經典義大利甜點─雪絨檸檬塔佐義式白巧克力冰淇淋

經典義大利甜點─雪絨檸檬塔佐義式白巧克力冰淇淋

檸檬奶油是此道甜點的重點。傳統配方使用的是奶油,但為了不干擾檸檬的風味,所以改採不使用奶油的配方,原本奶油的保水性則改以增稠劑來取代,是一道同時具備新鮮強烈檸檬香氣與入口即化口感的甜點。

 

此食譜可做2份

檸檬奶油Crema di limone

材料

A (檸檬汁100g、檸檬皮(切細碎)50g檸檬香精5g白砂糖15g增黏劑1g)

全蛋1個

蛋黃2個

作法

在研磨器中放入A攪拌,接著加入全蛋與蛋黃一起攪拌。

 

義式白巧克力冰淇淋Gelato di cioccolato bianco

材料

蛋黃4個

白砂糖50g

牛奶500g

白巧克力180g

杏桃利口酒30g

作法

1.製作安格斯醬。將蛋黃、白砂糖放入碗中,攪拌至呈現白色為止。

2.在鍋中放入牛奶,加熱到沸騰前,接著將一半的牛奶分次緩緩加入1中攪拌。接著倒回鍋中,一邊加熱至85一邊攪拌。關火後靜至5~10分鐘,讓餘熱繼續加熱。

3.加入白巧克力,以刮刀攪拌至呈現柔順的液體狀後過濾。

4.在鍋子下方墊上冰水冷卻,加入杏桃利口酒後倒入義式冰淇淋機

 

塔皮Pasta frolla

材料

A (中筋麵粉1kg泡打粉10g白砂糖450g鹽4g

冷藏奶油600g

B( 全蛋1個(50g)蛋黃4個(80g)蜂蜜15g檸檬香精5g香草精5g)

手粉(高筋麵粉)適量

作法

1.將A加入食物處理機中輕輕攪拌,接著加入切塊的奶油一起攪拌。

2.加入B繼續攪拌。

3.將麵團拿到作業台上,揉整成一團。包裹著烘焙不沾布再揉,不會沾手較易操作。(若麵團沒有立刻使用,可桿成適當的厚度後冷凍保存。)

4.用桿麵棍將麵團桿成厚3mm在塔皮上戳洞,鋪上烘焙紙後的麵皮,以直徑15cm的圓形放進乾燥的紅豆,並放入預熱模具裁出麵皮後放入冷藏室到190的烤箱中烤20分鐘。讓麵皮休息1小時。在烤盤鋪上烘焙紙,將麵皮放入直徑12cm的塔模中,並切除多餘的麵皮。

5.在塔皮上戳洞,鋪上烘焙紙後放進乾燥的紅豆,並放入預熱到190的烤箱中烤20分鐘。

6.拿掉紅豆與烘焙紙,趁熱將檸檬奶油(請參照P45)倒入塔模中至九分滿。連著烘焙不沾布一起移至網架上,放進烤箱中以180℃烤8~10分鐘。不脫模直接放涼。

 

組裝‧盛盤

材料

適量的芫荽、白荳蔻百里香香艾菊茴香芹檸檬皮

作法

1.在準備盛盤的盤子灑上香料與香草,並裝飾一下盤子的邊緣。

2.從塔模中取下檸檬塔放在盤中央,放上義式白巧克力冰淇淋。

3.在檸檬塔上各裝飾一枝百里香、香艾菊,並隨意撒上些許檸檬皮。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《經典義大利甜點:表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作》,更多精彩內容請點選→經典義大利甜點:表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作

世紀廚神保羅.博古斯的秋季食譜一次整理:蘑菇沙拉、家禽可樂餅、勃艮第蝸牛與葡萄鵪鶉的經典法式風味

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

當法國料理被稱為藝術時,保羅・博古斯(Paul Bocuse)無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持,以及對季節變換的細膩感受,使他的料理作品跨越時代,依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚,從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉,每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹,也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間:15分鐘

.4人份

料理方法

1)仔細清潔、清洗蘑菇,並將水分吸乾。
2)將蘑菇切成薄片(émincer),放入沙拉碗,用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油(如果沒有,就用油);視個人口味或情況而定,用龍蒿(estragon)或香葉芹/切碎的茴香(fenouil)/百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉(maigre de jambon cuit)或紅牛舌(langue écarlate)100克
生松露(最好是當季)50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯(velouté de volaille)400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司(mie de pain bien rassis)50克
油炸用油

備料時間:25分鐘
烹調時間:15分鐘

.6人份

料理方法

1)將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2)選擇適當大小的煎炒鍋,放入奶油,以大火加熱,加入蘑菇,過一會兒後加入松露,最後加入濃湯。
3)將湯汁快速收乾一半,放入家禽肉;再度煮沸,立即離火,加入3顆生蛋黃。拌勻,不再煮沸。
4)將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中,將料糊鋪開,嵌入1塊奶油,放涼。
5)趁冷卻期間處理白吐司,放入1塊布中,並加入1撮的麵粉,壓碎,接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩,就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊,在碗中打1顆蛋。
6)在料糊冷卻後,分成50克的幾份,在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀,接著滾上蛋液,最後再滾上吐司(如果沒有乾燥麵包粉的話,但較不建議使用後者)。
7)上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟,而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤,在一旁搭配法式番茄醬享用。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛+殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間:10分鐘
烹調時間:10分鐘

