老屋裡的冰品實驗室！必比登推薦「MINIMAL」：從-5℃下探-196℃，詮釋冰晶、冰沙、脆冰球等多重口感

吃冰淇淋只能有綿密、滑順這些形容嗎？全台灣唯一入選《米其林指南》必比登的冰淇淋店MINIMAL，透過2024年春季套餐的5道冰料理、茶湯與煎粿鹹點，以「溫度」為索引，揉以春季植物調性的花、草、木氣息，拓展我們對冰的想像。

從-5℃下探至-196℃的冰淇淋實驗

從接近雪花溫度的-5℃冰沙；義式冰淇淋標準溫度-12℃的綿滑；口感輕盈如棉花糖的-40℃；遞嬗至液態氮溫度-196℃創造的豐盈顆粒感，MINIMAL梳理冰淇淋於零下多種溫度呈現的冰晶狀態，每種口感都是驚喜。嚐完這份菜單，像是上了一堂飲食科學課，不沈悶、不無聊、不會想打瞌睡，甚至結束了還意猶未盡。

延伸閱讀｜台中「MINIMAL」冰淇淋店：米其林一星餐廳「澀Sur」以現代料理思維設計冰品

✹ 先 帶 大 家 到 MINIMAL 逛 一 圈 ✹

以溫度、時間和空氣，凝結物質的氣息

MINIMAL由愛冰成痴的主廚萬士傑（Arvin）當家，他研發冰品像是做科學實驗，反覆試驗溫度與冰淇淋狀態、口感、風味之間的互動關係，從單品做到套餐，把做「料理」的思維帶入冰品，將過去在台中米其林一星餐廳澀 Sur-擔任甜點主廚、為tasting menu設計盤式甜點的講究延伸至此。

這麼說吧，試著回想過去吃過的各種冰，通常入口才有酸、甜等滋味竄出，光聞是不帶香氣的，且味道組成單一。不過，MINIMAL出品的冰淇淋不僅有主要食材，還多了襯托其風味的衛星食材，一同組成複合式的風味配方，單是嗅聞就能品到香氣，入口更具層次。

這是怎麼辦到的？主廚考量到零下溫度的香氣分子釋放薄弱、緩慢，讓人難以感受到冰淇淋的香氣，因此改變傳統冰淇淋先製作底醬、再加入風味的做法，先是選定食材後，再根據每樣食材的特性，分別做加熱、凍結、打氣、炒製、浸泡等處理，為原料「訂製」工法引出其香氣，並透過複合式食材的搭配，強化單品冰淇淋、盤式冰品的風味層次，從嗅覺到味覺逐步佔領。

以MINIMAL專做外帶的單品冰淇淋為例子，其中常被認為保守、甚至無聊的安全牌「香草」，主廚利用焦糖襯托，讓香草風味更深邃，疊加上玉蘭花清香，柔和香草的粉感；另一款「碧螺春」不只有單純的茶香，另搭配山當歸增添大地氣息，引入清甜甘蔗柔化茶的澀。

春季套餐全解析：冰晶、冰沙、脆冰球⋯⋯零下的冰有這些樣貌！

⬬ 0℃ 茶湯開啟乾淨味覺

套餐的編排十分貼心，主廚不從冰冷的零下溫度開始，先送上完整運用枇杷果肉、葉子、花的「0℃ 枇杷／西洋梨」茶湯，為奔波而來的客人舒緩靜心。主廚將枇杷花與香片茶一同泡製，加入西洋梨果泥澄清，疊出丹寧苦澀、蜜餞甜度交織的味道，為下一道菜開啟乾淨味覺。

