台北永康街內的時尚茶館!「巧茶沙龍CHIAO tea salon」宣揚新世代的混種茶道

若非門口掛著茶壺圖樣招牌,經過巧茶沙龍的人往往難以將這個輕盈明亮的空間與茶館形象相連:鐵色金屬線條勾勒出簡約現代感、粉灰色調家具營造輕盈甜美氛圍,配上陶藝家央貴帶有超現實感的茶具,讓這裡充滿青春新穎的氣息。店主人陳薇巧認為,茶館不只有古樸雅緻一種風格,時髦輕快的茶沙龍也能讓品茗別具風韻。

 

大學開始學茶的陳薇巧表示,自己學茶之初也會穿著正式布衣、將頭髮梳高紮起;習茶過程中她卻漸漸發覺,比起一味仿古,讓自己真正感到自在才是品茗時更重要的事。然而,「有了學茶經驗,我可以自在地走進老房子,跟長輩一起喝茶;但是很多同輩朋友其實會對此感到緊張。而開設巧茶沙龍,便是希望能讓大家在喝茶時,就像到朋友家聊天般輕鬆愉快。」也因此,巧茶沙龍便以招待友人喝茶的客廳為發想。其中「巧茶」代表店內從飲食到佈置都由陳薇巧親自挑選,分享自身喜愛的茶款、茶具給所有訪客;「沙龍」兩字則挪用法國18世紀的沙龍集會,希望將過去貴婦邀請藝文名流、哲學家在家中一邊享用下午茶,一邊談論藝文、時事的沙龍氛圍復刻到21世紀的永康商圈。

 

混種茶派對 讓新茶世代躍上舞台

不僅提供舒適的品茗空間,為了打破年輕世代對茶的刻板印象,巧茶沙龍也定期舉辦茶會。有別於一般茶會的端正古雅,巧茶沙龍的茶會往往表現出新舊交融、東西合璧的混種時尚。新世代的混種茶道去年舉辦的白雪聖誕茶會便結合西洋節日與東方品茗文化,以溫馨寧靜的氛圍和大家共度美好時光;TEAGARDEN PARTY則邀請茶農、茶人、陶藝家齊聚一堂,一方面為二代茶人、新生代陶藝家提供舞台,二來也方便對製茶、泡茶以及茶器製作有疑問的顧客直接詢問專業人士。「之後我們也將推出喝茶野餐的活動,讓大家帶著野餐茶具籃出門。一方面推廣貼近日常的『生活陶』茶具,另一方面我們野餐時選用茶包泡茶,也讓大家知道現在有很多品質優良的原葉茶包,是輕鬆喝茶的好選擇。」

 

陳薇巧進一步表示,其實喝茶在台灣、中國都是一股風潮。中國強大的經濟實力可以廣蒐好茶跟名家作品,走「高大上」路線;缺乏雄厚資金和廣大市場的台灣,則能以長期培養的文化底蘊走出另一種日常風格。「對我們來說,喝茶是很生活化的事。」而這種日常品飲的風格,沒有富貴華麗的排場,卻彷彿清爽明亮的春茶般舒心宜人,讓人在享受舒爽茶湯時,悄悄上癮。

 

開始練習喝好茶

陳薇巧認為,與其跟隨他人意見,不如親身品飲,找到順口合心的茶。如果仍不知如何著手,可以參考以下三個方向:

 

1.不要聽故事
賣茶人常有許多有趣故事,但更重要的是自己是否真正喜歡那款茶。不要盲目跟隨他人意見而喪失喝茶初衷與樂趣。

 

2.適量購買
初學者往往不熟悉儲存方法,也不清楚哪些茶適合長期存放。囤積過多不僅容易走味,也常因飲茶喜好改變而浪費先前購入的茶葉。

 

3.淡味沖泡
剛開始泡茶時,往往因難以掌控茶葉量、水溫與時間而泡壞,卻認為是茶葉品質低劣。這時不妨先淡味沖泡,再依個人口味緩步調整,或許更容易感受茶的芬美。

 

Info | 巧茶沙龍CHIAO tea salon

地址:106台北市大安區金華街172巷

電話:02-2351-0671

https://www.facebook.com/chiaoteasalon5/

 

