白金漢宮的美味邀請:皇家乳脂鬆糕

白金漢宮的美味邀請:皇家乳脂鬆糕

做為英國王室威爾斯王儲、黛安娜王妃、威廉王子和哈利王子的私人主廚,卡洛琳.羅布(Carolyn Robb)擔任王室主廚十三年,在英國各個王室宅邸、行宮烹飪,也多次隨著王室家族一起到海外訪問其他國家。在卡洛琳的食譜書中《英國皇家主廚祕方:從伊莉莎白女王到威廉王子都喜愛的王室家庭料理與英式午茶食譜》分享道:「對我來說,乳脂鬆糕有著很特殊的意義。

 

1997年12月16日那天,母親陪我到白金漢宮參加女王陛下和菲利普親王舉辦的聖誕舞會。那天晚上,在女王陛下跟我母親說了些話之後,我們癱坐下來用手輕掐自己,好確定這一切不是夢──我們是真的坐在白金漢宮心臟地帶裡的豪華王座室裡嗎?甜點送上來的時候,其中有幾份裝在玻璃杯裡的乳脂鬆糕,母親說,這是她人生86年以來,吃過最好吃的乳脂鬆糕。」

 

卡洛琳自幼受到母親廚藝的影響、世界各地遊歷的快樂回憶,讓卡洛琳的料理充滿感性與溫暖。這位親切的主廚將在皇室餐桌與自己生活中充滿回憶的精美佳餚,化作一道道溫馨的食譜,健康、美味,能滿足每個家庭中的「小王子/小公主」,更適合招待親友。快跟著英國皇家主廚的秘方,為心愛的親友與自己,辦場優雅甜蜜的午茶饗宴吧。

 

材料

你需要:4 個高腳杯/平底無腳酒杯

• 1 包135 克/ 4¾ 盎司的傑樂牌草莓果凍粉,加入450ml(1¾ 杯)水攪拌均勻倒進淺盤裡備用

• 120 克/ 4 盎司小顆草莓(1 杯)

• 120 克/ 4 盎司覆盆子(1 杯)

• 120 克/ 4 盎司藍莓(1 杯)

• 120 克/ 4 盎司黑莓(1 杯)

• 60 克/ 2 盎司超細白糖*(4 大匙)

• 2.5ml / ½ 小匙香草精

• 300ml / 1⅓ 杯高脂鮮奶油*

• 20 塊酥脆的義大利杏仁餅(120 克/3 盎司)

• 60ml / 4 大匙黑醋栗酒

• 1 小把薄荷葉

• 4 小株薄荷

 

做法

1. 先將果凍粉加進水裡溶解,並放置等待果凍凝固。在開始做皇家鬆糕前幾個小時,就要先做好果凍。

2. 草莓、藍莓和覆盆子洗乾淨、擦乾並去掉蒂頭。留下1 小把外型漂亮的莓果,準備用來做裝飾。

3. 使用少許的水、香草精和30 克/ 1 盎司的糖來煮黑莓,黑莓煮軟後,用手持攪拌器打成果泥,再用濾網過篩,篩掉黑莓種籽。做好的黑莓果泥放在一旁備用。

4. 剩下的糖加進鮮奶油裡,再把鮮奶油打發。

5. 果凍凝固後,切成小方塊。取出一半的果凍塊,分裝進4 個玻璃杯中。

6. 取出三分之一的打發鮮奶油,分成四等份,在4 個玻璃杯裡各舖上一層鮮奶油。

7. 壓碎義大利杏仁餅,將一半的餅乾屑灑進玻璃杯裡。

8. 剩下的果凍塊也分別裝進玻璃杯裡。舖好果凍之後,再各鋪一層藍莓和一層覆盆子,最後淋上黑醋栗酒。

 

9. 剩餘的鮮奶油分出一半,加入黑莓果泥,攪拌成黑莓鮮奶油。做好後分成4 等份,用湯匙舖進玻璃杯裡。

10. 在杯裡灑些剩下的杏仁餅屑,最後再鋪一層切片的草莓。完成後,將玻璃杯放進冰箱冷藏至少30 分鐘。

 

11. 上菜前,把薄荷葉撕小片,摺疊方式拌進剩下的打發鮮奶油裡。將薄荷鮮奶油舖在每個玻璃杯的最上層,最後用少許莓類和一小株薄荷做裝飾。

 

