夜晚到來，在永久屋基地裡的部落人家陸續升起炊煙，一縷柴燒香氣縈繞在街巷之間，屬於「AKAME」的時刻到來。

回歸料理的最初起點

推開以山豬牙為把手的大門，黑色鐵件搭配大塊木頭與裸露的鎢絲燈泡，粗獷的工業風格揭示了AKAME充滿野性的原生血統，而這間以魯凱族語「烤肉」之意為名的餐廳，正是一間不折不扣的原住民燒烤料理店。

在AKAME中，掌管風味的料理人Alex自年少時期即對料理懷抱熱情，年紀輕輕就投身專業領域，從台北西華、高雄安多尼歐餐廳一路走來，更在2013年加入江振誠的新加坡餐廳Restaurant André，成為團隊之中罕見的台灣人。另外一位被Alex挖角來幫忙的弟弟Sky，過去曾在高雄安多尼歐法式餐廳與簡天才師傅的團隊裡任職，也同樣在料理界擁有豐富資歷。Alex與Sky兩人各自經歷不同餐飲體系的鍛鍊，最後選擇回到故鄉來，探索自身料理的源頭。

在豐富的法餐背景之下，AKAME使用大量傳統食材與採集自森林的野菜：小米、山芋頭、樹豆、馬告、土當歸、刺蔥、五葉松等，將燒烤、乾燥、發酵、低溫、醃漬等古老料理手法融入現代菜的詮釋，賦予台灣森林的原生滋味另種嶄新風貌。

從香氣到滋味的演出

在這場別開生面的原住民料理饗宴，首先端上的前菜是以小木桶裝盛，一打開煙霧瞬間瀰漫、戲劇登場的爆米香是以米餅為殼，依序裝盛小茴香、黑芝麻粉、米香、烤花生奶油乳酪，宛如在沙壤上種下食的根源。緊接著，以「麥」為主角的竹炭麵包，撒上燻烤過的大麥添增鹹奶油醬的魅力，這幾道開胃小點接力演奏香氣，揭示了燒烤的主題。

今晚推出的主菜中，不少靈感皆源自魯凱族常吃的主食。山芋頭豬肉粉，完整使用了山芋頭的根莖部位，料理時先蒸再烤，將芋香滋味濃縮，品嚐時沾佐豬肉鬆、刺蔥油、山胡椒味噌露，滋味甚是難得。特別令人期待的鴨胸，則是使用屏東當地飼養的北京鴨，先煙燻風乾處理之後，再使用西班牙窯燒烤得表皮酥脆，佐搭的醬汁裡加入了龍眼乾與紅肉李，那裡頭藏著一些關於季節的暗示。

最特別的是滿盆綠意的手採野菜，那裡頭混合了紫蘇、紫背菜、飛機菜、珍珠菜等十多種清燙野菜，拌入低溫蛋、帕馬森起司以及烤過的碎花生，這道料理嚐來有清香、有苦甜、有細滑、有粗野，是兒時記憶與森林滋味的混拌。

跨越族群的大餐桌

其實，Alex與Sky雖是魯凱族出身，但使用的食材有來自屏東陸地與海港，也有來自台東阿美族友人摘採的野菜，以及來自南投山區部落的香料。Alex說：「AKAME的料理不屬於哪一族，我們想呈現的是台灣森林的滋味！」

在柴火的燻香中，人們都醉倒在氣氛裡，胃口開了、嗓門寬了、笑聲也多了，無論AKAME的料理屬於哪一派，部落的餐桌上永遠少不了歡笑，這點佐味料是永遠不變的。對著閃閃發亮的河谷做料理，AKAME的時間流速變得好緩好緩，凝出了一種屬於山野的生活樣貌。

Info|AKAME

地址：屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號

電話：08-799-7321（只接受網路預約）

網址：https://www.facebook.com/akame.in/

文／FunnyLi

攝影／王士豪

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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