返回文章

高端蔬食的驚艷魔力!ORCHID X 上海米其林餐廳「大蔬無界」聯手顛覆你的味蕾

蘭主廚基爾達Gildas Perin &大蔬無界主廚 高家風

蘭餐廳_踏雪尋莓

蘭餐廳_一茄安好

大蔬無界_十八味福壽全

大蔬無界_巴蜀夫妻

大蔬無界_君子飯

蘭餐廳_軟實力

大蔬無界_水八仙

大蔬無界_搶艷

蘭餐廳_金不換

大蔬無界 _夢幻星空

蘭餐廳_落葉歸根

如果稱這場四手餐會是本年度最令人難忘的蔬食宴,一點也不為過。上海米其林一星餐廳「大蔬無界」應蘭餐廳(Orchid Restaurant)之邀,由廚藝副總監高家風為首,領軍八人團隊來台,與蘭餐廳法籍主廚基爾達Gildas Périn一同帶來集結兩岸50種蔬菜的全蔬食料理。

 

然而,慣於無肉不歡的老饕們,是否已全然接受綠色飲食革命的到來?這個提問隨著近年高端飲食界紛紛開始投入的名廚如Alain Ducasse、世紀廚神Joël Robuchon、以及法國蔬食之神Alain Passard等皆紛紛群起響應,世界50最佳餐廳居冠的Noma主廚Réne Redzepi也提供全蔬食套餐,讓這股風潮從興起、轉而深植餐飲界。當料理人願意以更細緻的方式呈現蔬食的千百滋味,「蔬食≠素食」的觀念才會開枝散葉,飲食革命才能成真。

 

「我並非素食者,對素食也沒有期待,在上海第一次吃『大蔬無界』大為驚豔,非常意外蔬食能有這麼出色的味道;而我們台灣本地也有很好的食材,但似乎對於蔬食的調理欠缺想像力,所以我非常希望能和他們開始交流、取經。」蘭餐廳主理人劉宗原聊起合作的初衷,而向來以法式料理為主體的團隊,該如何與帶有東方味的「大蔬無界」共舞料理?答案就是不要設限。「無論烹調的是葷是素,主廚的任務都是呈現食物最好的原味。」主廚基爾達表示。

 

即便大蔬無界備齊了全中國各產地最優良的食材而來,但劉宗原還是堅持在餐會中使用高達七成的台灣食材,台灣的食材向來有自己的風土個性,即便採用相同的做法,滋味嚐來仍是獨一無二,這是餐會聯手的意義,也是激盪兩位主廚的交流方式。


出餐順序先由基爾達的冷菜「踏雪尋莓」做開場,將法國傳統甜點「梅爾芭」改以椰子慕斯取代鮮奶油,搭配莓果、醃漬小黃瓜所帶來屬於季節的酸香,並運用12種微型蔬菜與花卉製造盤中的小花園。

 

冷菜後緊接著熱湯,瞬間挑起大家的食慾。大蔬無界的招牌「十八味福壽全」,以18種不同菌菇、蔬菜入湯,並以台灣南瓜與日本南瓜提升高湯的口感,舀湯方式必須一層層慢慢品嚐,才能喝出如佛跳牆般蒸烤而成的湯品層次,口中所感受到的濃稠感令人印象深刻。

 

再來回到以法餐料理為主的「一茄安好」,以Josper烤箱烘烤後,再以椰子殼煙燻,再綴以油封檸檬丁、黑橄欖、黑蒜片與香菜苗。黑蒜的高昂香氣帶出茄子的細膩質地,清香檸檬味完美中和各種食材的特殊味道。

 

再來是副總監高家風所帶來的強勁滋味「獨菇求敗」,高達三個月的實驗才將猴頭菇製成介於牛肉與雞肉間的口感,並以蛋白作為凝固的介質,蒸上兩小時再煎成焦脆的外皮,淋上特製的黑胡椒醬,拳拳到肉的重擊美味令人信服所謂的「獨菇求敗」,就像是對這道菜自信滿點至無人能及。

 

當味覺已開始走向巔峰,循傳統作法展現夫妻肺片這道經典川菜的「巴蜀夫妻」更是麻得眾人咋嘴叫好,使用野生榆耳、杏鮑菇、重現內臟的脆口,搭配花生、芝麻、香菜、川味醬汁、芥菜等一同食用,甚至讓人忘了自己在這場還不曾嚐過一口肉食,卻道道滿足。

 

最後的「君子飯」,則是劉宗原親自在上海嚐過後,堅持加入的菜色,以紅蔥頭、蒜、八角、桂皮、青蔥、醬油、素蠔油,炒製牛肝菌、杏鮑菇、香菇等各式菌菇,加入銀耳製造天然的膠質;桃膠則是帶來「肥肉」的滿足口感,這道被暱稱為素滷肉飯的君子飯,有著非常高竿的技法,而誕生的原由,竟是為了讓不愛吃蔬菜的孩子們更願意好好吃上一碗飯,而這樣的完滿滋味,也果真讓在場的大人們同樣吃得米粒不剩!

 

最後基爾達所呈現的「落葉歸根」,在炸餃子裡填入以防風草泥、豆漿、香草莢與白巧克力煮成的內餡,創造爆漿的效果,襯上以焦糖包覆、榛果油油封的防風草脆片;一旁以百香果汁煮過的樹薯球,帶來餐會的甜美句點。這是一場非常成功的四手餐會,我們吃進了以精湛技巧所烹煮的優秀食材,同樣也領略了蔬食料理的全新境界。
 

關於 大蔬無界Wujie
為上海米其林名單中,唯一獲星的「大蔬無界」,為台商宋淵博所創立。2011年,宋淵博於上海創立高端蔬食餐廳「大蔬無界」,以美食、美景與無國界的烹調方式為核心概念,提供有別於市場的蔬食料理與環境,受到上海菁英階層、政商名流的喜愛,其位於上海「和美館」,在2017年勇奪米其林一星;而7年間更於廈門、成都、杭州、南京、蘇州等地展店,截至目前為止(2018),全中國共有9家分店。

「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會,將於9月13日至16日限時推出。


 

Text/張芝維

via/ Orchid Restaurant

最新文章

更多精彩文章

你也有興趣的文章

看更多 More +

蘭主廚基爾達Gildas Perin &大蔬無界主廚 高家風

photo1 /12

蘭餐廳_踏雪尋莓

photo2 /12

蘭餐廳_一茄安好

photo3 /12

大蔬無界_十八味福壽全

photo4 /12

大蔬無界_巴蜀夫妻

photo5 /12

大蔬無界_君子飯

photo6 /12

蘭餐廳_軟實力

photo7 /12

大蔬無界_水八仙

photo8 /12

大蔬無界_搶艷

photo9 /12

蘭餐廳_金不換

photo10 /12

大蔬無界 _夢幻星空

photo11 /12

蘭餐廳_落葉歸根

photo12 /12