料理方法

1)將大蒜磨碎,加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2)在每個殼中放入1小塊上述奶油,放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛,蝸牛會將奶油推至殼底,最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3)擺在用水沾濕的焗烤盤中,為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉,放入熱烤箱中烤8分鐘。
4)直接享用。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉(cailles)6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄(raisins chasselas)1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間:15分鐘
烹調時間:20分鐘

.6人份

料理方法

1)以類似烘烤的方式準備鵪鶉,在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油,預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2)用細鹽和胡椒調味,快煮至每一面都上色,再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3)烘烤期間,用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽,每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4)在鵪鶉烤好時,將葡萄放入平底深鍋,加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯(déglacer),立即加蓋,煮沸,並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期|2025/10/02

作者|保羅・博古斯(Paul Bocuse)

本書精選150道法式經典,涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點,每一道都取材於當季最鮮美的市集食材,將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧,更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技,而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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炭烤迷必學的兩道煙燻海鮮料理:生蠔與鮮蝦一次上桌

圖片來源:《炭烤煙燻大全》

炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念(魚加鹽再加木頭燻煙)開始,而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運:從魚的品種到醃製期間,再到乾燥、包裹和炭烤煙燻,甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀,以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬.雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理,讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分!

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象:它像沙丁魚一樣,是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品,我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤(這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback)或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔,在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味,將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道,讓你從此對生蠔改觀,重新體驗生蠔的美好!

完成分量:24個生蠔,當輕食開胃菜為4人份,前菜為2人份

製作方法:熱燻或間接燒烤

準備時間:30分鐘

煙燻時間:使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘;使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料:可自選「良『硬木』而棲」/可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置:一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知:全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種,大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔,例如緬因州的佩馬奎德點(Pemaquid Point)生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣(或譯:卡托瑪海灣,Katama Bays)生蠔、紐約州的藍點(Blue Points)生蠔、太平洋西北地區的熊本(Kumamotos)生蠔。

其他事項:也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝(淡菜),最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆(littlenecks)或小圓蛤(cherrystones)最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒(sauvignon blanc)。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙(½條)無鹽奶油,切成24等分(每份大約½茶匙)
炭烤煙燻麵包,搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至華氏225至250度(攝氏107至121度),根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時,可別讓自己閒著,大家要小心地剝生蠔,丟棄頂殼,用剖蚵刀剷生蠔,把每個生蠔從底殼上挖下來,再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上,注意不要把生蠔原汁濺出來,每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡,炭烤煙燻到奶油熔化,而且生蠔溫熱、但未完全煮熟,需15至20分鐘,或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時,可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣:
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔,作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式,並預熱到華氏400度(攝氏204度),將生蠔排在網架上,投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔,需5至8分鐘,或根據需要自訂時間。

圖片來源:《炭烤煙燻大全》
圖片來源:《炭烤煙燻大全》

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢(Røgerie Gudhjem)是丹麥博恩霍爾姆島(Bornholm Island in Denmark)上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中,數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳,夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點,這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃,並獲賜美麗如畫的名字:即Sol over Gudhjem(字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」)。 對我來說,羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力,是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦(Baltic Sea shrimp),燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道,甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦,還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量:可製作出2磅(0.91公斤)的量,當開胃菜時為6至8人份,主菜則為4人份

製作方法:熱燻

準備時間:花10分鐘清潔整理蝦(假如要做的話)

煙燻時間:30到60分鐘

生火燃料:山毛櫸木或赤楊/可完成1小時的燻烤過程

採買須知:博恩霍爾姆島居民(Bornholmers)會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜,可惜在北美難以尋覓,但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷(Hawaii)的斑點蝦一樣很棒。

其他事項:各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢?可以拿廚房剪刀,順著每隻蝦的背面,縱向剪出狹長的口子,再用叉子的尖叉或竹籤的尖端,拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅(0.91公斤)大蝦(用新鮮的為妙,如果可能的話,帶殼完好無損而且蝦頭還在)
植物油,用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬,搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬,炭烤煙燻鮮蝦上菜時,可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至華氏225至250度(攝氏107至121度),根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾,並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上,連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中,炭烤煙燻到蝦子變成金黃色,而且煮熟為止(這時去捏蝦,會覺得蝦肉硬硬的很緊實),需30到60分鐘,或根據需要自訂時間(得視蝦的大小而定)。

3.把蝦和金屬絲網架,搬到有邊緣的烤盤上,冷卻到室溫,或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用;也可以冷藏起來,第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」(好比扭一扭把蝦頭拔掉,吸裡面的蝦膏,吮指回味樂無窮!)再同時搭配兩種蘸醬:檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬,或光挑其中一種!

圖片來源:《炭烤煙燻大全》
圖片來源:《炭烤煙燻大全》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全:從木材選用、器材操作,到溫度時間掌控的超詳解技巧,100道炭烤迷必備的殿堂級食譜(經典暢銷版)》

出版日期|2025/07/19

作者|史蒂芬.雷奇藍(Steven Raichlen)

煙燻是炭烤的靈魂,沒有那迷人的香氣,所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味?
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味,蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對,而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔?
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單!
炭烤店為什麼能創下百萬業績,美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下?
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬,肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味,大師的獨門祕訣都在這裡!

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