台南「和興號鮮魚湯」老字號新生 !文青新視覺翻轉傳統、熬出深海「鱻」味!

「和興號鮮魚湯」台南老字號新面貌!變身文青新「鱻」味!

原台南公園路上的小吃名店「鱻魚湯」,可愛的毛筆字是街頭相當有特色的招牌風景,料實鮮美的魚湯曾伴隨著許多台南人一起成長,為了喝一碗台南獨有的海魚鮮魚湯,世界各地慕名而來


「和興號鮮魚湯」台南老字號新面貌!變身文青新「鱻」味!
台南「和興號鮮魚湯」老字號新生   

 

「和興號鮮魚湯」台南老字號新面貌!變身文青新「鱻」味!
台南「和興號鮮魚湯」老字號新生  



平凡純樸的小店面由吳朝榮、王惠慧夫婦倆於1999年創立,歷時13年後,兩人暫停手邊工作,花費超過3年的時間走遍台灣各地,認識在地食材、拜訪職人與廚師,運用所學,檢視並精進以往的料理技術,讓老字號小吃重新出發!而因為他們的執著與熱情,即將退休的姐弟因此受到感動而加入「鱻魚湯」重新命名「和興號鮮魚湯」,延續老父親早期於府城開設的70年「和興金紙店」老店,姐弟五人手足情深,秉持「家和萬事興」的精神,傳承傳統美味。


「和興號鮮魚湯」台南老字號新面貌!變身文青新「鱻」味!
台南「和興號鮮魚湯」老字號新生 

 

「和興號鮮魚湯」台南老字號新面貌!變身文青新「鱻」味!
台南「和興號鮮魚湯」老字號新生 



為了再出發,和興號鮮魚湯邀請「福嘀安伯(Foodie Amber)」與「果多設計(Design by associates)」聯手打造現代視覺,翻轉大家對於傳統小吃店面簡單無設計感的刻板印象,以台灣傳統魚飼料編織袋作為視覺發想概念,將本土庶民舊文化底蘊帶出,運用鮮明衝擊的顏色,搭配上海魚插畫的意象,打造詼諧趣味的形象。


「和興號鮮魚湯」台南老字號新面貌!變身文青新「鱻」味!
台南「和興號鮮魚湯」老字號新生 

 

「和興號鮮魚湯」台南老字號新面貌!變身文青新「鱻」味!
台南「和興號鮮魚湯」老字號新生 



空間整體以白、灰為主軸,原木吧台與純白地鐵磚融入日式簡約線條,演繹老台南的日式情懷,再搭配以台灣魚販常見的塑膠魚籃堆疊作為設計的用餐桌子、與象徵台灣人抽籤的民俗風情籤詩筷套,翻轉傳統印象,為路邊攤小吃重新注入年輕活力,再度連結新舊世代情感與生活。

 

「做廚師的進廚房有三種心境:一般的普通廚師是做菜給客人吃、再來更用心一點的是做菜給朋友吃,但最高境界,是做所有的菜都像是為家人而準備。」吳朝榮表示「我們做的每一碗湯、每一道菜,都是為了把客人當成家人般來用心款待。」

 

「和興號鮮魚湯」台南老字號新面貌!變身文青新「鱻」味!
台南「和興號鮮魚湯」老字號新生 

「和興號鮮魚湯」台南老字號新面貌!變身文青新「鱻」味!
台南「和興號鮮魚湯」老字號新生 



和興號費時研發的魚湯湯底,選用海魚的脊椎骨、背鰭和魚頭,加入新鮮蔬果慢火烹煮8小時,將海魚的油脂與膠質徹底淬煉至湯中,熬煮出口感濃郁鮮甜的美味高湯。更首創推出「豆乳鮮魚湯」、「溫膳鮮魚湯」與「咖哩鮮魚湯」等,如同到法國馬賽要喝魚湯,希望全世界都知道來台灣台南也一定要到和興號喝魚湯嚐鮮!另外也獨家推薦南部獨有的「西瓜綿鮮魚湯」,將遵循古法天然釀造的西瓜綿加入鮮魚湯底,微酸的滋味,讓湯頭濃郁卻不膩口,是台南老饕心目中首選!

