小牛肋排佐蘑菇和蘆筍（Côte de veau aux champignons et asperges）

蘆筍和小洋蔥的製作：
切下8公分的蘆筍頭，接著放入一鍋加鹽的沸水中煮10分鐘。
瀝乾後浸入冷水中。將小洋蔥剝皮並保留2公分的梗。
在煎炒鍋中放入奶油，加入小洋蔥，並撒上糖和鹽。
加蓋，以文火煮至焦糖色，並不時攪拌。
加入蘆筍，輕輕混合後擺在一旁。

蘑菇的製作：
將分蔥和香芹去皮並切碎。
在熱油中炒尚未解凍的蘑菇，炒至水分蒸發。
撒上鹽、胡椒，並加入奶油和分蔥。
以中火攪拌1分鐘，接著加入香芹。

4人份
小牛肋排2塊（每塊900克，請肉販準備）
新鮮或急速冷凍的蘆筍8根
洋蔥1顆
紅蘿蔔1根
完整的蒜頭1顆
百里香幾枝
葵花油2大匙
奶油50克
鹽之花
胡椒粉

小洋蔥的材料：
綠洋蔥8小顆
奶油30克
糖1撮
鹽1撮

蘑菇的材料：
急速冷凍的綜合蘑菇450克
分蔥2顆
平葉香芹1/2小束
奶油20克
橄欖油1大匙

小牛肋排的烹煮：
將洋蔥和紅蘿蔔去皮並切成圓形薄片。
將蒜頭橫切成兩半。為小牛肋排撒上鹽、胡椒，以及百里香。
在煎炒鍋中以中火加熱油和奶油。
當奶油和油的混合物開始微滾時，擺上小牛肋排。
加入大蒜，以文火煎肋排，並經常淋上肉汁。
煎10分鐘後翻面，接著加入紅蘿蔔和洋蔥。加以攪拌。
當小牛肋排煎熟時（約30分鐘），從鍋中取出，然後靜置於鋪有鋁箔紙的餐盤上。

最後加工及擺盤：
在這段時間裡，在煎炒鍋中倒入300毫升的沸水，以旺火收乾至醬汁變得濃稠。
將小牛肋排切片，分裝至餐盤上，接著搭配焦糖小洋蔥、蘆筍和蘑菇雜燴上菜。
淋上醬汁，以百里香裝飾，然後立即享用。

蘇菲的建議：
「不要將蒜瓣和蒜頭搞混了，後者是包含許多蒜瓣的一整顆大蒜。」

本文選自 La Vie 出版書籍《侯布雄星級料理大全：110道精華食譜，米其林主廚的入門寶典》，更多精彩內容請點選→《侯布雄星級料理大全：110道精華食譜，米其林主廚的入門寶典》