今年首摘米其林一星的山海樓，在永豐餘生技總經理何奕佳的重新梳理下，如今在台菜文化、食材、美感各方面都秉著更考究的精神優雅面世。永豐餘旗下的GREEN&SAFE團隊與彰化養殖正黑豬的牧場、中南部的放山古早雞合作，提供人道飼養與自然放養下所孕育的最佳肉質作為食材，為台菜找出一條更安心的食用之路。而這次的秋季菜單中，山海樓特地求教於台灣國寶級的辦桌總舖師傳人林明燦，承襲辦桌菜之精神與融合創新烹調技藝，將近代辦桌宴中的代表性菜色，呈現於山海樓秋季菜單。
過去1930年代的台灣精緻宴客菜，延續至近代逐漸蛻變成為酒席辦桌菜，1980年代台灣辦桌文化興盛，辦桌菜色之品質也逐漸提升，被譽為台灣傳統辦桌文化「活字典」的林明燦，人稱「阿燦師」 ，是家中第三代辦桌總舖師，他的父親正是人稱「辦桌祖師爺」的國寶級總舖師林添盛，延續父親深厚的辦桌底蘊，阿燦師表示，這次能與山海樓合作，傳承他最愛的辦桌古早味給認真又用心的中生代廚師，是讓他覺得非常有意義與成就感的事。除了將菜色融入秋季菜單中，山海樓還推出林明燦總鋪師專屬菜單。
與法國瓷器品牌麗固（LEGLE）合作訂製的山海樓專屬餐瓷，餐墊以紅色作為主調，與湯匙同樣印有山海樓的字樣，首先出場的山海豪華拼盤，呈上了以滴雞精結合蝦泥所製作的宜蘭傳統糕渣，煙燻甘蔗雞、東港野生烏魚子等精選食材所製作的冷食料理，是山海樓最受客人歡迎的招牌之一。在GREEN&SAFE的理念之下，「無添加」也是山海樓挑選、料理台菜的宗旨，像是裏頭的黑豬肉香腸，就是不使用亞硝酸鹽，製作完直接冷凍避免肉毒桿菌滋長，讓食用起來更為安心。
極致細膩的刀工也是山海樓的料理在美味之外的另一種講究，第二道玉露簪花將大黃瓜切絲，內餡以雞茸蘑菇包捲成簪花，上頭再擺放著如簪花般的番茄與香菜製成的小晶球，另外也鋪上紫蘿蔔等食材切成細小花瓣的蔬菜，雞湯淋上便呈現如懷石料理般優雅的飄浮美感。
鳳眼鮑魚的製法同樣繁複，為八大宴席之闔家宴菜色之一，形似鳳眼為名。將切片的厚鮑魚中間劃刀撐開後，將鮑魚漿鑲進鮑魚片做為內餡，嵌入白果為眼，以段木香菇描繪眼線，最後灑上時蔬玉珠綴飾，與蒸蛋一同食用滋味更顯溫潤。
而由阿燦師傳授之經典辦桌菜。 山海樓挑選了產量稀少珍貴、肉質鮮嫩甜美的胭脂紅蝦為主角，包覆於初雪般的蛋白豆腐中，並納入原住民香料馬告與刺蔥作為調味。是一道口感彈牙、層次豐富的海鮮佳餚。
八仙升官炖是源於北投的酒家菜，由於山海樓是許多人在談生意後招待客戶、慶祝事業合作等重要事項的餐宴場合，「升官發財」的比喻巧思也透過廚師們的巧手，以豬肝為主角（台語做官），燴上海蔘、竹筍、椴木香菇…等八種配料熬製的絲羹，最後放上五錢綴飾 （台語有錢）。意喻「升官發財」的吉兆，後來也演變為台式經典辦桌菜。
最有意思的收尾無疑是這道玲瓏湯，古時總鋪師們辦桌後，會將熬製剩下的雞湯加入薑、蔥等辛香料，為自己煮成熱湯飽食一餐，以湯勺在湯裡轉啊轉撈啊撈，卻找不到任何湯料，像被人帶著繞玲瓏（繞圈子）之意。此湯品奧妙之處就在其中的辛香料束，注入以放山古早雞與季節時蔬燉煮多時的澄清上湯，讓玲瓏剔透的蔬菜凍慢慢融入其中，品嚐起來滋味濃郁又喻意深遠。
山海樓秋季重現辦桌文化的新菜單，對於美味的考究之外，文化傳承的意涵也極為珍貴。何奕佳表示，能將台灣辦桌文化與精緻手路料理結合，並透過傳承老師傅技藝的手，將台灣原生品種食材烹煮成料理精緻上桌，讓美好滋味跨越時空傳達至客人口中，當客人心中燃起了感動，就是對台菜致上最高的敬意。在獲得米其林的肯定之後，山海樓期許自身能成為台菜飲食文化與在地季節食材呈現的博物館，將台菜的繁複手工、精緻的飲食文化，推向國際，並向台灣的這片土地致敬。
Via／山海樓
