無固定配方的實驗清酒!香檳王前首席釀酒師的極致調和實驗,IWA5全新「調配版本5」來台

無固定配方的實驗清酒!香檳王前首席釀酒師的極致調和實驗,IWA5全新「調配版本5」來台

在台灣米其林等精緻餐飲餐廳常見的「白岩酒造IWA5清酒」,由「香檳王」前首席釀酒師Richard Geoffroy於2019年打造,沒有固定配方的調和實驗,每一版本皆是獨特的清酒調和藝術,成為新世代清酒的代表品牌之一,近日更迎來全新調配版本5(Assemblage 5)。

「IWA5」= 5產地 + 5種酵母、生酛技法共譜的創新協奏曲

IWA5的誕生來自於釀酒師Richard Geoffroy與創辦人Charles-Antoine Picart的緣分牽繫。現為富山縣白岩酒造代表取締役社長的Charles,在2000年任職Moet Hennessy Japan後,於2003年轉任香檳王Dom Pérignon行銷部門,當時的他第一次遇見了釀酒師Richard,兩人共同在京都推出了Dom Pérignon Vintage 1996傳奇年份酒款,獲得好評。

白岩酒造原廠。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造原廠,由日本建築師隈研吾設計,也是大師首度挑戰清酒酒造設計。(圖片提供:久利酒藏)

持續致力推廣香檳產業的Richard與Charles,接著同樣回到法國為Dom Pérignon品牌效力,當時的Richard已是首席釀酒師,而Charles也成為亞洲及零售的業務總監。2017年,Richard向Charles提出一項新的冒險計畫——這就是開創IWA5的契機。2018年兩人雙雙離開Dom Pérignon,Charles於2019年搬到了日本,與滿壽泉酒造展開IWA5企劃,從聞名全球的清酒發源地日本出發邁向全世界。

釀酒師Richard Geoffroy。(圖片提供:久利酒藏)
釀酒師Richard Geoffroy。(圖片提供:久利酒藏)

憑藉著醉心於日本文化及對日本酒的熱愛,Richard運用多年淬鍊的釀造經驗,從葡萄酒跨足清酒產業,推出「IWA5」系列。IWA5的數字「5」象徵著「調配」,由5個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米,以及5種酵母、生酛技法共同譜出美妙協奏曲。

沒有固定配方的調配實驗 講究調和與瓶內熟成

Richard Geoffroy是香檳王Dom Pérignon第五代前首席釀酒師,在香檳產業的傑出能力受國際認可,但他不安逸於原狀,將香檳調配技術應用於傳統清酒,Richard表示:「與離開葡萄酒產業後所做的事情沒有不同,因為同樣都在繼續探索關於香氣融合的目標」,尤其他也認為釀造日本酒相較香檳重視的「風土」等外在因素不同,「製麴」、「酵母」等人工介入的環節更多,顯得更為自由。

Richard認為,當「調和」加上「熟成」,才能做出扎實的風味與複雜香氣,於是IWA5以「調和」為骨幹,加上「瓶內熟成」支撐起重量感及豐富層次。

全新調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)
全新調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)

不固定的調配配方,來自每年實驗過程中逐漸形塑酒款的輪廓,強調香氣和口感之間1:1的平衡,Richard說道:「調配主要以搭餐需求為出發點,前段的香氣口感要表現出細緻、尾韻則追求rich、複雜度。」而纖細的口感,即便不搭餐也能輕鬆享用,甚至他也建議可透過不同溫度帶增添品飲樂趣。

白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造調配主要以搭餐需求為出發點。(圖片提供:久利酒藏)

台灣清酒代表人物「酒武士」歐子豪則在造訪白岩酒造時觀察到,酒造每年會釀造出約莫40種不同風味的清酒,並從其中選出十多款,再由釀酒師Richard Geoffroy利用調和與熟成兩種方式與不同年份的酒款進行調和,打造出每一年想要呈現的主幹味道並進行調整,酒款尾韻的層次感更是令人感到相當驚艷。

最新作Assemblage 5 探索Dry Sake新領域

IWA5的調配版本5(Assemblage 5)奠定於過往版本基礎,100%於白岩酒造釀造完成,在發表前已歷經18個月的熟成,酒液內容從40多種元素裡精選,最終使用多達20種已熟成1年、2年,甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配,其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法,酒米也比過往使用更多米種,包含兵庫縣與富山縣的山田錦,以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町,勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

白岩酒造原廠。(圖片提供:久利酒藏)
白岩酒造原廠,由日本建築師隈研吾設計,也是大師首度挑戰清酒酒造設計。(圖片提供:久利酒藏)

Assemblage 5表達出溫暖、具份量感,又不失活力的前衛風格,在味道和香氣形成鮮明對比的同時,保有平衡協調的味道表現,洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香相互交纏,松樹、天竺葵的木質與草本調性,帶來一絲短暫刺激的新鮮辛香感。整體細緻口感滲入明亮酸味、柔和澀味加深層次,舌面上絲滑溫潤的質地,融入清爽俐落的礦物感,中後段轉為收斂單寧凝縮感,入喉殘留輕微雅緻的檸檬、白胡椒、甘草般餘韻。

值得一提的是,釀酒師Richard認為在口感上,Assemblage 5是迄今為止風味最Dry的IWA 5,它擁有特別誘人的口感,絲滑中帶有酸度,並以些微地澀味呈現出來,Richard形容:「這幾乎像單寧一樣,雖然當然沒有單寧,只是它在質地上有某些相似之處」。

IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)
IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)

Assemblage 1~Assemblage 5 的品飲體驗進化回顧

從2020年底台灣上市的Assemblage 1至今,到2024年底終於迎來象徵調配意象的Assemblage 5。 回顧作為初嘗試的Assemblage 1,主要由滿壽泉製作,部分元素為精米步合50%的酒液;同時,和現在的版本相比,Assemblage 1使用較少的元素,反而是著重於使用較高比例的白酒橡木桶來熟成清酒,這也是其擁有類似葡萄酒的口感。

隨後,Assemblage 2則強調了純淨香氣,特色在於隨著溫度升高後能帶來充滿活力的果香、豐滿土質氣味;Assemblage 3注入了永續環保概念,由蘆葦製成的全新環保包裝登場,並將重點放在細緻柔潤的口感與綿長尾韻。去年的Assemblage 4,正式100%開始於白岩酒造釀製,藉以熟成時間最長至2年酒液調和,表現出杏仁蛋白霜、椰子、橘酒、山椒的豐富轉化。

IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)
IWA5的調配版本5(Assemblage 5)。(圖片提供:久利酒藏)

如今的Assemblage 5保持了IWA5的典型風味,在花香、果香和礦物元素之間平衡下,創造出風味鮮活的亮麗結尾。IWA5的創新之路永不止息,未來也將持續探索日本酒的各種可能性、發揮最大潛力,將日本酒的魅力傳遞到世界上的每一個角落。

IWA5 Assemblage 5 香氣關鍵字

洋梨、李子、覆盆莓果、覆盆莓葉、玫瑰花瓣、肉豆蔻、天竺葵、松樹、茉莉、綠番茄、白胡椒、鳳梨、甘草、紫羅蘭、檸檬皮、杏仁、糖衣。

不同品飲溫度的風味與口感

冷酒(5~20℃):酒體緊緻俐落,帶有核果與櫻桃般柔和沈穩果香,口感纖細滑順。

人肌燗(35℃):迷人的滑順與柔和尾韻,有著沾裹上糖衣杏仁般挑逗著味蕾。

上燗(45℃):令人為驚嘆的柔潤,有如絲綢般柔和綿密,帶有薄荷、八角氣息。

飛び切り燗(55℃):圓潤濃厚的米旨氣息,略帶有白胡椒刺激感尾韻。

不搭餐時,也能嘗試以不同溫度的品飲體驗更多樂趣。(圖片提供:久利酒藏)
不搭餐時,也能嘗試以不同溫度的品飲體驗更多樂趣。(圖片提供:久利酒藏)

在哪買 / 喝得到?

合作通路:買酒網、愛上日本酒、極品通國際、梅森酒窖、加佳酒、三寶堂、品迷網、iCheers、Sake&me、王選、夏朵、汰暄、普羅、勃根第、方瑞酒藏、一飲等。

餐飲通路

北部:盈科、吉兆割烹壽司KITCHO、A Cut、壽司芳、Orchid Restaurant 蘭、fumée Yakitori、渡邉、UKAI、淳和食、かね鮨sushi kane、十六鮨、漾波酒食處、鮨群、侍燒肉、Golden & Afterglo、小滿 Yakitori、一牛楽日本和牛燒肉專賣、天婦羅 杉村、台北鳥喜 produced by Toriki とり喜、Lin Restaurant、肴合清酒等。

中部:俺達の肉屋 日本和牛燒肉店、鳥苑、鮨多芽 OTAME、enpure瀞、飛花落院、游日本料理、鮨磯山、淡粹、蟹割烹、雲佃等。

南部:嘉人酒場、溫淳Tenderness、山代目酒藏Nibbon、鮨聚善 SUSHI ZEN、Haili、J PARC、不厭Cuisine、Haiion、TORITENとり天、沐㞾Moonee等。

花東:鮨煦 料理案內所等。

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

文字整理|李尤

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汲飲式雞尾酒和戶外立飲風潮席捲全台,更成了時下輕鬆享樂的生活風格代名詞。乘著這波浪潮,秉持對酒飲風味的共同堅持,臺虎精釀攜手臺南傳奇酒吧T.C.R.C.創立Draft Cocktail酒吧「GIDDY」,在新開幕的新光三越小北門店一隅,打造為年輕世代而生的潮流社交場域——店內從手繪塗鴉壁面、歌單到集結臺虎精釀啤酒、T.C.R.C.特調的酒單,都是雙品牌品味的延伸。

臺南酒吧「GIDDY」由臺虎與T.C.R.C.聯手打造!主打Draft Cocktail與自製沾醬炸物
(圖片提供:臺虎精釀)
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(圖片提供:臺虎精釀)

從聯名酒到開酒吧,臺虎和T.C.R.C.的創作默契

臺虎精釀向來以「不甘無聊」為品牌精神,持續挑戰啤酒的創意邊界,結合本地食材與實驗風味,成為臺灣精釀文化的代表品牌之一。光是在超商就賣得到的罐裝調酒,就有超人氣的9.9%系列,包含長島冰啤、柚子、百香果、鳳梨和芒果等風味;也曾推出靈感來自台灣手搖、夜市和小吃攤的在地系列,無論是「青梅竹馬」或「檬檬冬冬」都備受歡迎。

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(圖片提供:臺虎精釀)

T.C.R.C.則自2009年在臺南起家,以高完成度的調酒、溫暖包容的氛圍與獨立音樂語境,兩度入選亞洲50大酒吧,被譽為南臺灣的酒吧傳奇。臺虎和T.C.R.C.有著相似的本質——相信風味是一種語言,致力於讓喝酒這件事變得更真誠、更有感;雙方也曾共同推出「餞男醋女」聯名啤酒,以臺灣蜜餞為題,結合化應子、番茄、老牌烏醋與清爽的德式酸啤Gose,復刻酸鹹甜的有趣古早味,引起超商搶購熱潮。該次合作也為彼此的創作默契打下基礎。

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(圖片提供:臺虎精釀)

GIDDY:揉酒飲與音樂,讓快樂落地的社交場域

GIDDY可說是「餞男醋女」聯名合作的延伸,也是雙方理念的具象化——一個融合Draft Cocktail現拉體驗、文化策劃與社交空間的品牌提案。「GIDDY」一名取自因興奮而微微發暈、開心得輕飄飄的情緒狀態,是快樂的語言,也是這個場域的核心節奏,而這份快樂靠酒精和炸物實現!

臺南酒吧「GIDDY」由臺虎與T.C.R.C.聯手打造!主打Draft Cocktail與自製沾醬炸物
(圖片提供:臺虎精釀)

臺虎精釀啤酒 X T.C.R.C.創意特調酒單

GIDDY除了能點到臺虎精選精釀,也有7T.C.R.C.創作的現拉調酒酒單,包括果香系「吉地旺旺來」、象徵臺南安平老街風情的茶感系「府城搖曳」、名字可以用唱的「香梨的椰~」,外表可愛、酒精濃度壞壞的「初葡萄蜜桃小調皮」,以及以龍舌蘭日出調酒為靈感、口味一點都不隨便的「隨便冰沙」。不喝酒也能選擇無酒精「旺來烏龍茶」,每個人都能找到屬於自己的那一杯。

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(圖片提供:臺虎精釀/Izzie Pang)

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(圖片提供:臺虎精釀)

GIDDY

地址|新光三越小北門店(臺南市北區西門路四段135號)

營業時間|週一至週四 16:0023:30/週五六 12:0001:00/週日 12:0023:30

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