 

「和興號鮮魚湯」台南老字號新面貌!變身文青新「鱻」味!
台南「和興號鮮魚湯」老字號新生 



 

Info | 和興號鮮魚湯 

地址:700台南市中西區忠義路二段49號

營業時間:09:30~21:00(每週三公休)

電話:06-2215257

官網:和興號鮮魚HoHsin Fish Soup

 

編輯整理 / Diane Tang

via / 和興號鮮魚湯

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打造車主限定摩登義式Fine Dining!Taste by Lexus X FRASSI 推出客製春季菜單

打造車主限定摩登義式Fine Dining!Taste by Lexus X FRASSI 推出客製春季菜單

Taste by Lexus車主高端餐飲活動,每年皆安排具代表性餐廳或星級主廚打造專屬頂級料理享受,近日選擇於 FRASSI 餐廳舉辦,Lexus期望透過此次摩登義式Fine Dining,帶給車主獨一無二的 Experience Amazing 奢華體驗,未來也將持續探尋生活中更多的驚奇與無限可能,引領尊享不凡的生活風格。

本次 Taste by Lexus 選擇於 FRASSI 餐廳舉辦,共規劃午宴和晚宴兩個餐期,各餐期僅限定32席,讓每位賓客都能盡享主廚精湛的廚藝,及 Lexus 細致入微的待客之道。

FRASSI 餐廳主廚——雅克柏・弗西(Iacopo Frassi),來自義大利中部托斯卡尼的聖米尼亞托市(San Miniato),家鄉物產豐饒,來自森林中的獵物、自家農作物與漁獲皆是餐桌上常見佳餚,得天獨厚的自然豐味,成為他料理之路的厚實底蘊。雅克柏主廚除了曾在托斯卡尼、倫敦的二星及三星餐廳閱歷,亦曾於中國天津四季酒店等餐廳擔任主廚,豐富資歷使主廚擁有精湛的廚藝。此外,現已深耕亞洲的雅克柏.弗西,以其姓氏開創個人品牌餐廳「FRASSI」,不僅專門打造餐廳後院的香草花園及烘焙專區,依四季更迭種植達16種香草,更透過現代摩登的精緻西菜技法,演繹來自義大利托斯卡尼的古典料理。

FRASSI 餐廳主廚Iacopo Frassi(右)。(圖片提供:FRASSI )
FRASSI 餐廳主廚Iacopo Frassi(右)。(圖片提供:FRASSI )

Iacopo主廚以2月返國旅行途中所擷取的靈感,為 Lexus 獻上專屬客製春季菜單,將融合現代元素,運用季節食材,呈現義大利料理中的經典與傳承。菜單中,規劃為車主帶來基隆崁仔頂新鮮漁獲,搭配主廚特製醬料,襯托當季魚款的鮮甜;另外也特別推出一道融入義大利經典的家禽野味,品嚐肉鮮脂甜的滋味。Lexus 打造車主限定奢華體驗,不僅能沉浸在古典藝文風情氛圍中,席間更以開放式的廚房,讓車主能近身感受料理現場,為賓客獻上義大利的料理盛宴。

FRASSI 餐廳。(圖片提供:FRASSI )
FRASSI 餐廳。(圖片提供:FRASSI )
Taste by Lexus X FRASSI 車主限定餐會。(圖片提供:FRASSI )
Taste by Lexus X FRASSI 車主限定餐會。(圖片提供:FRASSI )
Taste by Lexus X FRASSI 車主限定餐會。(圖片提供:FRASSI )
Taste by Lexus X FRASSI 車主限定餐會。(圖片提供:FRASSI )

而這次為Lexus貴賓量身打造4道備受矚目的菜色,包括:義大利阿瑪羅尼紅酒搭配台灣在地風味的燉飯、義大利中部特色野味菜餚乳鴿、充滿春天氣息清爽的甜品以及全新口味的餐後小點心Petit Four,都是主廚在回義大利充電以及旅行途中使用新食材的創作。

Taste by Lexus X FRASSI 車主限定餐會。(圖片提供:FRASSI )
Taste by Lexus X FRASSI 車主限定餐會。(圖片提供:FRASSI )
Taste by Lexus X FRASSI 車主限定餐會。(圖片提供:FRASSI )
Taste by Lexus X FRASSI 車主限定餐會。(圖片提供:FRASSI )

RISOTTO.阿瑪羅尼紅酒、義大利菊苣、蜂蜜

以阿瑪羅尼紅酒、義大利菊苣、蜂蜜製成的 RISOTTO,烹飪過程中僅使用 Amarone 紅酒,這是義大利傳統的典型菜餚,更搭配蜂蜜與2種芝士平衡酒體的單寧,讓整體風味更精彩,最後點綴烘烤過的核桃。

RISOTTO。(圖片提供:FRASSI )
RISOTTO。(圖片提供:FRASSI )

CARNE.乳鴿、托斯卡尼風味豬背脂

靈感來自托斯卡尼的傳統料理,主廚特別為 Lexus 設計,搭配醃製3個月自製的 Lardo 豬背脂,每一口都帶來豐富層次,另外主廚同時以煙燻馬鈴薯泥創造口感變化,讓這道菜更加有層次感,是結合傳統與創新的精心設計料理。

CARNE。(圖片提供:FRASSI )
CARNE。(圖片提供:FRASSI )

DOLCE.鳳梨、椰奶

以鳳梨果乾脆片為視覺重點,打造富含春季氛圍的甜品,以焦糖化的鳳梨的甜與酸,搭配椰子香氣的增添,讓味蕾感受達到一種舒服的平衡,為饗宴畫上完美的句點。

DOLCE。(圖片提供:FRASSI )
DOLCE。(圖片提供:FRASSI )

PICCOLA PASTICCERIA 威士忌、開心果

使用義大利西西里夏季乾燥的開心果為主要食材,搭配綿密的卡士達內餡的開心果涅餅,另外還有威士忌軟糖,提供意想不到的驚喜搭配。

 

PICCOLA PASTICCERIA 。(圖片提供:FRASSI )
PICCOLA PASTICCERIA 。(圖片提供:FRASSI )

這次 Lexus 也請 FRASSI 主廚為大家精心準備 Chocolate Bonbon,外殼為78%苦巧克力,內餡特別採用義大利 BONINI 巴薩米可醋,獨家呈現口感豐富的絕妙滋味。主廚也特別為這次聯名製作黑配銀以及白配金的配色,以象徵此次 Taste by Lexus x FRASSI 聯名餐敘。

Chocolate Bonbon。(圖片提供:FRASSI )
Chocolate Bonbon。(圖片提供:FRASSI )

此外,Lexus 每年會進行酒款挑選,讓前來參加 Lexus 舉辦活動的賓客都可以享用到優質的葡萄酒。今年選用的酒款是夏多內白葡萄酒,來自義大利聖米歇爾‧亞潘酒莊。瓶身也特別以 Lexus 家族語彙 Spindle 設計,酒體帶有成熟蘋果、蜜瓜等水果香氣,口感新鮮,適合作為第一杯開胃酒飲用。

Taste by Lexus X FRASSI 車主限定餐會選酒。(圖片提供:FRASSI )
Taste by Lexus X FRASSI 車主限定餐會選酒。(圖片提供:FRASSI )

【Taste by Lexus x FRASSI】限定極致饗宴
活動日期:2024/4/11 (四)
入席時間:午宴自12:30起至14:30止、晚宴自18:30起至20:30止,用餐時間約2小時
地點:FRASSI (台北市中山區樂群三路299號1樓)
專屬菜單:共計9道菜品(含甜點),搭配3款餐酒(或無酒精搭配)

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老屋裡的冰品實驗室!必比登推薦「MINIMAL」:從-5℃下探-196℃,詮釋冰晶、冰沙、脆冰球等多重口感

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」

吃冰淇淋只能有綿密、滑順這些形容嗎?全台灣唯一入選《米其林指南》必比登的冰淇淋店MINIMAL,透過2024年春季套餐的5道冰料理、茶湯與煎粿鹹點,以「溫度」為索引,揉以春季植物調性的花、草、木氣息,拓展我們對冰的想像。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL空間由唐岱設計策劃,冷冽中保有老屋的質樸。(圖片提供及攝影:izzie pang)

從-5℃下探至-196℃的冰淇淋實驗

從接近雪花溫度的-5冰沙;義式冰淇淋標準溫度-12℃的綿滑;口感輕盈如棉花糖的-40;遞嬗至液態氮溫度-196創造的豐盈顆粒感,MINIMAL梳理冰淇淋於零下多種溫度呈現的冰晶狀態,每種口感都是驚喜。嚐完這份菜單,像是上了一堂飲食科學課,不沈悶、不無聊、不會想打瞌睡,甚至結束了還意猶未盡。

