料理的精準風格！5家CJSJ 甜點主廚與料理主廚推薦的美食！

乍看之下毫無關聯的壽司、粵菜與法式甜點，在CJSJ 甜點主廚Soriano Joaquin 與料理主廚莊如（Ms. Chuang Ju） 的眼裡，卻是不約而同揭示了定義美味的關鍵字。

由法國甜點主廚Soriano Joaquin，協同料理主廚身份的妻子莊如合作創立的甜點店CJSJ，融合高度技術的美味呈現，被美食家譽為具開創格局之姿， 堪稱今年度最具話題的甜點店。儘管主廚Soriano Joaquin 出身具有優良料理傳統的法國，但CJSJ追求創造性的指數幾乎可以用「厭舊」來形容。從開幕以來的幾個月，甜點店保持著每兩個月更換一次菜單的頻率，而已出現過的甜點幾乎不再回頭生產， 難不成甜點也要「快時尚」？這問題的答案或許可以從他們的餐廳選學中瞧出端倪來。

餐廳就是主廚的延伸

從台灣到法國、再從法國回到台灣，Soriano Joaquin 與莊如歷經星級餐廳廚房的洗禮磨練，他們看待一家餐廳的角度很有趣，那就是：精準。莊如解釋：「一家餐廳是由環境、味道、氛圍、服務等不同層面構成，我們特別注重主廚對於整體的掌握度，那關係著能否使餐廳成為自我風格的代名詞。」

在台中生活半年多，Soriano Joaquin 尤其喜愛台灣的日本料理，不僅是水準遠超過法國， 而其中所展現的職人精神， 更是呼應莊如所闡述的概念。在他特別喜歡的日本料理餐廳「笹鮨」與「鮨すず氣」，都屬於江戶前壽司一派。江戶前壽司講究食材的原味， 使用當季時令的漁獲、不過度加工與調味， 使人在品嚐的過程中， 可以完整感受海洋的環境與氣息。

法式甜點與壽司看來天差地遠，但兩者所欲傳達的，卻頗有類似之處。比方說，壽司外觀只有醋飯跟魚肉（與法式甜點一樣簡單）；比方說，壽司對於味道的精準度很高（ 與法式甜點一樣吹毛求疵）；更重要是，它們的風格來自於高度訓練的技術，就像人們常說的：「一塊魚肉給不同師傅切，就會有不同的味道。」同樣地，Soriano Joaquin 也渴望CJSJ 成為一家簡單、純淨、以「技術性的追求」為理想的甜點店。

追求技術為創新

對於莊如而言，所謂料理的創新，絕非只是來自口味變化，就像「与玥樓」的名菜「稻香西施牛」，這道歷史悠久的老菜經過無數次的改革，保留了古代用稻草綑綁牛肉，卻在火侯滷煮的掌握上更加精良，使得中菜的色、香、味表現更加細膩。不管是煮牛肉或是做甜點，每個製作環節都可以被創新。即便是小小的擠花，也能因為加入了雕花技術，而賦予一道甜點嶄新的風貌。

她也提到，觀察近年料理食潮，主廚跟甜點師傅之間彷彿存在一場無形戰爭，兩者暗地較勁的意味十分濃厚。許多料理名廚傾向學習甜點技術，並將技巧應用在料理上，像是利用果膠做成薄紙、或是將蛋白霜入菜等；當然，有更多甜點師傅也不安其份，取材自料理香料或是蔬菜。像是領軍Maison Pic 的女主廚安妮索菲（Anne Sophie）就特別喜歡嘗試，尤其是她用日本抹茶與馬茲瑞拉起司做的義大利餃，既像料理、又像甜點的表現方式，頗有打破疆界的意味。

清洗味蕾從零思考

莊如說：「美味的追求有很多層面，或許是為了享受一段愉悅時光，或許是為了經驗一種新的味道，但我認為上餐廳吃飯的最大意義是為了清洗味蕾，讓自己回歸到零的狀態。」一條魚如何與香檳、慕斯、魚子醬發生關係？ 一顆餃子如何沐浴在澄花水的香氣中？ 從第一道菜到最後一道菜可不可以都用蕈菇來表現？ 如果是我的話，又該怎麼把牛肝菌放進甜點裡？來自不同主廚的神思妙想，讓人重新思考那滋味是怎麼融合、那口感該怎麼協調，同時也強迫CJSJ走出限界，持續嘗試。一旦腦袋打開了，思緒就自由了，姑且就不要收回來了吧。

Chefs' Taste：跟著料理主廚莊如吃美食！

笹鮨

以前每次從法國回來台灣， 首先就直奔笹鮨大快朵頤， 笹鮨的握壽司美味不在話下，特別值得一提是主廚處理白子的手法， 不但絲毫沒有腥味， 口感更是綿密有如杏仁豆腐， 而風乾魚鰭也是很棒的下酒小菜； 另外， 笹鮨在2012 年因為主廚江振誠推薦而登上了NEWSWEEK「全球101 家值得一吃的餐廳」名單。

地址：台北市中山區中山北路二段42 巷6 號

電話：02-2561-1246
 

鮨すず氣（Sushi Suzuki）

在台中低調經營多年的鮨すず氣，主打的是江戶前壽司。主廚的料理手法相當乾淨俐落，尤其像是鐵質成份較高的魚肉，他卻能在不刻意添加調味的情況下，引出食材本身的天然酸味，使苦澀的鐵質嚐起來美味。我尤其喜歡坐在板前位置，看著主廚當場料理，那是一種享受。

地址：台中市西區華美街392 號

電話：04- 2320-2155
 

Maison Pic

Maison Pic 在服務與料理的呈現都非常講究，讓人還沒開始享用之前，就會深深充滿了渴望。主廚安妮索菲擅長運用香料與茶入菜，一般被認為不屬於甜點的食材，安妮索菲不僅大膽使用，在那同時卻又能呈現出深具女性風格的細膩高雅。

地址：285 Avenue Victor Hugo 26000, Valence （Drôme）

電話：33 （0）4 75 44 15 32
 

France Paris
L'Orangerie Four Seasons

我非常欣賞Restaurant L'Orangerie 的甜點主廚Maxime Frederic，他的甜點風格非常細緻獨特，他最知名的甜點「蛋白霜花朵」，使用蛋白霜、覆盆子與小茴香風味組合，而Topping 部分則是用一片片蛋白霜做為花瓣，黏成一朵完美的花，無論技巧上或是口味上，MaximeFrederic 都展現了極致的精準。

地址：31 Avenue George V, 75008 PARIS, FRANCE

電話：+ 33 （1） 49 52 70 00
 

与玥樓

与玥樓保留許多作工精緻的傳統粵菜，諸如烤鴨、香煎豬肝、稻香西施牛等，其不僅保留傳統一面，更可吃得到主廚在火侯、刀功等料理手法的精湛，而那上桌擺盤的思維細膩，更是改變了人們對中菜過於豪放不拘的刻板印象。除了大菜之外，与玥樓的小點也相當精彩，像是天鵝酥、炒飯等。

地址：台中市南屯區公益路二段783 號

電話：04- 2382-9128

更多精彩內容請見《 La Vie 》雜誌11月號

再訪 ONCOR 七期，從燈暗的那一秒開始

再走進 ONCOR 七期，是一個週五下班後的夜晚。比起去年七月那場被鎂光燈照亮的開幕午後，這一次沒有紅毯、也沒有鏡頭，只有一個屬於台中、屬於夜晚本身的 ONCOR。

隨著鏡面旋轉梯往下，白日的喧囂全被留在身後。弧形穹頂的暖金光澤沿著金屬肌理緩緩流動，品牌專屬香氛先招呼迎上前來。那一刻像極了劇場，燈暗下來的瞬間，一場專屬於今晚的演出，也就此揭幕。

將近一年了，ONCOR 的開箱與探店熱度依然不減；這也再次證明：ONCOR 七期不只是一個歡唱據點，更是一座正在重新定義台中夜晚的娛樂新地標。

蔣友柏《龍騰四海》：向上躍升的脈動，用當代藝術迎賓

迎賓大廳宛如一齣劇的序章。弧形穹頂、金屬肌理與藝術光影層層鋪陳，把夜晚的情緒預先升溫；接待大廳旁的藝術廊，佇立著一件以不銹鋼打造的大型動態雕塑，那是蔣友柏為 ONCOR 七期創作的《龍騰四海》。

這不是蔣友柏第一次與 ONCOR 合作。相較信義店《鳳舞》以浴火重生為題，在七期，他把敘事延伸為「破繭而出」。「龍自虛空而生，破繭之際，凝結為力量與時間的雕塑語言。」這件作品，正是 ONCOR 於七期蛻變新生的象徵。

為什麼一間娛樂會所會把一件當代雕塑放在大廳？因為 ONCOR 相信，夜晚聚會的質感，從一進門的那一眼就開始。這是對客人營造難忘體驗的回應，而不只是品牌的裝飾。

三種情緒色彩：從標準房型開始，為一整個夜晚選對顏色

從大廳往內走，首先映入眼簾的是 ONCOR 七期的標準房型，以黃、綠、紅三種情緒色彩，構築三種截然不同的娛樂氛圍。黃色房型走暖金木質調，活力感十足，燈光層次隨空間表情漸變，家人聚餐、朋友小聚、下午茶派對都自在舒適；綠色房型以墨綠與黑鏡材質構築沈穩氛圍，講究用餐氣氛與對話節奏的人會偏愛這間，商務招待、深度對談或低調慶祝都合身；紅色房型則以飽和色彩搭配金屬點綴，把戲劇張力拉到最滿，是節慶、紀念日、生日派對這類儀式感場合最適合的舞台。

而在 ONCOR，房型從來不只是「歌唱空間」，每一間都被設計成可承載聚會、慶生、商務招待、派對、品牌活動等多功能場域，音響、燈光、餐飲、服務一應俱全。你決定今晚要怎麼開啟，ONCOR 為你打造專屬的娛樂饗宴。

名人最愛的頂級會所：米迦勒、加百列、拉斐爾，三間以大天使為名的會所，把隱密感拉到最頂

如果說標準房型是情緒的三種顏色，那麼米迦勒、加百列、拉斐爾這三間以大天使為名的高級會所，就是 ONCOR 七期最神秘、也最具話題的頂級舞台。每一間都配有專屬的「會所管家」，給予貼心客製化的服務；獨立入口動線、更高規格的隱私保護，以及遠超一般房型的廣闊空間，專為需要「全然只屬於我們」的場合量身設計：高端商務宴請、私人包場派對、VIP 生日慶祝、品牌活動等，都能在此打造專屬的時光。

米迦勒既氣派又驚艷，360 度鏡面搭配舞台級光效，站上中央的那一刻，自帶聚焦感；加百列療癒而溫暖，拱形暖金屬把整個空間包成一個輕柔繭狀，最適合需要情緒緩衝的深度聚會；拉斐爾則是低調華麗的享受，電鍍磚與黑鏡交疊出沈著的戲劇感，是「只給懂的人看」的私密場景。三間都可單獨預訂，也可依需求與用途，讓 ONCOR 為主辦人量身打造專屬活動。

江振誠的台味小吃：從一碗「牛肉麵」、一盤「媽媽的水餃」開始

唱到一半，餐點遞上來的那一刻，才真正進入 ONCOR 的第二幕。這份熱門的台式小吃菜單，是國際名廚江振誠親自設計的。

大家可能想不透：為什麼米其林等級的主廚，會把名字放在一間 KTV 的菜單上？直到入口的那一刻，才明白他做的不是「名廚菜」，而是把台灣人歡唱時最不能缺席的那份儀式感，以一碗牛肉麵、一盤水餃、一份滷味，做到了名廚規格。

「麻辣燙和牛牛肉麵」是 ONCOR 最熱賣的牛肉麵。和牛、牛腱、牛肚、鴨血全在一鍋濃郁的川味麻辣湯裡相互輝映，唱到沙啞之前先來一碗，湯頭的香麻辣，正是台灣唱歌必備的美味。「媽媽的水餃」則是 ONCOR 最經典的家鄉味，光是菜名就讓人垂涎，一口接一口，創意吃法充滿新奇與美味。在 ONCOR，不僅吃得到台灣 KTV 必吃的經典美食，更有許多意想不到的星級佳餚：道地韓式烤肉風味的「韓式碳烤帶骨牛小排包生菜」、美式經典香嫩多汁的「納許維爾辣味炸雞」；更令人驚豔的是「頂級魚子醬」，黑金奢華的滋味帶來無比的衝擊感，沒想到歡唱之餘也能品嚐到。ONCOR 在娛樂美食上的用心，不僅打動了各個前來玩樂的賓客，近期推出的「ONCOR 兒童餐」更擄獲了不少家長與孩子的味蕾；原來 ONCOR 的夜生活娛樂，不只是大人的享受，更是孩子歡笑、親子共度美好時光的天地。

開幕將滿一年，被時間留下來的，是難忘的經驗與細節

酒足飯飽、音樂漸停，你反而捨不得離開。這個空間裡，藏著許多意想不到的用心與體會，是開幕那天站在鎂光燈下看不到的。

譬如沙發，軟硬度與包覆角度經過多年實務定製，坐四、五個小時也不會累；譬如音場，麥克風位置與吸音材質以厘米為單位調校，高音穿透、低音紮實；譬如燈光，瑞典頂級控光系統，每盞燈獨立控制，光效隨音樂即時變換；譬如香氣，公共區域的品牌專屬香氛，走進的第一秒就成為空間記憶。

這些細節加起來，在賓客心裡留下的是一個清楚的答案：ONCOR 不只是一間歡唱據點，也不是一間餐廳，它把商務招待、閨蜜聚會、家庭聚餐、派對慶生、深度對話這些原本要跑好幾個場子的夜晚，收進同一個空間裡完成。ONCOR 的企圖也不只在台灣，品牌未來計畫將版圖延伸至紐約、洛杉磯、東京與新加坡等國家，以成為娛樂視聽產業的特斯拉為目標，不斷突破與創新。

開幕會過、話題會散。留下來的，是時間驗證過的每一吋細節，這也是為什麼再訪 ONCOR 七期，感受反而比開幕時更清晰、更深刻。

ONCOR 七期旗艦店

誠摯邀請您走進 ONCOR 七期，親身感受這場專屬於您的娛樂開場。

地址：台中市西屯區河南路三段 120 號 B2

電話：04 2369 7777

營業時間：週一至週五 15:00–07:00 ／ 週六至週日 12:00–07:00

線上訂位：oncor.link/Taichung_Booking

官網：www.oncor.com.tw

Instagram：@oncor_tw

摘下米其林二星、備受名流饕客推崇的京都割烹名店「安久ANKYU」，今春受POUYUENJI寶元紀之邀，由主廚上田陽三（Yozo Ueda）親自領軍將本店體驗完整移師台灣！將於3/26至3/28登場的《旬刻》餐會，顧名思義以「旬（しゅん）」為題，全席技藝根植日式割烹傳統，同時將台灣與日本兩地因氣候有別、隨季節差異而生的「趣味性」融入11道料理當中。上田主廚選用大量台灣在地食材，搭配日本春季時蔬及西式食材如松露、魚子醬等，在京都傳統之上疊加跨海獻藝限定的「越界」食趣。

安久ANKYU：低調卻難掩光芒的京都割烹名所

「安久ANKYU」2010年在京都開業1年便摘下米其林二星，並連續3年獲二星肯定。店主暨主廚上田陽三作風低調，不靠社群行銷，憑饕客口耳相傳建立好口碑，將安久一步步養成日、台、港名流饕客推崇的割烹名所。店面隱身於距離祇園不遠的鴨川旁民宅，對外僅有簡單招牌，店內僅設6席，每3個月開放一次訂位，透過熟客引薦，常短時間內即告滿席。2021年，安久前進銀座開設分店，將京都獨有的料理與服務帶往東京。

安久的魅力，來自上田主廚「堅持在客人眼前製作」的現場感。他高中畢業即赴祇園京料理名店「杢兵衛」修習3年半；確立深耕板前料理的決心後，轉往割烹名店「一よし」任職長達7年。2010年，29歲的他於京都創立安久，捨棄了當時流行從後方廚房出餐的「料亭式吧檯」格局，以親自裁切、起火、烹調，在客人眼前展現細膩工法的「割烹」料理為經營方針，希望能在料理時與客人經歷「共同的時間線」，並能在第一線觀察客人的反應，以毋需多言、本質自現的料理意境實踐「款待」精神。

數位時代，許多餐廳靠社群建立知名度、吸引客人上門，但上田主廚創業時，卻想試試只靠著「人與人之間的連結」，驗證自己的店能擴展到什麼程度。因此，他特別珍惜從修業時期就熟識、甚至為了慶生而特地從台灣或香港飛到京都用餐的客人。這種透過「實體連結」逐步擴展的方式，對他而言是身為料理職人的一份「人生樂趣」。

對平衡與季節感的極致追求

割烹是最不易被標準化與複製的日本料理，安久讓客人難以忘懷的是對「平衡」與「季節感」的極致追求。所謂平衡，是在割烹的起伏節奏中，能讓食量小的客人輕鬆完食，同時也能讓食量大的客人獲得飽足感——像這樣能同時滿足兩極化需求的平衡感，是上田主廚料理中最具代表性的特色。

日本季節遞嬗分明，視旬味為上品，為保持對當季食材的敏銳度，上田主廚堅持不參考過往菜單，以免因為害怕重複而強行求變，失去季節至上的初衷。針對京都料理的基礎骨架——「五味、五法、五色」，他表示，這三者的存在是為了達成一種整體的和諧，而不是為了遵守規則而存在，並建立在「每日的重複」與「對客人的觀察」之上。

他專注於調味的精進，透過觀察客人的談吐、常去的餐廳類型，甚至對方的衣著打扮，來推測其口味偏好；同時根據客人狀態，如年紀、飲酒習慣等，即時調整鹽分與湯汁味道，透過不斷的經驗累積，在實戰中磨練感官。

安久團隊首度公開訪台，演繹台日春季旬味

此次安久受台灣茶生活品牌POUYUENJI寶元紀之邀來台，契機源自2024年POUYUENJI於京都開店，並與上田主廚結識的緣分。茶席與割烹，皆講求「款待」之道，茶師與主廚都需細心留意賓客感受，讓默契在雙方之間悄然形成。這份對款待的共同追求，也促成安久今春來台舉辦3日限定的《旬刻》餐會，此次上田主廚首度引領副主廚沼田 壱（Numata Makoto）與安久團隊公開訪台，演繹台日季節旬味。

餐宴取「旬」為題，意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚將台灣與日本季節性差異所產生的「趣味性」體現於11道料理之中。他選擇了近半數的台灣在地品項，也運用了大量春季時蔬，如春筍、菜之花（油菜花）、木の芽（山葵嫩芽）、黄韮，並融入西式食材如松露、魚子醬、白蘆筍，賦予京都傳統料理新意。

雖然技藝根植傳統，但上田主廚認為在海外創作具有更高的自由度，他將親自走訪台灣產地，充分感受跳脫日本季節既有的想像與思維，並從中挖掘台灣餐會獨有的「越界」創作樂趣。

餐宴選址、搭餐飲品體驗也富巧思

安久首次訪台餐宴選在「NP Atelier」舉行，此為頂級咖啡品牌Ninety Plus全球零售總部，其隱身於日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」，這裡平時是忠泰集團收納設計與藝術收藏的文化倉庫，此次為迎接盛事，特別展出多件藝術大作，包含當代街頭藝術大師KAWS與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的《ART TOYS》，及中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊MVRDV打造的《假山疊塢》等作。

席間搭餐飲品無論是茶、咖啡、酒皆由各領域一時之選策劃：POUYUENJI將獻上珍稀茶品；有「咖啡界愛馬仕」之稱的Ninety Plus將負責咖啡；被譽為當代清酒風土革命代表的頂級日本清酒「醸し人九平次（KUHEIJI）」則帶來頂級清酒，對話安久演繹的旬味割烹料理。

《旬刻》—— POUYUENJI x 安久ANKYU 限定餐會

時間｜2026.03.26（四）、03.27（五）、03.28（六）

席次｜每場限量20席，採邀約制

地點｜忠泰RS289 NP Atelier（台北市中山區濱江街289號5樓）

開餐時間｜中午12:00／晚上18:30

餐費｜每位 $26,800+10%服務費（含酒水）