週末就是要吃美食！3種風格獵食者提案

有種真愛不容懷疑，那便是世人對於美食的愛。我們將為您挑選城市中最新、最具話題的美食快訊，並附上溫馨小提醒：深夜請勿翻至此頁。

探索城市新角落 在gonna度過一個健康週末

對許多上班族來說，內湖或許是他們急著逃離的工作之地，但週末試著與他人反向而行，來這兒吃頓清閒幽靜的早午餐，倒是個愜意選擇。2017年揮軍餐飲業的雄獅集團，推出自有餐飲品牌「gonna」，宛如歐洲市集廣場的空間裡，吃得到各式地中海料理手法製作的輕食。冬季新菜單中，以板豆腐、綜合藜麥、枸杞等養生食材，搭配雞肉淋上胡麻酒醋醬的亞洲風沙拉，絕對可列為開胃首選；在經典美食電影《五星主廚快餐車》（Chef）中令大家瘋狂尋找的古巴三明治「the Cubano」，在這裡則使用茴香烤活菌豬配上瑞士乳酪、芥末與焦糖洋蔥，夾在名店Pure Bread的麵包裡完美複製，此時再配上一杯100%離心鮮榨純果汁，週末就算雨下個沒完，這裡的食物仍能讓你重拾好心情！

Info│台北市內湖區石潭路145號1F

晶華酒店「TASTE LAB」新開幕 客座主廚大玩創意

晶華酒店全新打造的生活品味空間「TASTE LAB」於一月開幕，取「LAB」的語意，以實驗的精神挑戰各式飲食風格，並定期邀請國際客座主廚駐點，首次便邀請曾於去年返台客座麗晶貴賓之夜的米其林一星PATINA餐廳前主廚──李皞（Paul Lee），畢業於加州藍帶廚藝學校的Paul，有著L’Atelier de Joel Robuchon、米其林三星餐廳Martin Berasatagui與專門承辦葛萊美等大型派對的餐廳集團PATINA工作經驗，料理跳脫國籍既定分類，以多元、輕奢華的概念呈現New American Cuisine。例如其中一道「Lady S」，於一片片傳統法式薄餅中，疊入燻鮭魚慕斯、酸奶及奶油起司，色澤分明共計12層，頂層擺上鮭魚卵、灑上蒔蘿粉及以蒔蘿葉，讓這道向Lady M致敬的菜色，充滿趣味與想像；另有將鴨肝慕斯作為內餡並佐以草莓醬的甜甜圈等13道充滿故事的原創佳餚，讓人不禁想一同玩味。

Info│台北市中山北路2段39巷3號 麗晶精品地下二樓

用十年撰寫頂級牛排史 A CUT改裝再創極致

過去十年只有100席座位的A CUT，平均年來客量4.5萬人、年營業額連續5年破億，當亮眼的數字道出十年偉業，A CUT卻已放眼未來。歷經三個月的封館改裝，A CUT以「紳士風格」為定調，打造沉穩的尊貴氣質。而對於牛肉，恐怕也少有人像主廚凌維廉這般親力親為，到訪各地發掘不同地區的牛種，除了美國的Aurora安格斯牛與蛇河農場SRF極黑和牛，更引進澳洲帶有焦糖香氣的Mayura巧克力和牛與塔斯馬尼亞羅賓島的草飼牛，於塔斯馬尼亞羅賓島放牧飼養5∼7年的英國赫里福德牛，取帶骨肋眼部位進行乾式熟成60天，料理後以鹽之花、黑胡椒提出牛肉香氣，更是徹底顛覆「嫩牛才好吃」的定見。而乾式熟成的迷人之處與打造過程，皆收錄在最新出版的《熟成牛排聖經》一書中，除了在閱讀中領略牛排的美味奧義，也不妨親自到訪用味蕾驗證。

Info│台北市中山北路二段63號B1 台北國賓大飯店

Text／張芝維

圖片提供／各單位

 【更多精彩內容請見 2018《La Vie》雜誌 2 月號】

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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