摘下米其林一星的MUME主廚林泉（Richie）和logy主廚田原諒悟（Ryogo），幾年前就在日本認識，對彼此的烹調手法和味道都有所認同，我們跟著兩位一起逛早市，一起聊他們所認識的台灣味
Ｑ：為什麼喜歡逛濱江市場？平常都習慣怎麼逛？
Ryogo：這裡離logy很近，與其說是來找食材，不如說是來整理思緒，找做料理的想法，有時候腦子裡有想做的東西，來這裡可以回想一下，是不是還有哪些食材可以用。我沒有習慣採購的店家，通常會先來看，把食材拍下來，再請夥伴幫忙採買試做。平常大概一個月會來三次左右，最近因為在想新菜單，會一直來這裡找靈感
Richie：這裡的蔬果種類很多，我跑濱江5年了，每間店的特色和強項都大概知道，哪間什麼東西特別好，我就會去那裡買那一樣東西，比如羅勒、番茄、生菜都有厲害的店家，以量來說這裡比其他市場齊全，認真逛一個上午根本不夠，如果是下午會到南門市場，那裡開到晚上6點，乾貨的品質很好。我一個禮拜至少來兩次，但不是為了採買店裡食材，而是來看、買給自己吃，試驗性質居多，如果有適合店裡使用的東西，再跟店家下訂。
Ｑ：對你們來說，台灣食材有哪些特色？
Ryogo：日本料理食材的季節性和氣味非常明顯，台灣食材沒有太大的獨特性和個性，反而是好入口，很好運用，我想用自己的味覺，找到台灣蔬菜特有的個性，比如logy正在用的地瓜葉，現在就是一年四季裡最好吃的季節，我可以嚐得出來它現在的香氣特別好，未來我還會慢慢靠自己的舌頭理出各種食材適合的季節。
Richie：如果是溫室的菜，一年四季都有，種在泥土裡就會比較受季節影響。就食材來說，我覺得有太多可能性，比如我用的高麗菜心，就是請農夫在它才長出來的時候就給我，同一種食材在不同生長階段的風味和呈現方法就會不一樣，光是一種東西就能開發各種可能，不一定要找新東西。
Ｑ：出國客座也會帶著有台灣味道的食材嗎？
Richie：台灣人在使用當歸葉都會採梗來煮湯或做成中藥，但我和Ryogo想呈現的東西不一樣，反而是用它的葉子，我會把當歸葉萃取到油裡加熱，放幾天讓味道出來之後再利用，出國就會真空包裝後冷凍，容易攜帶保存，也不會在運送過程中壞掉，把這些自己的味道，像是食材資料庫帶出國。
Ryogo：我也會把當歸葉、馬告打成泥後冷凍帶出國，我喜歡有獨特香氣的食材，根據不同的料理，只要加一點特色就會非常突顯，大家馬上就能感覺到。
Ｑ：你們最喜歡對方做的哪一道料理？
Richie：我覺得他很多想法都很有他的個人特色，比如logy的招牌菜茶碗蒸，那一道就讓我覺得非常驚艷，包括整道菜的作法、呈現還有它放在菜單的位置都非常好。
Ryogo：MUME在料理和甜點裡都有使用馬告，即使換菜單也會保留這個食材，與其說最喜歡哪一道料理，不如說是喜歡他使用馬告的方法，在我印象中他就是最會用馬告的人，所以我到現在都還沒有在餐廳裡出現過這個味道，不是因為他用，我就不用，而是他已經用到這麼好了，這個味道就是他的料理……（完整內容請見《LaVie》2020年2月號）
林泉（Richie）
在香港出生、幼時移民加拿大，大學畢業後，前往澳洲藍帶學校學習基本廚藝，接連在知名餐廳Baroque與在澳洲排名居首的Quay工作，隨後進入哥本哈根的NOMA。於2014年在台開設餐廳MUME，2017年首度進入「亞洲50最佳餐廳」榜單，名列第43名，2019 年晉升至第7名；2018年，首本《台北米其林指南》發行後，連兩年獲得米其林一星肯定。
田原諒悟（Tahara Ryogo）
1983年生於北海道。在札幌的義大利餐廳工作之後，於2010年前往義大利，先後在義大利特雷伊索La ciau del Tornavento、維科埃昆塞La torre del saracino等米其林星級餐廳接受訓練後，於2015年返回日本，並在名廚川手寬康位於東京神宮前的Florilege擔任副廚3年，2018年來到台北logy擔任主廚，2019年獲米其林一星肯定。
採訪整理｜詹筱苹
攝影｜張藝霖
圖片提供｜MUME、logy
