在精緻繁複的Fine Dining料理之外，其實在星級主廚們凡常的家庭餐桌上，蘊藏了更溫暖動人的私房料理。主廚何順凱的「暖心牛肉麵」，透過一碗充滿台灣味的香醇湯麵，完美詮釋了他對街邊小吃的深刻情感。私房料理承載的不僅是主廚的精湛技藝，還有對記憶與情感的真摯寄託，更是與親友共享的溫馨時刻。簡單樸實的家常菜背後，是主廚對食材和品質的不可妥協，及渴望傳遞純粹美味如何觸動人心的體會。

去年台灣米其林三星榜單發生重大變動，Taïrroir態芮自2016年開業以來，兩年內一舉摘星，此後連續蟬聯二星寶座，更於2023年憑藉經典台菜與法餐技法的巧妙融合，成功晉升三星餐廳，向世人傳達台灣新一代飲食文化。主廚何順凱（Kai）這次與我們分享他的私房牛肉麵，展現對經典台灣味的深情演繹，同時精闢指出：「人們對於食物的認識就是從小吃開始，這是生活中第一堂的風味體驗課。而小吃最迷人的地方，是其承載了當地生命力、人文、歷史，也濃縮了日常，越簡單、越純粹！」

「當同學的志向是醫師、律師、會計師時，我在小學便決定 要當廚師。」這份決心，源於何順凱從小對食物的熱愛，以及祖父帶他走訪台中各大餐廳的影響。他笑言，「舉凡雞肉飯、黑白切、蚵仔煎，甚至巷弄中的小吃店，都是我後來創作料理的靈感庫。」出身於台中市南屯區的他，成長於三代同堂的大家庭中，祖父交友廣泛，家裡三天一小酌、五天一大宴，自小便沉浸在豐富的飲食場景中，宴客餐桌上的菜餚五花八門，他時常鑽進廚房，觀察長輩們如何「煮出好料」。

自童年記憶開展的味蕾記憶

台灣常見的街頭小吃如鹽酥雞、滷肉飯、蚵仔煎，對何順凱而言代表了生活的純粹快樂。何順凱分享：「每次站在攤位前，看著老闆快手料理、隨口閒聊，等待中就能感受到熟悉的人情味。這些經歷塑造了我對食物的理解，也成為我想透過料理重現的感動。」在主廚眼中，小吃不僅是童年飲食的基石，更是「溫暖」的代名詞。

他回憶道：「像一碗牛肉麵被端上桌時，那熱燙燙、冒著煙的湯，以及濃郁香氣，會先勾起我的期待，接著一口麵、一口肉、一口湯的品嚐過程，和家人一起邊吃飯邊講話，對我來說是非常快樂的記憶。」興奮之情溢於言表，何順凱進一步說明：「牛肉麵不僅僅是一道料理，而是一種情感連結。」他感性說道，牛肉麵的魅力在於其簡單卻深刻的味道，從湯頭到麵條，每個細節都蘊含著豐富的技術與用心。談及印象深刻的牛肉麵，他想起小時候家附近的一家店：「那是一家只有表現好時才能被帶去的店，對我來說，那份記憶與味道是無可取代的。」作為一位追求精緻與創新的主廚，何順凱認為牛肉麵雖是平凡的台灣經典，但其背後蘊藏著無限可能性。「表面看起來簡單的湯頭、牛肉、麵條，實際上是對細節的極致追求。這種兼具包容性與創造力的料理，為我提供了無數詮釋的機會。」

湯、肉、麵的極致追求？何順凱的牛肉麵之魂

何順凱坦言，街頭小吃與星級料理看似截然不同，但本質上卻能相輔相成。他解釋：「小吃是生活的濃縮，承載了人情與文化。而星級料理則追求細節與深度。只要用心研究與創新，小吃完全能躍升至星級料理的高度，同時保留原始的靈魂與魅力。」談到製作一碗完美牛肉麵的關鍵時，何順凱強調：「最重要的是『心』。湯頭、牛肉、麵條的每一個細節都是用心的展現，這份用心才能讓人記住味道。」他詳盡地分享了態芮牛肉麵的製作過程，除了選用當地新鮮食材，精心熬製湯頭，層層堆疊出味道的深度與層次，牛肉也經過多重處理，既保有柔嫩口感，又融入了濃厚的醬香，而麵條的挑選與烹煮時間更是一絲不苟，確保每一口都能帶來絕佳的口感體驗。

「小吃是直觀、大塊、直率的展現；而高級料理，會透過外顯性的細節堆疊，創造五感更深入的體驗。」台灣多元的飲食文化深深影響了何順凱的烹飪風格，並還在持續進化、演變中。早期接受的台菜與中菜訓練，奠定了他對味道的敏銳度與技術的扎實基礎，後來接觸法國料理的嚴謹體系，進一步拓展了他的料理視野。「我的核心理念是用料理向世界述說台灣。」何順凱始終希望透過現代的烹調技法，結合台灣食材與味道，傳遞這片土地的故事與生命力。

米其林三星的完美公式

何順凱在國外歷經多年的磨練，先後於匹茲堡、上海、新加坡等地汲取經驗，並在米其林三星餐廳Guy Savoy擔任重要職位，2023年態芮更以創意台菜斬獲米其林三星，成為全球首家以台菜為主題的三星餐廳。「我從法國菜中學到了技術，但我更想用自己的菜，證明台灣不只有小吃。」何順凱找到一條屬於自己的路，態芮的菜單如「迷魂香芋泥鴨」、「不哞而何」等，融合了台菜與法餐的精髓，既保留家鄉的味道，又呈現國際化的格局。

何順凱認為，台灣Fine Dining正處於蓬勃發展的階段，「我們開始注重自己的文化與特色，不再只是模仿外國模式，而是用自己的方式表達。」然而，他也指出當前的挑戰，如市場教育、資源限制以及頂級食材的取得等。不過，他也認為：「只要我們持續努力，Fine Dining在台灣不僅能成為國際舞台上的一股力量，還能代表我們的文化與價值觀。」他說每一道菜都承載著文化、情感與價值觀，他欲透過態芮，讓顧客感受到台灣的土地與生活的溫度，並建立更深的文化連結。甚至，每一道菜裡用到的食材，他都希望能夠表現出自己的最好狀態，這極其需要耐心和專注，「『誠實』也是不可妥協的，只要是真心的故事與料理，就能打動人心，這才是Fine Dining最迷人的地方。」

街頭小吃昇華星級料理

認為料理的本質是溝通與傳遞，而自己的使命正是用台灣的味道在國際舞台上講述獨特的故事，何順凱指出：「我希望台灣的飲食文化能更廣泛地被世界了解，並且透過我們的創意，讓人們看到台灣味道的新面貌。」他也特別提到「永續性」與「在地化」將是餐飲行業的核心趨勢，作為一名廚師，不僅要呈現出美味佳餚，更需要承擔起對環境的責任。他計劃在態芮的料理中融入更多各地的季節食材，並支持相關的的農業供應鏈。「用來自季節的大地滋味，講述這片土地的故事，這才是最有意義的事情。」

此外，他也強調「人味」才是餐飲的靈魂所在，「無論科技如何進步，餐桌上的情感與記憶是無法被取代的。」希望用態芮作為平台，讓更多人認識台灣的飲食文化，何順凱計劃參與更多國際美食活動，並持續挑戰自我，開發更具創意與深度的菜品。「態芮的目標是成為世界認識台灣的一扇窗。」儘管各地的饕客、廚師都各有口味、口感、食材的個 人偏好，但何順凱認為，餐飲體驗的多元化已成關鍵，好好吃一頓飯，必須讓顧客融入到一場故事、一個情境，甚至一種文化中，「如今消費者期待的不只是美味而已，而是與品牌理念產生更深的共鳴。」

Chef Kai 的暖心牛肉麵

 材 料 

．牛骨湯底：牛骨、牛尾、牛碎肉、甜味蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、薑、蔥、捲心菜）

