如果RAW是一種回歸初始的追求，那麼是否在其料理中，也能夠嚐到所謂純粹的滋味？純粹，更白話地說，就是「簡單」。一如江振誠所述，RAW使用的烹調方式，沒有太多花俏或不必要的東西，甚至也沒有埋藏深奧的哲理，希望表現出一種直接、簡潔的生活態度。

「做料理其實就是在學習如何跟大自然溝通。我們沒有辦法把一道菜、或是一顆雞蛋弄成正方形、三角形，不是所有東西都能照我們心裡想的方式去做，而是需要了解每一個大自然給予的食材特性是什麼，順著這個特性去表現它最好的一面。」這段話呼應他在八角哲學中對於純淨（Pure）的堅持，與其費心佐以更多配料提味，甚至強迫改變食物的性質，不如先靜下心來好好認識手中的一把蔬菜，或一顆番茄，幫它找到最美的角度。

季節的啟示

在一次偶然的機緣下，江振誠閱讀插畫家淦克萍的著作《廿四分之一挑食．節氣食材手札》，讓他發現台灣有很多有趣的食材，便開始思考如何發展RAW的菜色。「食材是跟著季節的。什麼是季節的味道？就是現在市場上你看得到的東西。我們挑選這個季節裡最好的食材，用不同方式組合，展現不同味道，但所有食材都是現在這個季節的東西。」

揭密！RAW的菜單設計

RAW的籌備讓江振誠與團隊費盡心思，他們也同時十分保密，希望將驚喜保留至開幕時再揭曉。La Vie搶先直擊菜單的創意面貌，發現這份委任鄒駿昇設計的菜單滿溢巧思，背面布滿鄒駿昇一筆一畫細雕的食材插圖，而正面則是由四行九列、共36個空格組成，每一行只會有任意三格填上食材名稱，這三個元素即是江振誠所說的「flavor profi le」，從當季時令選出，三個為一組，每組代表不同味道，未來也還會持續開發新組合。鄒駿昇表示他盡力去捕捉符合RAW的質地：「不是很細緻，但也不能真的粗掉囉。」因此不僅選用高磅數的紙張增加厚度，每一格也不是用印刷的墨色線條分隔，而僅在下方留下壓痕，保持一種「很生鐵、很rough的感覺」。另外鄒俊昇設計出來的菜單原型上並沒有印刷文字，空白版本方便團隊依每天食材變化填入不同的食材名字。

解析RAW的菜單，會發現每道菜的名字只由三個食材構成。對江振誠而言，所有料理都是先由三個最基本的元素架構得來，因此在RAW他選擇回到根本，找出三個一組形成的「fl avor profi le」，其他配料則可以隨機處理，甚至烹調的方式也能替換。來到這裡無需點菜，只要欣賞菜單上的排列組合，等待味蕾接受驚喜。

「菜單不是我一個人設計的，」他同時強調與其他兩位團員之間的合作：

「是我、Zor、Alain一起。Zor負責『the brain』，味道的組合；我負責『the eye』，就是vision，希望傳達的訊息；而Alain的部份就是『the hands』，執行，或檢視有沒有什麼問題，有的話就回到最開始的地方，重新設計。」而何謂一道料理的vision？他說：「Vision就是它的搭配。比如馬鈴薯配奶油很理所當然，但不會因此有什麼特別效果。如果今天用酪梨配馬鈴薯，加在一起會有好像butter的感覺，但卻產生另外一種層次。我覺得這是一道料理很重要的地方。」他也表示並不侷限RAW使用的食材都要產自台灣本土，關於這塊寶島上的作物，他正在學習，「唯一希望多一點人注意的，是原住民的食材，或說原住民的歷史，這些一直都沒有很好地被處理。我希望有一個拋磚引玉的功能，讓大家更注意。」

用心對待唾手可得的材料，讓平凡也能綻放神奇。這是RAW的滋味，看似簡單，背後卻深思熟慮。《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

文 / 歐陽辰柔

攝影 / 王漢順

圖片提供 / Restaurant ANDRE

插畫 / 鄒駿昇

以航空為主題的燒肉餐酒館「星胡同 STAR HUTONG」，由胡同燒肉、星宇航空、VG TAIPEI攜手打造，隱身於台北大巨蛋一扇神秘的機艙門後，空間如未來感機艙，菜單靈感汲取自星宇航空航點，以燒肉為主軸，菜色混融日式、美式及南洋風味，引領乘（饕）客在地表上乘著風味自由飛行。

盛夏時節，星胡同攜手鰻魚名店「四代目菊川」推出名古屋航線新菜單，汲取日本夏季「土用丑日」食鰻文化，結合雙方招牌——燒肉及鰻魚五吃，由職人桌邊炭火現烤，藉蒲燒、白燒、酥炸等手法演繹豐富的鰻魚旬味。

星胡同招牌！牛五花、和牛牛舌等嚴選牛肉

此次聯名菜單依循日式會席料理節奏鋪陳，菜色由清爽開場至濃郁收尾，層層遞進。星胡同端出經典燒肉組合：「牛五花」嚴選美國安格斯黑牛肋脊部位，油花均勻，經炙燒後外香內嫩；「和牛牛舌」取自澳洲榖飼和牛舌尖核心部位，肉質柔嫩細緻；「達拉斯」來自美國安格斯黑牛去骨牛小排，經「井」字法分切、手工去筋後，取最中間精華部位，搭配椒鹽、蒜泥麻油提香後，碳烤至七分熟，風味飽滿。

鰻魚白燒、蒲燒、酥炸上桌，呈豐富口感

四代目菊川則帶來鰻魚的多種吃法！其中「白燒鰻」選用屏東養殖日本鰻，採關西派無醬炭火直烤，透過精準的火侯控制，為鰻魚帶出純粹的鮮甜原味並揉以炭香。

「蒲燒鰻魚」從原先的四代目菊川經典三吃，升級為豪華五吃：第一吃以台灣越光米為基底，搭配蒲燒鰻魚，揉米飯甘甜與鰻魚鮮美；第二吃搭配蔥花、山葵與香鬆，感受不同香氣與口感，其中山葵微辣、蔥花清香襯得鰻魚更加鮮甜；第三吃倒入清雅的茶漬湯，將鰻魚飯轉化為清爽的茶泡飯；最後加入海膽與鮭魚卵，注入鮮美海味。

鰻魚也融入開胃菜及湯品，其中「鰻魚先付三品」集結3種截然不同的鰻魚風味與口感：「鰻骨仙貝」將鰻魚骨炸得金黃酥脆；「鰻冊」源自日本關西傳統風格，由蒲燒鰻魚搭配酸甜醬汁，清爽開胃；「鰻兜唐揚」則是吃鰻魚下巴炸過後內裏鮮嫩、外層香脆的層次，非常下酒。暖胃又解膩的「鰻魚高湯玉子燒」，將蒲燒鰻魚包進厚實煎蛋，浸入柴魚昆布高湯後上桌，體現日本料理「柔韻藏鮮」的精髓。

「星胡同 X 四代目菊川」名古屋航線菜單將於6月18日上線，共有3款雙人套餐可選，想吃到四代目菊川經典的白燒鰻，就選「星選白銀之膳（$3,980）」；還想品味鰻魚豪華五吃，再升級選「星選煌金之膳（$4,980）」。不必飛往日本，登上星胡同就能同步感受夏季在日本大啖鰻魚的過癮體驗。

星胡同 STAR HUTONG

地址｜台北市信義區忠孝東路四段515號（台北大巨蛋，國父紀念館5號出口出來後往右走）

營業時間｜18:00－24:00

消費方式｜低消每人一份套餐

今日的美術館，不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片，展覽是吸引人入館的A面主打歌，B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館（北美館），那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳，前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜，後者則是玻璃小屋內的可頌專門店，臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

展覽的感官衝擊之外，北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」，到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」，皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬，北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作，打造一處「全台獨有」的館內餐廳，這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐，為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場，新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內，進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光，揉木質、玻璃與綠植，打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

「Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡，提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位，這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀，能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗；外帶則可帶上可頌散步花博，享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士，曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚，擅長以純熟的歐陸烘焙技法，做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

Rolling Dough

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 09:30－17:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜，5道料理推薦

「Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚（Percy Ho）掌勺，主打經典法式家常菜，午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食，夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館，料理精緻、選材講究，氛圍卻不似高級餐廳般拘束，讓吃好料變得更輕鬆自在。

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格，造型吸睛、吃法有趣，將整顆朝鮮薊以溫水慢燉，佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味，感受其天然草本和堅果香，再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味，接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤，再掀一回味覺轉場。

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」，鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味，清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」，則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚，以奶油香煎並澆淋自製醬料，將香氣鎖進魚肉，配上交織檸檬、香菜風味的醬汁，整體風味醇厚而明亮，正適合夏天。

愛吃肉當然也有好選擇，Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成，口感濃郁，配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽，完美平衡油脂，推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒（Coq au Vin）」，慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣，滋味飽滿。

Bonami

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 11:20－14:30／17:30－23:00（20:00 最後入座）

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手，還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」，其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景，透過提供住居空間、生活服務等，與數千名會員一起往理想生活邁進。而「Bonami」及「Rolling Dough」是Alife投資MMHG後，首度以夥伴關係攜手推出的合作專案，透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案，持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內，雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳，為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。