老屋裡的冰品實驗室！必比登推薦「MINIMAL」：從-5℃下探-196℃，詮釋冰晶、冰沙、脆冰球等多重口感

吃冰淇淋只能有綿密、滑順這些形容嗎？全台灣唯一入選《米其林指南》必比登的冰淇淋店MINIMAL，透過2024年春季套餐的5道冰料理、茶湯與煎粿鹹點，以「溫度」為索引，揉以春季植物調性的花、草、木氣息，拓展我們對冰的想像。

從-5℃下探至-196℃的冰淇淋實驗

從接近雪花溫度的-5℃冰沙；義式冰淇淋標準溫度-12℃的綿滑；口感輕盈如棉花糖的-40℃；遞嬗至液態氮溫度-196℃創造的豐盈顆粒感，MINIMAL梳理冰淇淋於零下多種溫度呈現的冰晶狀態，每種口感都是驚喜。嚐完這份菜單，像是上了一堂飲食科學課，不沈悶、不無聊、不會想打瞌睡，甚至結束了還意猶未盡。

延伸閱讀｜台中「MINIMAL」冰淇淋店：米其林一星餐廳「澀Sur」以現代料理思維設計冰品

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以溫度、時間和空氣，凝結物質的氣息

MINIMAL由愛冰成痴的主廚萬士傑（Arvin）當家，他研發冰品像是做科學實驗，反覆試驗溫度與冰淇淋狀態、口感、風味之間的互動關係，從單品做到套餐，把做「料理」的思維帶入冰品，將過去在台中米其林一星餐廳澀 Sur-擔任甜點主廚、為tasting menu設計盤式甜點的講究延伸至此。

這麼說吧，試著回想過去吃過的各種冰，通常入口才有酸、甜等滋味竄出，光聞是不帶香氣的，且味道組成單一。不過，MINIMAL出品的冰淇淋不僅有主要食材，還多了襯托其風味的衛星食材，一同組成複合式的風味配方，單是嗅聞就能品到香氣，入口更具層次。

這是怎麼辦到的？主廚考量到零下溫度的香氣分子釋放薄弱、緩慢，讓人難以感受到冰淇淋的香氣，因此改變傳統冰淇淋先製作底醬、再加入風味的做法，先是選定食材後，再根據每樣食材的特性，分別做加熱、凍結、打氣、炒製、浸泡等處理，為原料「訂製」工法引出其香氣，並透過複合式食材的搭配，強化單品冰淇淋、盤式冰品的風味層次，從嗅覺到味覺逐步佔領。

以MINIMAL專做外帶的單品冰淇淋為例子，其中常被認為保守、甚至無聊的安全牌「香草」，主廚利用焦糖襯托，讓香草風味更深邃，疊加上玉蘭花清香，柔和香草的粉感；另一款「碧螺春」不只有單純的茶香，另搭配山當歸增添大地氣息，引入清甜甘蔗柔化茶的澀。

春季套餐全解析：冰晶、冰沙、脆冰球⋯⋯零下的冰有這些樣貌！

⬬ 0℃ 茶湯開啟乾淨味覺

套餐的編排十分貼心，主廚不從冰冷的零下溫度開始，先送上完整運用枇杷果肉、葉子、花的「0℃ 枇杷／西洋梨」茶湯，為奔波而來的客人舒緩靜心。主廚將枇杷花與香片茶一同泡製，加入西洋梨果泥澄清，疊出丹寧苦澀、蜜餞甜度交織的味道，為下一道菜開啟乾淨味覺。

⬬ 180℃ 煎粿暖胃備戰

冰涼茶湯之後，是宜人的暖意。暖胃的煎粿鹹點「180℃ 米／毛豆」，以薄脆的藜麥脆餅夾入烤毛豆、花生糖的香黏內餡，帶有清新的海苔鹹香。

⬬ -40℃ 棉花糖冰

以竹串上桌、外表像是棒棒糖的「-40℃ 野薑花／清酒」，有著類似泡棉的氣孔，這源自主廚將空氣打入野薑花、清酒液體內，再利用-40℃的冷凍力將空氣與液體連結於此硬度，這時冰淇淋的冰晶小到舌頭幾乎感受不到，口感近似棉花糖，超級奇妙；且一入口就能融化，迸出香蕉油清冰般的乾淨香氣，這是主廚為了表現冰淇淋存在著香氣的實證。

⬬ -5℃ 冰沙

這道「瓜果／白乳酪／佛手柑」詮釋了雪花的溫度。淡綠色冰晶包覆著冬瓜、苦瓜、香瓜香氣，有著台式刨冰的顆粒感，伴隨萬壽菊的草本氣息；藏在底下的白乳酪，帶來更深沈的風味，讓輕盈、明亮的瓜果香變得內斂，也替脆口冰沙疊加綿滑的口感，兩者搭配非常和諧、卻又各自精彩。鋪在上頭的幾顆瓜果球也藏有驚喜！有些浸過苦艾酒，吃了才知道誰會為你捎來芬芳。

主廚特別談到，要做出-5℃冰淇淋的理想口感，時間控制必須精準。如果急速冷凍瓜果果汁，就無法產生粒粒分明的口感，必須要讓水分在「最大冰結區」緩慢凝結成大塊冰晶，達到義式冰沙Granita屬性，再以叉子刮成小冰晶，才能成就你我盤中那咬下後有口感、又瞬間在口中化為液體的奇妙感受。

⬬ -12℃ 義式冰淇淋

被主廚形容像是「Fine Dining主餐」的「-12℃ 酢漿草／紫蘇／茴香」是義式冰淇淋的標準溫度、正規質地，呈現了冰淇淋的純粹。

如輕沾春露的紫蘇糖片，覆蓋著滑順綿密的雪酪，吃得到發酵山茼蒿牽引出的酢漿草酸、蘋果香甜；配著茴香油醋醬汁一起入口，春季的綠意感更加飽滿。如果說前一道-5℃瓜果冰沙是清新、涼爽的春天意象，那這道呈現了春的另一種樣貌，有著蒼翠深沈的綠意，像一片靜待花朵盛開的綠林。

⬬ -196℃ 冰球

冰淇淋的起承轉合在主餐之後下探最低溫，「-196℃ 草莓／洛神／乳脂」詮釋的液態氮溫度，是可以瞬間凝結大部分液體的超低溫，用這溫度凝結的小冰球，基本上不含有空氣，所以呈現脆脆的口感。

這道集結3種不同口味的冰球：草莓搭粉紅胡椒、洛神花搭發酵酸豆、乳酸，並透過底層的馬斯卡彭慕斯、鴨腳木蜂蜜，串連起酸甜水果之間的木質風格，盛成一勺入口，能嚐到類似草莓牛奶的風味，不過是味道更富層次、更成熟的升級版。

⬬ 40℃ 溫蛋糕重回人體之溫

冰涼之後，套餐回到接近人體的40℃作結。每一面皆香煎過的溫熱桂圓蛋糕裡，隱藏著龍眼乾的沈穩調性，中間夾入奶醬、紅櫻桃製作的巴薩米克醋醬，點綴核桃脆片，帶來外脆，咬下後鬆軟溼潤的口感。一旁不忘點綴一球桂花蘭姆酒冰淇淋，延續吃冰的過癮。

所以，值得吃嗎？

目前MINIMAL內用座位留給享用套餐的客人，外帶專做杯裝冰淇淋。在盤式甜品越來越流行的現在，MINIMAL是理想的入門選擇，好吃又有驚喜感、實驗性，現正供應春季套餐共含7道冰品／甜點、2杯搭餐飲品，價格為1,200元，值得一試。

MINIMAL

語意為最小的、極微的，現今也被當作極簡。冰淇淋是最為純粹的一種食物， 從食材把風味賦予後，除去所有雜餘，只留下最簡單的狀態。我們透過現代料理的思維創作冰淇淋，藉由冰淇淋來傳遞想法、傳遞風味， 試著把大量的想法與工法凝鍊，以現代的手法來詮釋簡樸。

 

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地址｜台中市西區美村路一段133巷16號 

電話｜04 2321 9080

營業時間｜週一至週五 13 : 00－18：30

外帶單品冰淇淋價格｜

杯裝120ml・$180（自選2款口味）

盒裝500ml・$660（自選2款口味）

體驗禮盒 120ml*6杯・$1,200（固定6款口味）

台灣人赴日必買的東京伴手禮「TOKYO BANANA」，變身台日「全家」限定美食！8月18日起，台灣全家陸續推出香蕉卡士達風味的泡芙、麵包、酷繽沙、布丁及雪糕，並攜手「亞尼克」打造「香蕉卡士達生乳捲」共6款台灣限定商品。

TOKYO BANANA X 台日全家聯名

此次三方聯名企劃為日本FamilyMart首度整合台灣「全家」、日本「全家」商品開發與通路資源，共同演繹TOKYO BANANA經典風味的大規模跨海企劃，更是慶祝日本全家便利商店45週年及TOKYO BANANA 35週年的重磅合作。不僅台灣「全家」推出一系列香蕉卡士達風味商品，此次日本「全家」同步以TOKYO BANANA 35週年限定「雙重香蕉製法卡士達」為核心，研發泡芙、銅鑼燒、磅蛋糕、奶霜捲、香蕉牛奶、餅乾及脆皮甜筒冰淇淋共7款商品，8/18起將於日本逾16,400間「全家」店舖登場，屆時台日兩地消費者都能分別品嘗各具在地特色的TOKYO BANANA滋味。

推日本限定7款、台灣限定6款甜點

日本全家便利商店商品企劃SV連攜室經理阿部大地表示，日本「全家」長期關注台灣市場，持續與台灣「全家」進行商品及開發技術交流。日本「全家」與TOKYO BANANA合作邁入第5年，歷年聯名商品上市後皆獲消費者好評，本次特別將聯名企劃升級為「全球FamilyMart首次跨海共同企劃」，不僅日本聯名商品擴大開發至7款，更將日本「全家」商品開發經驗與台灣「全家」分享交流，盼透過跨市場整合與商品共創能量，讓台灣消費者不用飛日本，就能在巷口解鎖TOKYO BANANA限定新食感。

巷口就能嚐到香蕉卡士達甜點盛宴

全家便利商店商品本部副本部長兼鮮食部長黃正田表示，台日「全家」長期交流商品開發與技術，也讓台灣「全家」成為台灣唯一擁有日本鮮食技術奧援之便利商店，如2023年推出的甜點品牌「minimore」系列甜點，即有不少品項是由日本「全家」技術指導所研發推出。此次台日FamilyMart首度跨海共同企劃，整合台日商品開發經驗與資源，不僅事前討論籌備歷時一年，風味調整與反覆測試更長達半年，除了以minimore人氣泡芙呈現TOKYO BANANA經典香蕉卡士達風味，更橫跨麵包、布丁、冰品、酷繽沙及生乳捲等共6款台灣限定商品，展現台日「全家」跨市場合作之創新實力。

台灣全家 Ｘ TOKYO BANANA 6款限定新品搶先看！

此次台灣「全家」攜手TOKYO BANANA將最具代表性的香蕉卡士達風味，轉化為6款台灣才吃得到的限定美食。「香蕉卡士達麵包」以台灣人氣克林姆麵包為載體，內餡卡士達醬則將屏東契作香蕉泥比例提升至70%，飽滿真實果香搭配滑順卡士達，將台式烘焙與日式內餡巧妙交融，傳遞TOKYO BANANA經典滋味。「香蕉卡士達泡芙」則延續minimore招牌泡芙人氣，內餡使用綿密香蕉牛奶卡士達，歷時半年、反覆調整5種版本，才推出外皮口感與內餡滑順度兼顧之泡芙，一口咬下能感受自然果香與濃郁奶香交織的豐富口感。

「香蕉卡士達生乳捲」攜手生乳捲專家亞尼克協力製作，以日本中澤北海道奶霜包裹香蕉卡士達奶霜與香蕉卡士達醬，堆疊雙重香蕉風味；蛋糕體則採反捲手法並烙印TOKYO BANANA標誌，從風味到外型重現東京經典記憶。「香蕉卡士達酷繽沙」以TOKYO BANANA經典蛋糕內餡為靈感，融合慢煮香蕉醬與絲滑卡士達，可搭配牛奶或咖啡，冰涼喝出濃郁果香與醇厚奶香。「香蕉卡士達雪糕」以香蕉造型、煉乳巧克力脆皮及雙醬內餡，堆疊豐富層次。「香蕉卡士達牛奶布丁」則交織香蕉清甜與卡士達奶香，呈現入口即化的滑順口感。

_{資料提供｜全家便利商店、文字整理｜Adela Cheng}

提到「漢方」，你腦海中浮現的是否仍是老中藥行的情景，或是童年喝過的那碗苦澀補湯？高雄新晉米其林一星餐廳「Hābu」以草本為名，將傳統漢方食養智慧融入當代餐桌，開創獨具一格的Casual fine dining體驗，顛覆人們對漢方與藥草的刻板印象。

台灣首創「當代漢方」精緻料理

當今的精緻餐飲，越來越重視在地敘事和文化深度。Hābu創辦人Shawn（呂冠宇）由此出發，取香草的日文發音「ハーブ」為餐廳命名，以萬物滋養為理念，透過漢方、草本植物、季節食材與當代料理的結合，詮釋漢方文化在現代飲食中的可能性。

Hābu呈獻的「當代漢方」餐桌體驗，由「藥材知識、體驗設計、料理風味」金三角構築。創辦人Shawn出身中藥世家，耳濡目染之下，對藥材和香料累積豐富知識。對他而言，漢方不只是人們印象中的中藥材，還包含新鮮香草、各式辛香料，且漢方並非生冷藥理，而是一種順應自然、體察身心的生活哲學。因此，自紐約學成歸國後，他並未接下中藥家業，而是選擇另闢路徑，將自身對漢方的見解、世代相傳的食養哲學注入當代餐飲。

而將這份感性情懷轉化為顧客聽得懂的語言、感受得到的體驗，功臣非Hābu共同經營者、也是Shawn的妻子Bella莫屬。曾任職於科技業的她，以理性邏輯重新梳理傳統中醫的「望、聞、問、切」概念，將其轉化並融入Hābu的用餐旅程：

「望」對應餐廳以蚵殼漆、花草紋理交織而成的牆面，以及象徵24節氣的燈光；「聞」化為開餐前以手作植物純露喚醒感官的儀式；「問」是廚藝團隊在每道料理上桌時，透過展示並講解所用藥材和香草，領食客理解風味背後的故事；「切」的部分則留給食客，親身感受漢方、香料與季節風味在舌尖交織的層次。

Hābu的最後一塊拼圖，是日式料理及西餐經驗兼備的主廚Avan。他以懷石料理的節奏鋪排菜單，將八寸、煮物、烤物、強肴、甘味等菜式，與漢方百草結合。有趣的是，主廚本身對調香非常感興趣，也考過相關證照，因此比起傳統藥膳強調「藥性」的表現，他更著重於如何把草本與香料自然、和諧地融入料理之中。

藥材入菜沒想像中容易！從精選菜色看Hābu料理精髓

香草與藥材入菜，有許多「眉角」需要注意。舉例來說，Hābu自開幕以來的料理幾乎沒使用鹽巴調味，因鹽與特定香草與藥材碰上會「打架」使滋味反苦；那料理鹹味怎麼來？Chef Avan改以醬油、味增、熬煮乾貨創造。此外，有些藥材味道濃重、容易讓客人聯想到吃中藥的感受而心生抗拒，為此Shawn與主廚來回討論，透過篩選品種或蒸餾、煉油、與香料混合製成調味粉等方法，讓藥材能以更容易被接受、同時保留本味的姿態入菜。

梳理完理念和方法論，不如從菜色看Hābu如何將漢方融入料理。編輯這回體驗的是夏季菜單，夏日炎熱，主廚為避免藥材入菜吃來太燥熱、濃重，特意將風味做得更加輕盈雅緻。若是秋冬天氣寒涼時造訪，將更能體會Hābu的「當代漢方」精髓。話不多說，以下精選Hābu 2026夏季菜單菜色領你品味：

▌Hābu經典紅棗塔

這道Hābu招牌每季都會出現在菜單上，隨時令搭配不同食材上桌。夏季時節，以紅棗製成的塔殼盛上紅棗泥、榛果、奇異果、煙燻奶香木斯，點綴無花果葉綠油、香蜂草增添果香與草本氣息，輕盈上桌。

▌炸物｜酥炸麵線裹香魚

這道將麵線捆起油炸製成外皮，包裹軟嫩的宜蘭香魚，搭配以近20種水果和香料熬製的「可樂醬汁」呈現。口感外脆內軟，風味交織醬汁甘甜與香魚微苦，平衡巧妙。

▌煮物｜虱目魚卷

此道以包裹魚漿、蝦泥的虱目魚卷為主角，藉羅勒油添香、碳烤蘋果增添風味層次。醬汁更是精華！主廚選用乾魷魚、沙蟲乾、山奈、黃耆、蟲草等多種乾貨與藥草熬製湯底後，再加入澎湖酸瓜做二次熬煮，藉其自然酸度平衡藥草味道，入口後的微酸尾韻相當迷人。

▌茶點 ｜Hābu窗花餅

開胃小點有「紅棗塔」做招牌，甜點則有「窗花餅」為每季定番。本季餅乾選用小山園抹茶製作而成，夾心則乘載龍蒿、萬壽菊、百里香草本香氣，搭配百香果酸甜滋味，共織充滿夏日氣息的甜韻。

若你最近也想為疲憊的身心找尋安頓的角落，不妨走一趟高雄前鎮，讓Hābu用兼容古老智慧與現代思維的美味料理，領你重新感受漢方百草的樣貌。

Hābu小餐館

地址｜高雄市前鎮區正勤路27號1樓

營業時間｜週二至週六 18:00－21:00

訂位請點此