延伸閱讀|台中「MINIMAL」冰淇淋店:米其林一星餐廳「澀Sur」以現代料理思維設計冰品
台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL販售杯裝冰淇淋(外帶)與冰品/甜點套餐(內用)。(圖片提供:MINIMAL)

✹ 先 帶 大 家 到 MINIMAL 逛 一 圈 ✹

以溫度、時間和空氣,凝結物質的氣息

MINIMAL由愛冰成痴的主廚萬士傑(Arvin當家,他研發冰品像是做科學實驗,反覆試驗溫度與冰淇淋狀態、口感、風味之間的互動關係,從單品做到套餐,把做「料理」的思維帶入冰品,將過去在台中米其林一星餐廳 Sur-擔任甜點主廚、為tasting menu設計盤式甜點的講究延伸至此。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL一樓吧台區。(圖片提供及攝影:izzie pang)
台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL主廚萬士傑(Arvin)。(圖片提供:MINIMAL)

這麼說吧,試著回想過去吃過的各種冰,通常入口才有酸、甜等滋味竄出,光聞是不帶香氣的,且味道組成單一。不過,MINIMAL出品的冰淇淋不僅有主要食材,還多了襯托其風味的衛星食材,一同組成複合式的風味配方,單是嗅聞就能品到香氣,入口更具層次。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
(圖片提供:MINIMAL)

這是怎麼辦到的?主廚考量到零下溫度的香氣分子釋放薄弱、緩慢,讓人難以感受到冰淇淋的香氣,因此改變傳統冰淇淋先製作底醬、再加入風味的做法,先是選定食材後,再根據每樣食材的特性,分別做加熱、凍結、打氣、炒製、浸泡等處理,為原料「訂製」工法引出其香氣,並透過複合式食材的搭配,強化單品冰淇淋、盤式冰品的風味層次,從嗅覺到味覺逐步佔領。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL一樓吧台區極簡、洗鍊,有實驗室的既視感。(圖片提供:MINIMAL)

MINIMAL專做外帶的單品冰淇淋為例子,其中常被認為保守、甚至無聊的安全牌「香草」,主廚利用焦糖襯托,讓香草風味更深邃,疊加上玉蘭花清香,柔和香草的粉感;另一款「碧螺春」不只有單純的茶香,另搭配山當歸增添大地氣息,引入清甜甘蔗柔化茶的澀。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL杯裝冰淇淋每週變換不同口味。(圖片提供:MINIMAL)

春季套餐全解析:冰晶、冰沙、脆冰球⋯⋯零下的冰有這些樣貌!

⬬ 0 茶湯開啟乾淨味覺

套餐的編排十分貼心,主廚不從冰冷的零下溫度開始,先送上完整運用枇杷果肉、葉子、花的0 枇杷/西洋梨」茶湯,為奔波而來的客人舒緩靜心。主廚將枇杷花與香片茶一同泡製,加入西洋梨果泥澄清,疊出丹寧苦澀、蜜餞甜度交織的味道,為下一道菜開啟乾淨味覺。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL 2024春季套餐:「0℃ 枇杷/西洋梨」。(圖片提供及攝影:izzie pang)

⬬ 180 煎粿暖胃備戰

冰涼茶湯之後,是宜人的暖意。暖胃的煎粿鹹點180 米/毛豆」,以薄脆的藜麥脆餅夾入烤毛豆、花生糖的香黏內餡,帶有清新的海苔鹹香。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL 2024春季套餐:「180℃ 米/毛豆」。(圖片提供:MINIMAL)

⬬ -40 棉花糖冰

以竹串上桌、外表像是棒棒糖的-40 野薑花/清酒」,有著類似泡棉的氣孔,這源自主廚將空氣打入野薑花、清酒液體內,再利用-40的冷凍力將空氣與液體連結於此硬度,這時冰淇淋的冰晶小到舌頭幾乎感受不到,口感近似棉花糖,超級奇妙;且一入口就能融化,迸出香蕉油清冰般的乾淨香氣,這是主廚為了表現冰淇淋存在著香氣的實證。

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MINIMAL 2024春季套餐:「-40℃ 野薑花/清酒」。(圖片提供:MINIMAL)