文|郭慧
攝影|張藝霖

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高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳!米其林三星「頤宮」前主廚陳泰榮領軍,重現經典粵菜風華

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳

高雄精緻餐飲版圖又添一星光熠熠的據點——「雋 GEN」!台北米其林三星「頤宮」中餐廳前行政主廚陳泰榮,受高雄米其林一星餐廳「Liberté」、「承Sho」幕後投資人萬象餐飲之邀,落腳港都,合力打造粵菜餐廳「雋 GEN」,其菜色以傳統為骨幹,一半經典、一半創新,展現粵菜清鮮中見層次的風味之美。以下盤點「雋 GEN」空間設計、料理風格、品牌識別等亮點,以及6道主廚推薦菜色。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」粵菜中餐廳於高雄亞洲新灣區開幕。(圖片提供:雋 GEN)

人文氣息濃厚的東方大宅

步入「雋 GEN」,猶如造訪一座有著現代書廊的敦厚大宅。餐廳空間美學以內斂、溫文爾雅的東方意涵為主調,卻摒除了傳統中餐廳愛用的茶樓、禪室等具象符號,也不妝點琴棋,轉而以木質、石牆和靜謐土間呈現古風拙趣,探求抽象的人文風雅。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」餐廳空間。(圖片提供:雋 GEN)

中餐廳首創板前區,為保溫、留香而規劃的動線

「雋 GEN」全88席用餐座位,最大亮點在中餐廳罕見、能近距離欣賞師傅烹飪技藝的U型板前區。另設有半隔間6人座、12人及24人座等不同規模的包廂,提供更私密、溫馨的用餐體驗。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
U型板前區。(圖片提供:雋 GEN)

魔鬼藏在細節裡,令體驗完美的講究亦是——粵菜首重溫度,因此廚房的位置與出餐動線絕對關鍵,「雋 GEN」以廚房為中心,三通包廂、板前與散座,以便縮短送菜距離;且每個區域都設有保溫櫃、烹飪台,確保菜色保持味濃香熱。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
圓桌座位。(圖片提供:雋 GEN)

名廚陳泰榮、胡鑑波領軍,在高雄還原粵菜正統編制

人稱「早哥」的陳泰榮主廚,在「雋 GEN」擔任餐飲總監一職;駐店行政主廚則由港籍主廚胡鑑波擔綱,兩人遵循港、澳正宗老菜譜,在高雄重現道地粵菜。分別望向兩位大廚的廚藝生涯,便能知道為何此番聯手,會在台灣餐飲界掀起熱議:

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」行政主廚胡鑑波、餐飲總監陳泰榮。(圖片提供:雋 GEN)

陳泰榮主廚出身澳門,14歲便隨擔任主廚的舅舅,進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習;1988年隨舅舅來台發展,從做香港酒家菜的「龍鳳樓」,到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」,在九記老闆何沛源親自調教下,自砧板轉做炒台,技藝日漸精實。千禧年後,他進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年;後來受邀至君品酒店「頤宮」掌勺,自2018年《台北米其林指南》首次發表至今,連5年帶領團隊獲得三星榮耀,亦是台灣首位三星名廚。

他高超純熟的烹飪技藝,也來自前台北遠東飯店「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵8號」前主廚簡捷明不吝相授,兩位和陳泰榮亦師亦友的師傅,如傳統與新派的「粵菜百科全書」,領他精進廚藝大千世界,悠遊傳統與創新。籌備「雋 GEN」時,主廚也憶起做學徒時的往事:

「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們,還是希望能帶著這些年輕廚師,將我當年港、澳看到和吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
餐飲總監陳泰榮。(圖片提供:雋 GEN)

與陳泰榮相識多年的胡鑑波,出身香港,1982年自學徒入行,於港、澳、台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚,通曉廚房內外運作,也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺,同樣將粵菜正統編制帶來高雄,「廚房從11月進場,我們手把手帶著他們操作、練習,嚴格要求每道菜品的作工,並雕琢細緻度跟穩定性。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
行政主廚胡鑑波。(圖片提供:雋 GEN)

重現1980年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠,並在港澳1980黃金年代名揚海外,陳泰榮自幼耳濡目染粵菜所謂「選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩」技藝之本;更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜,因而在新餐廳定調上,希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

