2017年6月底，世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區結果出爐，「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅，讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中，要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫，分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

同樣將巧克力結合台灣風味的，還有從16歲入行的飯店名廚李依錫。2012年時，他離開飯店體系，創立「法朋烘焙甜點坊」大獲好評；2014年開設的可可法朋更備受國際肯定，經典的「台灣六味」在東京巧克力沙龍（Salon du Chocolat）短短5天內賣了3000顆，收服日本人的挑剔味蕾。身為台灣巧克力大師級人物，李依錫卻意外親切。眼睛瞇成彎月、笑意蔓延整臉，走出廚房的李依錫，溫暖笑容讓人想到鄰里間熱絡招呼的麵包師傅，而不是世界巧克力大賽金牌主廚。主廚的個性會影響作品。可可法朋的巧克力，在品質上無疑是精品，卻不像珠寶般遙不可及，反而給人熟悉感與親切感。醬油、香菜、芝麻等本土食材，以精緻和諧的結構重生。

「這其實受到日本的影響。」李依錫說道，「我在熊本的甜點店實習時，看到他們使用在地食材，一來讓自己有別於其他甜點店，二來帶動地方產、經、銷，讓大家把這一連串事情做好。地方農家作物賣得掉、可以投注更多心力種植，我們就可以拿到品質更好的農產。」也因此，不在廚房時，李依錫便四處拜訪農友。台南的檸檬園、無花果園，都有金牌主廚的身影。「挑選食材時，我也會考慮原創性與安全性，是不是原生種、台灣能不能種出來、有沒有未來性，和農家對待作物的態度。」李依錫說道。

說來簡單，實際操作卻難關重重，「其實很多在地食材比進口貨貴，而且有產季問題，容易斷貨。即便用契作確保來源還是免不了，像最近龍眼就斷貨了。」成本與來源不穩，都是對廚師的考驗。「現在很多人說自己用在地、有機食材，其實只有10%有機，剩下的混入其他原料。」李依錫說道，「所以我覺得『堅持』和『貫徹』很重要，要記得初心。」

腦海中的排列組合

而在食材之外，創作也是挑戰，想讓「在地化」不只是行銷口號，需要用心轉譯。「我品嚐過很多食材，所以創作時會先想像味道，在腦中組合，接著試作，慢慢接近想像中的味道。」李依錫描述他的創作過程，「舉例來說，當我想到鹹味時，會想到很多相關食材，像是鹽巴、玫瑰鹽、醬油、味噌等；我也吃過很多巧克力，可以找出一些，在腦海中跟不同的鹹味搭配，再去試做。」結束腦海中的排列組合，還有廚房裡的千挑萬撿。光是一款醬油巧克力，李依錫就挑了一百罐醬油和三四百種巧克力。「巧克力的味道比甜點更難捉摸，因為每一款巧克力有自己本身的味道，要找到對味的食材，就像在一串鑰匙中試到契合的那款。」李依錫解釋。

此外，李依錫也想嘗試使用屏東可可豆，「屏東可可的果酸、花香明顯，可能會搭配烏梅之類的食材。當然現在台灣種植、研磨、發酵技術還有成長空間。所以我們做bean to bar只能少量，希望可以開發出有台灣個性的巧克力。」儘管耗時費力，李依錫認為，巧克力是跟世界溝通的國際語言。「它就像一個載體，你把台灣食材放進去，就可以透過載體溝通。」

經過反覆試練，李依錫的作品，成為台灣給世界最甜蜜的見面禮。嚐一口「台灣六味」，那就是李依錫在鄉野與廚房練就的人生百味。

巧克力的專屬時刻

心情憂鬱：蘇格蘭威士忌巧克力、香檳巧克力（用酒精讓自己放鬆一下）

和朋友一起品嚐：台灣六味（和朋友討論你吃到的神祕美味）

和情人一起品嚐：台灣花系列（迷人花香，適合浪漫愛情）

和家人一起品嚐：柳橙伯爵巧克力（茶口味老少咸宜）

INFO／可可法朋

台北市大安區仁愛路四段122巷24號

02-2700-8656

Le Ruban Chocolat 可可法朋

以航空為主題的燒肉餐酒館「星胡同 STAR HUTONG」，由胡同燒肉、星宇航空、VG TAIPEI攜手打造，隱身於台北大巨蛋一扇神秘的機艙門後，空間如未來感機艙，菜單靈感汲取自星宇航空航點，以燒肉為主軸，菜色混融日式、美式及南洋風味，引領乘（饕）客在地表上乘著風味自由飛行。

盛夏時節，星胡同攜手鰻魚名店「四代目菊川」推出名古屋航線新菜單，汲取日本夏季「土用丑日」食鰻文化，結合雙方招牌——燒肉及鰻魚五吃，由職人桌邊炭火現烤，藉蒲燒、白燒、酥炸等手法演繹豐富的鰻魚旬味。

