冬季才有的招牌，加點粗鹽在人體溫度時食用方可享受其細膩的味道和香氣

為了讓東京產的章魚的味道和香氣能不輸明石產的章魚，我們研發出特別的處理技法，重點就在於要好好地揉搓。在那之前要將章魚放置半日左右待其鮮度降低，這是因為在新鮮時揉搓會讓肉質急劇收縮，導致中間有軟骨的部分出現空洞。端好架勢，一直揉一直揉不斷地揉。一般說來大約需要 1 小時左右，但會視章魚活著時的狀態和大小來調整，盡可能維持在人體溫度搭配粗鹽食用。

產季為11月中旬至3月／一般稱章魚指的就是真章魚

本文選自 La Vie 出版書籍《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》，更多精彩內容請點選→《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》