 

內容出自La Vie出版書籍《英國皇家主廚祕方:從伊莉莎白女王到威廉王子都喜愛的王室家庭料理與英式午茶食譜》,更多精彩內容請見書籍。

 

法式料理蔬菜技法與烹飪指南!季節時蔬前置準備、保存技巧、食譜示範一次看

綠蘆筍佐巴西利和柚子

在蔬食料理越加盛行的今日,蔬菜不再只是配角,更是高級料理中的重要角色。本文將帶領你從各式食譜中,了解時蔬挑選技巧、蔬菜處理步驟,讓你能夠在這趟美味且時有驚喜的蔬菜之旅中找到靈感。

長久以來,植物一直遭到傳統法國料理所忽視。即使蔬菜跟穀物一樣,很早就成為人類的主食之一,卻鮮少在高級料理菜單中獲得一席之地。比起肉類,植物能夠提供更多豐富多樣的風味感受,包括甜味(洋蔥和大蔥)、土味(甜菜)、葉菜(菠菜和萵苣)、茴香和清涼提神(小黃瓜)等。蔬菜也有不同口感,像是生食的酥脆以及熟食的鬆軟綿密。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

▐ 番茄草莓冷湯

基本上,蔬菜越新鮮、越好吃。然而,也有一些少見的例外,像是香葉芹的根部便要存放數週之後才會好吃。新鮮的蔬菜會很結實、顏色鮮明,沒有斑點或凋萎的葉子等顯示蔬菜受損或不夠新鮮的跡象。在蔬菜收成後盡快烹煮,通常可帶出最棒的滋味和營養。

而不同的蔬菜需要不同的保存條件,雖然冷藏可以讓很多蔬菜保鮮得較久,卻不是所有的蔬菜都需要這麼做。例如番茄是一種更性果實,也就是採收下來還會繼續後熟。把番茄放在冰箱可能會掩蓋它的風味或導致味道平淡,因此最好置於常溫。想讓番茄吃起來更清爽,可以在上菜之前冰一、兩個小時,便不會損害其口感或風味。

番茄去皮去籽

1. 用水果刀的刀尖切除番茄的蒂頭。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

2. 在每顆番茄的底部劃十字。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

3. 將番茄放入滾水中二十秒。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

4. 用打沫勺撈出番茄,立刻泡在冷水中,以免繼續加熱。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

5. 輕輕鬆鬆撕除外皮。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

6. 番茄縱切對半。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

7. 用湯匙小心挖出番茄籽,只留下果肉。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

製作步驟

食材|番茄水、番茄2.5公斤、草莓汁、草莓2公斤、糖適量、珍珠粉圓30公克、去皮杏仁20顆、各色原種祖傳番茄10顆、草莓20顆、奧勒岡油、香葉芹數小根、茴香葉數小根、茴香花1 把

Step 1:製作番茄水

前一天,先清洗番茄並去皮,接著攪打成泥。在大篩網上鋪一條乾淨微濕的布,接著放在一個大碗上方。倒入番茄泥,放進冰箱過篩一晚。

Step 2:製作草莓汁

清洗草莓,切掉蒂頭。將草莓縱切對半,放入大碗,稍微灑一些糖,接著用保鮮膜包起來。把碗放在微滾的一鍋水上方,讓草莓至少出水30 分鐘。過篩到另一個碗,過篩時不要太過用力擠壓草莓。

Step 3:製作番茄草莓冷湯

將番茄水和草莓汁混合,留下一些草莓汁,冷藏至少30分鐘。

Step 4:裝飾

按照包裝指示在一鍋滾水中烹煮珍珠粉圓。瀝乾,沖冷水,倒進保留的草莓汁。將每顆杏仁縱切成兩到三片。

Step 5:上菜

原種祖傳番茄去皮,接著切成四份或瓣狀。草莓切半或切成四份。在每一個碗裡淋上適量的奧勒岡油,覆蓋碗底,接著均分放入番茄、草莓和其他裝飾食材。把番茄草莓冷湯倒入一個罐子,在上菜前倒入碗中。

番茄草莓冷湯。(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
番茄草莓冷湯。(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