星胡同招牌！牛五花、和牛牛舌等嚴選牛肉

此次聯名菜單依循日式會席料理節奏鋪陳，菜色由清爽開場至濃郁收尾，層層遞進。星胡同端出經典燒肉組合：「牛五花」嚴選美國安格斯黑牛肋脊部位，油花均勻，經炙燒後外香內嫩；「和牛牛舌」取自澳洲榖飼和牛舌尖核心部位，肉質柔嫩細緻；「達拉斯」來自美國安格斯黑牛去骨牛小排，經「井」字法分切、手工去筋後，取最中間精華部位，搭配椒鹽、蒜泥麻油提香後，碳烤至七分熟，風味飽滿。

鰻魚白燒、蒲燒、酥炸上桌，呈豐富口感

四代目菊川則帶來鰻魚的多種吃法！其中「白燒鰻」選用屏東養殖日本鰻，採關西派無醬炭火直烤，透過精準的火侯控制，為鰻魚帶出純粹的鮮甜原味並揉以炭香。

「蒲燒鰻魚」從原先的四代目菊川經典三吃，升級為豪華五吃：第一吃以台灣越光米為基底，搭配蒲燒鰻魚，揉米飯甘甜與鰻魚鮮美；第二吃搭配蔥花、山葵與香鬆，感受不同香氣與口感，其中山葵微辣、蔥花清香襯得鰻魚更加鮮甜；第三吃倒入清雅的茶漬湯，將鰻魚飯轉化為清爽的茶泡飯；最後加入海膽與鮭魚卵，注入鮮美海味。

鰻魚也融入開胃菜及湯品，其中「鰻魚先付三品」集結3種截然不同的鰻魚風味與口感：「鰻骨仙貝」將鰻魚骨炸得金黃酥脆；「鰻冊」源自日本關西傳統風格，由蒲燒鰻魚搭配酸甜醬汁，清爽開胃；「鰻兜唐揚」則是吃鰻魚下巴炸過後內裏鮮嫩、外層香脆的層次，非常下酒。暖胃又解膩的「鰻魚高湯玉子燒」，將蒲燒鰻魚包進厚實煎蛋，浸入柴魚昆布高湯後上桌，體現日本料理「柔韻藏鮮」的精髓。

「星胡同 X 四代目菊川」名古屋航線菜單將於6月18日上線，共有3款雙人套餐可選，想吃到四代目菊川經典的白燒鰻，就選「星選白銀之膳（$3,980）」；還想品味鰻魚豪華五吃，再升級選「星選煌金之膳（$4,980）」。不必飛往日本，登上星胡同就能同步感受夏季在日本大啖鰻魚的過癮體驗。

星胡同 STAR HUTONG

地址｜台北市信義區忠孝東路四段515號（台北大巨蛋，國父紀念館5號出口出來後往右走）

營業時間｜18:00－24:00

消費方式｜低消每人一份套餐

今日的美術館，不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片，展覽是吸引人入館的A面主打歌，B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館（北美館），那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳，前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜，後者則是玻璃小屋內的可頌專門店，臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

展覽的感官衝擊之外，北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」，到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」，皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬，北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作，打造一處「全台獨有」的館內餐廳，這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐，為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場，新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內，進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光，揉木質、玻璃與綠植，打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

「Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡，提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位，這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀，能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗；外帶則可帶上可頌散步花博，享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士，曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚，擅長以純熟的歐陸烘焙技法，做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

Rolling Dough

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 09:30－17:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜，5道料理推薦

「Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚（Percy Ho）掌勺，主打經典法式家常菜，午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食，夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館，料理精緻、選材講究，氛圍卻不似高級餐廳般拘束，讓吃好料變得更輕鬆自在。

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格，造型吸睛、吃法有趣，將整顆朝鮮薊以溫水慢燉，佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味，感受其天然草本和堅果香，再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味，接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤，再掀一回味覺轉場。

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」，鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味，清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」，則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚，以奶油香煎並澆淋自製醬料，將香氣鎖進魚肉，配上交織檸檬、香菜風味的醬汁，整體風味醇厚而明亮，正適合夏天。

愛吃肉當然也有好選擇，Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成，口感濃郁，配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽，完美平衡油脂，推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒（Coq au Vin）」，慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣，滋味飽滿。

Bonami

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 11:20－14:30／17:30－23:00（20:00 最後入座）

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手，還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」，其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景，透過提供住居空間、生活服務等，與數千名會員一起往理想生活邁進。而「Bonami」及「Rolling Dough」是Alife投資MMHG後，首度以夥伴關係攜手推出的合作專案，透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案，持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內，雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳，為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。