「雋 GEN」以傳統為骨幹,強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可,並依據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半風味創新。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
(圖片提供:雋 GEN)

傳統菜色3選|繁瑣工序不省略,重現老菜譜

「香麻拌雞絲包」將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油,以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜;1980年代後隨著老師傅退休,逐漸失傳,如今透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」是香港經濟起飛時期一道傳統高檔菜,嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發,以上湯煨煮;青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜,另配雞湯潤口。

「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法,將雞丁與花菇炒香,走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
鮮蟹肉干撈官燕。(圖片提供:雋 GEN)

創新菜色3選|從傳統骨幹衍生新經典

「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨(文)與豬腳熬成湯底,也另創將燒鴨(武)加入一同熬煮4小時,再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳泰榮多年收藏的30年客家老菜脯切丁,與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇,再次燜煮2小時吊味,長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
陳年菜脯鮑魚扣花菇。(圖片提供:雋 GEN)

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法,陳泰榮也特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸,口感外脆內軟帶鹹味;現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾,長時間燉煮至濃稠,香氣醇厚。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
杏仁茶配油條。(圖片提供:雋 GEN)

「雋」字蘊藏深意!標準字求自張月華大師墨寶

其實「雋 GEN」想做什麼樣的粵菜,企圖全藏在品牌名裡:「雋」字有傑出、恆長之意,「GEN」則代表「宗」的傳承意涵,兩者共織,延伸出以傳承經典粵菜為己任的理念。至於視覺上的「駿馬」符號,則取自「雋」與「駿」的諧音,自期任重道遠,同時帶有祝福賓客昌業奔騰、一馬當先的寓意。

作為餐廳標誌的「雋」標準字,出自書法大師張月華,其字風高古,以楷隸結合綜體書風,融貫古今。這回張老師書的「雋」字,即結合楷碑與隸書,取其意為厚重、古拙;而行書跋文則提示:「美的最高精神在於內蘊,無論書法、藝術或生活,一如烹調時文火慢燉、細細作工,方能熬煮出精華所在。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
(圖片提供:雋 GEN)

這樣的精神,同時也是「雋 GEN」對自身的期許——菜色要能融古至今,但一定有所根本,並非憑空而生,要經過對古法百般歷練的穿透,才思考出嶄新呈現的形式,如此方能達到「老菜新作」的真正精髓。

有三星光環、米其林經營團隊的加持,「雋 GEN」的價格並不如想象中遙不可及,目前推出的3款位上套餐分別是:3,680元的「掬粵」、5,280元的「長樂」、8,880元的「自得」,無論是粵菜初心者或老饕都值得一試。

雋 GEN

地址|高雄市前鎮區復興四路8號1樓

訂位請洽|(07)338 4885

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「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場!海鮮為主角的摩登日料,Sam Aisbett招牌鱷魚肉上桌

2024「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場

連續6年獲得米其林推薦的「蘭 Orchid」,迎來新任主廚佐藤清(Sato Kiyoshi)掌勺後,結合純熟西餐手法和精準日式調味,以「當代日本料理」風格令饕客耳目一新。

2024年4月,「蘭 Orchid」邀請佐藤主廚昔日於澳洲餐廳「Quay」共事的好戰友——越南「AKUNA」主廚Sam Aisbett,飛來台北客座;同樣熟悉西餐、對日料懷抱熱情的兩位主廚,享有「摩登日料」的創作底蘊,這次將選用大量海鮮入菜,並共同呈現chef Sam在越南一戰成名的鱷魚肉料理!