▐ 綠蘆筍佐巴西利和柚子

挑選蘆筍時,要挑莖部硬挺、苞片排列緊密且根部帶點光澤的。而保存蘆筍最好的方式,是用濕布將一把蘆筍包裹起來,然後放在保鮮室。

蘆筍保存方式

1. 用水果刀切掉每根蘆筍的根部,因為這個部位通常已木質化或受損,接著切除莖部的苞片。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

2. 將蘆筍平放,使用削皮器小心削掉莖部的外皮。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

3. 用刀尖在蘆筍尖端的底部做記號。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

4. 將莖部的外皮削到做記號的位置。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

5. 將八根左右(視粗細而定)的蘆筍捆在一起,使用棉繩纏繞兩、三圈固定。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

6. 將棉繩打結,確實固定蘆筍。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

製作步驟

食材|去籽黑橄欖250公克、綠蘆筍18根、每4杯/1公升的滾水添加2.5小匙(10 公克)的粗海鹽、橄欖油近1/2杯(100毫升)、平葉巴西利2把、冰塊、柚子1顆、第戎芥末醬2小匙(10公克)蛋黃3顆、葡萄籽油3/4杯(200毫升)、鹽之花、現磨黑胡椒、沾裹葉子的油、細海鹽、芳香萬壽菊葉子30公克紫色蒜花30公克1顆柚子的果肉切丁、烤吐司片

Step 1:製作黑橄欖粉

烤箱預熱到60℃。烤盤上鋪一張烘焙紙,在上面攤開黑橄欖。放進烤箱烘乾12 個小時。使用食物調理機打成粉末,過篩。

Step 2:製作綠蘆筍

處理綠蘆筍,使用棉繩捆在一起(參見第38 頁技巧)。將一鍋根據水量加鹽的水煮沸,烹煮綠蘆筍3–5 分鐘。烹煮時間視蘆筍的粗細而定,用手指小心捏捏看蘆筍尖,如果捏得下去就是煮好了。放入冰塊水中冰鎮,接著瀝乾,淋上橄欖油。

Step 3:製作濃縮葉綠素

清洗巴西利,挑出18片葉子(剩下的保留給乾燥巴西利的部分),跟幾塊冰塊和2 杯(500 毫升)水一起攪打。將一塊布穩穩鋪在一個碗上方,倒入液體,擰轉那塊布,以擠出汁液。將汁液倒入熱水浴,以中火烹煮,直到表面浮出綠色慕斯狀泡沫(也就是葉綠素)。使用打沫勺撈出備用。

Step 4:製作濃縮柚子汁

將柚子汁擠到一個小型湯鍋,微滾煮到濃縮成糖漿狀。

Step 5:製作美乃滋

使用打蛋器攪打芥末醬和蛋黃,用鹽和胡椒調味,接著緩緩倒入葡萄籽油攪打,使其乳化濃稠。將美乃滋分成兩個小碗,一個拌入濃縮葉綠素,一個拌入濃縮柚子汁。移到烘焙紙做成的擠花紙筒或滴管中。

Step 6:製作乾燥巴西利

將備用的巴西利沾裹油。盤子上放一張可微波的保鮮膜,將葉子放在上面,用鹽調味,接著用另一個盤子蓋住。以900瓦微波加熱30秒鐘,使其乾燥。把上面的盤子拿開,讓葉子完全乾燥。

Step 7:上菜

將蘆筍放在下面放了烘焙紙或砧板的鐵架上,用烘焙紙紙筒或滴管將兩種美乃滋擠在蘆筍上。在盤子上灑黑橄欖粉,接著在上面擺放綠蘆筍。用萬壽菊的葉子、乾燥巴西利和紫色蒜花裝飾。灑幾塊柚子丁,放幾片切成圓形的烤吐司片。

綠蘆筍佐巴西利和柚子。(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
綠蘆筍佐巴西利和柚子。(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

▐ 海膽袖珍菇卡布奇諾

菇類很脆弱,喜歡被保存在陰暗潮濕的環境,以免乾掉。菇類假如保存在塑膠袋裡,會出水、變得黏滑,因此應該放在紙袋,使空氣循環的同時還能保留濕氣。請把菇類存放在冰箱的保鮮室或陰涼的地下室,遠離任何氣味強烈的食物,因為菇類很容易吸收味道。

清洗菇類

1. 假如菇很大朵(像是牛肝菌菇),便將蕈柄切短。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

2. 若是較小的菇,則切掉靠近土壤的根部。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

3. 將雞油菌菇或黑喇叭菇等菇類泡在冷水中,稍微繞個幾圈便可取出。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

