如果RAW是一種回歸初始的追求，那麼是否在其料理中，也能夠嚐到所謂純粹的滋味？純粹，更白話地說，就是「簡單」。一如江振誠所述，RAW使用的烹調方式，沒有太多花俏或不必要的東西，甚至也沒有埋藏深奧的哲理，希望表現出一種直接、簡潔的生活態度。

「做料理其實就是在學習如何跟大自然溝通。我們沒有辦法把一道菜、或是一顆雞蛋弄成正方形、三角形，不是所有東西都能照我們心裡想的方式去做，而是需要了解每一個大自然給予的食材特性是什麼，順著這個特性去表現它最好的一面。」這段話呼應他在八角哲學中對於純淨（Pure）的堅持，與其費心佐以更多配料提味，甚至強迫改變食物的性質，不如先靜下心來好好認識手中的一把蔬菜，或一顆番茄，幫它找到最美的角度。

季節的啟示

在一次偶然的機緣下，江振誠閱讀插畫家淦克萍的著作《廿四分之一挑食．節氣食材手札》，讓他發現台灣有很多有趣的食材，便開始思考如何發展RAW的菜色。「食材是跟著季節的。什麼是季節的味道？就是現在市場上你看得到的東西。我們挑選這個季節裡最好的食材，用不同方式組合，展現不同味道，但所有食材都是現在這個季節的東西。」

揭密！RAW的菜單設計

RAW的籌備讓江振誠與團隊費盡心思，他們也同時十分保密，希望將驚喜保留至開幕時再揭曉。La Vie搶先直擊菜單的創意面貌，發現這份委任鄒駿昇設計的菜單滿溢巧思，背面布滿鄒駿昇一筆一畫細雕的食材插圖，而正面則是由四行九列、共36個空格組成，每一行只會有任意三格填上食材名稱，這三個元素即是江振誠所說的「flavor profi le」，從當季時令選出，三個為一組，每組代表不同味道，未來也還會持續開發新組合。鄒駿昇表示他盡力去捕捉符合RAW的質地：「不是很細緻，但也不能真的粗掉囉。」因此不僅選用高磅數的紙張增加厚度，每一格也不是用印刷的墨色線條分隔，而僅在下方留下壓痕，保持一種「很生鐵、很rough的感覺」。另外鄒俊昇設計出來的菜單原型上並沒有印刷文字，空白版本方便團隊依每天食材變化填入不同的食材名字。

解析RAW的菜單，會發現每道菜的名字只由三個食材構成。對江振誠而言，所有料理都是先由三個最基本的元素架構得來，因此在RAW他選擇回到根本，找出三個一組形成的「fl avor profi le」，其他配料則可以隨機處理，甚至烹調的方式也能替換。來到這裡無需點菜，只要欣賞菜單上的排列組合，等待味蕾接受驚喜。

「菜單不是我一個人設計的，」他同時強調與其他兩位團員之間的合作：

「是我、Zor、Alain一起。Zor負責『the brain』，味道的組合；我負責『the eye』，就是vision，希望傳達的訊息；而Alain的部份就是『the hands』，執行，或檢視有沒有什麼問題，有的話就回到最開始的地方，重新設計。」而何謂一道料理的vision？他說：「Vision就是它的搭配。比如馬鈴薯配奶油很理所當然，但不會因此有什麼特別效果。如果今天用酪梨配馬鈴薯，加在一起會有好像butter的感覺，但卻產生另外一種層次。我覺得這是一道料理很重要的地方。」他也表示並不侷限RAW使用的食材都要產自台灣本土，關於這塊寶島上的作物，他正在學習，「唯一希望多一點人注意的，是原住民的食材，或說原住民的歷史，這些一直都沒有很好地被處理。我希望有一個拋磚引玉的功能，讓大家更注意。」

用心對待唾手可得的材料，讓平凡也能綻放神奇。這是RAW的滋味，看似簡單，背後卻深思熟慮。《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

