煙燻風潮來襲！培根波本威士忌ｘ煙燻血腥瑪麗兩款創意雞尾酒，帶你品味炭香魅力

煙燻，不再只是燒烤的專利，也成了雞尾酒裡最迷人的風味之一。從泥煤威士忌、炭烤煙燻培根，到手持煙燻器現場加香，這股炭香風潮正悄悄改變我們對調酒的想像。這次就帶你嚐嚐兩款創意十足的煙燻雞尾酒，喝出一口燒烤般的驚喜。

從2005年，紐約市牛奶和蜂蜜餐廳（Milk＆Honey）的酒保山姆．羅斯（Sam Ross）調製的泥煤威士忌雞尾酒（Penicillin）─成分包括薑、蜂蜜、檸檬和蘇格蘭威士忌，一直到在斯科茨代爾市一家雞尾酒吧裡，我喝到用波本威士忌當主材料的龍的呼吸雞尾酒（Dragon’s Breath），它裝在充滿牧豆樹木炭烤煙燻味的白蘭地杯，這是美國人炭烤煙燻雞尾酒的光譜，它們都是用到像煙燻槍或西班牙100%主廚公司出品的阿拉丁（Aladin）飛速煙燻器這類靈敏的手持式煙燻器去煙燻雞尾酒；或是靠著添加有炭烤煙燻香氣的烈酒，好比墨西哥梅斯卡爾酒（用燻烤龍舌蘭蒸餾製成）抑或單一麥芽蘇格蘭威士忌（製作方法為用泥煤去炭烤煙燻大麥），間接打造出炭烤煙燻香味。

這一次，各位會學到木頭炭烤燻煙原來會變魔術，能把自己啜飲上百次的雞尾酒變成驚奇的新飲料。把炭烤煙燻雞尾酒想成是可以喝的燒烤料理吧，一起乾杯！

▌ 培根波本威士忌 Bacon Bourbon

這道雞尾酒又再一次體現了大家對培根到底有多狂熱，在我的另一本書《超讚BBQ食譜報到！》中已經大篇幅形容過那種空前盛況，更不用說它還很有技巧地把美國人最受歡迎的烈酒變得更大眾化口味。把波本威士忌加進炭烤煙燻培根油脂裡的這個調製法，是芝加哥藝術博物館裡的特索鋼琴餐廳（Terzo Piano）主廚梅根．紐貝克（Megan Neubeck）的嘔心瀝血之作。（這道雞尾酒會散發炭烤煙燻香味都是培根油脂的功勞。）把這個技法，再拿去調製原本就要加波本威士忌當主材料的曼哈頓雞尾酒（Manhatta）和古典雞尾酒（Old Fashioned），真的會讓這兩道雞尾酒酷到最高點！更棒的是用一條條的培根裝飾後再端上桌，保證會現場大暴動！

完成分量：可製作出1瓶（750 ml）

準備時間：15分鐘

工具裝置：漏斗、咖啡濾紙

浸漬時間：12小時

採買須知：芝加哥藝術博物館裡的特索鋼琴餐廳（Terzo Piano）主廚梅根．紐貝克（Megan Neubeck）使用的是芝加哥威士忌品牌科瓦爾（KOVAL）四麥威士忌（KOVAL Four Grain whiskey），其他推薦品牌還有美國美格波本威士忌（Maker’s Mark）、留名溪單一酒桶珍稀波本威士忌（Knob Creek）、巴頓單桶原酒波本威士忌（Blanton’s）、甚至美國野火雞波本威士忌（Wild Turkey bourbon）、或田納西州威士忌，好比傑克丹尼爾威士忌（Jack Daniel’s）。至於培根，最好選用頂級手工培根，例如美國紐斯克牌（Nueske’s）培根，或自己動手作培根，製作方法請參閱113頁。

其他事項：假如直接啜飲，培根波本威士忌就是一道烈酒，也可以調配雞尾酒飲用或加進烤肉醬裡。

材料　

8盎司（0.23公斤）炭烤煙燻培根，橫切成¼吋（0.6公分）的薄片
1瓶（750毫升）波本威士忌或威士忌（選自己喜歡的）

製作步驟

1.將培根放在冷的中型煎鍋裡，把煎鍋擺在爐子上並開中火（或放在設定為直接燒烤模式的燒烤架上，並把燒烤架預熱至中高溫，即華氏400度／攝氏204度）烤培根，要時常用木勺翻動培根，烤到培根泛著褐色光芒，並逼出培根油脂，需5分鐘。

2.把熱燙的煎鍋離開火源，讓煎鍋裡的培根略微冷卻，然後用極細網過濾器，將培根油脂過濾並倒入大型金屬碗中。把培根片保留作其他用途，例如撒在沙拉上，或當魔鬼炭烤煙燻雞蛋的撒料。