4. 使用沾濕的刷子清潔羊蹄菇或牛肝菌菇。菇類不要泡在水中太久,否則會吸收太多水分。

(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

製作步驟

食材|海膽30顆、秀珍菇1公斤(最好是種在咖啡粉上的)、橄欖油、脂肪量至少35%的鮮奶油2杯(500毫升)、濃縮咖啡4 小匙(20毫升)、鹽和現磨黑胡椒上菜、加熱海膽用的油、無鹽花生1杯(150公克)、大略切碎咖啡豆磨粉

Step 1:準備海膽

從海膽的口器開始,使用剪刀剪開距離海膽頂部三分之一的外殼。取出並捨棄纏繞迂迴的消化器官,接著取出生殖腺放進冰箱。仔細清洗海膽殼的內部,倒放在紙巾上瀝乾。

Step 2:製作秀珍菇奶泡

清洗秀珍菇並切片。將煎鍋放在瓦斯爐上,開大火,等到鍋子很燙的時候,倒入一些橄欖油,翻炒秀珍菇。取出一半備用。將鮮奶油倒入剩下的秀珍菇中,刮一刮鍋底,讓沾黏在鍋中的東西跟食材融合。轉小火,烹煮到液體收汁,變得濃稠。將鮮奶油和秀珍菇放入果汁機攪打滑順,接著使用細目篩網過篩。倒入咖啡,用鹽和胡椒調味。倒入奶油發泡器,裝上氣彈,放在常溫備用。

Step 3:上菜

上菜前,將海膽生殖腺和一些橄欖油放入煎鍋中溫和加熱。放回海膽殼內,填入預留的秀珍菇和花生碎。最上面放入秀珍菇奶泡,灑上咖啡豆磨粉。

海膽袖珍菇卡布奇諾。(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)
海膽袖珍菇卡布奇諾。(圖片來源:《法式蔬菜技法全書》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《法式蔬菜技法全書:斐杭狄法國高等廚藝學校的食譜與烹飪指南》

出版日期|2024/06/22

作者|FERRANDI Paris

第一本Fine Dining法式料理的蔬菜料理技法應用聖經!季節時蔬的挑選與介紹 × 80多種不同蔬菜品種的全面處理技巧 × STEP BY STEP技巧步驟圖解 × 80多道米其林等級的示範食譜,無論您是料理愛好者還是經驗豐富的專業人士,本書將提供您掌握世界一流烹飪學校食譜所需的一切。

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延伸閱讀

RECOMMEND

捕捉松露的優雅風味!如何保存松露、松露種類、5道料理食譜一次看

《松露聖經

松露獨特的迷人香氣總是能賦予料理額外的優雅風味,而不同品種的松露也有各自適合的料理搭配。例如,充滿森林大地氣息的佩里戈爾黑松露,具有強烈鮮味的特性,因此在肉類料理中可以提升肉的味道,或是帶來濃郁的鹹味。黑松露也適合搭配甜點,當用於甜點時,會呈現類似巧克力和香草的特色風味。相對地,白松露則帶有明顯的大蒜香氣,最適合在端上桌前,削成細薄片、撒在溫熱的料理上食用。

(圖片來源:《松露聖經》)
(圖片來源:《松露聖經》)

什麼是松露?

松露是一種地下真菌的子實體。它的名稱源自拉丁文 “Tuber” 一字,意指膨脹物或是疙瘩。儘管松露是蘑菇的近親,它們卻演化出一種特別的習性:它們會與宿主⸺ 樹木們,發展出一種稱為菌根的共生關係。無法行光合作用的松露會從樹木上取得糖分,並提供菌絲這個高等系統做為交換,讓樹木得以汲取土壤中的水分和營養素。樹木也能透過菌絲,得以探索比自身根部所能觸及多上一百倍至一千倍的土壤量。

由於松露生長於地下,當陸地上發生風霜時,得以受到庇護,這也使它們免於風乾。唯一的弊處在於,松露無法倚靠風來散播它們的孢子,而是得仰賴動物挖出食用,好將孢子散播於森林各處。這也是為什麼松露在成熟時,會需要散發濃烈的氣味。松露為了要確保自己的孢子被吃掉,還有另一個妙招:只有在經過咀嚼後,其脂質性的細胞膜才會破裂,並散發出風味。

如何保存松露?