文 / 歐陽辰柔

攝影 / 王漢順

圖片提供 / Restaurant ANDRE

插畫 / 鄒駿昇

讓臺灣 ARMY 與咖啡控敲碗已久的韓國國民咖啡領導品牌 COMPOSE COFFEE，今日（30日）正式宣告插旗台灣！

全台首店進駐台北南京復興商圈，落腳遼寧街興國公園旁。為了原汁原味導入韓國標誌性的「冰美式續命文化」，開幕首波祭出 中杯冰美式 45 元 的超值嚐鮮價，更同步引進全球代言人 BTS V（金泰亨） 的聯名特調與限量杯套，預計將掀起一波亮黃色的韓流咖啡旋風。

韓國三千家門市實力！精品級豆質打造「道地韓式日常」

在韓國擁有超過 3,000 家門市、年銷量突破 3 億杯的 COMPOSE COFFEE，以「高品質、大容量、親民價格」三大核心站穩市場。2026 年品牌更以全新標語 「Coffee For the Smarter You」 出發，強調在忙碌都市節奏中，提供精準且具質感的生活選擇。

COMPOSE COFFEE 的底氣來自其專屬烘焙廠，嚴選 SCA 評比 80 分以上的精品級咖啡豆。招牌配方「Bitter Holic」帶有深邃的堅果與黑巧克力香氣，正是韓劇中常見、人手一杯乾淨俐落的「韓式冰美式」靈魂所在。

BTS V 聯名飲品同步登台！限量杯套必收藏

除了經典咖啡，最令粉絲期待的莫過於全球代言人 BTS V（金泰亨） 的專屬系列。門市外觀設有 V 的大幅肖像窗貼，瞬間成為社群熱門打卡點。此次引進兩款聯名特調：

柚香協奏曲 (Yuza Staccato)： 揉合韓國柚子與紅葡萄柚，酸甜清爽，是喚醒靈感的首選。

馥郁小夜曲 (Dolce Serenade)： 招牌 Espresso 融合絲滑煉乳，以冰沙質地呈現苦甜交織的高級感。

凡於試營運期間購買任一飲品，即可獲得 「BTS V 限量聯名杯套」；購買 V 特調更可以 39 元優惠加購「COMPOSE 經典脆餅」，讓粉絲能全方位體驗 V 的品味美學。

亮黃潮流空間 效率與美感兼具

南京復興門市採用標誌性的「Yellow & Black」高對比設計，營造活力十足的都會氛圍。店內配置自助點餐機與高效率取餐動線，完美契合通勤族的快節奏需求。除了咖啡，大受好評的「五味子冰茶」與「韓式紅豆麻糬奶昔」也同步開賣，為台北的下午茶選擇注入全新韓系色彩。

COMPOSE COFFEE 台北南京復興店

• 試營運日期： 2026 年 3 月 30 日（一）起
• 營業時間： 09:00 - 17:00
• 地址： 台北市中山區遼寧街 116 巷 2 號

_{圖片提供 | COMPOSE COFFEE、文字整理 | SHAN}

2026年「亞洲50最佳餐廳（ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS）」榜單揭曉！香港粵菜名所「大班樓」拿下第一，時隔5年再度重返寶座。50強榜單共收錄亞洲17座城市的優秀餐廳，由曼谷拿下9席居冠。台灣方面，本屆共有4間餐廳入選百強榜單，分別是台北logy（第22名）、台中JL Studio（第50名）、台北MUME（第61名）、台北晶華軒（第64名）。

聚焦金銀銅牌得主：大班樓、Wing 永、Gaggan

「2026亞洲50最佳餐廳」散落17座城市，若論入榜餐廳數量，曼谷9間為本屆最多；東京緊隨其後，拿下7席；香港、首爾、新加坡則以6席並列第3。本屆前3名餐廳也出自以上城市：香港「大班樓」摘下冠軍寶座，其傳承粵菜傳統，致力呈現近乎失傳的中國華南珍貴食材；同為香港餐廳的「Wing 永」奪亞軍，主廚鄭永麒（Vicky Cheng）擅以精湛法式廚技革新中國8大菜系。