⬬ -5 冰沙

這道「瓜果/白乳酪/佛手柑」詮釋了雪花的溫度。淡綠色冰晶包覆著冬瓜、苦瓜、香瓜香氣,有著台式刨冰的顆粒感,伴隨萬壽菊的草本氣息;藏在底下的白乳酪,帶來更深沈的風味,讓輕盈、明亮的瓜果香變得內斂,也替脆口冰沙疊加綿滑的口感,兩者搭配非常和諧、卻又各自精彩。鋪在上頭的幾顆瓜果球也藏有驚喜!有些浸過苦艾酒,吃了才知道誰會為你捎來芬芳。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL 2024春季套餐:「-5℃ 瓜果/白乳酪/佛手柑」。(圖片提供:MINIMAL)

主廚特別談到,要做出-5冰淇淋的理想口感,時間控制必須精準。如果急速冷凍瓜果果汁,就無法產生粒粒分明的口感,必須要讓水分在「最大冰結區」緩慢凝結成大塊冰晶,達到義式冰沙Granita屬性,再以叉子刮成小冰晶,才能成就你我盤中那咬下後有口感、又瞬間在口中化為液體的奇妙感受。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL 2024春季套餐:「-5℃ 瓜果/白乳酪/佛手柑」。(圖片提供及攝影:izzie pang)

⬬ -12 義式冰淇淋

被主廚形容像是「Fine Dining主餐」的-12 酢漿草/紫蘇/茴香」是義式冰淇淋的標準溫度、正規質地,呈現了冰淇淋的純粹。

如輕沾春露的紫蘇糖片,覆蓋著滑順綿密的雪酪,吃得到發酵山茼蒿牽引出的酢漿草酸、蘋果香甜;配著茴香油醋醬汁一起入口,春季的綠意感更加飽滿。如果說前一道-5瓜果冰沙是清新、涼爽的春天意象,那這道呈現了春的另一種樣貌,有著蒼翠深沈的綠意,像一片靜待花朵盛開的綠林。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL 2024春季套餐:「-12℃ 酢漿草/紫蘇/茴香」。(圖片提供:MINIMAL)

⬬ -196 冰球

冰淇淋的起承轉合在主餐之後下探最低溫,-196℃ 草莓/洛神/乳脂」詮釋的液態氮溫度,是可以瞬間凝結大部分液體的超低溫,用這溫度凝結的小冰球,基本上不含有空氣,所以呈現脆脆的口感。

這道集結3種不同口味的冰球:草莓搭粉紅胡椒、洛神花搭發酵酸豆、乳酸,並透過底層的馬斯卡彭慕斯、鴨腳木蜂蜜,串連起酸甜水果之間的木質風格,盛成一勺入口,能嚐到類似草莓牛奶的風味,不過是味道更富層次、更成熟的升級版。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL 2024春季套餐:「-196℃ 草莓/洛神/乳脂」。(圖片提供:MINIMAL)

⬬ 40 溫蛋糕重回人體之溫

冰涼之後,套餐回到接近人體的40作結。每一面皆香煎過的溫熱桂圓蛋糕裡,隱藏著龍眼乾的沈穩調性,中間夾入奶醬、紅櫻桃製作的巴薩米克醋醬,點綴核桃脆片,帶來外脆,咬下後鬆軟溼潤的口感。一旁不忘點綴一球桂花蘭姆酒冰淇淋,延續吃冰的過癮。

台中必比登推薦冰淇淋店「MINIMAL」
MINIMAL 2024春季套餐:「40℃ 桂圓/桂花」。(圖片提供:MINIMAL)

所以,值得吃嗎?

目前MINIMAL內用座位留給享用套餐的客人,外帶專做杯裝冰淇淋。在盤式甜品越來越流行的現在,MINIMAL是理想的入門選擇,好吃又有驚喜感、實驗性,現正供應春季套餐共含7道冰品/甜點、2杯搭餐飲品,價格為1,200元,值得一試。

MINIMAL

語意為最小的、極微的,現今也被當作極簡。冰淇淋是最為純粹的一種食物, 從食材把風味賦予後,除去所有雜餘,只留下最簡單的狀態。我們透過現代料理的思維創作冰淇淋,藉由冰淇淋來傳遞想法、傳遞風味, 試著把大量的想法與工法凝鍊,以現代的手法來詮釋簡樸。

 

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地址|台中市西區美村路一段133巷16號 

電話|04 2321 9080

營業時間|週一至週五 13 : 00-18:30

外帶單品冰淇淋價格|

杯裝120ml・$180(自選2款口味)

盒裝500ml・$660(自選2款口味)

體驗禮盒 120ml*6杯・$1,200(固定6款口味)