正確的保存方式十分重要,因為保存不良的松露會急速喪失香氣與風味。松露應該在購買後的2~3週內使用完畢,以確保你能享受到充分的香氣。保存松露最好的方法,就是放到玻璃罐中,同時也放進廚房紙巾,接著放進冰箱冷藏。廚房紙巾應每天更換,因為松露會呼吸而製造出更多水分。要把松露運用到淋漓盡致的話,可以在罐子裡放幾顆蛋,吸收松露的香氣。

如果松露長出白霉並不需擔憂,只要將黴菌刷除,再將松露與新的廚房紙巾一起放回罐中可。請盡早使用這些松露,因為它們已經無法保存太久。另外,也避免把松露與米飯一起保存,因為米飯會讓松露變乾,帶走水分與香氣。

(圖片來源:《松露聖經》)
(圖片來源:《松露聖經》)

松露的種類

著名的烹飪用松露主要有兩種,以及其他數種較罕為人知的種類。在名單頂端的便是佩里戈爾黑松露和來自義大利的阿爾巴白松露。至於哪一種松露才是最棒的,大家爭論不一,因此主要還是依各地區取得的便利性而定(所以義大利人偏好白松露,而法國人喜歡黑松露),而在世界各地,這兩種松露都有被使用。

▌佩里戈爾黑松露:這種松露顏色烏黑,表面粗糙,內部則是黑紫色,且分布著白色紋路。儘管它以法國地區命名,卻也能在義大利和西班牙的某些地區找到;而在歐美兩洲,或最近在紐西蘭、澳洲和智利,也有栽種。

▌阿爾巴白松露: 白松露比佩里戈爾黑松露還罕見,能取得的區域就更少了。主要分布在義大利的皮埃蒙特、托斯卡和艾米利亞-羅馬涅,因此市場價格也較高。它具有平滑的白棕色外皮,內部則是淺咖啡色,並帶有白色紋路。

▌夏季松露:外觀與佩里戈爾黑松露相似,內部顏色較淺,香氣與風味也較淡。正如名稱所示,此種的松露盛產於夏季月分。

▌冬季松露:在松露園中,這款松露的人氣不高。它和佩里戈爾黑松露產地相同,內部的紋路走向通常較為分散,且以聞起來像肉豆蔻著稱。它在烹飪界具有一定的價值,但仍舊不是貨真價實的松露。不幸的是,有時它還會被賣給不疑有他的人,因此要特別小心。

山羊起司與松露烤酥皮(4人份)

山羊起司與松露烤酥皮。(圖片來源:《松露聖經》)
山羊起司與松露烤酥皮。(圖片來源:《松露聖經》)

在這道酥皮料理中,柔軟又滑順的山羊起司與果泥極為相配。如果可以的話,請提早1 ∼ 2天製作,好讓松露得已融合起司中。要上桌前,再烘焙即可。

材料↘

整輪硬質山羊起司200克

油酥千層麵皮4張

奶油50克,融化

果泥40克,例如榅桲、李子或蘋果

削成薄片的黑松露10克

➊ 將烤箱預熱至攝氏180度,並在烤盤上鋪上烘焙紙。

➋ 使用一把銳利的刀子,將起司對切為四大塊。將一張油酥麵皮放置於乾淨的平面上,並刷上奶油。一張一張疊上剩下的麵皮,每一層都刷上奶油。將酥皮沿長邊切半,再沿短邊切半,共得出四個長方形。

➌ 在每塊長方形酥皮的尾端,放上滿滿一茶匙的果泥,再放上一片山羊起司,以及一丁點松露薄片,接著捲起來封口。刷上奶油,並放置於準備好的烤盤,封口處朝下。烤20 ∼ 25分鐘,或是直到呈現金黃色為止。撒上松露,立刻端上桌。

松露炒滑蛋(2人份)

松露炒滑蛋與松露爆米花。(圖片來源:《松露聖經》)
松露炒滑蛋與松露爆米花。(圖片來源:《松露聖經》)

