一夕之間，追求頂尖食材的親民漢堡店接連開張，高端餐廳也紛紛祭出個性漢堡來應戰，今年夏天，漢堡成了顯學！瘋流行卻不代表全然美國化，而是讓充滿國際色彩的meat & bread，混搭衝擊味蕾體驗。

Burger Ray │ 自己的漢堡， 料自己加！

「Burger Ray，Burgers your way！」輕快的口號呼應「自己加料」的愉悅體驗，在台北東區人氣登場，是牛排教主鄧有癸子弟兵Ray與Ginger繼3月開設GingerBread烘焙坊後的另一力作，兩人頂著加州廚藝學院CCA學歷光環，漢堡頂尖不用說，還讓吃漢堡這件事變得更有趣。免費加料加到飽、DIY動手搭配多樣組合，配料有青生菜、蘿蔓、美生菜、莎莎、黃瓜洋蔥、洋蔥碎、生洋蔥圈，以及番茄、酸黃瓜碎等11種選擇，加上墨西哥肉醬、法式辣味蛋黃醬、BBQ醬、起士醬和照燒醬等5種醬汁，可以層層疊疊豐富成超級漢堡，若還嫌不夠，另有厚切培根、自製德式酸菜、香炒蘑菇、焦化洋蔥、煎太陽蛋、焦糖鳳梨、酪梨醬、起司等加價配料，連松露醬、香煎鴨肝等高檔法餐食材也一應俱全；照顧了漢堡，一旁的薯條也要同樣精彩，墨西哥肉醬與起司醬就像飲料機全天候開啟，隨時任你澆淋出濃香風味。

現代工業風的美式裝潢，只有27席座位的Burger Ray引入歐美時下流行的「新速食概念」（Fast Food Revolution），使用自家布里歐、雜糧與巧巴達三種天然酵母麵包，融合不過度加工食材、屏除不必要的人工添加物，以可持續性、新鮮且營養的概念製作漢堡，嚴選石安牧場雞蛋、彰化優格豬，還有招牌USDA美國Choice冷藏牛肉，在攝氏約16℃的透明溫控室以牛肩與牛腹肉肥瘦比例2：8，現場攪揉成漢堡排，更以西餐規格提供五分、七分、全熟三種不同熟度選擇，除了不可不嚐的多汁牛肉漢堡，還有酸香開胃的南洋豬肉堡、細膩爽口的香煎海鮮堡、以人氣健康食材藜麥和各種蔬菜丁、蘑菇、帕馬森起司、蛋與新鮮香料製成的鮮菇藜麥素食堡，沒有肉也美味滿分！另外，以創意命名的「心臟病堡」正掀起高度話題，是結合鴨肝、松露、牛肉等頂級食材的超Rich漢堡。Burger Ray，滿足每一人對漢堡的不同渴望。

ACHOI ︱ 林明健： 漢堡是當代料理的縮影

「Turning Fast Food into Gourmet Creations.」曾任上海Jean Georges米其林三星行政主廚的林明健Kin，認為漢堡不應只是速食，更該是傳遞當代料理趨勢的Gourmet Fast Food。Kin擅長突顯食材本身的原味，再加入國際化的調味融合，這次更把漢堡變mini，「小漢堡的優點是，當你的味蕾感受到最完美的時刻，就結束了。」把美味停留在最高點，卻不留下過撐過膩的負擔，這是Kin對漢堡的優雅改造，他以越南辣椒柑橘醬、小黃瓜與醃洋蔥佐以鮮蝦漢堡，一口咬下竟有台南蝦捲mix月亮蝦餅的奇異聯想！豬網油是台灣經典蝦捲的靈魂角色，也是豬肉縫裡的矜貴食材，Kin以此為靈感，將新鮮白蝦製成的蝦肉排以豬網油包覆油炸，帶出不同於植物油的特殊香氣。「Honestly，是今年全球美食界的關鍵字。」Kin打造REAL Burger不矯揉造作，只以最新鮮食材反映當地最真切的飲食文化，一顆迷你漢堡，嚐得到名廚的星級態度。

TWG Tea ︱ 今天的漢堡配什麼茶？

全台唯一的Tea Pairing迷你漢堡帶來味蕾經驗感受，800種全球單品與TWG手工調配茶，讓你品嚐料理的同時能找出相對應的好茶，解膩又更添層次。口味馥郁的和牛漢堡佐自製TWG Tea雞尾酒醬、鴨肝漢堡佐新鮮蘋果酸甜醬、辣味雞肉漢堡與拌炒油封紅蔥，挑選來自大吉嶺高原的春摘與夏摘新鮮茶葉調配的紅茶，99%茶葉與1%的佛手柑比例，氤氳出讓人胃口大開的馨香，理清舌間餘味，連吃三個迷你漢堡都不覺膩口，也巧妙Match以1837綠茶融合高雅果實與鮮花香製成的沙拉醬汁。

Sweet Tea ︱ 巴黎人的漢堡熱

近五年來，精雕細琢Fine Dining的巴黎人，將漢堡改造為優雅品味，不再象徵入侵法國的美式快餐，在奢華餐館裡也常見單價不菲的美味漢堡，掃除「法國人絕不會以手吃東西」的舊時代印象。「每到巴黎第一件事，就是直奔主廚的餐廳享用招牌漢堡。」連硬漢約翰屈伏塔都折服的法國漢堡，是國際名廚雅尼克（Yannick Alleno）的作品，他到台灣經營STAY後也帶來Sweet Tea輕鬆愜意的法式沙龍，最近更將自己在巴黎受到推崇的漢堡零時差進駐101，推出每天11:00~14:00限量供應的Sweet Tea Burger，鮮切薯條、Gruyere Cheese（葛瑞爾起士）、鮮嫩多汁的肩脊肉排、Lalos手作麵包與酥脆培根......，以Real Food處處展現巴黎精神。

Burger Fix ︱ 美味藏在細節裡

你知道的，國賓飯店集團以A Cut牛排館著稱，你也知道，Burger Fix的上等牛肉就是自家牛排等級；你不知道的是，一塊多汁漢堡肉是取自獨家進口的美國加州BRANDT BEET純種自然牛、以40%牛肩+20%牛腰+40％牛胸肉的黃金比例製成，並以21天濕式熟陳低溫冷藏鎖住風味，現場切攪、揉型、炙烤才到你的餐桌，內層粉紅的鮮嫩肉質，即使僅有10%的脂肪仍是肉汁飽滿，讓人能零罪惡感大口吃肉；而漢堡麵包更是處處秘密，添加以主廚不肯鬆口的「高比例」新鮮馬鈴薯揉入麵團中，達到與肉排同樣潤口的鬆軟水準，搭配以鮮奶與冰淇淋製成的香草與巧克力奶昔、隱藏版松露美乃滋手工薯條，呼應Burger「Fix」──盡情解心頭的癮，以吮指回味的手工漢堡為身體能量加分。除了牛肉漢堡，你絕不能錯過韓式酥炸雞肉堡，低脂雞胸甜汁溢流，口感竟可媲美腿肉的鮮嫩，讓人恨不得打包一整袋雞排，美味雞肉佐以爽口開胃的韓式泡菜與日式美乃滋，香辣的幸福感不輸牛肉帶來的頂尖衝擊。

Text / 高麗音　Photo／Thomas.K

【完整內容請見《LaVie》2015年08月號】

時序邁入秋季，正是品螃蟹的最佳時節！饗賓集團旗下頂級日式Buffet「旭集 和食集錦」即日起於台北信義、天母及微風門市，為饕客獻上奢華秋蟹宴，不僅祭出雪蟹腳無限享用的款待，也同步推出2道秋蟹美饌，以手捲和茶巾揚包裹雪蟹、鮭魚卵、龍蝦沙拉等多重海味。除了螃蟹之外，另有日本和牛、鮑魚等高級食材入菜的限定料理，一餐滿足對時令美味的所有渴求。

