台南阿霞飯店首度公開手路菜食譜！紅蟳米糕、秘製啤香控肉等3道美味料理

日本虎牌Tiger特邀台南阿霞飯店　吳健豪主廚不藏私首度公開手路菜食譜

2021農曆新年日本虎牌Tiger和擁有四代歷史的台南阿霞飯店獨家推出限量場次的年夜菜廚藝教室，首次分享阿霞飯店的經典菜色以及國宴級年菜食譜。阿霞飯店吳健豪主廚使用日本虎牌Tiger最新款的壓力IH炊飯電子鍋JPC-G型，做出三道最暖心的團圓料理，為2021農曆年節獻上最澎湃美味的豪華團圓菜！

吳健豪主廚以下示範為使用日本虎牌Tiger最新款的高階多功能電子鍋「壓力IH炊飯電子鍋JPC-G型」。其採用遠赤九層土鍋灶台塗層內鍋，融合熱傳導高的「灶台塗層」和蓄熱性佳的「熱封土鍋塗層」，產生傳統灶台溫差性的剛火熱對流原理，讓米飯均勻受熱與翻滾！除了能夠因應不同米飯做烹調（糯米飯、五穀米、糙米和粥品等）外，更推出業界首創的「超美味」白米飯料理功能，一鍵就能輕鬆重現傳統灶台土鍋粒粒分明、香醇甘甜、完美彈潤的講究米飯！

跟著動手做三道豪華團圓菜！

阿霞紅蟳米糕

粒粒分明的糯米飽含豬骨湯的濃厚底蘊，干貝絲、花菇、蝦米、肉絲、油蔥酥等豐富配料帶來多重口感，配上蟹黃飽滿的新鮮紅蟳，成為滋補的奢侈選擇，也是阿霞飯店的招牌夢幻料理。

前置備時間：75分鐘

電鍋設定功能：糯米飯

設定時間：45mins(烹調糯米)+10mins(電烤盤炒料)+20 mins(少量少量炊煮)

食材準備：長糯米600g、飲用水300ml、豬絞肉120g(油花多)、乾香菇4朵、干貝絲30g、蝦米15g、油蔥酥15g、花生30g、飲用水80ml、紅蟳一隻

調味料：醬油45ml、米酒20ml、白糖5ml、豬高湯100ml、粗粒黑胡椒少許

螃蟹沾醬：白糖15g、醋15ml、薑末1t

製作方式：將熟糯米蒸熱備用，長糯米600g+飲用水300ml 選擇糯米飯功能，按下烹調鍵 (45分鐘)

Step 1. 香菇泡水切絲、蝦米洗水備用

Step 2. 薑去皮切薑末備用 加入薑、醋、白糖調味扮均備用(需要拌至無沉澱)

Step 3. 等蒸的同時,使用CRL電烤盤開始炒米糕料

Step 4. CRL電烤盤下豬油,爆香蝦米加入黑胡椒

Step 5. 依序加入 香菇 豬肉 醬油 米酒 調味料(醬油 45 ml/米酒 20 ml/白糖 5ml/豬高湯 100 ml/粗粒黑胡椒 少許)

Step 6. 加入豬高湯稍微收汁,再加入油蔥酥後，關火

Step 7. 倒入用電子鍋蒸熱的米糕至,CRL烤盤內與剛炒好的餡料混合，最後加入花生用飯匙扮均

Step 8. 將紅蟳清洗分切

Step 9. 將已拌好的米糕放入JPC-G電鍋再放上紅蟳，加入 80ml飲用水

Step 10. 按下少量速炊（20 mins ），時間到即可享用

秘製啤香控肉

在經典滷肉配方中加入秘密武器——啤酒，讓燉煮出來的肉塊軟嫩多汁，也沒有常見的肉腥味。不同啤酒會帶出相應風味，酒香增添了層次，讓滷肉油潤卻不膩口，讓人忍不住多配幾碗熱呼呼的白飯。

前置備時間：10分鐘

電鍋設定功能：調理

設定時間：180mins

食材準備：帶皮三層肉500g、冰糖60g、醬油180ml、啤酒330ml、蔥30g、薑片10g、蒜頭20g、可樂250ml

製作方式：將豬肉切塊（可用熱水川燙讓成品滷汁更清澈）

Step 1. 所有材料(冰糖60g/醬油180ml/啤酒330ml/蔥30g/薑片10g/蒜頭20g/可樂250ml)加入JPC-G電鍋內

Step 2. 按下調理

Step 3. 時間到即可享用，食用前亦可將醬汁勾芡再淋上

桂圓銀耳甜湯

冬日最適合來碗有「平民燕窩」之稱的銀耳湯，滿滿的膠質滑溜順口，搭配桂圓紅棗，喝起來自然清甜。

前置備時間：5~10分鐘

電鍋設定功能：調理

設定時間：120mins

食材準備：白木耳乾約60~80g(泡發300g)、飲用水1200ml、龍眼乾30g、紅棗30g、紅糖150g

製作方式：白木耳乾用熱水泡發

Step 1. 剪去木耳尾端乾硬與泛黃的地方

Step 2. 加入所有材料(飲用水1200ml/龍眼乾30g/紅棗30g紅糖150g)至JPC-G電鍋內

Step 3. 按下調理，時間到即可享用

日本虎牌Tiger x 台南阿霞飯店廚藝教室活動資訊

110年1月16日 15:30~16:30，新光三越台北信義A8 (台北市信義區松高路12號)

110年1月17日 14:00~15:00，新光三越台中中港店(台中市西屯區台灣大道三段301號)

110年1月23日 14:00~15:00，大魯閣草衙道(高雄市前鎮區中安路1-1號)

110年1月24日 14:00~15:00，新光三越台南新天地(台南市中西區西門路一段658號)

110年1月27日 第一場：12:30、第二場：15:30，台北旗艦概念店(台北市中山區復興南路一段24號)

日本虎牌Tiger喜迎2021農曆年 限量優惠加贈4,990元電火鍋再加碼刮刮樂

延續今年九月全球首間旗艦概念店開幕歡樂氣氛，日本虎牌Tiger除了推出最新款壓力IH炊飯電子鍋JPC-G型專屬優惠外，更推出春節限定刮刮樂。即日起至12月31日購買新款壓力IH炊飯電子鍋JPC-G型即贈送三合一多功能萬用電火鍋CQD-B型。明年1月1日起至2月28日購買壓力IH炊飯電子鍋JPC-G型則贈送多功能時尚方形電火鍋CRL-A型，並且此活動期間，凡購買日本虎牌Tiger產品即加贈刮刮樂彩券一張，現場直接單筆消費現折，還有機會獲得限量紅包袋，為農曆年帶來無限精彩好禮！

資料提供｜ 日本虎牌Tiger

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee