老屋裡的冰品實驗室！必比登推薦「MINIMAL」：從-5℃下探-196℃，詮釋冰晶、冰沙、脆冰球等多重口感

吃冰淇淋只能有綿密、滑順這些形容嗎？全台灣唯一入選《米其林指南》必比登的冰淇淋店MINIMAL，透過2024年春季套餐的5道冰料理、茶湯與煎粿鹹點，以「溫度」為索引，揉以春季植物調性的花、草、木氣息，拓展我們對冰的想像。

從-5℃下探至-196℃的冰淇淋實驗

從接近雪花溫度的-5℃冰沙；義式冰淇淋標準溫度-12℃的綿滑；口感輕盈如棉花糖的-40℃；遞嬗至液態氮溫度-196℃創造的豐盈顆粒感，MINIMAL梳理冰淇淋於零下多種溫度呈現的冰晶狀態，每種口感都是驚喜。嚐完這份菜單，像是上了一堂飲食科學課，不沈悶、不無聊、不會想打瞌睡，甚至結束了還意猶未盡。

延伸閱讀｜台中「MINIMAL」冰淇淋店：米其林一星餐廳「澀Sur」以現代料理思維設計冰品

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以溫度、時間和空氣，凝結物質的氣息

MINIMAL由愛冰成痴的主廚萬士傑（Arvin）當家，他研發冰品像是做科學實驗，反覆試驗溫度與冰淇淋狀態、口感、風味之間的互動關係，從單品做到套餐，把做「料理」的思維帶入冰品，將過去在台中米其林一星餐廳澀 Sur-擔任甜點主廚、為tasting menu設計盤式甜點的講究延伸至此。

這麼說吧，試著回想過去吃過的各種冰，通常入口才有酸、甜等滋味竄出，光聞是不帶香氣的，且味道組成單一。不過，MINIMAL出品的冰淇淋不僅有主要食材，還多了襯托其風味的衛星食材，一同組成複合式的風味配方，單是嗅聞就能品到香氣，入口更具層次。

這是怎麼辦到的？主廚考量到零下溫度的香氣分子釋放薄弱、緩慢，讓人難以感受到冰淇淋的香氣，因此改變傳統冰淇淋先製作底醬、再加入風味的做法，先是選定食材後，再根據每樣食材的特性，分別做加熱、凍結、打氣、炒製、浸泡等處理，為原料「訂製」工法引出其香氣，並透過複合式食材的搭配，強化單品冰淇淋、盤式冰品的風味層次，從嗅覺到味覺逐步佔領。

以MINIMAL專做外帶的單品冰淇淋為例子，其中常被認為保守、甚至無聊的安全牌「香草」，主廚利用焦糖襯托，讓香草風味更深邃，疊加上玉蘭花清香，柔和香草的粉感；另一款「碧螺春」不只有單純的茶香，另搭配山當歸增添大地氣息，引入清甜甘蔗柔化茶的澀。

春季套餐全解析：冰晶、冰沙、脆冰球⋯⋯零下的冰有這些樣貌！

⬬ 0℃ 茶湯開啟乾淨味覺

套餐的編排十分貼心，主廚不從冰冷的零下溫度開始，先送上完整運用枇杷果肉、葉子、花的「0℃ 枇杷／西洋梨」茶湯，為奔波而來的客人舒緩靜心。主廚將枇杷花與香片茶一同泡製，加入西洋梨果泥澄清，疊出丹寧苦澀、蜜餞甜度交織的味道，為下一道菜開啟乾淨味覺。

⬬ 180℃ 煎粿暖胃備戰

冰涼茶湯之後，是宜人的暖意。暖胃的煎粿鹹點「180℃ 米／毛豆」，以薄脆的藜麥脆餅夾入烤毛豆、花生糖的香黏內餡，帶有清新的海苔鹹香。

⬬ -40℃ 棉花糖冰

以竹串上桌、外表像是棒棒糖的「-40℃ 野薑花／清酒」，有著類似泡棉的氣孔，這源自主廚將空氣打入野薑花、清酒液體內，再利用-40℃的冷凍力將空氣與液體連結於此硬度，這時冰淇淋的冰晶小到舌頭幾乎感受不到，口感近似棉花糖，超級奇妙；且一入口就能融化，迸出香蕉油清冰般的乾淨香氣，這是主廚為了表現冰淇淋存在著香氣的實證。

⬬ -5℃ 冰沙

這道「瓜果／白乳酪／佛手柑」詮釋了雪花的溫度。淡綠色冰晶包覆著冬瓜、苦瓜、香瓜香氣，有著台式刨冰的顆粒感，伴隨萬壽菊的草本氣息；藏在底下的白乳酪，帶來更深沈的風味，讓輕盈、明亮的瓜果香變得內斂，也替脆口冰沙疊加綿滑的口感，兩者搭配非常和諧、卻又各自精彩。鋪在上頭的幾顆瓜果球也藏有驚喜！有些浸過苦艾酒，吃了才知道誰會為你捎來芬芳。

主廚特別談到，要做出-5℃冰淇淋的理想口感，時間控制必須精準。如果急速冷凍瓜果果汁，就無法產生粒粒分明的口感，必須要讓水分在「最大冰結區」緩慢凝結成大塊冰晶，達到義式冰沙Granita屬性，再以叉子刮成小冰晶，才能成就你我盤中那咬下後有口感、又瞬間在口中化為液體的奇妙感受。

⬬ -12℃ 義式冰淇淋

被主廚形容像是「Fine Dining主餐」的「-12℃ 酢漿草／紫蘇／茴香」是義式冰淇淋的標準溫度、正規質地，呈現了冰淇淋的純粹。

如輕沾春露的紫蘇糖片，覆蓋著滑順綿密的雪酪，吃得到發酵山茼蒿牽引出的酢漿草酸、蘋果香甜；配著茴香油醋醬汁一起入口，春季的綠意感更加飽滿。如果說前一道-5℃瓜果冰沙是清新、涼爽的春天意象，那這道呈現了春的另一種樣貌，有著蒼翠深沈的綠意，像一片靜待花朵盛開的綠林。

⬬ -196℃ 冰球

冰淇淋的起承轉合在主餐之後下探最低溫，「-196℃ 草莓／洛神／乳脂」詮釋的液態氮溫度，是可以瞬間凝結大部分液體的超低溫，用這溫度凝結的小冰球，基本上不含有空氣，所以呈現脆脆的口感。

這道集結3種不同口味的冰球：草莓搭粉紅胡椒、洛神花搭發酵酸豆、乳酸，並透過底層的馬斯卡彭慕斯、鴨腳木蜂蜜，串連起酸甜水果之間的木質風格，盛成一勺入口，能嚐到類似草莓牛奶的風味，不過是味道更富層次、更成熟的升級版。

⬬ 40℃ 溫蛋糕重回人體之溫

冰涼之後，套餐回到接近人體的40℃作結。每一面皆香煎過的溫熱桂圓蛋糕裡，隱藏著龍眼乾的沈穩調性，中間夾入奶醬、紅櫻桃製作的巴薩米克醋醬，點綴核桃脆片，帶來外脆，咬下後鬆軟溼潤的口感。一旁不忘點綴一球桂花蘭姆酒冰淇淋，延續吃冰的過癮。

所以，值得吃嗎？

目前MINIMAL內用座位留給享用套餐的客人，外帶專做杯裝冰淇淋。在盤式甜品越來越流行的現在，MINIMAL是理想的入門選擇，好吃又有驚喜感、實驗性，現正供應春季套餐共含7道冰品／甜點、2杯搭餐飲品，價格為1,200元，值得一試。

MINIMAL

語意為最小的、極微的，現今也被當作極簡。冰淇淋是最為純粹的一種食物， 從食材把風味賦予後，除去所有雜餘，只留下最簡單的狀態。我們透過現代料理的思維創作冰淇淋，藉由冰淇淋來傳遞想法、傳遞風味， 試著把大量的想法與工法凝鍊，以現代的手法來詮釋簡樸。

 

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地址｜台中市西區美村路一段133巷16號 

電話｜04 2321 9080

營業時間｜週一至週五 13 : 00－18：30

外帶單品冰淇淋價格｜

杯裝120ml・$180（自選2款口味）

盒裝500ml・$660（自選2款口味）

體驗禮盒 120ml*6杯・$1,200（固定6款口味）

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。

香港美心2026中秋登台，於台北忠孝SOGO打造「月餅，請上車！」快閃店，並首度攜手EAST END推出限定下午茶，以叉燒多士、鹹水角、避風塘章魚與鴛鴦特調重現香港飲食風景。

談到香港的中秋味道，雙黃白蓮蓉、流心奶黃等廣式月餅總有一席之地，而香港美心也以這些經典口味為人熟悉。

今年香港美心首度與全台首間入選亞洲50大酒吧的賦樂旅居EAST END合作，從熟悉的搭配繼續往下發展：流心奶黃、伯爵茶、檸檬與巧克力月餅之外，桌上陸續出現叉燒多士、鹹水角、蝦多士、避風塘章魚；茶也走進吧台，變成帶著伯爵茶花果香氣的調酒，以及由港式鴛鴦延伸而來的無酒精特調。

幾道點心和飲品拼在一起，茶餐廳、粵式飲茶、香港海港料理的味覺記憶也跟著浮現。搭配同期於台北忠孝SOGO登場的「月餅，請上車！」快閃店，美心今年的中秋企劃，從禮盒一路延伸到餐桌與空間。

從月餅展開一席港味下午茶

「美心月餅．五感體驗雙人下午茶」以4款月餅開場，各自落在不同的風味軸線。兔型流心奶黃月餅使用法國奶油與鹹蛋黃，入口帶著濃郁蛋香與椰香；伯爵茶月餅將茶香揉進豆蓉餡，佛手柑氣息隨後浮出。檸檬爆漿月餅的酸甜感較鮮明，切開後可嚐到檸檬醬心；另一款兔型流心巧克力月餅則帶出柔和可可香。

4款月餅並排上桌，也讓品嚐的節奏自然放慢。切成小份共享，穿插鹹點和飲品，比起單獨吃完一整顆，更容易察覺蛋香、茶韻、果酸和可可之間的差異。

EAST END專程為這次合作設計的4款鹹點，各自指向你我熟悉的香港飲食場景：「黃金沙火焰蜜汁叉燒多士」從茶餐廳多士與粵式叉燒出發，豬梅花以自製叉燒醬調味，鋪在帶有奶油香氣的普切塔上，再加入起司增加鹹香。叉燒醬本身的甜度與月餅並不衝突，反而順著甜鹹交錯的味道繼續往下走。

「松露蛋香鹹水角」保留鹹水角外酥內糯的口感，豬肉、蝦米與香菇組成內餡，再添入松露醬與松露油。糯米外皮的質地和月餅餅皮之間帶著某種呼應，兩者輪流入口，口感也從酥、糯一路轉向綿密。

到了「黑金鮮蝦餅與檸香蛋黃醬」，靈感轉向粵式鮮蝦料理與懷舊蝦多士。鮮蝦、豬肉與香菇內餡裹上竹炭麵包粉酥炸，搭配檸香蛋黃醬；這股酸香同時接上檸檬爆漿月餅，前後兩口形成連續的風味。最後一道「避風塘蒜香章魚粒」收進蒜酥、辣椒、蔥花與海味。傳統避風塘料理鮮明的蒜香被縮成一口份量，在連續幾輪月餅之間穿插，也替整套餐點畫下難忘收尾。

港式鴛鴦被驚喜轉譯

EAST END的兩款限定飲品，則沿著香港人熟悉的「飲茶」習慣往外延伸。酒精特調「Late Harvest 晚熟」以伯爵茶浸泡蘭姆酒為基底，加入佛手柑、金鑽鳳梨、洛神花與芳香萬壽菊。伯爵茶原有的柑橘香氣被拉得更開，接著出現鳳梨與花香，適合搭配同樣帶有茶香或果酸的月餅。

無酒精特調「Crossfade 流轉」則取材自港式鴛鴦。傳統鴛鴦把咖啡與奶茶放在同一杯裡，EAST END保留「茶與咖啡並行」的概念，以碧螺春、鳳梨康普茶、桃李與檸檬組成帶氣泡感的基底，最後覆上雙產區冰滴咖啡。喝得到鴛鴦的線索，形式卻已經完全不同。茶、咖啡和水果酸香輪流出現，替奶黃、巧克力等較濃郁的月餅留下喘息空間。

讓「香港味道」移動

香港美心今年也把「移動」變成中秋快閃店的空間主題，台北忠孝SOGO登場的「月餅，請上車！」以「香港台灣特快列車」為概念，將品牌經典酒紅色放進列車場景，搭配木紋、金屬線條與皮革行李箱，流心奶黃、雙黃白蓮蓉、東方之珠等禮盒則成為一件件準備啟程的「風味行李」。

台北場加入夾娃娃機互動，消費滿額即可挑戰，有機會獲得月餅禮盒或EAST END雙人下午茶；台中大遠百期間限定櫃位則設置扭蛋機。當香港的節慶味道離開原本的禮盒，進入不同的場景，有人從空間認識它，有人則循著一口鹹水角、一杯鴛鴦，重新想起自己熟悉的香港滋味。

「美心月餅．EAST END　五感體驗雙人下午茶」
期間：2026年9月4日～9月30日，14:30～17:00
地點：EAST END賦樂旅居（台北市大安區大安路一段56號3樓）
價格：每套NT$1,280＋10%，供雙人享用
內容：香港美心精選月餅4款、EAST END獨家研發鹹點4款，以及酒精或無酒精飲品

香港美心「月餅，請上車！」中秋沉浸式快閃店
地點：台北忠孝SOGO（B2快閃櫃至9月25日；1F廣場期間限定快閃店至9月21日）、台中大遠百（期間限定櫃位至9月25日）