雪蟹腳無限享用，還有手捲、揚物等秋蟹料理

旭集以日式高級料亭為定位，將日本各地的飲食風格融合於此，京都的細膩、東京的時髦、大阪的豪邁在此相遇，另揉入台灣在地的鮮美旬味，呈獻一期一會的味覺饗宴。

秋日來臨，為滿足饕客們品蟹的慾望，旭集於台北3家指定門市推出秋季雪蟹饗宴：即日起至9/30前於任何餐期到店，皆可享雪蟹腳無限享用，盡情品味雪蟹細嫩肉質和清甜風味；在10月底前還嚐得到2道富日式風格的秋蟹料理，「蟹膏蟹肉鮭卵手捲」及「香穗雪蟹茶巾揚」皆為全餐期供應。

以下分別望向2道秋蟹料理的風味亮點，其中「手捲」以現烤海苔包裹肥美的雪蟹肉，搭佐濃郁蟹膏、鮭魚卵及爽脆美生菜，層層堆疊口感；入口隨著鮭魚卵爆開及蟹的鮮味襲來，大海精華淋漓盡致地展現。

另一道「茶巾揚」則是小巧酥脆的精緻炸物，其外層以千層豆皮包覆，內餡除了包入雪蟹、龍蝦沙拉等海味，也融入酪梨、馬鈴薯泥、奶油玉米醬等風味層次，一口吃下可嚐到外酥內軟的口感，品味內餡飽滿香甜的滋味。

奢華升級！當季鮑魚、日本和牛鐵板料理上桌

除了端上秋蟹饗宴，旭集台北3家門市也順應時令精選秋季肥美的鮑魚、日本和牛等入菜，推出多道奢華精緻料理。其中「嫩煎鮑魚佐蕈菇奶油醬」由主廚以高溫鐵板現煎帶殼鮑魚，將其表層煎至帶些微酥香，搭佐蕈菇奶油白醬襯托鮑魚鮮味，與昆布鹽、新鮮蘆筍一同上桌，入口鮑魚肉質彈牙鮮嫩，鹹甜與鮮味交織。

午晚餐提供的「炙饌松露A5和牛卷」與鮑魚同樣採鐵板煎炙，逼出和牛本身香氣和油脂，再捲入蔬菜注入鮮甜風味，最後點上松露醬讓整體味道更為深邃。高級和牛除了在旨燒區現蹤，也在汁煮區以「和牛壽喜燒」的形式呈現，蒸騰熱氣下的滑嫩和牛裹著金黃蛋液，下方還藏有Q彈且吸飽和牛香氣的讚岐烏龍麵，和牛、蛋液與麵條一起入口是滑順香甜的過癮享受。

2025年再過三個月就邁入尾聲，這時用一頓奢華秋蟹宴犒賞自己一年來的辛勞絕不為過，這就啟程前往旭集台北信義、天母及微風店，感受秋日獨有的極致美味。

旭集 和食集錦

秋蟹饗宴為台北信義、天母及微風店限定，訂位請點此

今年5月，SEASON Artisan Patissier在邁向15歲之際，從傳統西式甜點店，華麗地搖身一變為結合「冷藏甜點」、「常溫禮盒」、「預約制劇場式套餐」的全方位甜點場域。La Vie邀請主廚洪守誠（Season）携手行銷團隊Foodie Amber創辦人林蓉（Amber），談談這場品牌再造的幕後，一探其是憑藉何種實力和布局，在百花齊放的甜點市場打出話題與新（心）意。

2006年左右，Amber還在精品業工作，日常環繞在辦不完的派對、香檳與甜點中。一次，老闆指定要買「紅利義大利餐廳」的馬卡龍。那是除了偶爾出現在飯店裡大型蛋糕四周作為裝飾貼邊，馬卡龍在台灣還不被認知為獨立品項的年代——但紅利不只有，還有「荔枝玫瑰」等非典型口味，一咬下，Amber內心驚呼，「天啊！和在巴黎吃到的一樣正統，而且原來，甜點可以讓人感到這麼幸福。」

當年製作那顆馬卡龍的師傅正是Season。十多年來，他始終埋首，以最著迷的法國甜點底蘊為創作語言，累積愈加厚實的閱歷和功力。今年，Amber本想邀請這位難得深諳傳統、又緊貼潮流的師傅（「Season很關注潮流和趨勢，現在時尚天線比我更廣！」），擔任案子的甜點顧問，卻反被這位甜點職人拉進正全力籌備的新劇碼，共同把前所未有的店鋪概念與體驗，打入新舊客人的視野。