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「蘭 Orchid」餐廳空間。(圖片提供:蘭 Orchid)
「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「蘭 Orchid」春季新菜|羊排 櫛瓜 胡椒/佐藤清主廚。(圖片提供:蘭 Orchid)

「蘭 Orchid X AKUNA」四手餐會將舉辦5個餐期,分別為:4月19日(五)與 4月20日(六)午、晚餐,與21日(日)午餐,價格為$8,880(+10%)價格,預約請點此

認識Sam Aisbett:熱愛冒險的硬派主廚,將日料靈魂注入西餐

↪︎ 遊歷澳洲各地,習現代澳洲菜、日式料理精髓

出身澳洲墨爾本的Sam Aisbett主廚,年輕時就像隻孤狼般一邊遊歷昆士蘭、布里斯本、黃金海岸等地,一邊四處工作、磨鍊廚藝,最後進入澳洲米其林授星次數最多、最具代表性的餐廳「Quay」,於名廚Peter Gilmore麾下學習,在他擔任主廚期間,「Quay」延續澳洲三帽餐廳的佳績,並蟬聯「世界50最佳餐廳」的榮譽。

基於對日料的好奇與喜愛,Sam Aisbett進入雪梨家喻戶曉的日籍名廚和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的餐廳,潛心學習日式料理的手法、心法與調味。師承兩位澳洲重量級料理大師,Sam Aisbett的料理忠於在地食材的風味、質地,在一道菜中特別講究口感的豐富、口味的鋪陳,並常大膽地挑戰刻板印象。 

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
Sam Aisbett。(圖片提供:AKUNA)

↪︎ 從新加坡到越南,尋找料理初心的旅程

2016年,Sam Aisbett前進東南亞,身兼新加坡餐廳「Whitegrass」主廚與經營者,隔年就摘下米其林一星,並在2018年躋身「亞洲50最佳餐廳」;正值事業巔峰期,生性熱愛冒險的他,卻厭倦了美食圈的送往迎來,因而決定離開新加坡,回到澳洲、接著開始在亞洲遊歷,尋找最純粹的料理初心。沈潛3年後,他決定在越南胡志明市開設「AKUNA」餐廳。

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「AKUMA」用餐空間。(圖片提供:AKUNA)

踏進越南後,Sam Aisbett深受當地人文啟發,「越南有一種既混亂卻又自成一格的秩序,」完全呼應了他的生活態度與料理風格。在「AKUNA」,他將越南當地的食材、香料、果實、種籽、乾貨等入菜,夾雜日式料理手法,帶來跳脫形式、不落俗套的現代料理。

主廚的招牌菜是一道「鱷魚肉」,結合了清涮、炭烤手法,佐以米粥、醬油漬蛋黃、海岸蔬菜、海苔醬等,展現他身為澳洲主廚的冒險DNA,以及對日式料理技法的掌握,曾因此被越南知名電視名廚Luke Nguyen盛讚為「越南最好的主廚」。

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「AKUNA」招牌菜|清涮鱷魚肉、米粥、醬油漬蛋黃、海岸蔬菜、炭烤鱷魚與海苔醬。(圖片提供:AKUNA)

廚房裡「相愛相殺」的革命夥伴,共享對日料的熱愛

Sam Aisbett這次來到台灣客座,源於與「蘭」佐藤主廚的好交情。兩位主廚相識將近10年,曾在澳洲「Quay」共事,談及一起工作的回憶,佐藤笑說,「我們天天吵架,從料理到餐廳經營,沒有一件事不能吵。」儘管如此,當chef Sam在新加坡經營「Whitegrass」時,仍邀請佐藤擔任副手,一同寫下米其林一星、「亞洲50最佳餐廳」的好成績。兩人在廚房裡的關係與其說是「好友」,倒更像是「相愛相殺」。

結緣於澳洲的兩人,現在都紮根亞洲拼搏事業,前有chef Sam邀佐藤主廚到新加坡共事,今有佐藤主廚請chef Sam來台客座,「即便我們常意見不合,但唯一的共識,就是我們倆都全心熱愛烹調日本料理。」兩人私下不僅常在日式料理的調味、手法上交換意見;chef Sam造訪東京時,佐藤主廚也當起嚮導,帶他四處探索美食。

西餐手法為底、日式料理為用,是chef Sam與佐藤主廚共享的料理心法,若是喜歡這款「摩登日料」,別錯過「蘭 Orchid X AKUNA」四手餐會,品兩位主廚互相切磋十年的默契,嚐揉合東西風格的廚藝。

蘭 Orchid Restaurant

地址|台北市大安區安和路二段83號

電話|(02)2378-3333

營業時間|午餐 11:30-14:30/晚餐 18:00-22:00 (週一、週二公休)

線上訂位|點此

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