什麼是「熟成」？
「熟成（Aging）」，指經過一段時間變老或老化、陳化、熟化的現象，以葡萄酒來說，就是使酒的味道變醇、使之成熟。同理，製作熟成牛排時，則是將牛肉於低溫的環境下靜置一段時間。
一般來說，經過屠宰後，牛的肌肉由柔嫩、有彈性的質地轉變為僵硬，並在 6 至 12 小時達到高峰。此時，將牛肉靜置於 0℃ 左右的低溫，利用牛肉本身的酵素，自然崩解牛肉中的膠原組織及僵硬的肌肉纖維，根據不同的部位，大約一至二星期，牛肉肉質會再度變得柔嫩且多汁。
與此同時，牛肉的脂肪因酵素分解作用，轉化形成獨特的風味，如同葡萄酒般，會產生像起司、水果的果香、甜味等等各種豐富的風味。不同的肉質，是否帶骨、不同熟成天數與溫度等變因，便會創造許多奇妙的口感與感受。一般而言，經過 40 天左右的熟成牛肉，胺基酸數量會變成原本的五至六倍，這些胺基酸正是讓牛排更美味、更甜、更具風味的來源，為牛排料理帶來全新的境界。
自製熟成的關鍵──溫度、時間、氣流、濕度
乾式熟成法，須讓肉品暴露在空氣中，因此在溫度、濕度能恆常穩定控制的空間中進行為最基本的條件。製作乾式熟成的肉品也不能經過冷凍，因退冰後，會造成肉的組織變粗，血水被帶離組織等結果。而介於 0℃ 至負 2℃ 之間的低溫冷藏室，此溫度正好是細菌難以活動繁殖，但酵素卻能持續作用；濕度則需視身處的自然地理環境，調整熟成室的溼度設定，通常為 50% 至 85% 之間，一般還會在肉品周圍放置大量鹽磚，以調節濕度。
條件知識都具備，卻一再失敗的過程
在台灣，A CUT 是投入自製熟成牛排市場的第一批品牌經營者，重金打造屬於自家熟成室。當時 A CUT 團隊對於乾式熟成法的基本條件知識都具備，卻一再失敗，吃盡苦頭，「以同樣的原理，為何自己就做不出來？」每一塊冷藏 21 天的牛肉，僅從外觀觀察完全無法得知失敗與否，就算將牛肉切開，看顏色聞味道正常，也還是有失敗的可能性，只有烤出來放進口中，才能見真章。
前後吃了八個月腐敗的酸味，上百萬的研發費用像是投到水中，A CUT 團隊終於找出原因，原來是台灣氣候過於潮濕，與國外的天候條件截然不同，溫度條件可適用，但濕度太高，易造成牛肉品質不穩定，而導致酸化，因此除了需控制相對濕度外，更須加裝風扇對流系統，並將不同層架上的肉品定時交換位置，讓環境條件達到完全的一致性。
在恆溫、恆濕且固定風速的冷藏熟成室內，酵素作用方能順利地緩慢分解纖維組織，經過 21 天的熟成，牛肉的嫩度、原汁與風味都完美封存於肉裡，原先玫瑰色的自然牛肋眼，呈現出深邃的紅寶石色澤，風味也更加豐富濃郁，A CUT 終於成功做出第一塊自製的乾式牛排，並做到產出穩定品質的乾式熟成牛排！
技術之外，回到肉的本質
談到 A CUT 自製熟成的建置過程，除了一開始花了相當多精力、時間摸索找出最適宜台灣氣候的熟成條件，在技術之外，行政主廚凌維廉直指乾式熟成牛排的核心，最重要的還是牛肉本身。
主要有三點決定基本盤：牛肉品種、生長的氣候環境及農場飼養方式。一般在寒帶均溫成長的牛隻，肉質絕對比較好，而其中美國穀飼牛因為吃穀料，肉質比較軟，甜而多汁，最受台灣消費者歡迎。同時，乾式熟成的另一個必要條件──油脂包覆的多寡，決定了一塊肉品適宜的熟成天數：外層的油脂越厚，包覆完整性越好，可製成的天數越長。
