自從人類開始用火後，我們的消化器官越來越小，並逐步摸索出烹調的技藝，在還沒有香料與各種的調味料以前，光火與木材，就足以讓食物有滋有味。
這是攝影師陳敏佳的祕密基地，2年多前，他從台北盆地熱鬧的這頭搬到了不熱鬧的那頭，自己蓋房子、牽管線、種菜、煮飯、對著星星泡澡，過一種和從前在城市裡熬夜工作截然不同的生活。他說，以前一忙常不知道自己吃下去的食物是什麼味道，現在則很享受從產地到餐桌的過程，去年冬天用自種的紅蘿蔔、馬鈴薯，水煮加奶油煎熟就吃得很滿足。
他記起幾年前某次去美國的餐廳用餐，廚師直接以燒烤煙燻料理，從食材的前處理、烹調到上菜過程全在眼前（而不是在神祕的廚房裡），菜色的味道極好，讓他忍不住一回國便買了炭烤爐。比起在廚房裡舞動鍋鏟，把自己放在大自然裡升火煮食，更有種和土地連結的親近感。講好了，今天我們要一起嘗試，用最簡單的方法－木材與火，替彼此上菜。
煙燻是人類與大自然合力，透過木頭、火候與時間，讓食物沾染出迷人風味的過程。
炭烤煙燻紐約客牛排：舒肥不會有的味道，讓人一吃就微笑
҂煙燻技巧：以低溫後高溫的反向燒烤，將牛排慢燻到軟嫩的熟度後，再大火燒烤出表皮的焦脆感。
҂使用器材：位式炭烤煙燻爐
҂作法
1. 將牛排兩面與側面抺上鹽與黑胡椒。
2. 升好火後，把牛排擺在爐柵上，離火源遠一點，避免溫度過高。
3. 蓋上燒烤蓋準備炭烤煙燻，約45分鐘到1小時，直到以溫度探針確認牛排中心溫度達到43度左右（需隨時注意火源與煙燻爐整體溫度）。
4. 取出牛排，靜置休息10分鐘。
5. 添加木炭，在燒烤架上升起大火，調整通風口，準備加溫。
6. 將牛排放在火焰上方爐柵上，直接燒烤，烤到牛排中心溫度55度左右，即為三分熟（每面約花2-3分鐘）。
7. 把牛排取下，切成喜歡的厚度，也可滴上一點特級初榨橄欖油享用。
҂使用器材：炭烤煙燻爐或一般有蓋的燒烤架
҂使用燃料：一般木炭＋蘋果木
҂煙燻技巧：可選用冷燻或熱燻。冷燻溫度需設定在38度以下，熱燻約100度。
҂材料：煮好的水煮蛋12顆
҂熱燻作法
1. 將水煮蛋提前48小時煮熟後剝殼，放入冰箱冷藏。
2. 準備一小平底鍋，裡頭擺上冰塊鋪上鋁箔紙。
3. 把切半的水煮蛋，放在鋁箔紙上，放入預熱好的煙燻爐裡。
4. 直到蛋煙燻成古銅色（約需15-20分鐘）後，放涼至室溫，即可直接食用或做成魔鬼蛋。放入冰箱冷藏可保存三天。
煙燻魔鬼蛋！變個花樣讓美味層次升級！
҂材料：
做好的炭烤煙燻蛋 12顆
蛋黃醬（美乃滋）1/3杯
第戎芥末酱（Dijon mustard）1湯匙
是拉差香甜辣椒醬（ Sriracha Sauce）1茶匙
塔巴斯科辣椒酱（Tabasco sauce）1茶匙
伍斯特醬（Worcestershire sauce）1茶匙
其他喜愛的辣醬與口味
切碎的韭菜
炒培根片
小番茄
西班牙煙燻辣椒粉
҂作法
1. 把切半雞蛋的底部切掉一層薄片，讓雞蛋站好。取出蛋黃，將蛋黃和剛剛切下來的蛋白薄片，用叉子搗碎成泥。
2. 將醬料們打成濃稠的泥糊。若希望內餡能更有奶油般的質感，可加入更多的蛋黃醬。
3. 把作法2回填入蛋白裡，可用湯匙、擠花或剪掉一小角的塑膠袋填充。
4. 最後在上面撒上韭菜、炭烤煙燻辣椒粉、少量培根與番茄，可直接享用或冷藏保存。
文化大學廣告系畢業，專業攝影師，工作的跨度大且完整，從《誠品好讀》、《數位時代》，《Shopping Design》、《小日子》、《GQ》等都有他的身影。曾執行田中央建築事務所作品集、出版《屋頂上》攝影文集。兩年多前開始執行山中小屋計畫，把自己投擲到生活與大自然裡。現為明室意念有限公司負責人。Facebook：屋頂上。
文/ 馮忠恬
攝影 / 林志潭
採訪協力/ La Vie圖書編輯部
本文出自《好吃32：香料學》，食譜參考La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全》，更多風味秘訣與可能請詳見書籍。
