吃冰淇淋只能有綿密、滑順這些形容嗎？全台灣唯一入選《米其林指南》必比登的冰淇淋店MINIMAL，透過2024年春季套餐的5道冰料理、茶湯與煎粿鹹點，以「溫度」為索引，揉以春季植物調性的花、草、木氣息，拓展我們對冰的想像。

從-5℃下探至-196℃的冰淇淋實驗

從接近雪花溫度的-5℃冰沙；義式冰淇淋標準溫度-12℃的綿滑；口感輕盈如棉花糖的-40℃；遞嬗至液態氮溫度-196℃創造的豐盈顆粒感，MINIMAL梳理冰淇淋於零下多種溫度呈現的冰晶狀態，每種口感都是驚喜。嚐完這份菜單，像是上了一堂飲食科學課，不沈悶、不無聊、不會想打瞌睡，甚至結束了還意猶未盡。

延伸閱讀｜台中「MINIMAL」冰淇淋店：米其林一星餐廳「澀Sur」以現代料理思維設計冰品

✹ 先 帶 大 家 到 MINIMAL 逛 一 圈 ✹

以溫度、時間和空氣，凝結物質的氣息

MINIMAL由愛冰成痴的主廚萬士傑（Arvin）當家，他研發冰品像是做科學實驗，反覆試驗溫度與冰淇淋狀態、口感、風味之間的互動關係，從單品做到套餐，把做「料理」的思維帶入冰品，將過去在台中米其林一星餐廳澀 Sur-擔任甜點主廚、為tasting menu設計盤式甜點的講究延伸至此。

這麼說吧，試著回想過去吃過的各種冰，通常入口才有酸、甜等滋味竄出，光聞是不帶香氣的，且味道組成單一。不過，MINIMAL出品的冰淇淋不僅有主要食材，還多了襯托其風味的衛星食材，一同組成複合式的風味配方，單是嗅聞就能品到香氣，入口更具層次。

這是怎麼辦到的？主廚考量到零下溫度的香氣分子釋放薄弱、緩慢，讓人難以感受到冰淇淋的香氣，因此改變傳統冰淇淋先製作底醬、再加入風味的做法，先是選定食材後，再根據每樣食材的特性，分別做加熱、凍結、打氣、炒製、浸泡等處理，為原料「訂製」工法引出其香氣，並透過複合式食材的搭配，強化單品冰淇淋、盤式冰品的風味層次，從嗅覺到味覺逐步佔領。

以MINIMAL專做外帶的單品冰淇淋為例子，其中常被認為保守、甚至無聊的安全牌「香草」，主廚利用焦糖襯托，讓香草風味更深邃，疊加上玉蘭花清香，柔和香草的粉感；另一款「碧螺春」不只有單純的茶香，另搭配山當歸增添大地氣息，引入清甜甘蔗柔化茶的澀。

春季套餐全解析：冰晶、冰沙、脆冰球⋯⋯零下的冰有這些樣貌！

⬬ 0℃ 茶湯開啟乾淨味覺

套餐的編排十分貼心，主廚不從冰冷的零下溫度開始，先送上完整運用枇杷果肉、葉子、花的「0℃ 枇杷／西洋梨」茶湯，為奔波而來的客人舒緩靜心。主廚將枇杷花與香片茶一同泡製，加入西洋梨果泥澄清，疊出丹寧苦澀、蜜餞甜度交織的味道，為下一道菜開啟乾淨味覺。

⬬ 180℃ 煎粿暖胃備戰

冰涼茶湯之後，是宜人的暖意。暖胃的煎粿鹹點「180℃ 米／毛豆」，以薄脆的藜麥脆餅夾入烤毛豆、花生糖的香黏內餡，帶有清新的海苔鹹香。

⬬ -40℃ 棉花糖冰

以竹串上桌、外表像是棒棒糖的「-40℃ 野薑花／清酒」，有著類似泡棉的氣孔，這源自主廚將空氣打入野薑花、清酒液體內，再利用-40℃的冷凍力將空氣與液體連結於此硬度，這時冰淇淋的冰晶小到舌頭幾乎感受不到，口感近似棉花糖，超級奇妙；且一入口就能融化，迸出香蕉油清冰般的乾淨香氣，這是主廚為了表現冰淇淋存在著香氣的實證。

⬬ -5℃ 冰沙

這道「瓜果／白乳酪／佛手柑」詮釋了雪花的溫度。淡綠色冰晶包覆著冬瓜、苦瓜、香瓜香氣，有著台式刨冰的顆粒感，伴隨萬壽菊的草本氣息；藏在底下的白乳酪，帶來更深沈的風味，讓輕盈、明亮的瓜果香變得內斂，也替脆口冰沙疊加綿滑的口感，兩者搭配非常和諧、卻又各自精彩。鋪在上頭的幾顆瓜果球也藏有驚喜！有些浸過苦艾酒，吃了才知道誰會為你捎來芬芳。

