經歷50年的掌廚生涯，法國鬼才名廚皮耶‧佳尼葉，將人生心得譜出最天然溫柔的家庭料理食譜。一道道溫和、饒富風味、輕盈且擺飾簡單的料理，邀你共享美好、充滿自然風采的餐桌時光。
鬼才名廚皮耶‧佳尼葉的餐桌樂趣
何謂餐桌上的樂趣？首先，是悉心採購。即便是簡單的基礎食材，也得費心找到好的韭蔥、好的橄欖油、好的肉塊。我們通常不會有很多的時間逛市場，但和自己認識的攤商建立真摯的關係是一件開心的事。而悉心擺設餐桌，雖然不盡然要裝模作樣，卻至少能依據場合找到適切的調性。最後，如此珍貴的時光當然是要在廚房裡度過，僅憑氣味、各司其職的差事，便已產生一種凝聚的共同體感。
隨著年紀漸長，我愈發珍惜既靜止又具有節奏性，一如舞碼般的時光。二十多年前，我還無法寫出這類的食譜；在這個年代，對我而言，料理應表達三個概念：有藝術性，有獨特性，有考驗性。不過這些概念並未出現在這本著作裡，我僅僅是想要針對這五個季節，為豐盛且快速的料理提供個人意見。
─皮耶．佳尼葉（Pierre Gagnaire）
象耳*佐青蔥雞油菌*
Oreille d’éléphant, girolles et oignons nouveaux
作法
一、沾裹麵包屑肉排：將2顆蛋及橄欖油一起攪拌，以鹽及胡椒調味。準備3個西式湯盤，一個放麵粉，一個放蛋液，一個放麵包屑。依序將肉排沾裹麵粉、蛋及麵包屑。把肉排放進平底鍋，以30克焦化奶油*加葵花油煎熟。
二、雞油菌及青蔥：將青蔥的白色球莖以摻鹽沸水烹煮。放在布上瀝乾。靜置降溫，接著對切，再放進平底鍋，以30克奶油將球莖內側面煎至上色。另外輕緩地拌炒蔥花，炒到出水。
再以剩餘的奶油在平底鍋內翻炒雞油菌，料理完成時撒鹽，加入蔥花後予以保溫。
擺盤
將肉排及香煎青蔥球莖放在餐盤，以雞油菌盤飾。
食材準備：六人份
6塊沾裹麵包屑的小牛肉排，每塊150克（經肉販搥打）
2顆蛋
1湯匙橄欖油
150克麵粉
300克白麵包屑
150克奶油
30毫升葵花油
12枝中型尺寸青蔥（保留整顆白色球莖，翠綠段細切成蔥花）
800克雞油菌，處理過可立即料理使用
細鹽及研磨白胡椒
備註
*雞油菌（girolle）：雞油菌，又叫做雞油菇或黃菇，這一類的菇，外表黃色，同松露、羊肚菌一樣都是比較珍貴的菇。
*「象耳」（Oreille d’éléphant）：譯自義文Orecchio di elefante，即香煎或酥炸去骨嫩小牛肉排，源於義大利米蘭，因肉排大又薄的外形而得名。
*焦化奶油（beurre noisette）：經加熱或燒煮後帶有淺褐色的奶油。
更多皮耶佳尼葉的五季料理都在《法國鬼才名廚皮耶．加尼葉的三星料理大全：30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作》詳情請見書籍內容。
