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零經驗卻一出手就開出「全世界最好的餐廳」!室內上菜、室外採收食材,這對英國兄弟打造出全新用餐經驗

由 16 世紀老莊園改建的 The Black Swan(Photo Credit / Yorkshire Food Guide)

2017 年,英國餐廳 The Black Swan 被全球最大旅遊網站 TripAdvisor 評鑑為全世界最好的餐廳。而這間餐廳的兩位創辦人最初都沒烹飪經驗,但靠著對料理的熱愛和種植食材的知識,成功在餐飲界闖出亮眼成績。(Photo Credit / The Guardian)

共同創辦人兼主廚 Tommy Banks(Photo Credit / Bloomberg)

獨特的視覺藝術(Photo Credit / Yorkshire Food Guide)

The Black Swan 採用自家種植在餐廳周圍的食材(Photo Credit / Yorkshire Food Guide)

讓顧客能近距離接觸食材的戶外用餐設計(Photo Credit / The Telegraph)

The Black Swan 位於英國的北約克沼澤國家公園中(North York Moors National Park),由於地理位置較偏僻,所以無法步行前往,大部分客人都是開車過來享受美食。雖然交通不便,而且價位也不便宜,The Black Swan 一餐吃下來要價 95 英鎊(約 3800 新台幣),但是自從被評選為「2017 年全世界最好的餐廳」後,它在 4 小時內就接到了約 1200 通的電話預約,而且官網在短短一個下午也湧入了 9 萬多人瀏覽,餐廳的座位還被預約到 2018 年。

 

將小時候種植蔬果的知識與工作結合,這兩兄弟讓顧客一邊享受美食一邊觀看園丁採收蔬果,成功設計出新的用餐體驗。

 

1. 沒烹飪經驗的兩兄弟,成功將舊客棧變成米其林餐廳

The Black Swan 原來是一棟 16 世紀的莊園客棧,專門提供旅客住宿。後來,在 2006 年被一對農夫夫妻買下,然後他們兩個兒子 Tommy Banks 和 James Banks 因為對餐飲有著濃厚興趣,所以把將莊園客棧打造成一家餐廳和酒吧。

 

但因為這兩兄弟的沒有什麼烹飪經驗,所以他們聘僱了有料理經驗的 Adam Jackson 擔任主廚,Tommy 則變成副廚協助 Adam 做菜,而 James 就負責處理餐廳外場的業務。他們三個人就從這樣開始一起經營 The Black Swan。

 

The Black Swan 經營得很成功,在 2012 年拿到米其林一星的榮譽。然而,餐廳當年也面臨了新的問題,主廚 Adam 選擇離開 The Black Swan 跑出去自行創業。在缺少主廚的情況下,Tommy 只能硬著頭皮接替 Adam 過去的工作,負責處理餐廳所有的餐點。

 

隔年(2013年)The Black Swan 依舊保持在米其林一星的名單內,而讓人驚訝的是當年 Tommy 才 24 歲,這讓他成為英國歷史上最年輕的米其林級別主廚。

 

2. 把專長與工作結合,這位廚師為顧客打造了新的用餐體驗

The Black Swan 的成功並非運氣,而是靠 Tommy 和 James 的用心經營。餐廳營業的第一天,他們兄弟兩就決定將餐廳定位放在提供顧客一趟難忘的美食之旅,而不是一間只追求營收的餐廳。因此,The Black Swan 的每道料理除了追求美味,在造型擺盤上也特別具有藝術感,像是將冰淇淋甜點擺放在擺滿綠葉花瓣的盆栽中、把豬排料理設計得像一幅畫作,或是在蚌上面鋪滿牡蠣葉進行點綴等等,希望帶給顧客視覺上的驚喜

 

另一方面,由於父母是農夫,所以耳濡目染下,Tommy 和 James 從小就對各類蔬菜水果的種植方法有一定程度的了解,例如什麼季節、氣候對農作物會造成什麼影響。為了提供顧客新鮮健康的料理,Tommy 和 James 也在 The Black Swan 周圍種植了蔬果供餐廳使用。

 

「使用自家的食材」這個構想來自 Tommy,一開始他其實沒有想到要使用自己種植的蔬果當作料理。而是在做菜過程中,Tommy不斷思考自己可以提供給顧客什麼獨特的服務?最終他想到了既然自己從小就具備種植蔬果的知識,那何不將種植和做菜這兩者互相結合?所以才開始嚐試將自己種植的蔬果變成料理提供給顧客享用。

 

Tommy 發現使用自己種植的蔬果好處是他能夠完全掌握食材來源,當顧客吃到一道美味料理想要詢問食材種類和烹飪方式時,Tommy 都可以很自在地提供顧客這些資訊,甚至還能進一步將自己種植蔬果的心得跟顧客分享,拉近彼此溝通的距離。

 

Tommy 很開心看到 The Black Swan 可以獲得那麼高的評價,但他自己認為 The Black Swan 的成功關鍵並非單純地只是食物好吃而已,其中還包含了他們兩兄弟對食材的講究、員工的服務態度以及餐廳提供顧客特別的用餐體驗。正因為 Tommy 和 James 總是不斷思考如何給顧客更好的創新服務,才創造出 The Black Swan 今天的好成績。而且,如同 Tommy 所說,網路上顧客對 The Black Swan 的評價主要圍繞在整體用餐的氛圍和感覺。這也是他們兩兄弟最希望看到的結果,因為從餐廳營業的第一天,他們的目標就是提供顧客「一趟難忘的美食之旅」,而現在他們也成功做到了!

 

當 Tommy 被問及「什麼原因讓 The Black Swan 得到顧客喜愛?」他的回答是「The Black Swan 提供了顧客獨特的用餐體驗。」像是顧客可以坐在 The Black Swan 戶外的桌子,一邊享用餐點一邊看著園丁在陽光下收刮食材,讓顧客可以近距離接觸食材,安心享受健康的美食。

 

※ 本文由創新拿鐵提供,未經授權,請勿轉載。

 

 

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