3.將波本威士忌倒入溫熱的培根油脂中攪打混合，並保留酒瓶和瓶蓋。讓波本威士忌培根油脂在室溫下浸漬2小時，然後蓋起來，放在冰箱裡過夜。

4.從冷凍櫃裡取出波本威士忌培根油脂，培根油脂會跑到上面浮在表面上並凝結，把這些油脂撈掉，可以拿它來烹飪燒烤與澆油汁。

5.在漏斗裡面鋪咖啡濾紙當內襯，再將該漏斗放在波本威士忌酒瓶的瓶頸，接著把培根波本威士忌倒回該瓶中，在貯藏之前先重新把瓶蓋上。這瓶培根波本威士忌可以在室溫下存放幾個星期（但不會像陳年威士忌那樣可以保存那麼久）。

▌ 煙燻血腥瑪麗 Smoky Mary

我用新鮮辣根和是拉差香甜辣椒醬下辛辣猛藥，把傳統版的血腥瑪麗雞尾酒大變身了！多虧了在手持式煙燻器，大家會聞到山核桃木盡情釋放的木頭煙燻香味。我知道這聽起來十分不按牌理出牌，但為了增強煙燻香味，我們可以倒梅斯卡爾酒（它是墨西哥出產的炭烤煙燻仙人掌烈酒）來代替正常版會加的伏特加酒。
　
完成分量：1人份，可依據需要加倍追加分量

製作方法：使用手持式煙燻器

準備時間：10分鐘

炭烤時間：8分鐘，或根據需要自訂時間

生火燃料：1茶匙橡木或山胡桃木鋸木屑，或視需要自己決定

工具裝置：手持式煙燻器

採買須知：講到哪種番茄汁最好，我最喜歡薩克拉門托番茄汁（Sacramento）。至於梅斯卡爾酒，我偏愛美國德爾．龍舌蘭梅斯卡爾酒釀造工廠（Del Maguey）或美國影子龍舌蘭梅斯卡爾酒（Sombra）。

其他事項：缺手持式煙燻器嗎？就將番茄汁倒入淺鋁箔平底鍋中。

材料

¾杯番茄汁
2盎司（0.06公升）（4湯匙）梅斯卡爾酒
2茶匙新鮮檸檬汁
1茶匙現磨或未瀝乾的磨好的辣根的根，即與醋混合的辣根磨碎根，磨好的辣根顏色是白色偏乳白色
1茶匙是拉差香甜辣椒醬或其他辣醬
1茶匙伍斯特醬
4至6個冰塊（1杯，要更強烈的煙燻香味可以用煙燻冰塊）
1條是拉差香甜辣椒醬牛肉乾或1根西洋芹（取芹菜心那段為佳，而且上面仍要附著葉片）

製作步驟

1.將番茄汁、梅斯卡爾、檸檬汁、辣根、是拉差香甜辣椒醬和伍斯特醬放入玻璃或金屬雪克杯中，充分搖動混合均勻。

2.按照製造商說明，在手持式煙燻器裡裝滿生火燃料。

3.用保鮮膜蓋住雪克杯，某一邊要打開不包起來，接著將軟管插入雪克杯中，軟管要放在血腥瑪麗表面的上方，並點燃手持式煙燻器，灌滿燻煙，然後飛速取出該軟管，並用保鮮膜把雪克杯口密封起來，讓雞尾酒靜置4分鐘。接下來再拿吧叉匙，在充滿燻煙的雞尾酒裡攪一攪拌一拌，之後再重複一次以上步驟，或一直重複到雞尾酒的氣味，符合自己理想的程度為止。

4.將冰塊放入高球杯中，加入血腥瑪麗並攪拌混合，然後在杯裡插是拉差香甜辣椒醬牛肉乾或西洋芹，即可上桌。

注意事項：有些人對拿調味鹽或香料抹在血腥瑪麗杯邊緣很感興趣，這時可以使用的材料包括芹菜鹽、老海灣綜合調味料，或塔巴斯科辣椒醬鹽（指用艾弗里島〔Avery Island〕鹽和塔巴斯科辣椒醬的紅糟〔lees〕混合而成的鹽）。把鹽和香料在淺盤子裡撒開，將切好的萊姆塗在雞尾酒玻璃杯口邊緣，並將杯口邊緣浸入香料中。將煙燻血腥瑪麗倒入雞尾酒杯中，注意不要碰到這些香料調味料。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

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※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

深夜肚子餓時，泡麵永遠是最快抵達幸福的一種方式。無論是加班完回家、喝完酒的深夜，或只是突然嘴饞的時刻，一碗熱呼呼的泡麵總有著難以取代的魅力。而這份快樂，對於米其林星級主廚來說也毫不例外。La Vie特别邀請林明健（Chef Kin）分享2款私房泡麵料理，從清爽開胃的莎莎營多麵，到結合台式滷味的港式車仔麵，帶你解鎖主廚的宵夜靈感！