⬬ 180℃ 煎粿暖胃備戰

冰涼茶湯之後，是宜人的暖意。暖胃的煎粿鹹點「180℃ 米／毛豆」，以薄脆的藜麥脆餅夾入烤毛豆、花生糖的香黏內餡，帶有清新的海苔鹹香。

⬬ -40℃ 棉花糖冰

以竹串上桌、外表像是棒棒糖的「-40℃ 野薑花／清酒」，有著類似泡棉的氣孔，這源自主廚將空氣打入野薑花、清酒液體內，再利用-40℃的冷凍力將空氣與液體連結於此硬度，這時冰淇淋的冰晶小到舌頭幾乎感受不到，口感近似棉花糖，超級奇妙；且一入口就能融化，迸出香蕉油清冰般的乾淨香氣，這是主廚為了表現冰淇淋存在著香氣的實證。

⬬ -5℃ 冰沙

這道「瓜果／白乳酪／佛手柑」詮釋了雪花的溫度。淡綠色冰晶包覆著冬瓜、苦瓜、香瓜香氣，有著台式刨冰的顆粒感，伴隨萬壽菊的草本氣息；藏在底下的白乳酪，帶來更深沈的風味，讓輕盈、明亮的瓜果香變得內斂，也替脆口冰沙疊加綿滑的口感，兩者搭配非常和諧、卻又各自精彩。鋪在上頭的幾顆瓜果球也藏有驚喜！有些浸過苦艾酒，吃了才知道誰會為你捎來芬芳。

主廚特別談到，要做出-5℃冰淇淋的理想口感，時間控制必須精準。如果急速冷凍瓜果果汁，就無法產生粒粒分明的口感，必須要讓水分在「最大冰結區」緩慢凝結成大塊冰晶，達到義式冰沙Granita屬性，再以叉子刮成小冰晶，才能成就你我盤中那咬下後有口感、又瞬間在口中化為液體的奇妙感受。

⬬ -12℃ 義式冰淇淋

被主廚形容像是「Fine Dining主餐」的「-12℃ 酢漿草／紫蘇／茴香」是義式冰淇淋的標準溫度、正規質地，呈現了冰淇淋的純粹。

如輕沾春露的紫蘇糖片，覆蓋著滑順綿密的雪酪，吃得到發酵山茼蒿牽引出的酢漿草酸、蘋果香甜；配著茴香油醋醬汁一起入口，春季的綠意感更加飽滿。如果說前一道-5℃瓜果冰沙是清新、涼爽的春天意象，那這道呈現了春的另一種樣貌，有著蒼翠深沈的綠意，像一片靜待花朵盛開的綠林。

⬬ -196℃ 冰球

冰淇淋的起承轉合在主餐之後下探最低溫，「-196℃ 草莓／洛神／乳脂」詮釋的液態氮溫度，是可以瞬間凝結大部分液體的超低溫，用這溫度凝結的小冰球，基本上不含有空氣，所以呈現脆脆的口感。

這道集結3種不同口味的冰球：草莓搭粉紅胡椒、洛神花搭發酵酸豆、乳酸，並透過底層的馬斯卡彭慕斯、鴨腳木蜂蜜，串連起酸甜水果之間的木質風格，盛成一勺入口，能嚐到類似草莓牛奶的風味，不過是味道更富層次、更成熟的升級版。

⬬ 40℃ 溫蛋糕重回人體之溫

冰涼之後，套餐回到接近人體的40℃作結。每一面皆香煎過的溫熱桂圓蛋糕裡，隱藏著龍眼乾的沈穩調性，中間夾入奶醬、紅櫻桃製作的巴薩米克醋醬，點綴核桃脆片，帶來外脆，咬下後鬆軟溼潤的口感。一旁不忘點綴一球桂花蘭姆酒冰淇淋，延續吃冰的過癮。

所以，值得吃嗎？

目前MINIMAL內用座位留給享用套餐的客人，外帶專做杯裝冰淇淋。在盤式甜品越來越流行的現在，MINIMAL是理想的入門選擇，好吃又有驚喜感、實驗性，現正供應春季套餐共含7道冰品／甜點、2杯搭餐飲品，價格為1,200元，值得一試。