主廚特別談到，要做出-5℃冰淇淋的理想口感，時間控制必須精準。如果急速冷凍瓜果果汁，就無法產生粒粒分明的口感，必須要讓水分在「最大冰結區」緩慢凝結成大塊冰晶，達到義式冰沙Granita屬性，再以叉子刮成小冰晶，才能成就你我盤中那咬下後有口感、又瞬間在口中化為液體的奇妙感受。

⬬ -12℃ 義式冰淇淋

被主廚形容像是「Fine Dining主餐」的「-12℃ 酢漿草／紫蘇／茴香」是義式冰淇淋的標準溫度、正規質地，呈現了冰淇淋的純粹。

如輕沾春露的紫蘇糖片，覆蓋著滑順綿密的雪酪，吃得到發酵山茼蒿牽引出的酢漿草酸、蘋果香甜；配著茴香油醋醬汁一起入口，春季的綠意感更加飽滿。如果說前一道-5℃瓜果冰沙是清新、涼爽的春天意象，那這道呈現了春的另一種樣貌，有著蒼翠深沈的綠意，像一片靜待花朵盛開的綠林。

⬬ -196℃ 冰球

冰淇淋的起承轉合在主餐之後下探最低溫，「-196℃ 草莓／洛神／乳脂」詮釋的液態氮溫度，是可以瞬間凝結大部分液體的超低溫，用這溫度凝結的小冰球，基本上不含有空氣，所以呈現脆脆的口感。

這道集結3種不同口味的冰球：草莓搭粉紅胡椒、洛神花搭發酵酸豆、乳酸，並透過底層的馬斯卡彭慕斯、鴨腳木蜂蜜，串連起酸甜水果之間的木質風格，盛成一勺入口，能嚐到類似草莓牛奶的風味，不過是味道更富層次、更成熟的升級版。

⬬ 40℃ 溫蛋糕重回人體之溫

冰涼之後，套餐回到接近人體的40℃作結。每一面皆香煎過的溫熱桂圓蛋糕裡，隱藏著龍眼乾的沈穩調性，中間夾入奶醬、紅櫻桃製作的巴薩米克醋醬，點綴核桃脆片，帶來外脆，咬下後鬆軟溼潤的口感。一旁不忘點綴一球桂花蘭姆酒冰淇淋，延續吃冰的過癮。

所以，值得吃嗎？

目前MINIMAL內用座位留給享用套餐的客人，外帶專做杯裝冰淇淋。在盤式甜品越來越流行的現在，MINIMAL是理想的入門選擇，好吃又有驚喜感、實驗性，現正供應春季套餐共含7道冰品／甜點、2杯搭餐飲品，價格為1,200元，值得一試。

MINIMAL

語意為最小的、極微的，現今也被當作極簡。冰淇淋是最為純粹的一種食物， 從食材把風味賦予後，除去所有雜餘，只留下最簡單的狀態。我們透過現代料理的思維創作冰淇淋，藉由冰淇淋來傳遞想法、傳遞風味， 試著把大量的想法與工法凝鍊，以現代的手法來詮釋簡樸。

 

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地址｜台中市西區美村路一段133巷16號 

電話｜04 2321 9080

營業時間｜週一至週五 13 : 00－18：30

外帶單品冰淇淋價格｜

杯裝120ml・$180（自選2款口味）

盒裝500ml・$660（自選2款口味）

體驗禮盒 120ml*6杯・$1,200（固定6款口味）

東京人形町名店「壽喜燒割烹 日山（すき焼割烹日山）」以高品質和牛著稱，憑藉傳承百年的和牛鑑定技術和秘製關東派醬汁，在城中壽喜燒一級戰區圈下一席之地，連續十年摘下米其林一星，並獲日本權威美食網站「食べログ （tabelog）」評選為百大名店。

如今這家「東京預約困難店」不必飛出國就嚐得到！「壽喜燒割烹 日山」進駐台北新光三越A4，和牛及壽喜燒醬汁皆從日本空運來台，忠實呈現本店美味，另透過和牛塔、和牛握壽司、厚蛋燒、刺身等豐富旬味料理，呈獻以壽喜燒為亮點的日式宴席。

百年歷史「和牛鑑定專家」

自1935年開業至今的「壽喜燒割烹 日山」， 主張「肉品即料理靈魂」。這份精神源於創辦人村上禎一的事業背景，他在肉類尚未普及的1910年代，便在廣島從事肉品批發和零售事業，並握有日本最大肉品市場「東京都中央卸売市場食肉市場」的拍賣資格執照，建構起從市場到餐桌的一條龍肉品供應鏈。