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

出生於香港的林明健學生時期曾來台交換讀書，之後輾輾轉於香港、巴黎、上海與紐約等地工作，累積多年國際餐飲經驗，並於11年前再次落腳台北。從經營當代法式料理餐廳「Chou Chou」、米其林星級餐酒館「LONGTAIL」，到創立港式養生煲湯品牌「好好養湯」，他始終在不同文化與風味之間尋找屬於自己的味道。然而在所有料理之外，泡麵則是另一種陪伴他生活的存在——平凡、熟悉，卻總能在離鄉的夜晚裡，帶來最直接的滿足與慰籍。

「我相信大家都一樣，泡麵就是生活的一部分，只是看那個頻率。」談起關於泡麵的記憶，林明健腦中浮現的並非童年，而是離開香港後的那些日子。年輕時到海外工作，從小吃到大的香港泡麵不再隨手可得，每當朋友從香港飛來探望，他總會忍不住請對方幫忙帶幾包泡麵。當熟悉的湯頭頭與香氣再次端上桌，那些關於香港的生活記憶，也彷彿隨著熱氣一起慢慢浮現。在他眼中，香港與台灣的泡麵文化其實有著明顯差異。受到日本影響深遠的香港，許多人從小吃著日系泡麵長大；相較之下，台灣則發展出更多在地風味，像薑母鴨、米酒等口味，都帶有鮮明的本土特色。

至今，「出前一丁」依然是林明健心中最具代表性的香港味道之一，只是和年輕時相比，如今的「泡麵額度」已經大幅縮減。「現在可能一個月只能吃兩次，所以每一次吃泡麵的機會都非常難得。」他笑著說，真正想吃泡麵的時刻，往往也不是肚子餓的時候，而是某種心情突然浮現的瞬間。尤其在深夜、喝完酒之後，總會特別想來一碗熱騰騰的泡麵。「有時候就是想喝一碗暖湯，喝那個充滿味精的湯頭。」

即使身懷料理絕技，林明健說，他偶爾還是喜歡吃最單純的原味泡麵，但如果剛好有多的食材，也不介意替泡麵做點升級。自製辣椒醬、泡菜，都是他冰箱裡的常備班底。不過比起食材，他認為一碗泡麵最重要的其實是麵體本身，而1分半鐘，正是他心目中的黃金煮麵時間。為了保留彈性，他也會將煮麵和煮湯分開進行，甚至連煎蛋、午餐肉、燙青菜等所有配料都會事先備妥，只為了讓麵一煮好就能立刻上桌。

這一次，La Vie也特別邀請林明健分享2款他的私房泡麵料理：一款來自僑生時期在台灣認識的Indomie（營多麵），搭配清爽的墨西哥莎莎醬；另一款則以從小吃到大的出前一丁為基礎，加入台式滷味、太陽蛋與午餐肉，化身帶著台灣風味的港式車仔麵。兩款泡麵看似風格截然不同，卻都在熟悉的味道裡，加上了一點屬於自己的吃法。

食譜｜凉拌莎莎營多麵

 材料 
營多珍饌系列印尼極品炒麵／雞蛋／洋蔥／番茄／酪梨／香菜／辣椒／萊姆／鹽／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將洋蔥、番茄、酪梨切成小丁，香菜、辣椒切碎後一同放入碗中，加入萊姆汁與鹽拌勻，製成莎莎醬；建議可提前1天製作冷藏,風味更佳。
2. 將雞蛋放入滾水中煮約5〜6分鐘，撈起後立即放入冰水中冰鎮1〜2分鐘。
3. 將營多麵放入滾水中煮約1分半鐘，撈起瀝乾後，拌入泡麵附上的調味醬料至均勻。
4. 將拌好的麵盛盤,放上溫泉蛋後輕輕劃開，再鋪上適量莎莎醬。
5. 食用前拌勻即可。若想增添香氣，也可依個人喜好撒上油蔥酥與蔥絲。

食譜｜台版港式車仔麵

 材料 
出前一丁麻油味速食麵／綜合滷味／午餐肉／雞蛋／小白菜／香油／鮮奶油（Whipping cream）／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將午餐肉與太陽蛋煎至表面金黃酥脆，滷味切成適口大小，小白菜氽燙後瀝乾備用。
2. 煮一鍋滾水，放入出前一丁泡麵煮約1分半鐘後撈起瀝乾。
3. 另取一鍋加入約450ml水煮滾，放入泡麵調味包攪拌均勻，再加入約10ml鮮奶油煮勻，讓湯頭更圓潤。
4. 將香油淋在麵上，再沖入滾燙湯頭。
5. 鋪上小白菜、滷味、午餐肉與太陽蛋，並依個人喜好加入油葱酥與蔥絲後即可享用！

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》

_{文｜葉欣昀　攝影｜劉璧慈}

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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