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法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的夏季套餐主菜—自然醞釀的夏日刺激

夏季套餐主菜-象耳佐青蔥雞油菌。

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春季主菜-香煎焦色小龍蝦。

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夏季主菜-酥炸牙鱈蘸檸檬醬。

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法國名廚皮耶.佳尼葉。

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法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的夏季套餐主菜—自然醞釀的夏日刺激

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經歷50年的掌廚生涯,法國鬼才名廚皮耶‧佳尼葉,將人生心得譜出最天然溫柔的家庭料理食譜。一道道溫和、饒富風味、輕盈且擺飾簡單的料理,邀你共享美好、充滿自然風采的餐桌時光。

 

鬼才名廚皮耶‧佳尼葉的餐桌樂趣

何謂餐桌上的樂趣?首先,是悉心採購。即便是簡單的基礎食材,也得費心找到好的韭蔥、好的橄欖油、好的肉塊。我們通常不會有很多的時間逛市場,但和自己認識的攤商建立真摯的關係是一件開心的事。而悉心擺設餐桌,雖然不盡然要裝模作樣,卻至少能依據場合找到適切的調性。最後,如此珍貴的時光當然是要在廚房裡度過,僅憑氣味、各司其職的差事,便已產生一種凝聚的共同體感。

 

隨著年紀漸長,我愈發珍惜既靜止又具有節奏性,一如舞碼般的時光。二十多年前,我還無法寫出這類的食譜;在這個年代,對我而言,料理應表達三個概念:有藝術性,有獨特性,有考驗性。不過這些概念並未出現在這本著作裡,我僅僅是想要針對這五個季節,為豐盛且快速的料理提供個人意見。

                                                                          ─皮耶.佳尼葉(Pierre Gagnaire)


象耳*佐青蔥雞油菌*

Oreille d’éléphant, girolles et oignons nouveaux

 

作法

一、沾裹麵包屑肉排:將2顆蛋及橄欖油一起攪拌,以鹽及胡椒調味。準備3個西式湯盤,一個放麵粉,一個放蛋液,一個放麵包屑。依序將肉排沾裹麵粉、蛋及麵包屑。把肉排放進平底鍋,以30克焦化奶油*加葵花油煎熟。

 

二、雞油菌及青蔥:將青蔥的白色球莖以摻鹽沸水烹煮。放在布上瀝乾。靜置降溫,接著對切,再放進平底鍋,以30克奶油將球莖內側面煎至上色。另外輕緩地拌炒蔥花,炒到出水。

 

再以剩餘的奶油在平底鍋內翻炒雞油菌,料理完成時撒鹽,加入蔥花後予以保溫。

 

擺盤

將肉排及香煎青蔥球莖放在餐盤,以雞油菌盤飾。

食材準備:六人份

6塊沾裹麵包屑的小牛肉排,每塊150克(經肉販搥打)

2顆蛋

1湯匙橄欖油

150克麵粉

300克白麵包屑

150克奶油

30毫升葵花油

12枝中型尺寸青蔥(保留整顆白色球莖,翠綠段細切成蔥花)

800克雞油菌,處理過可立即料理使用

細鹽及研磨白胡椒

 

備註

*雞油菌(girolle):雞油菌,又叫做雞油菇或黃菇,這一類的菇,外表黃色,同松露、羊肚菌一樣都是比較珍貴的菇。

 

*「象耳」(Oreille d’éléphant):譯自義文Orecchio di elefante,即香煎或酥炸去骨嫩小牛肉排,源於義大利米蘭,因肉排大又薄的外形而得名。

 

*焦化奶油(beurre noisette):經加熱或燒煮後帶有淺褐色的奶油。

 

 

更多皮耶佳尼葉的五季料理都在《法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全:30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作》詳情請見書籍內容。

 

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