百年來，「日山畜產」所供應的和牛，全數由鑑定師（目利人）在拍賣市場整頭競標而來，這套傳承一世紀的「日山標準」不全聚焦於銘柄牛，而是由鑑定師「眼觀」和牛身形、油脂光澤，感受其油質滑順度、肉質彈力等「觸感」，得標後再送往日山自家工廠經熟成、修清、真空包裝等9道工序後，經空運直送到店。

除此之外，和牛在送到饕客餐桌之前，都經過鑑定師親自試吃，評估和牛各部位的赤身與脂肪比例、旨味釋放方式、脂肪融化的油香等等，以確保肉品品質，更將親測經驗編輯成《日山筆記》供公開查詢，不藏私與饕客們分享！

揭秘「日山壽喜燒」傳承百年的獨門風味！

在人形町尚未成為壽喜燒一條街之前，「壽喜燒割烹 日山」便憑藉「和牛專家」的特選肉品及獨家關東派醬汁闖出名號，更拿下米其林指南星級殊榮。如今插旗台灣，台北分店不僅忠實還原本店百年壽喜燒美味，更結合旬味料理，包含厚蛋燒、和牛塔、和牛握壽司、刺身、季節甜品等，端出4款「壽喜燒割烹」套餐，定價落在1,980～4,880元區間，以下奉上店中主打的「極上・日山」套餐風味筆記！

▌專為壽喜燒精選和牛3大部位

先切入正題看套餐最大亮點——「百年之味壽喜燒」，日山以3大堅持於台北再現東京本店原汁原味。首先是和牛定期從日本空運來台，並精選帶有油脂的肋眼、沙朗、上肩肉共3大部位上桌，其中肋眼肉質細嫩，帶有赤身與霜降肉的多重風味；沙朗油花分布均勻如大理石花紋，肉質中帶霜降的甜；上肩肉則以薄片彰顯其濃厚風味。

▌秘製關東派醬汁、專人桌邊烹調

第二點堅持在於日山傳承百年的關東派壽喜燒醬汁，其甜度恬淡以凸顯和牛及食材原味；為還原本店風味，特別從日本空運來台。最後則是日山專為台北店策劃的體驗，為了精準控制壽喜燒上桌的時間和溫度，日山特別訂製鐵鑄鍋和壽喜燒推車，由專人於桌邊服務涮烤，過程必須恪守東京本店的火力、溫度和順序，相當講究。

旬味料理共織日式宴席，和牛握壽司、刺身等亮點菜色

接著看向旬味料理，「極上・日山」套餐以「精選旬三品」揭開序幕，磯煮鮑魚、山藥細麵、厚蛋燒都是由傳統日本料理轉譯而來，先以溫潤滋味暖胃，讓味蕾準備好迎接後續饗宴。「海之幸 刺身三味」則集結當季新鮮漁護，夏秋之交以黑鮪魚、鯛魚為主，帶來生食、熟成等多重美味。

前菜另有多道融入和牛，作為和牛壽喜燒前的風味亮點。像是先付「炙燒和牛塔及真山葵」將和牛以丁狀、泥狀兩種狀態呈現，透過炙燒逼出和牛油脂香氣，拌入信州味噌賦味、點綴海膽堆疊鮮美滋味，再搭配酥炸米餅堆起豐富口感。另一道「和牛壽司」則選用舒肥紐約客部位、和牛絞肉等，藉橙醋、松露與唐辛子辣醬賦味，一盤集結多種和牛吃法。

「壽喜燒割烹 日山」台北店

地址｜新光三越A4 4樓（台北市信義區松高路19號4樓）

營業時間｜午餐 11:30－14:30／晚餐 18:00－21:30

電話｜（02）2758-6858

你知道台灣茶史上最年輕的新興茶種──「台東紅烏龍」嗎？自10月15日起，「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」正式上線，以「單一茶款」為主題，並以中、英、日三語講述在地茶園故事，成為世界認識台灣茶的第一扇門。同時，首款台東紅烏龍氣泡飲同步登場，並與法朋、GABEE.聯名推出全新甜點與咖啡。

認識台東紅烏龍

2008年，紅烏龍誕生於台東。當時，茶改場東部分場為挽救日漸凋零的台東茶區，在茶改場、農會與當地茶農的集思廣益下，根據台東的風土條件，融合了烏龍茶的「萎凋」、「焙火」與紅茶的「揉捻」工藝，創新研發出「台東紅烏龍」新興茶款。

