由英國〈Restaurant Magazine〉雜誌設立的「亞洲最佳50餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurant Awards)，在2017年名單中有個急起直追的名單，那便是榮獲米其林一星肯定、也曾被譽為「最值得關注」的日本法式料理餐廳Florilege。
隱身在神宮前北青山住宅區，Florilege一如其名「如花般優美的詩集」，馨香遠播。詩集作者是日本新世代料理人川手寬康，在寫下自己篇章之前，曾擔任東京米其林三星餐廳Quintessence副主廚。出身於料理家族，從小在廚房長大，立志像麵包超人以食物傳達愛與勇氣，2009年川手寬康開始用全新語言敍寫料理風格。
首先，他將Florilege定位為開放性文本。風土環境、生產者、飲食文化、食材、器皿、料理者乃至於饗食者，所有元素聚集薈萃出獨到的味蕾體驗，一場集體創作。概念從空間場域體現，精巧的Florilege以廚房為中心，座位環繞於周邊，廚師們的工作檯與用餐客人間沒有任何隔閡，只有隨節氣變換擺置的「食材山水」，廚師完成料理後，直接呈上並解說想法。「料理者和饗食者能直接溝通，連成一體是我們的本意。」川手寬康如是說。
「聆聽食材聲音的料理人」他這樣形容自己，喜歡料理背後隱含的人味，信仰料理是自由的，尋找各種可能性。法國料理背景孕育其精煉技藝，對於當代食物浪費、安全議題深刻省思，川手寬康則讓料理的創意留有後韻。
傳遞訊息的創意料理
春季菜單一如以往看似樸實簡單。名為「投影」（Projection），作為11道佳餚構成的套餐第一道菜，投影出這個季節專有風景。煙燻櫻花木枝葉下淺埋著烤番薯，櫻花木高雅香氣伴著番薯的清甜，喚起幼時嬉戲鄉野間，隨手在自然大地挖掘美味的怡然記憶。接續的「相繫」（Connection），佐賀縣現產白蘆筍和法國Fromage blanc相佐於西洋香菜熬煮成的一彎綠波，鹽漬櫻花瓣落英繽紛，譜寫和洋愉悅小詩，新鮮是連結土地和味蕾最豐美滋味。
從食材到料理，「異質」（Hetero）演譯了此過程，以九州有田燒盛盤微炸海草包裹海洋珍寶牡蠣，生海草覆蓋其上，同質而相異的層次口感，配上檸檬蛋白冰球爽口酸意巧妙平衡凸顯廚藝價值。「永續」（Sustainability）在整個套餐上格外突出，川手寬康藉此傳達他對食物快速生產、過剩的警示，翻轉現今普遍迷思：畜養3年就該宰殺，年長牛隻只能熬煮高湯，他特別使用在地老牛切成薄片，只以食材捨棄餘料3小時熬製的高湯泡涮保鮮，宛如熟成牛肉的陳年風華卻多一點點華麗腴脂，令人回味難忘，可食且兼具妝點之效的蘿蔔葉，綠意生氣象徵不浪費精神。
沒有受過正規的餐飲訓練，川手寬康將生活所見所聞視為品味引導，致力於參與世界料理學會活動，與其他有志之士交流互相啟發，Florilege的詩集吟詠著對食材珍視之愛，藉由料理人心，讓美好滋味傳唱悠遠未來。未來，這間備受外界讚譽的餐廳也即將落腳台北開設分店，並預計由副主廚長期坐鎮。
Florilege
Add／東京都涉谷區神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1
Ｗeb／Aoyama-florilege.jp
*採預約制
Text ╱ 吳書萱
Photo ╱ 王漢順
【更多完整專訪內容請見《LaVie》2016年5月號】