MINIMAL

語意為最小的、極微的，現今也被當作極簡。冰淇淋是最為純粹的一種食物， 從食材把風味賦予後，除去所有雜餘，只留下最簡單的狀態。我們透過現代料理的思維創作冰淇淋，藉由冰淇淋來傳遞想法、傳遞風味， 試著把大量的想法與工法凝鍊，以現代的手法來詮釋簡樸。

 

Facebook・Instagram

地址｜台中市西區美村路一段133巷16號 

電話｜04 2321 9080

營業時間｜週一至週五 13 : 00－18：30

外帶單品冰淇淋價格｜

杯裝120ml・$180（自選2款口味）

盒裝500ml・$660（自選2款口味）

體驗禮盒 120ml*6杯・$1,200（固定6款口味）

2026年新晉米其林一星餐廳中，台北「掬・Kiku」是值得一訪的目的地。主廚Kevin取「掬」字蘊含的雙手捧起、珍視之意為餐廳命名，柔和道出將食材捧在手心、謹慎烹調，將料理完整呈獻給每一位來客的決心。

掬・Kiku空間精巧而美，天花圓弧木板交疊如編織紋理，與一旁木製骨架形成「重與輕」的對比，呼應著Chef Kevin的料理特色——精湛烤功帶來的煙燻氣息，與優雅風味交織；發酵技法帶來的酸爽，為溫潤料理注入一絲明亮；冷盤中有鹹鮮和辛香，平衡巧妙。隨本篇認識掬・Kiku料理特色，以及掌勺大廚Kevin的生涯歷練，看完會懂，餐桌上那一道道風味精準又不失質樸氣息的料理是如何煉成。

從天天揀菜到祥雲龍吟副料理長

掬・Kiku可說是Chef Kevin料理生涯20多年的集大成之作。沒有業界常見的日本修業背景，他的料理之路始終紮根台灣：自大眾牛排館「貴族世家」入行，後進入台北老字號日料「新都里」隨時任料理長黃家祥習時令料理之道；再踏入台北前米其林二星餐廳「祥雲龍吟」展開「砍掉重練」之路，從揀菜等最基礎的廚務做起，磨練5年半，從廚務員、領班一路晉升至副料理長，成為稗田良平（Ryohei Hieda）主廚信賴的左右手。

台、日食材各半演繹當季風土滋味

隨前輩習藝的過程中，Chef Kevin也逐步摸索出屬於自己的料理語言，並將其化為掬・Kiku的特色。比如選材，他不拘泥於必得全從日本進口，而是以何種食材當下的品質最適合菜餚為標準篩選，並盡可能維持台灣、日本食材比例各半，凸顯在地風土滋味之美。對此他也提到，受稗田主廚最大的啟發，便是原來透過精湛的技法，可以將台灣食材的美味大升級，「像是烤蔬菜，主廚會先過熱油後再烤，吃起來的層次就不一樣。」這般職人對細節之講究，是他在這位名廚身上所學到最重要的特質。

Chef Kevin精選的台灣食材在餐盤內各自精彩。如「屏東乳鴿」是掬・Kiku的招牌料理，一般會熟成6天，在此僅熟成2至3天，以保留肉汁，藉高溫碳烤創造外脆內潤嫩的口感，並以「壽喜燒」的形式呈現，浸在鴿骨熬製的湯汁裡上桌，滋味溫潤飽滿。

台灣「竹筍」也是主廚愛用，質地柔軟的綠竹筍、清脆的冬筍依季節輪番登場，展現土地不同時節所孕育的滋味。而今年秋季主廚端上的新湯品，以自製發酵酸白菜賦予魚骨高湯明亮香氣，搭配烤白鯧、綠竹筍上桌，展現主廚在日式料理框架之外，對台灣熟悉風味的轉譯。

