日式家常菜的美味科學:家庭和食的配方X技巧X烹調原理全圖解

日本讀者廣大好評,廚藝新手或資深煮婦都能獲益良多的料理書!精選27道日式家常菜,設立「美味目標」及「達成公式」,以科學原理拆解烹調訣竅,大幅提升料理可口和穩定度!

出版日期:2022-03-29
作者: 前田量子

內容簡介

喜歡吃日式料理,但覺得自己在家做煎蛋捲、炸豬排、照燒魚這些菜色很麻煩又容易做不好嗎?


煎蛋捲時為什麼要分好幾次倒入蛋液、為什麼要高溫短時間加熱而不要用小火慢熱、又為什麼需要在蛋汁中加糖?這些我們習以為常或只知道照著食譜書進行的步驟,都有他的道理。分次倒蛋液是為了不要讓表裏產生溫差、可以均勻受熱;高溫短時加熱是為了不要讓水分蒸發太快、影響口感;加糖則是有助於保濕,讓蛋捲即使放涼還是能維持滑潤口感。


本書精選27道日本家庭的餐桌上常出現的主菜、配菜,對每道菜色都設定了「美味目標」及「達成公式」,並以詳細圖解說明烹調各個動作背後的科學原理。比方照燒鰤魚若要達到「沒有腥味」、「肉質鬆軟」、「醬汁帶光澤」的目標,該怎麼處理呢?掌握這些料理步驟背後的「為什麼」,就能做出品質穩定的美味家常菜!

目錄

1】最棒的和食

case study #001 照燒鰤魚/#002 厚燒蛋卷/#003 筑前煮/#004 白米飯/#005 日式高湯/#006 使用自製高湯的豬肉湯(豚汁)


【2】主菜.副菜.米飯.麵食

主菜

case study #007 炸豬排/#008 日式滷肉/#009 燉魚/#010 鹽烤秋刀魚/#011 鰤魚燉白蘿蔔/#012 和風烤牛肉/#013 天婦羅/#014 醋漬炸竹莢魚/#015 關東煮

副菜

case study #016 4種拌菜/#017 醬煮南瓜/#018 蕪菁與油炸豆腐皮的煮浸/#019 蘿蔔絲燉菜/#20 茶碗蒸

飯.麵

case study #21 什錦炊飯/#22 親子丼/#23 牛肉丼飯/#24 日式肉燥飯/#25 豆皮壽司/#26 壽司卷(細卷.粗卷)/ #27 蕎麥麵.烏龍麵的湯汁與蘸醬 關東.關西風味


【3】知曉其中道理的料理知識

廚房用具的選擇與保養方法/本書使用的調味料等/調味料的計量方法/沒有秤盤時的好幫手,食材重量標準/切菜方法/用烘培紙自製內鍋蓋/料理的調味料比例、煮飯的米水比例/主要調味料重量換算表/主要調味料的鹽分含量標準

作者介紹/推薦

前田量子

料理家。管理營養師。一般社團法人日本邏輯式烹調協會代表理事。初級蔬菜顧問。前田量子料理教室主持人。


東京理科大學畢業後,於織田營養專門學校研修營養學。曾於東京會館、辻留料理塾、柳原料理教室、巴黎藍帶廚藝學校學做料理。曾於育兒園和醫院工作、開設咖啡店,開設以烹飪科學為基礎的料理教室,提供「西餐」、「和食&中華料理」和「製菓」等年度課程。


提供有科學根據,任誰都能簡單做出道地料理的食譜而獲得好評,優雅的擺盤技巧得到認同,進而提供食譜給雜誌、電視廣告和企業等。也致力透過電子郵件廣告和LINE的官方帳號發布食譜內容。著有《任誰都能一次就做出好味道的邏輯式烹調》(誰でも1回で味が決まるロジカル調理)、《不用思考的便當菜》(考えないお弁当)(均為主婦之友社出版)等。

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