材料↘

松露奶油 60 克

蛋 5 顆

稀奶油 100 毫升

海鹽和現磨黑胡椒粉

酸種麵包 4 片,烤至酥脆

削成薄片的黑松露,搭配使用

➊ 在一個寬口的大型平底鍋中,用中火融化松露奶油。

➋ 在一個大碗中,將蛋和稀奶油一起打發,加鹽調味。

➌ 當奶油呈現泡沫狀時,加入蛋液混合物,並使用木湯匙攪拌,直到蛋液形成凝乳狀,但仍稍微保留液態為止。

➍ 鍋子離火,加入些許胡椒。將炒滑蛋舀至吐司上,撒上一丁點的松露薄片,完成。立刻上桌。

松露起司通心粉(6人份)

松露起司通心粉。(圖片來源:《松露聖經》)
松露起司通心粉。(圖片來源:《松露聖經》)

要製作一道厲害的起司通心粉,得靠品質極佳的起司:包裹在起士布所製成的優良熟成切達起司,或是帶有深層堅果味的康提起司,抑或是義大利純正帕瑪森起司Parmigiano-Reggiano)或格拉納帕達諾起司Grana Padano)等高品質的帕瑪森起司。如果你想要的話,也歡迎添加煙燻培根—不過先煎炒,再拌入醬料即可。

材料↘

通心粉 300 克

牛奶 800 毫升

新鮮月桂葉 1 片

奶油 100 克

中筋麵粉 100 克(⅔杯)

現磨肉豆蔻 1 撮

海鹽和現磨黑胡椒粉

熟成切達起司 100 克,粗略磨碎

葛瑞爾起司 130 克,粗略磨碎

磨細碎的帕瑪森起司 80 克(1 杯)

磨細碎的黑松露 20 克

新鮮麵包粉 120 克(1⅔杯)

脆皮圓麵包和蔬菜沙拉,搭配使用(自由選用)

➊ 將烤箱預熱至攝氏180 度。

➋ 在一個大型平底深鍋中,用大火煮沸一鍋鹽水。加入通心粉,約煮8 分鐘,或直到通心粉變嫩為止。瀝乾,並靜置於一旁。

➌ 在一個平底深鍋中,把牛奶與月桂葉一起加熱,溫熱即可,不要煮沸。在另一個平底深鍋中,用中大火融化奶油並冒泡。接著加入麵粉,持續攪拌1 2 分鐘,直到麵粉不沾黏鍋身。離火,並逐步加入溫牛奶,每加一次,攪拌一次,直到質地變得滑順且均勻。將鍋子放回中火上,攪拌直到鍋中物開始沸騰。加入肉豆蔻,依個人口味調味。加入通心粉、切達起司、葛瑞爾起司,以及一半的帕瑪森起司,攪拌直到融化且融合為止。離火,取出月桂葉,並拌入磨碎的松露。

➍ 將起司通心粉舀入一個3 公升的焗烤盤中,撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司。放入烤箱烤40 分鐘,或是直到呈現金黃色為止(或者,將材料舀入較小的烤碗中,來製作個人份量,撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司,烤25 30 分鐘)。如果你喜歡的話,也可以搭配脆皮圓麵包和蔬菜沙拉。立刻端上桌。

庫克太太松露三明治(4人份)

庫克太太松露三明治。(圖片來源:《松露聖經》)
庫克太太松露三明治。(圖片來源:《松露聖經》)

這道經典的三明治加入松露後變得更出色了。通常這道三明治會做為午餐或是零食,不過會建議你提前一、兩天,將松露風味注入蛋中。

材料↘

軟化的奶油,塗抹用

酸種麵包8片

厚切火腿100克

葛瑞爾起司400克,切片

橄欖油,油煎用

蛋4顆

削成薄片的黑松露,裝飾用

松露貝夏梅醬

奶油60克

中筋麵粉60克

牛奶500毫升(2 杯)

磨細碎的帕瑪森起司50 克(⅔杯)

磨細碎的黑松露12克

海鹽和現磨黑胡椒粉

➊ 製作松露貝夏梅醬。在一個碗中,把奶油和麵粉揉在一起。在一個平底深鍋中,將牛奶加熱至接近沸點,拌入麵糊,攪拌勻勻直到質地變得滑順。用中火攪拌麵糊5 分鐘,直到散發麵粉香。接著離火,拌入帕瑪森起司和松露,直到融化且質地變得滑順為止。依個人口味,加入鹽和胡椒調味,接著靜置一旁冷卻。

➋ 用中火加熱一個平底鍋。麵包抹上奶油,接著把一半的麵包片放入鍋中,抹有奶油的那一面朝下。麵包上放上火腿和葛瑞爾起司,接著再疊上剩下的麵包,並把抹有奶油的那一面朝上。用另一個厚底的平底鍋從上方加壓三明治,約2 ∼ 3分鐘,或是直到麵包底部變為金黃色。移開厚底平底鍋,把三明治翻面,再用厚底平底鍋加壓,繼續烹調3 ∼ 4 分鐘,或是直到底部變為金黃色。

➌ 先用高溫預熱烤盤,接著把三明治移至烤盤上。在每一份三明治的最上層塗抹厚厚一層松露貝夏梅醬,接著放進烤箱,烤5分鐘,或是直到變成金黃色為止。

➍ 在此同時,在一個平底鍋中,用中火加熱少許橄欖油。在鍋中打一顆蛋,蓋上鍋蓋,煎至蛋黃剛好變不透明,但質地仍柔軟為止。使用鍋鏟,小心地在每一份三明治的頂端擺上一份煎蛋,再以松露薄片裝飾,立刻端上桌。

松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片(6人份)

松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片。(圖片來源:《松露聖經》)
松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片。(圖片來源:《松露聖經》)

這道甜點幾乎可視為英式早餐鬆糕(Trie)。它是盛裝在玻璃杯中的松露義式奶凍(Panna cotta),透過水煮水果、楓糖漿和燕麥脆片的層層堆疊,增加口感—除了蘋果以外,它也適合搭配西洋梨或榅桲,因此歡迎多方嘗試。剩下的燕麥脆片可撒在水果沙拉和優格上,做為早餐享用相當不錯。

材料↘

稀奶油600毫升

細砂糖80克

磨細碎的黑松露25克

鈦級吉利丁片2片,浸泡於冷水中

楓糖漿80毫升(⅓杯)

香草莢1顆,沿長邊切半,刮下香草籽

肉豆蔻3顆

丁香2枝

蘋果3顆,去皮去核,並切成薄片

燕麥脆片

傳統燕麥片160克

杏仁片50克(⅔杯)

南瓜籽2大匙

芝麻1大匙

中筋麵粉2大匙

鹽1撮

楓糖漿70毫升

葵花油1大匙

➊ 在一個平底鍋中,混合稀奶油、糖和松露,用中火攪拌,直到糖融化。從水中取出吉利丁片,擠掉多餘的水分。將吉利丁片加入溫熱的稀奶油中,攪拌溶解。將混合物倒入六個容量500毫升(2 杯)的玻璃杯中,冷藏直到凝固,約需3 小時。

➋ 製作燕麥脆片。將烤箱預熱至攝氏180 度,並在一個烤盤上鋪上烘焙紙。在一個碗中,混合所有的食材,接著均勻地鋪在準備好的烤盤上,放入烤箱中烘烤,直到開始轉變為金黃色為止。用湯匙攪拌,並繼續烘焙、時時攪拌,約15 ∼ 18 分鐘,或是直到食材均勻地呈現棕色。從烤箱中取出,並靜置冷卻。燕麥材料可在密封容器中,存放長達3 週之久。

➌ 在一個寬底的平底鍋中,混合楓糖漿、香草莢、各式種籽、肉豆蔻和丁香,以及80 毫升(⅓杯)的水。用大火煮沸,接著轉為小火,燉煮所有材料,加入蘋果片,並非常輕柔地攪拌,避免蘋果碎裂開來。繼續煮15 分鐘,或是直到蘋果變軟,水分變濃厚且呈現糖漿狀為止。接著離火,靜置冷卻至室溫。取出香草莢、肉豆蔻和丁香,將材料冷藏備用。

➍ 端上桌前,從冰箱中取出奶油,將水煮蘋果搭配少許糖漿舀入杯中。撒上燕麥脆片,完成。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍松露聖經:從湯品、肉類、蔬食、海鮮到甜點,一次掌握63道美妙松露料理》

出版日期|2024/04/18

作者|羅德尼・鄧恩

台灣第一本松露料理專書 ── 你知道松露有分白松露跟黑松露嗎?為什麼松露是饕客喜愛的高級食材?松露該怎麼挑?市面上的松露油能買嗎?松露又和什麼食材最搭?松露氣場強大、難以捉模,偏偏卻又讓大廚和饕客,愛不釋手。

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