本屆季軍則是上年度冠軍得主——曼谷「Gaggan」，其憑藉風味和體驗皆充滿玩趣的印度料理，持續保有「泰國最佳餐廳」頭銜；另值得一提的是，Gaggan主廚Gaggan Anand與路易威登合作、位在品牌曼谷旗艦店內的餐廳「Gaggan at Louis Vuitton」，也在本屆榜單中獲得第8名的好成績。

中菜表現強勢

十強除香港、曼谷外，另有多座亞洲大城入列，如首爾「Mingles」以揉合港式、歐陸風味的時令韓式料理著稱，拿下第4名，為韓國排名最高餐廳。6至10名由多間各具風格的中餐廳佔據：排名第6的上海「遇外灘」，主打新派精緻閩南料理；第7名澳門「譚卉」聚焦精緻粵菜；位居第9的上海「凌瓏」，融西餐技法演繹當代中菜；第10名杭州「如院」則為傳統杭幫菜注入新生命，餐廳首次入榜就空降前十，為本屆新入榜餐廳中表現最佳者。

盤點台灣入榜餐廳！logy、JL Studio、MUME、晶華軒名列亞洲百強

台灣方面，本屆排名最高者為第22名的台北米其林二星餐廳「logy」，主廚田原諒悟融匯日、台料理元素，並以西餐技法精湛演繹。台中米其林三星餐廳「JL Studio」則以第50名入榜，主廚林恬耀（Jimmy Lim）致力開展現代新加坡料理的嶄新風貌。

在百強延伸名單中，也有2間台北餐廳入榜：連續多年入榜的「MUME」排在第61位，其擅長以西餐技法演繹台灣食材和風土，也是引領台灣fine dining永續思潮的先驅之一；「晶華軒」則是首次入選亞洲50大，這間位在晶華酒店內的粵菜館，由香港主廚鄔海明掌勺，以運用在地食材演繹精緻粵菜著稱，是不少老饕和主廚心中的寶藏餐廳。

大都市外冉冉升起的新星

在繁華都市之外的度假勝地、鄉村山城，也有更多餐廳受到矚目，如印度卡紹利、馬來西亞檳城、印尼峇里島烏布等，皆是首次入榜的新星。

分別看向這3座市鎮的入選餐廳亮點：卡紹利代表「Naar」位列第30名，主廚Prateek Sadhu聚焦喜馬拉雅飲食文化，回應城鎮位處印度海拔1,800山麓間的人文與自然風土；檳城「Au Jardin」拿下第39名，主廚史金福（Kim Hock Su）融法式元素於馬來西亞精緻菜餚；烏布出線的「Locavore NXT」以第44名入榜，餐廳致力展現「超在地化（hyperlocal）」美食，以鎖定極特定地理區域如社區、街道的微觀視角，帶來烏布限定的美味。

最佳主廚、甜點主廚、侍酒師得主與他們的餐廳

每屆「亞洲50最佳餐廳」不僅為餐廳加冕，也聚焦於成就各家優秀餐廳的職人！2026年度「亞洲最佳女主廚」頒給位列第14名的首爾「Onjium」主廚趙恩熙（Cho Eun-hee），其致力研究朝鮮王朝時期的宮廷及貴族食譜，並以現代化的形式和風味轉譯。由同業票選的「Inedit Damm廚師之選獎」則由排名第5的曼谷「Nusara」主廚Thitid ‘Ton’ Tassanakajohn拿下，其以創新手法演繹古老家傳食譜，將傳統泰菜拉進當代高級餐飲的語境之中。

「亞洲最佳侍酒師」頒予劉家旻（Lesley Liu），這位台灣出身的侍酒師現於新加坡最負盛名的法式餐廳「Odette」服務，憑深厚葡萄酒知識為主廚Julien Royer三星菜餚增色。「亞洲最佳甜點主廚」則由Ardika Dwitama拿下，作為雅加達餐廳「August」甜點主廚，他擅長以法式甜點技藝轉化印尼人熟悉的傳統與童年滋味，與主廚Hans Christian以輕盈、優雅等關鍵字演繹的新派印尼菜餚相得益彰。

資料來源｜ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS