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台北最瘋狂的墨西哥Tacos專賣店「MASA」!新鮮玉米餅皮自己做

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先來聊聊這個橫跨墨西哥與美國的國民美食,若要夠正宗好吃,一定要將玉米經過鹼法烹煮再揉成玉米麵糰(masa),之後就能玩出各種變化型──沾著莎莎醬的玉米脆餅(Tortillas Chips)、夾著肉類與酪梨醬的夾餅(Taco)、從傳統的豆類與肉類一路包到米飯的捲餅(Burritos)、還有包了起司吃起來大牽絲的起司餅(Quesadillas),從玉米為主食的墨西哥一路北上美國,在加州更是風行,甚至每週還有大特價的「Taco Tuesday」,連NBA球星LeBron James都為之瘋狂。




新鮮玉米餅皮自己做

同樣受美國文化影響的台北,也有不少Tacos專賣,曾經在美國工作的山男主廚王一山,與從小在美國長大的Salt&Stone主廚Long,回台灣當然也想吃到這近似鄉愁的療癒食物,所以他們聊著聊著就開了一家以玉米麵糰為名的「MASA」,但最瘋狂的是,他們連玉米餅都自己做,甚至從0開始,找到跟墨西哥玉米同樣是馬齒種的明豐三號,一路烹煮、打粉、揉成麵糰後煎烤、炸成熱熱的餅皮。



為什麼不從國外進口呢?「買餅皮當然是簡單的路,但這些玉米的香氣怎麼可能在冷凍、配送後繼續保持?我還是想做一個自己都覺得好吃的Tacos。」買半成品拼裝肯定輕鬆,但對一個真心愛料理的人而言,這一切都太勉強了,既然外國的種子不能隨便進口,他們問了專家,找到來自十甲有機農場的硬質玉米,接著才是挑戰的開始,手絞玉米粉太沒效率,最後還找了懂機電的朋友將絞肉機的馬達與現有的磨具接在一起,「這已進階成培養解決事情的能力了,產量瞬間提高15倍!」一山說,之前絞100克需要4分鐘,但一天需要15公斤,還好機器幫了大忙。




打造自己理想中的Taco

「因為找不到材料就不開一間這樣的店,所以也不確定有沒有人要買,這其實有點可惜,所以我們就慢慢想辦法,自己從無到有做出來。」在國外已形成供應鏈的玉米麵糰,現在要在一間小店中獨力完成,光看到這金黃酥亮的餅皮就已經佩服萬分,接下來就是主廚的拿手好戲:傳統常見的煎牛舌(lengua)、烤牛舌(carne asada)、香料醃豬肉(al pastor)、油封豬肉(carnitas)與墨西哥絞肉(chorizo),搭配台灣產的酪梨、香菜、洋蔥等,連香料都自己調配;辣醬也跟以在地水果為基底的「辣太后」合作,增加更多有趣的果香味。豬肉則堅持使用品質無慮的花田喜彘,「其實我們沒有要刻意強調台灣味啦,這些食材都是自然而然地使用到,雖然Tacos是一個橫跨族群的美食,但我們也會去做出自己要的樣子、味道。」



找到餐廳的定位為重要經營哲學

有趣的是,當大家以為這裡會是許多海歸學子、外國朋友共襄盛舉的異國小店,一山說附近的叔叔伯伯們也會光顧,「他們說很喜歡油封豬肉的味道。」附近還有個大姊,店開3個禮拜來了6次,這當然是一間餐廳存在的最棒意義。對兩位歷經米其林戰場洗禮的主廚而言,選擇開一間平易近人的小店,很多觀點都要重整吧?「這次我學到最多的,是如何找到自己的定位,學著從售價中去理解客人對餐廳的期待值。」這反而是餐廳經營最重要的事前功課,面對上班族大眾與外國朋友,要如何讓大家沒有壓力地再三光顧,才是永續經營的不二途徑,「減法哲學也是很重要的。」他們說。 

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創造美食世界的正向循環

除了最經典的Tacos U餅形式,還有外型像是幸運餅乾的puffy taco上,包著墨西哥香料豬絞肉,以及盡情灑著酪梨醬與酸奶的薯條,為了測試味道,兩人把餐飲界的朋友都請來測試,有了專業味蕾鑑定,大家來這裡放心點上一輪、配瓶啤酒,一切都很對。最讓人難忘的,肯定是那濃厚、帶有台灣風土的玉米香,也是兩人用盡全力保留的最佳滋味。「我們先把大家印象中的味道做好,讓大家覺得我們是不錯的Taco店,說不定以後也可以挑戰海膽、龍蝦、跟章魚Tacos,或是邀請其他主廚一起玩一個主題之夜,哈哈!」因為對食物有熱情而創造一個新的市場與體驗,才是美食世界的正向循環,如果嘴饞想來點讓心情愉悅的小點,去MASA就對了!



MASA

地址:台北市大安區通安街48號


文| 張芝維

攝影| 黃少柔


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