異國演繹台灣在地食材！台北「MUME」野性不羈的米其林一星餐廳

2015-11-19

美食餐廳食物在地食材 MUME

榮獲台北米其林一星餐廳、入列亞洲50最佳餐廳等殊榮的MUME，其出現令人充滿好奇，這是一間低調卻故事性十足的餐廳。若是用「頂尖料理聯合國」來暱稱MUME的廚師陣營可真是一點都不為過，他們落腳台灣的計畫似乎是一場壯遊，也是一場冒險！

MUME的菜色總是帶著一點野性不羈的氣息，當大膽的擺盤配色及樸拙的整株當令時蔬被送到桌上時，令人驚訝的不僅是美味餐點，還有帶著一派輕鬆的烹調手法。那是一種跳脫格式的美感，一種叛逆得恰到好處的態度，揉合來自不同文化背景廚師們對食物的想像，迸發出最讓人不可置信的味覺組合。與一般常間的餐酒館不同，色彩斑斕的佳餚不再只是精緻、豪奢食材的綜合體，反而許多台灣小農食材也用全新的媚惑姿態躍然上桌！

自2014年開幕以來，就是台北識途知味的老饕們的首選。今年40歲的主廚林泉，曾在澳洲Quay、哥本哈根Noma等餐廳累積豐富的經驗與紮實的廚藝，他領略Noma料理的核心精神，深入探索台灣，在MUME使用的食材近乎百分之百為在地食材。在他眼中，食材不分貴賤、高下，而是在不同生長階段都有其特色與風味，蔬菜不是非得鮮脆健壯才叫好，其幼苗也有特殊滋味；草莓不是只愛碩大甜美，未熟草莓的酸味更加獨一無二。他認為揚棄對於食材的刻板印象，每一階段的作物都能被視為一種嶄新的味道與質地，MUME講求在地，但卻不被「在地」兩字捆綁，而是對於食材、台灣風土有深刻的詮釋，並試圖用每季的選材，為台灣的季節畫下明確的刻度。

「Mume」的菜單從單點形式，改為長、短兩套菜單，以完整展現主廚林泉對食材的獨特觀點，以及他眼中看到、關於台灣季節食材的美好。在台灣人眼中「粗俗」的虱目魚、他取魚身肥厚的中後段，去骨後再將兩片魚排拼起來再煙燻，配上台灣鮑魚所製作的醬汁，讓虱目魚肥美的部分最大化，連在地食客都要驚豔這般家常食材也有細如凝脂的口感：同樣令熟客們津津樂道的乳鴿，乳鴿先以低溫油泡，再以粵菜手法重複上皮水、風乾，再用台灣烏龍茶煙燻，皮脆脂香，也充分展現主廚以精湛手藝也是人生經驗的萃取。

People Spotlight

來自不同國家的廚師團隊是MUME的精神與靈魂，因為視野不同、資歷不同、文化不同，因此造就了一間絕無僅有的餐廳。每一位廚師對於料理有著不同的見解與理念，最難能可貴的，便是MUME賦予大家一個發揮的空間，同時也是更多美味火花的迸發之處！

MUME

地址： 106台北市大安區四維路28號

https://www.facebook.com/mume.taiwan/

text / 顧庭歡

photo / MUME

黑橋牌香腸，從台南餐桌走向台灣的集體味覺

by La Vie 2026-02-02

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱攝影 | 李明宜圖片提供 | 黑橋牌}

雲林虎尾「虎珍堂森之院」：老三合院裡的美感糕點店，在綠意池畔、紅磚老屋中嚐甜蜜地瓜滋味

by Izzie Pang 2026-01-26

老屋新生雲林虎尾空間設計

深耕雲林在地的地瓜糕點名店「虎珍堂」，於虎尾交流道旁打造第3間門市「虎珍堂森之院」。店鋪改建自一座三合院老厝，保留其原始格局並加以修復，搭配孔雀磁磚、木窗框、陶甕牆等元素，再現三合院古樸氛圍；庭院則滿佈台灣原生種植物，點綴水景，創造「森」之意象，邀人們沈浸在古香與綠意之中，品味糕點滋味和舊日情懷，也為南來北往的駕駛與旅人，添了個行經虎尾時值得停留的理由。