乍看之下毫無關聯的壽司、粵菜與法式甜點，在CJSJ 甜點主廚Soriano Joaquin 與料理主廚莊如（Ms. Chuang Ju） 的眼裡，卻是不約而同揭示了定義美味的關鍵字。

由法國甜點主廚Soriano Joaquin，協同料理主廚身份的妻子莊如合作創立的甜點店CJSJ，融合高度技術的美味呈現，被美食家譽為具開創格局之姿， 堪稱今年度最具話題的甜點店。儘管主廚Soriano Joaquin 出身具有優良料理傳統的法國，但CJSJ追求創造性的指數幾乎可以用「厭舊」來形容。從開幕以來的幾個月，甜點店保持著每兩個月更換一次菜單的頻率，而已出現過的甜點幾乎不再回頭生產， 難不成甜點也要「快時尚」？這問題的答案或許可以從他們的餐廳選學中瞧出端倪來。

餐廳就是主廚的延伸

從台灣到法國、再從法國回到台灣，Soriano Joaquin 與莊如歷經星級餐廳廚房的洗禮磨練，他們看待一家餐廳的角度很有趣，那就是：精準。莊如解釋：「一家餐廳是由環境、味道、氛圍、服務等不同層面構成，我們特別注重主廚對於整體的掌握度，那關係著能否使餐廳成為自我風格的代名詞。」

在台中生活半年多，Soriano Joaquin 尤其喜愛台灣的日本料理，不僅是水準遠超過法國， 而其中所展現的職人精神， 更是呼應莊如所闡述的概念。在他特別喜歡的日本料理餐廳「笹鮨」與「鮨すず氣」，都屬於江戶前壽司一派。江戶前壽司講究食材的原味， 使用當季時令的漁獲、不過度加工與調味， 使人在品嚐的過程中， 可以完整感受海洋的環境與氣息。

法式甜點與壽司看來天差地遠，但兩者所欲傳達的，卻頗有類似之處。比方說，壽司外觀只有醋飯跟魚肉（與法式甜點一樣簡單）；比方說，壽司對於味道的精準度很高（ 與法式甜點一樣吹毛求疵）；更重要是，它們的風格來自於高度訓練的技術，就像人們常說的：「一塊魚肉給不同師傅切，就會有不同的味道。」同樣地，Soriano Joaquin 也渴望CJSJ 成為一家簡單、純淨、以「技術性的追求」為理想的甜點店。

追求技術為創新

對於莊如而言，所謂料理的創新，絕非只是來自口味變化，就像「与玥樓」的名菜「稻香西施牛」，這道歷史悠久的老菜經過無數次的改革，保留了古代用稻草綑綁牛肉，卻在火侯滷煮的掌握上更加精良，使得中菜的色、香、味表現更加細膩。不管是煮牛肉或是做甜點，每個製作環節都可以被創新。即便是小小的擠花，也能因為加入了雕花技術，而賦予一道甜點嶄新的風貌。

她也提到，觀察近年料理食潮，主廚跟甜點師傅之間彷彿存在一場無形戰爭，兩者暗地較勁的意味十分濃厚。許多料理名廚傾向學習甜點技術，並將技巧應用在料理上，像是利用果膠做成薄紙、或是將蛋白霜入菜等；當然，有更多甜點師傅也不安其份，取材自料理香料或是蔬菜。像是領軍Maison Pic 的女主廚安妮索菲（Anne Sophie）就特別喜歡嘗試，尤其是她用日本抹茶與馬茲瑞拉起司做的義大利餃，既像料理、又像甜點的表現方式，頗有打破疆界的意味。

清洗味蕾從零思考

莊如說：「美味的追求有很多層面，或許是為了享受一段愉悅時光，或許是為了經驗一種新的味道，但我認為上餐廳吃飯的最大意義是為了清洗味蕾，讓自己回歸到零的狀態。」一條魚如何與香檳、慕斯、魚子醬發生關係？ 一顆餃子如何沐浴在澄花水的香氣中？ 從第一道菜到最後一道菜可不可以都用蕈菇來表現？ 如果是我的話，又該怎麼把牛肝菌放進甜點裡？來自不同主廚的神思妙想，讓人重新思考那滋味是怎麼融合、那口感該怎麼協調，同時也強迫CJSJ走出限界，持續嘗試。一旦腦袋打開了，思緒就自由了，姑且就不要收回來了吧。

Chefs' Taste：跟著料理主廚莊如吃美食！

笹鮨

以前每次從法國回來台灣， 首先就直奔笹鮨大快朵頤， 笹鮨的握壽司美味不在話下，特別值得一提是主廚處理白子的手法， 不但絲毫沒有腥味， 口感更是綿密有如杏仁豆腐， 而風乾魚鰭也是很棒的下酒小菜； 另外， 笹鮨在2012 年因為主廚江振誠推薦而登上了NEWSWEEK「全球101 家值得一吃的餐廳」名單。

地址：台北市中山區中山北路二段42 巷6 號

電話：02-2561-1246
 

鮨すず氣（Sushi Suzuki）

在台中低調經營多年的鮨すず氣，主打的是江戶前壽司。主廚的料理手法相當乾淨俐落，尤其像是鐵質成份較高的魚肉，他卻能在不刻意添加調味的情況下，引出食材本身的天然酸味，使苦澀的鐵質嚐起來美味。我尤其喜歡坐在板前位置，看著主廚當場料理，那是一種享受。

地址：台中市西區華美街392 號

電話：04- 2320-2155
 

Maison Pic

Maison Pic 在服務與料理的呈現都非常講究，讓人還沒開始享用之前，就會深深充滿了渴望。主廚安妮索菲擅長運用香料與茶入菜，一般被認為不屬於甜點的食材，安妮索菲不僅大膽使用，在那同時卻又能呈現出深具女性風格的細膩高雅。