Ｑ：為何想在販售冷藏糕點的基礎上，進一步打造台灣第一個「盤式甜點」形式的料理劇場？

 Season  我一直在思考有什麼更好的方式，對過往20年的經歷做一個統整跟交代，同時是讓客人可以理解的方式。20 年前，盤式甜點的定義還很薄弱，只要在蛋糕旁邊挖一球冰淇淋，點幾滴紅色的醬汁、用牙籤拉一顆愛心，就可以叫盤式甜點。但當時在第一份工作、「紅利」餐廳老闆跟主廚的支持下，我嘗試創作了純甜點套餐，在6、7道數中盡量排出一個起承轉合，也因此發現盤式甜點的發揮空間和可塑性非常大。所以今年空間的誕生，其實是讓這個形式和想法「回歸」。

這次套餐的10道料理設定為甜鹹兼具，也是源於當初作為西餐廳的甜點師傅，我也需要幫忙洗碗和做前菜，在那時接觸到了鹹食。西式料理的很多甜味都可以入菜，譬如鹿肉也能配莓果，各種風味組合對我來講很有趣。這次的菜式邏輯，前5道是以甜點師傅思路來演繹的料理，後5道則轉換為由西餐主廚視角去設計的甜點。現階段，盤式甜點對我而言有3個意義：冒險、好奇心、有根源——這也可以延伸為現在整個品牌的精神和信念。

Ｑ：Foodie Amber 非常擅於協助餐飲品牌說故事，本次合作中具體做了哪些助攻？

 Amber  這次的宣傳操作短短一個半月內就達成，除了我們認識很久、默契足夠，更因為一切概念、甜點、空間設計與視覺等等設定都已經規劃得很到位。通常我們在操作品牌時，會講求幾件事：差異化、故事性，還有一個不可被替代的強大賣點——這些Season都已經具備，包括他是台灣最理解從傳統到當代甜點的一位Chef；店面不只結合內用糕點、外帶禮盒，還藏有台北唯一的甜點料理劇場；他也對時尚、設計跟藝術有感受力，並會帶入甜點中轉譯呈現。只是的確從以前到現在，他沒有一個很正式的機會，與媒體和各界人士對話，比起做宣傳和活動，Chef的能量和時間都在甜點產品上。於是我們來協助做最後一段的梳理，拍攝影像、與媒體對接，讓他有「工具」可以對外說話。

此外，在套餐的用餐體驗設計上，我們也以團隊多年累積的消費者體驗洞察，在Season編排的概念架構之上，針對細節提供建議，例如餐具的選擇、份量的多少。也因為全長2個半小時的甜點劇場，都是由Season本人全程講解，那介紹每一道菜時，說哪個故事大家會最有共鳴？我們協助抓取一個消費者對於餐飲知識掌握度的中間值。Season是我遇過第一個，大方到不計成本的主廚，現在的套餐價位是2,800元加10%，含10道料理和飲品pairing！我一開始很擔心，要這麼多道嗎？現在消費者的記憶力很短暫。可是他堅持價格可以不用多，但是道數不能少，希望大家吃這套甜點，能像在跟他聊天，感受一個甜點師傅的養成故事，和對甜點起承轉合的理解。

ＱQ：呼應這次品牌概念換新，店鋪空間也由ECRU STUDIO全面重新編排，重現20世紀初法國沙龍般的氛圍。對於一個品牌來說，「空間」又扮演怎樣的重要角色？

 Season  設定時，我們很明確希望外帶甜點、常溫禮盒與盤式甜點分別對應的3個空間，雖然有所連貫、核心風格也都圍繞在新藝術運動（Art Nouveau）美學，但氛圍一定要有很強烈的對比。「冷藏甜點區」和「全系列禮品陳列與試吃區」作為前場，色調較明亮溫潤；過渡至進入劇場前的候位區，越接近隱身在空間最深處、我會越赤裸和客人做分享的料理吧台，色調也越來越濃厚、沉靜。

