可以品嚐到「台灣六味」的巧克力!可可法朋主廚李依錫初心製作的台灣好滋味

2017年6月底,世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太區結果出爐,「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅,讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中,要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫,分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

 

同樣將巧克力結合台灣風味的,還有從16歲入行的飯店名廚李依錫。2012年時,他離開飯店體系,創立「法朋烘焙甜點坊」大獲好評;2014年開設的可可法朋更備受國際肯定,經典的「台灣六味」在東京巧克力沙龍(Salon du Chocolat)短短5天內賣了3000顆,收服日本人的挑剔味蕾。身為台灣巧克力大師級人物,李依錫卻意外親切。眼睛瞇成彎月、笑意蔓延整臉,走出廚房的李依錫,溫暖笑容讓人想到鄰里間熱絡招呼的麵包師傅,而不是世界巧克力大賽金牌主廚。主廚的個性會影響作品。可可法朋的巧克力,在品質上無疑是精品,卻不像珠寶般遙不可及,反而給人熟悉感與親切感。醬油、香菜、芝麻等本土食材,以精緻和諧的結構重生。

 

「這其實受到日本的影響。」李依錫說道,「我在熊本的甜點店實習時,看到他們使用在地食材,一來讓自己有別於其他甜點店,二來帶動地方產、經、銷,讓大家把這一連串事情做好。地方農家作物賣得掉、可以投注更多心力種植,我們就可以拿到品質更好的農產。」也因此,不在廚房時,李依錫便四處拜訪農友。台南的檸檬園、無花果園,都有金牌主廚的身影。「挑選食材時,我也會考慮原創性與安全性,是不是原生種、台灣能不能種出來、有沒有未來性,和農家對待作物的態度。」李依錫說道。

 

說來簡單,實際操作卻難關重重,「其實很多在地食材比進口貨貴,而且有產季問題,容易斷貨。即便用契作確保來源還是免不了,像最近龍眼就斷貨了。」成本與來源不穩,都是對廚師的考驗。「現在很多人說自己用在地、有機食材,其實只有10%有機,剩下的混入其他原料。」李依錫說道,「所以我覺得『堅持』和『貫徹』很重要,要記得初心。」

 

腦海中的排列組合

而在食材之外,創作也是挑戰,想讓「在地化」不只是行銷口號,需要用心轉譯。「我品嚐過很多食材,所以創作時會先想像味道,在腦中組合,接著試作,慢慢接近想像中的味道。」李依錫描述他的創作過程,「舉例來說,當我想到鹹味時,會想到很多相關食材,像是鹽巴、玫瑰鹽、醬油、味噌等;我也吃過很多巧克力,可以找出一些,在腦海中跟不同的鹹味搭配,再去試做。」結束腦海中的排列組合,還有廚房裡的千挑萬撿。光是一款醬油巧克力,李依錫就挑了一百罐醬油和三四百種巧克力。「巧克力的味道比甜點更難捉摸,因為每一款巧克力有自己本身的味道,要找到對味的食材,就像在一串鑰匙中試到契合的那款。」李依錫解釋。

 

此外,李依錫也想嘗試使用屏東可可豆,「屏東可可的果酸、花香明顯,可能會搭配烏梅之類的食材。當然現在台灣種植、研磨、發酵技術還有成長空間。所以我們做bean to bar只能少量,希望可以開發出有台灣個性的巧克力。」儘管耗時費力,李依錫認為,巧克力是跟世界溝通的國際語言。「它就像一個載體,你把台灣食材放進去,就可以透過載體溝通。」

 

經過反覆試練,李依錫的作品,成為台灣給世界最甜蜜的見面禮。嚐一口「台灣六味」,那就是李依錫在鄉野與廚房練就的人生百味。

 

巧克力的專屬時刻

心情憂鬱:蘇格蘭威士忌巧克力、香檳巧克力(用酒精讓自己放鬆一下)

和朋友一起品嚐:台灣六味(和朋友討論你吃到的神祕美味)

和情人一起品嚐:台灣花系列(迷人花香,適合浪漫愛情)

和家人一起品嚐:柳橙伯爵巧克力(茶口味老少咸宜)

 

INFO/可可法朋

台北市大安區仁愛路四段122巷24號

02-2700-8656

Le Ruban Chocolat 可可法朋

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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連續七年榮獲首爾《米其林指南》必比登推介,並於2025年入選「50 Best Discovery」餐廳榜單的韓國頂級燒肉名店「金豬食堂Gold Pig」,宣布全球首間海外分店將於2025年5月13日在台北市中山區盛大開幕。

「金豬食堂Gold Pig」全球首間海外分店登陸台北中山區。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
(圖片提供:台灣金豬食堂)

【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