穀飼牛除肉質甜美，也因其脂肪厚度高，大多數牛排館都選擇以穀飼牛製作乾式熟成牛排。而 A CUT 嘗試了選擇更為健康的自然牛，飼育過程完全天然放牧，不施打賀爾蒙、類固醇、抗生素，所有的牛隻皆吃素，在肉質甜度上也許沒有穀飼牛多，但經過乾式熟成後，自然牛在天然環境中養育形成的肉質條件，經歷熟成期的轉化，加上保留骨頭的部分，不但使肉質甜度增加，在口感上，更轉化為極為獨特的風味與香氣，也更勝穀飼牛。
草飼牛的熟成挑戰
成功自製自然牛的乾式熟成後，A CUT 團隊仍持續不斷在嘗試不同農場與牛種，因為從挑選頂級牛肉開始，是邁向成功熟成的第一步。
在眾多國家中，行政主廚凌維廉認為澳洲的生長環境變因少且無污染，沒有發生過狂牛症，是值得開發的市場。2015 年，為了親眼確認牛隻生養的環境，遠赴澳洲塔斯馬尼亞（Tasmania）的羅賓島（Robbins Island），此地位處寒帶，飼養的草飼牛牛隻品種為日本「但馬和牛（Tajima Wagyu）」中油脂最為豐富的品種之一的純種牛隻，整個飼養過程以自然、人道方式進行放牧飼養，不施打藥劑，畜養天數更為一般美國穀飼牛的兩倍，投入高時間、食材成本育成，每月僅生產五十頭，極為珍稀。
為縮短運送時間，爭取乾式熟成的成功率，A CUT 特下重本，以「空運」方式將羅賓島的草飼和牛運送來台。製作時巧妙運用該品種油脂含量較高的特性，以長達約一個半月的熟成天數提高嫩度，其製作出的乾式熟成牛肉，將照過日光浴與在自然環境生長的草飼牛，呈現出超乎想像的香甜，及極為個性香醇的牛肉風味，完美展現乾式熟成牛肉的極致。
尋找每一種肉品的最佳熟成期
追求極致的食材與卓越的烹調技術是一條永無止盡的路，A CUT 團隊始終在尋找下一個更好的牛肉品牌、透過更精練的熟成技術帶給味蕾更多的可能性。
自 2010 年推出台灣首次自製 21 天乾式自然牛肋眼牛排，不斷地寫下熟成技術的新里程碑：2012 年推出 30 天熟成的 prime 帶骨肋眼牛排、匹茲堡式乾式熟成 21 天紐約克牛排；2013 年推出七天熟成花蓮鴨胸及 18 天紐西蘭羊排；2015 年獨家引進塔斯馬尼亞島的 Cape Grim 草飼牛與羅賓島的純種和牛，2016 年，從熟成 45 天，更加精進至，推出台灣史上最久的乾式熟成 90 天的澳洲塔斯馬尼亞 Cape Grim 草飼帶骨紐約客牛排。
凌維廉強調，並非一昧追求熟成的天數，而是挑選好品質的牛肉，並在最佳控制的溫度與濕度下，不斷嘗試找出最適合的熟成時間。如何使熟成天數與肉品特質（外層脂肪多寡、帶骨程度、水分含量……等等變因）結合至最佳狀態，正是他人無法複製的技術。每塊牛肉，每種肉品都有它最佳的熟成期。
在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵 Box
1. 溫度控制：恆溫，0℃ 至負 2℃
2. 濕度控制：恆濕，50% 至 85%
3. 對流控制：固定風速的對流系統、肉品定時上下交換位置
4. 肉品挑選：脂肪豐富包覆性佳、有帶骨更佳（帶骨的肉品熟成後的風味更豐富、更濃郁，尤其是接近骨頭邊的肉。但因骨髓中會帶有其他細菌，失敗風險高，熟成環境必須要更加穩定。）
5. 時間控制：除了科學、設備裝置，最重要的還是製作者經年累月的熟練經驗，因為熟成製程時間長短，完全仰賴製作者的經驗判斷。
更多熟成牛排的美味關鍵，都在 La Vie 麥浩斯出版《熟成牛排聖經》。