地址：285 Avenue Victor Hugo 26000, Valence （Drôme）

電話：33 （0）4 75 44 15 32
 

France Paris
L'Orangerie Four Seasons

我非常欣賞Restaurant L'Orangerie 的甜點主廚Maxime Frederic，他的甜點風格非常細緻獨特，他最知名的甜點「蛋白霜花朵」，使用蛋白霜、覆盆子與小茴香風味組合，而Topping 部分則是用一片片蛋白霜做為花瓣，黏成一朵完美的花，無論技巧上或是口味上，MaximeFrederic 都展現了極致的精準。

地址：31 Avenue George V, 75008 PARIS, FRANCE

電話：+ 33 （1） 49 52 70 00
 

与玥樓

与玥樓保留許多作工精緻的傳統粵菜，諸如烤鴨、香煎豬肝、稻香西施牛等，其不僅保留傳統一面，更可吃得到主廚在火侯、刀功等料理手法的精湛，而那上桌擺盤的思維細膩，更是改變了人們對中菜過於豪放不拘的刻板印象。除了大菜之外，与玥樓的小點也相當精彩，像是天鵝酥、炒飯等。

地址：台中市南屯區公益路二段783 號

電話：04- 2382-9128

更多精彩內容請見《 La Vie 》雜誌11月號

2026 年春節前夕，一場橫跨北中南、聚集全台 30 間人氣餐飲品牌的盛會，正蓬勃展開。這是一段十年記憶的轉譯與延伸，由國際名廚江振誠與日本青森縣府攜手合作的「青森週」，迎向10周年之際，推出「全島應援」，在台灣開啟全新的味覺旅程。

從 2016 年開始的「食彩陸奧」計畫，江振誠與青森縣府從單一農產品延伸至整體產地敘事，致力於讓台灣更了解青森的物產與匠心工藝，十年間，每年的「青森週」如時光膠囊般封存著台灣人對青森的味覺記憶，逐步累積起跨越國界的文化共鳴。

如果說 RAW 是這段故事的起點，那麼 2026 年的「全島青森週」，則是一次充滿企圖心的集體策展。走出 RAW 之後，橫跨北中南 30 間風格各異的餐飲品牌齊力應援，讓青森不再只是地圖上的名字，而是透過一道道富有敘事的菜色，進入人們的日常記憶與對話之中。

十年合作的圓滿，以「感謝」為始。江振誠親自走訪合作過的青森在地主廚與餐廳，將自己手繪的插畫轉為印章贈予友人，這場名為「青森感謝之旅」的道別，如火種般燃起了下個十年的新構想。2025 年起，他與青森縣府重新規劃，決定不再侷限於 RAW 或北部市場，而是要真正讓青森「走進日常」。

於是，這次《十年青森・全島應援開催》橫跨全台，邀請 30 間餐飲品牌共創三十種青森味道的全新演繹，打破地域與形式限制，讓青森變得觸手可及。

這次參與的店家橫跨台灣各地，從米其林餐廳、職人麵包坊、甜點專門店到酒吧，風格多元，卻有著共同核心：用自己的方式，詮釋青森的精神與味道。像是在台北朧粵的「青森蘋果燉南北杏鮮鮑」、高雄 Ukai-tei 呈現的「青森白六瓣蒜香炒飯」、台中澀的「摘果」、 UNA-VERSE 的「彈珠汽水」等、或是 Draft Land 以八甲田山為靈感調製出的調酒，每一口，都是一趟味覺旅行。

這些限定菜單，囊括了三十種對「青森」的個人詮釋，讓來自日本東北的風土，透過台灣職人之手，變得更貼近我們的日常。每一間店都透過獨立視角，描繪各自對青森的想像，以集體創作之姿，讓風土在不同的場域中自然流動。江振誠形容：「這不再只是合作菜單，而是三十種重新理解青森的可能性。」

此次企劃選在農曆新年期間舉辦，這段時間對餐飲人來說是最繁忙的節點。能夠邀請三十個品牌一同參與，不只靠策劃力，更來自彼此之間的信任與默契。這也說明，這場行動的核心，更多著墨於大家對於地方與文化的共同想像。

從過去的「青森の祭り」、「Local to Local」、「回遊・青森」等企劃中不斷累積能量，終於在第十年形成更具規模與擴散力的樣貌。青森的故事不再只存在於 RAW 的菜單上，而是在台中、台南、台北街角的咖啡廳、麵包店、酒吧中繼續延伸。

「青森週」將於 2 月 7 日至 2 月 15 日展開，活動限定九天，邀請更多人走進不同城市的參與店家，品嚐屬於青森的創作味道。

2026青森週合作餐廳酒吧

｜北部｜
THE FLOW、Kaori、archi、Nobuo、Monte、香色 XIANG SE、朧粵、KANG Artisan Bakery、SEASON Artisan Pâtissier、宇宙小艇 Cosmoship、Daily Ping、Draft Land、BAR MOOD Taipei 吧沐

｜中部｜
飛花落院、ISOLA DINING&BAR、澀 Sur-、小缽筷、Munchi、CHAR CHAR Steak&Bar、元紀 台灣菜、卉寓、UNA-VERSE

｜南部｜

Ukai-tei 高雄、The Cody's Food Project、Hābu、Shah Pâtisserie 夏甜點、蜷尾家、貳林、Futali & Brunch、JODOBE

活動日期：2026年2⽉7⽇（六）⾄ 2⽉15⽇（⽇）

對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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