理想的醋飯必須是要「濕潤鬆軟」。這並非是使用名牌米才辦得到的，而是要選擇含有相當程度脂肪、小粒又結實的米，適量的脂肪可以讓口感鬆軟。雖然說理想上要呈現濕潤狀態，但如果米本身含水量過多又會過於黏稠，因此我使用的是很了解我需求的米行所特別調製的混合米。

 

俗話說得好，「六成醋飯四成食材」，醋飯可以決定壽司的完成度。我們使用鐵製的灶炊型飯鍋（羽釜）煮成偏硬的飯，必須在預約時間 20 分鐘前煮好，煮的量是一次一升，這是以吧檯十人座翻桌一輪半所計算出的數量。鍋底的飯微焦且過硬不會使用。將飯移至飯台後加入混合醋，用飯匙切勻盛至飯桶再放到編籃裡保溫，這時要放置一段時間，調整到醋和飯融為一體的狀態。

 

「肌膚溫度」是最恰到好處的溫度，既可帶出食材本身的美味，壽司飯的表面又圓滑鬆軟不易沾手。從前有許多客人不習慣這種「肌膚溫度」，他們大概是認為生的魚就該搭冷的飯吧。不過，既然都要將生魚片盛在飯上吃，那麼溫熱的飯應該比較好吃吧？所以我們家堅持使用肌膚溫度的醋飯。

本文選自 La Vie 出版書籍《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》，更多精彩內容請點選→《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》