台東紅烏龍風味帶有烏龍茶的花果蜜香，以及紅茶的甘醇喉韻，一共有花香、蜜香、果香、焙香、木質香、奶香6大風味，味道多元討喜；球型茶葉也易於運輸保存，身為台灣茶中極具商業價值的新世代。

2022年起，臺東縣政府以「台東紅烏龍」為城市品牌展開一系列國際行銷活動，從「東京食品展」、義大利「茶香威尼斯」活動、東京「現代臺灣茶精選」展會、到紐約「夏季美食展」（Summer Fancy Food Show）。2024年，台東紅烏龍茶園面積已從原有的100公頃增加至200公頃，年產值逼近新臺幣5億元，年輕世代返鄉製茶，帶入新思維，不僅開展出獨特「茶旅體驗」，也開發出紅烏龍爆米花、乖乖、兒茶素等新商品，使台東紅烏龍化身潮流伴手禮。

今年4月起，縣府進一步推動「風土十力 台東紅烏龍培力計畫」，攜手台東10大茶農品牌分別與香氣、咖啡、甜點等6大領域的創作者合作，展現紅烏龍的百搭特性。

例如擁有多個茶樹品種的「碧蘿園茗茶坊」，與以原住民小米酒與日本清酒工藝見長的「望山穗」，合作推出紅烏龍小米氣泡酒，採取低溫萃取與蒸餾的雙工藝設計，保留紅烏龍的細膩花果香與蜜甜韻；自60年代起帶動台東茶產業發展、台東第一家登記有案的製茶工廠「新元昌紅茶產業文化館」，則與「星忱甜點」主廚陳星緯，以街頭巷尾熟悉的飲料店為靈感，開發紅烏龍奶蓋冰淇淋。

「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」10/15開站上線

即日起，以「單一茶款」為主題打造的「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」正式上線，以中、英、日三語並行，講述在地茶園故事，成為世界認識台灣茶的第一扇門。

網站以「來自花東縱谷的純淨風土──新世代的台灣茶」破題，解析紅烏龍從沒落到重生的歷程，並放大講述台灣茶的風土特色。透過活潑的編輯手法，頁面結合動畫效果，展示從茶菁到茶湯的7大製茶技藝，清楚解釋紅烏龍誕生的每個步驟。

「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」總編輯與策展人馮忠恬表示：「紅烏龍彷彿天生具有國際感，可以輕易引發外國人共鳴。即使完全不認識它，第一時間都會被紅烏龍那狀似紅茶的茶湯、又似烏龍茶的球型外觀，以及類似咖啡的焙火香氣所吸引。」

為清楚展現紅烏龍的風味魅力，網站也特別把味道視覺化，使用柴火、木頭、蜂蜜、牛奶、鳳梨、白花等元素，拆解紅烏龍的6大風味，使國內外讀者能夠具象理解台東紅烏龍的特色與魅力。這份獻給世界的線上誌，是茶的介紹，更是台灣茶走向國際的敘事入口。

馮忠恬指出，「一個產區要成功，必須具備開闊性，正如抹茶能從高價茶延伸到冰淇淋，紅烏龍也要在大眾日常中展現價值，才能走向國際。」當全球都在談IP經濟，台東紅烏龍正以茶為媒介，開啟台灣與世界對話的新可能。

3款開站聯名商品一次看，即日起～11/15期間限定！

歡慶網站開站，「風土十力 台東紅烏龍培力計畫」推出3款最新商品，讓台東紅烏龍的滋味拓展出更多輕快的體驗管道。首先是全台首款可常溫保存18個月的「台東紅烏龍氣泡飲」，顛覆市售氣泡飲多以香料與糖調味的印象，選用自然農法台東紅烏龍茶葉、水與二氧化碳製成，以天然萃取技術，保留原茶的蜜韻與花香，重新定義對罐裝飲料的想像。

特邀法朋烘焙甜點坊主廚李依錫推出的「台東紅烏龍蜂蜜燒餅」禮盒，靈感來自60、70年代，台灣街頭巷尾小吃攤瀰漫著的甜燒餅，揉和了台東自然農法紅烏龍茶，以及頂級紅柴蜜，將台灣甜美濃縮入餅，從山林走進都市。

咖啡大師冠軍GABEE.創辦人林東源，則開發全新萃取技法詮釋的「台東紅烏龍茶咖啡」，先沖泡紅烏龍30秒，再以茶湯悶蒸咖啡粉，再將茶葉與咖啡共同萃取，第一次注水萃取咖啡前段花香與明亮酸質風味，第二次注水讓紅烏龍風味綻放，順勢銜接尾韻，使「茶咖」風味更加雋永綿長。

資料提供｜臺東縣政府、文字整理｜李尤