 Amber  最近我們公司也搬了第3次家，辦公室將功能性切割得很清楚。餐飲空間同理，應該要像鋪設一張給消費者的「地圖」，從顏色、陳列，甚至家具的擺放，引導大家走完體驗流程。

Ｑ：從各自的視角觀察，本次 Season 品牌定位上的成功要訣是？

 Amber  Season甜點的品質很穩定，甜點品牌必須要把握的，就是客人不論是買常溫或是冷藏，每一次都一樣好吃。再來是「創新」，甜點除了需要穩定性，也必須要常常給人驚喜，這次劇場式的沙龍甜點體驗正是。最後，Season的甜點情境很多元，有些甜點只有慶生時才會想到，可是這裡有冷藏甜點、常溫點心，今天要去朋友家帶個伴手禮、過母親節或是去約會⋯⋯，各種生活場景都會想到它。而且必須說，定價策略做得很精準，在這個時代，負擔得起的高品質和奢華感很重要——然後當然，看起來漂亮就不用講！好吃、漂亮，是做甜點本就應該要做到的。

 Season  「劇場式套餐」是這次品牌轉型最核心的體驗，從5月已累積舉辦幾十場，每場7位客人，從獨自前來、攜伴約會，到三五好友一起相約慶生的都有！

但其實這樣的交流也是我過往最不擅長的。我也因此更謹慎，每次一進到吧台，都會先看過每位客人的臉，2個多小時中會持續觀察氛圍，即時反映給後場知道以調配上菜速度，這對我來說都是新的學習。我不敢說這次有做「對」的，只能說，我盡力透過這樣的方式，呈現自己的發想源頭和過程，也透過和客人分享日常生活、會感興趣的事物，再從中呈現我是如何將感受以擅長的工具（甜點）再傳達出來。

當代的料理或甜點，光看只有3、5個字的菜名，往往看不出整個脈絡。但發想者的源頭是什麼？為什麼要這樣呈現？如果都沒有說明，客人端的感知能力會弱很多。曾經我也覺得不用講那麼多，好不好吃最重要！哪怕冷門，就走自己的一條路嘛。但其實「好吃」的定義每個人都不一樣，真誠的用心卻是大家都可以感受到的。畢竟甜點本來就不是必需品，那它要能創造什麼樣的誘因？這其中是否與人產生「連結」，就非常重要。

✎Foodie Amber 給當代實體甜點品牌的行銷 tips！

☆產品力 食物很誠實，品質一定要有辦法維持好，同時做出差異化與創新。
☆視覺 以前是鄰居介紹好吃就好，但在視覺說話的數位時代，必須同時用靜態照片與動態影像呈現。
☆敘事力 最後，還要有能力以前述2項作為工具，「主動」說出好吃的原因和故事！

SEASON Artisan Pâtissier 主廚 洪守誠

高雄餐旅學院烘焙系畢業後，任職紅利義大利餐廳甜點主廚，期間數度前往法國進修甜點，同時以創新的料理思維為人所知，掀起台灣首波馬卡龍風潮。而後創立L'etoile樂朵工作室，2011年創辦同名品牌SEASON Artisan Pâtissier並擔任主廚，今年敦南旗艦店以全新形象面世，推出台北唯一融匯法式甜點與料理的「劇場式套餐」。

Foodie Amber 創辧人林蓉（Amber）

畢業於輔仁大學服裝設計系，米蘭國際時尚學院碩士Istituto Marangoni 與佛羅倫斯藍帶廚藝學院。在頂尖時尚精品公司擔任6年行銷公關經理後，決心投入摯愛的飲食文化產業。2013年成立全台灣第一間專注於飲食文化的行銷顧問管理公司Foodie Amber，為客戶塑造獨一無二的品牌DNA與宣傳策略，同時也是許多米其林星指南、50大餐廳主廚指定御用團隊，成功操作許多海內外知名案例。

_{採訪整理｜李尤　攝影｜蔡耀徵　圖片提供｜SEASON Artisan Pâtissier}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》