精準火候與炸功

從店內廚房裡的訂製大型烤台，便能看出掌勺主廚對自身烤功和火侯掌控的自信。在此，Chef Kevin精湛的烤炸功力，為料理帶來完美熟度，染上鮮明的煙燻氣息，這也成為掬・Kiku菜餚的一大特色。每季都會出現在菜單上的「天婦羅」尤能體現這點，今秋主廚選用當季油脂豐富的「黑喉」，並以台東米果取代傳統麵衣，讓極為酥脆、帶點氣泡口感的米果炸衣，包裹鮮魚細緻多汁的肉汁。這道招牌炸物，值得專程到店一試！

熟食居多，為餐期稍來溫潤感受

在14道式晚餐菜單中，熟食與生食的比例約為7:3，從前菜、湯品到主菜，能見識主廚的刀工、選材、火侯掌控、熬湯、發酵萃取等多樣功力。此次編輯體驗秋季菜單，其順應時序，菜色多以「溫潤感」貫穿，如「甲魚茶碗蒸」以東方進補飲食文化為靈感，將甲魚慢火細煨，凝聚鮮味並保留彈嫩口感；綠銀杏則透過炙烤，賦淡淡焦香和堅果氣味。三者堆疊出從柔滑、彈嫩到鬆脆的多層次口感，配上溫暖氣息輕柔撬開味蕾。

另一道「甘鯛」則經火烤帶出焦香，搭配主廚自製發酵番茄泥，藉柔和酸度、發酵鮮味平衡魚肉油脂，亦刺激夏末秋初、暑期仍在時可能疲弱的味蕾。

Chef Kevin對生食的演繹同樣精彩，生魚片料理選用紫海膽、台灣紅喉，以及來自東京豐洲市場、被譽為「鮪魚大王」的山幸（Yamayuki）家鮪魚呈現，搭配融入日本陳醋、台灣刺蔥的特調醬油，以略帶酸度和辛香的風味襯托魚肉鮮美。

日本尋味，Kiku版台味詮釋

與同行切磋，是許多廚師的靈感來源。一次Kevin造訪日本，在前東京龍吟料理長開設的日料「伯雲」，嚐到令他印象深刻的鰻魚飯，便想嘗試做屬於自己的版本。當下品嚐和後續研發過程中，他清楚嚐出台灣、日本鰻魚在油脂、皮、肉厚度上的差異，因此回台後，將日本鰻魚土味偏重的問題反映給供應商，經多次調整改良，才有了如今端上Kiku餐桌的鰻魚飯。今秋選用愛媛鰻魚，主廚採先蒸後烤，提升魚肉保水度，吃起來更多汁軟嫩，搭配煮得極好、粒粒分明的米飯，只吃一碗肯定是不夠的。

另一道有趣的「松葉蟹冷麵」，也是主廚遊日期間生出的靈感。當時他在日本吃到中華擔擔麵，對碗內熟悉又陌生的味道感到新奇，便想著要發展Kiku版本的擔擔麵，於是以松葉蟹煉油，以京都一味粉、辣油增添鮮明辛香，海苔絲、香菜苗帶來鹹鮮風味和爽脆口感，將日式、中式、台灣食材揉合成美味，是這次秋季菜單最令人印象深刻的菜品之一！

獲2026年米其林一星餐廳肯定

Chef Kevin在台灣的土地、食材與廚房裡反覆摸索，從觀察日本料理的精神，到重新看見台灣食材的價值，逐漸發展出不受傳統框架限制的現代日料。在餐飲界磨練20多年後，他終於擁有自己的餐廳，並獲得《2026臺灣米其林指南》一星肯定。這顆星不只是對料理技術的認可，更見證了一位台灣主廚不靠海外經歷定義自己，憑藉長年紮實努力，一步一步走出自己道路的故事。

