Simple ╳ Sophisticated RAW的簡單與不簡單

如果RAW是一種回歸初始的追求,那麼是否在其料理中,也能夠嚐到所謂純粹的滋味?純粹,更白話地說,就是「簡單」。一如江振誠所述,RAW使用的烹調方式,沒有太多花俏或不必要的東西,甚至也沒有埋藏深奧的哲理,希望表現出一種直接、簡潔的生活態度。

 

「做料理其實就是在學習如何跟大自然溝通。我們沒有辦法把一道菜、或是一顆雞蛋弄成正方形、三角形,不是所有東西都能照我們心裡想的方式去做,而是需要了解每一個大自然給予的食材特性是什麼,順著這個特性去表現它最好的一面。」這段話呼應他在八角哲學中對於純淨(Pure)的堅持,與其費心佐以更多配料提味,甚至強迫改變食物的性質,不如先靜下心來好好認識手中的一把蔬菜,或一顆番茄,幫它找到最美的角度。

 

季節的啟示

在一次偶然的機緣下,江振誠閱讀插畫家淦克萍的著作《廿四分之一挑食.節氣食材手札》,讓他發現台灣有很多有趣的食材,便開始思考如何發展RAW的菜色。「食材是跟著季節的。什麼是季節的味道?就是現在市場上你看得到的東西。我們挑選這個季節裡最好的食材,用不同方式組合,展現不同味道,但所有食材都是現在這個季節的東西。」

 

揭密!RAW的菜單設計

RAW的籌備讓江振誠與團隊費盡心思,他們也同時十分保密,希望將驚喜保留至開幕時再揭曉。La Vie搶先直擊菜單的創意面貌,發現這份委任鄒駿昇設計的菜單滿溢巧思,背面布滿鄒駿昇一筆一畫細雕的食材插圖,而正面則是由四行九列、共36個空格組成,每一行只會有任意三格填上食材名稱,這三個元素即是江振誠所說的「flavor profi le」,從當季時令選出,三個為一組,每組代表不同味道,未來也還會持續開發新組合。鄒駿昇表示他盡力去捕捉符合RAW的質地:「不是很細緻,但也不能真的粗掉囉。」因此不僅選用高磅數的紙張增加厚度,每一格也不是用印刷的墨色線條分隔,而僅在下方留下壓痕,保持一種「很生鐵、很rough的感覺」。另外鄒俊昇設計出來的菜單原型上並沒有印刷文字,空白版本方便團隊依每天食材變化填入不同的食材名字。

 

解析RAW的菜單,會發現每道菜的名字只由三個食材構成。對江振誠而言,所有料理都是先由三個最基本的元素架構得來,因此在RAW他選擇回到根本,找出三個一組形成的「fl avor profi le」,其他配料則可以隨機處理,甚至烹調的方式也能替換。來到這裡無需點菜,只要欣賞菜單上的排列組合,等待味蕾接受驚喜。

 

「菜單不是我一個人設計的,」他同時強調與其他兩位團員之間的合作:

「是我、Zor、Alain一起。Zor負責『the brain』,味道的組合;我負責『the eye』,就是vision,希望傳達的訊息;而Alain的部份就是『the hands』,執行,或檢視有沒有什麼問題,有的話就回到最開始的地方,重新設計。」而何謂一道料理的vision?他說:「Vision就是它的搭配。比如馬鈴薯配奶油很理所當然,但不會因此有什麼特別效果。如果今天用酪梨配馬鈴薯,加在一起會有好像butter的感覺,但卻產生另外一種層次。我覺得這是一道料理很重要的地方。」他也表示並不侷限RAW使用的食材都要產自台灣本土,關於這塊寶島上的作物,他正在學習,「唯一希望多一點人注意的,是原住民的食材,或說原住民的歷史,這些一直都沒有很好地被處理。我希望有一個拋磚引玉的功能,讓大家更注意。」

 

用心對待唾手可得的材料,讓平凡也能綻放神奇。這是RAW的滋味,看似簡單,背後卻深思熟慮。《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

 

 

文 / 歐陽辰柔

攝影 / 王漢順

圖片提供 / Restaurant ANDRE

插畫 / 鄒駿昇

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
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【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