．滷牛腱心：牛腱心（金錢腱），醬油、辣豆瓣醬、蒜頭、洋蔥、蔥、薑、冰糖、陳年豆瓣醬

．配料：紅白蘿蔔、滷蛋、酸菜

．麵條：手工麵或喜好的麵條

．湯底：滷汁與牛骨湯混合

 作 法 

1. 熬牛骨湯：將牛骨、牛尾、牛碎肉與甜味蔬菜放入鍋中，加水慢煮2～3小時，熬製出濃郁的湯底，過濾備用。
2. 處理牛腱心：將牛腱心修剪多餘的油脂與筋膜，均勻抹上醬油醃製。用熱鍋煎至表面金黃，取出備用。
3. 滷牛腱心：熱鍋加入少量油，放入辣豆瓣醬、洋蔥、蒜頭、蔥、薑炒香。加入冰糖與少許陳年豆瓣醬（增添深層味道），繼續翻炒。將牛腱心放入，倒入適量水，滾煮後轉小火慢燉1～2小時，直到牛腱軟嫩入味。
4. 滷配料：取滷牛腱的滷汁，分別滷紅白蘿蔔與滷蛋，讓配料吸收醬汁風味。
5. 湯底：將滷牛腱的滷汁與熬好的牛骨湯混合調味，即為牛肉麵的湯底。
6. 煮熟麵條，放入碗中，加入切塊的牛腱心、紅白蘿蔔與滷蛋，淋上熱騰騰的湯頭，可依喜好加入酸菜與辣油增添風味。

主廚不藏私 Tips

滷好的牛腱心可用保鮮膜覆蓋，靜置一晚，風味更加濃郁。

何順凱 Kai Ho

1984年生於台中，畢業於明道中學餐飲科及明道管理學院餐旅管理系。曾於新加坡法式餐廳Guy Savoy和JAAN任職，累積了豐富法餐經驗。2016年在台北創立態芮Taïrroir，以季節食材、中式／台式料理元素、融合西式烹飪技巧，創造出獨有的料理風格，於2018年獲得米其林一星，2019年晉升二星，並於2023年成為全球首家以台灣料理為主題的米其林三星餐廳。致力於透過料理詮釋這塊土地上的人文風土，將生活中熟悉的味道轉化為精緻餐桌上的佳餚，展現台灣飲食文化的深度與魅力。

文｜張瑋涵　攝影｜干智安

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

在講求「體驗」的美食時代，味覺已不再只是味蕾的滿足，更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天，來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚（Chef Allen），將於7月18日至7月20日，應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴，為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。

Chef Allen 一向擅長運用當季食材，透過精緻的法式料理技巧，捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴，他更親赴台灣傳統市場進行實地考察，觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異，並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角，搭配個人標誌性的韓式當代美學，重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如，「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚，馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片，另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇，增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen，早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校，原本主修飯店管理，卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後，他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」，以及二星名店「Daniel」歷練，奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳，可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人，但如今，我更希望大家感受到我的料理旅程，從美國、法國、韓國、日本，還有這次帶到台灣，每一站都有其重要意義。」

歷經近20年的海外旅程後，Chef Allen返韓創立「L’Impression」，並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮，成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底，他創立了現今的「Restaurant Allen」，延續精湛技藝與個人風格，開幕首年即獲一星，隨後連兩年獲頒二星，成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證，Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳，成為美食愛好者心中的口袋名單。

對 Chef Allen 而言，「最好的料理始於最好的食材，而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen，服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材，還附上產地地圖，讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴，這項特色也將原汁原味呈現，讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen，認為精緻餐飲就像現代藝術，透過食材的創意組合，展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾，他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢？「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles（米其林三星），還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說，以前他會直接打電話給安成宰主廚，邀他出來吃飯喝酒，「可是自從《黑白大廚》播出後，安主廚現在是大明星，我已經約不到他了！」

在此次限定菜單中，「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚，搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子，並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬，以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場；「美國極黑牛小排（갈비）、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣，讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理，「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條，拌入燙熟切碎的山葵，搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油，以及以醬油和丁香魚滷製的高湯，這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望，透過這些深具文化底蘊的元素，讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌，也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求，打造一場跨越文化的味覺旅行，將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

首爾米其林二星「Restaurant Allen」Chef Allen客座饗宴

時間：7/18(五)晚宴、7/19(六)午晚宴、7/20(日)午宴共四個餐期
活動餐價：八道式午宴每位6,880元+10%、九道式晚宴每位7,880元+10%，包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址：台北市中山區松江路116號 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話：02-2564-3577

原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言，南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩（Alex），及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻（Tommy），近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」，一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作，更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲，「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲，象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響，而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外，為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful，人來就好」的精神，他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益（Elvis）與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均（Scott），打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

溫暖記憶與情感的根

那麼，以直火技法聞名的兩位主廚，為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點？除了日常可及，也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言，一碗簡單的麵，背後藏著與爺爺的情感連結，「台中的外省麵攤很少，有間不太起眼的小店，爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實，醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞，黃昏下再配幾道小菜，那個畫面我到現在還記得，就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物，更是與家人連結的橋梁，是平凡日子裡的幸福縮影，這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常，「我兒子常要求：『爸爸我想吃你店裡的拉麵』，我就把高湯和醬汁帶回家煮，長大後他也許會跟他小孩說：『小時候我爸煮給我的麵好好吃！』」

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天，「每次外面風雨交加，家裡的柴火爐燒得劈啪作響，家人會煮營養麵，加點野菜和罐頭，吃完那碗麵，彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶，Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級，而是重拾生活。「我們想做的，是讓人很自然地坐下來吃碗麵，或下班後來喝一杯，療癒一下自己的地方。」

從 Fine Dining 走入生活，為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合，始於 8 年前的「野臺繫」活動，兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊，後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴，」Alex 笑說，經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞，逐漸孕育出這間麵吧，並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚，但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方，」認為高級餐廳有它的忠實顧客，但不是每個人都能接受那樣的價位和形式，Tommy 強調，「Fine dining 是我們原本的守備範圍，但我們想跳得更遠，挑戰自己。」來到 Glou Suru，可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子，脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房，就像兩個貪玩的大男孩，回到創作者最純粹的熱情：為了好吃、為了自由、為了好玩。

料理不設限，靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動，取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」，一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽，卻又充滿層次，讓你吃完覺得滿足又輕盈，彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事，是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味，佐 AKAME 特製小米雞心辣椒，搭配水波蛋，滑嫩濃香中帶有微辣層次。

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」，外觀看似是街頭小吃，卻藏著日式燒鳥的細膩技法，多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞，佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬，清新與濃郁並陳，越吃越涮嘴；「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油，佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬，交疊酸、辣、香，玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」，蝦油加入大量蒜頭煸香，再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味，鮮味與蒜香交織，搭配特製溏心蛋，鹹香美味。

有趣的是，Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目，7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿，搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」；佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」；經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」；限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時，擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆，不追求浮誇擺盤或複雜工序，」Alex 說，「但每一道菜都有我們的靈魂，吃進嘴裡你會感受到用心。」

喘口氣，生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則，Glou Suru 反其道而行：讓風味自由對話，成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子，是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品，更是麵吧氛圍的催化劑，讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy，被他們的熱情感染，這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列，「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe，想喝什麼就喝什麼，搭配幾樣食物，適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

除了固定酒單上的 3 款，Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成，風味鹹甜清爽，猶如台版鹹檸七，讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯，同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高，卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人，都能自在享受，不需要被 pairing 綁住，也不用擔心點『錯』，喝得開心、吃得舒服。」

另外，廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott，則為餐點開發 3 款冷泡茶，分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」；選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」；以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」，茶香宜人，可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」，它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡，麵不是主體，風味與氛圍才是；餐不是流程，是感受，一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說：「不管幾歲，每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方，將沒機會實驗的想法，全部丟進來，兩人腦洞大開地說：「以後也許會有飯或別的菜色合作，甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

彭天恩（Alex Peng）
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚，曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年，創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」，意指「火烤」，以柴燒、煙燻等傳統技法，融合馬告、刺蔥等台灣原生香料，致力於透過料理風味講述土地與文化的故事，讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻（Tommy Tang）
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人，因對燒鳥的熱愛，赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝，學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術，不僅鑽研日式燒鳥工夫，也認真研究不同菜系的手藝，將燒鳥提升至精緻料理的層次，並獲得米其林指南推薦。

_{文｜張瑋涵　攝影｜陳婉寧}

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