掬・Kiku

地址｜臺北市大安區安和路一段135巷4號1樓

套餐價位｜9品 $3,980／14品$6,000｜水資 $100｜配酒3杯 $1,980／5杯 $3,300

2026秋季菜單即日起至11月28日提供

坪林茶業博物館《烹茶煨鴨腳-茶食文化特展》，以人文視角聚焦刻畫東方生活哲理中的「茶食」。展覽結合視覺美學與互動體驗，帶領觀者穿梭於科學、歷史與文化之間，重新思考茶與食的深刻連結。

從「鴨腳」的古典詩意，揭開千年的茶食秘辛

提到展名《烹茶煨鴨腳》，或許許多人會好奇「鴨腳」究竟與「茶」有何關聯？「烹茶煨鴨腳」取自黃庭堅詩作，因為銀杏葉片形似鴨子的腳掌，故以鴨腳借代銀杏果，象徵文人最初以素樸茶果佐茶之情懷雅趣。展覽援引此典故，梳理東亞數千年的茶食演變，從最初的自然果實到精細的糕點工藝。帶領觀者重返千年至今的茶席，體會一茶一食之間所寄託的人文情懷與生活美學。

穿越歷史與科學，解構茶食的生活哲學

展覽的策展思維打破了的單一歷史敘事，同時從「科學理論」與「歷史文化」雙重角度，探討茶食對人們生活的重要性。如以「風味平衡」的科學視角揭開茶食密碼：茶葉中的茶多酚與咖啡因帶來苦澀與誘發飢餓感，而茶食中的甜味能中和苦韻，鹹鮮與酸香則能激發茶葉風味層次。清新的綠茶適合搭配甜雅點心，焙火香的烏龍與鹹香糕點相得益彰，帶有果香的紅茶則與酸甜點心交織出豐富口韻。在風味調和間，無不凝結著人們對生活的細緻體察與飲食美學。

舌尖上的東亞風土：穿越千年的茶食敘事

從魏晉士人標榜「以茶養廉」於茶宴上食用的簡樸茶果，到唐代盛行的「唐果子」與宋代熱鬧的市井茶肆，茶食漸從宗教與貴族的專屬供品步入常民生活。聚焦臺灣，移民的米麵糕粿融於歲時節慶；在包種茶鄉坪林，文山包種茶更轉化為茶糖、茶粿與茶葉冰淇淋，演繹當代風土新味。

沿著展覽的敘事流動，東亞鄰國的茶食哲學也如畫卷般展開。日本將茶食昇華為感官藝術，從傳入的唐菓子、禪僧帶回的羊羹與饅頭，到江戶時代國產砂糖普及後的和菓子，職人以練切將四季凝結於掌心，傳遞「一期一會」的款待精神。韓國則深植「藥食同源」的智慧，對於茶飲及茶食都講究能帶來療癒功效，宮廷更高疊韓菓成「高排床」，寄託對豐饒健康的無盡祈願。

擬真模型、文學經典、數位互動的三方對話

展場最令人驚艷的，莫過於如何將這些厚重的歷史脈絡，轉化為觸手可及的當代體驗。走進展區，栩栩如生的茶食模型還原糕餅細緻紋理的細節。觀眾能跨越時空向糕餅祖師爺諸葛孔明互動求取智慧食譜，或隨《紅樓夢》穿梭大觀園，窺見賈府精緻的茶食藝術。展覽尾聲更設計了茶食測驗，觀者可透過測驗探索自己的風味偏好，尋覓屬於自己的茶食祝福。

喝一口茶，品一口甜，續寫當代茶食故事

《烹茶煨鴨腳-茶食文化特展》不僅串聯了千年的風味記憶，更用優雅而深邃的展覽語彙，將千年的茶食文化轉化為一場跨越古今、連結未來的感官盛宴，邀請每一位喜愛茶文化與生活美學的民眾，一同前來深度認識這份獨具風味的人文記憶。

展覽日期：即日起至2026.11.22

展覽地點：新北市坪林茶業博物館　展示館B1