出餐前的廚房，燒得沸騰的可不只鍋中的高湯，還有一顆追求精準、極致與面面俱到的廚人之心，只要顧客報以美味的肯定，熱情便永不熄滅。

當廚房的鐵板熱起，炭火吱吱作響，Sid熟稔地使著兩支煎鏟，將菲力維持在完美的三分熟，一旁以炭火炙烤的高麗菜，葉片周邊也出現恰到好處的微焦。菲力完成後先靜置，再放上伊比利豬老饕上蓋肉，乾煎同時，以手指精準地探測熟度。一旁的Bally開始加熱醬汁，充滿節奏地轉晃鍋身、翻攪，兩人以絕佳的默契關注彼此進度，在我們還想找尋更多拍攝角度時，兩道限量招牌主菜羅西尼牛排與伊比利豬炭烤高麗菜已同時端上，「做好了？怎麼那麼快！」「會嗎？平常都這個速度啊。呵呵」Bally與Sid又恢復靦腆的樣子，害羞地笑著。

頂級餐廳廚房的小螺絲釘
裸餐酒的出現，為美食一級戰區光復南路帶來新話題，延續當年裸市集選用香料與食材的嚴謹標準，以法式烹調技巧結合餐酒館形式，受到不少好評。5坪左右的廚房中，由Bally與Sid所帶領、平均年齡不到30歲的團隊看不見慌亂與侷促，反倒是多了股活潑氣氛。

畢業於高雄餐旅大學西餐廚藝系的兩人依循體制先到樂沐法式餐廳與W Hotel進行實習，畢業後Bally加入RAW參與開幕籌備；Sid則進入台北侯布雄餐廳（Joël Robuchon à Taipei）。除了燉、炒、煎、水煮、刀工等基本功，一天清四次廚房、食材切塊必須拿尺度量，都是頂級廚房對廚師的要求。眼明手快的人能獲得重用，反之則可能連累團隊進度，高壓環境練就的功夫已成為身體記憶，如今即便擁有自己的廚房，料理時仍保持兢兢業業，麵團狀態、醬汁味道、擺盤皆再三確認，每個細節都不錯過。

紮實訓練 是創新的第一步

「是成為工作後，開始想要越學越多。」Bally回想自己的初衷，因打工之故對餐飲產生興趣，於是踏上廚師之路；Sid坦言自己也是個不愛念書的孩子，直到進入這行才逐漸浮現職人自覺。廚師的養成之路，除了勞力更是勞心，「基本功其實都需要花時間去養成，但我覺得最難的是保持穩定度與維持廚房整潔。節奏快壓力大又要保持穩定，其實很難，做菜花時間學就可以，但養好習慣真的非常不簡單。」Bally在進入RAW的時候，正值餐廳準備開幕之際，出餐時整個廚房約有14人同時在檯上工作，隨時要記得在放置食材跟醬料的盒子上貼日期、並在烹煮時保持周邊清潔，這些無關料理技術的事情反倒是主廚最要求的部分。當一個廚師能擁有這些自覺，才能向前邁進。

「RAW的主廚Alain（黃以倫）是個很好的人，也教了我很多東西，是我的貴人。當初我想要離開的時候，他也贊成我去創立新的概念餐廳，過程是非常peace的。」於是在裸市集告一段落後，Bally找來了相識已久的Sid與他一同搭檔，從打造自己的廚房開始，與裸市集創辦人Kate一同塑造一個以「小資奢華」為宗旨的餐酒館，將自己所學的紮實廚藝，運用在精選的食材上，除了經典的羅西尼牛排之外，還有香料酥炸豬耳朵、風乾鴨胸搭配美乃滋等創意料理，以平易近人的價格、歡愉的氣氛收服都會人的味蕾。

在這個讓手藝人躍至台前的新世代，廚師也成為餐廳的響亮招牌，如何從傳統的紮實訓練躍進、展現自己的廚藝風格，正考驗著新一代廚人們。「雖然犧牲了跟家人相處的時間，但我們這個年紀，其實有很多本錢花時間在職業上，做自己想要做的事情，希望能做出一些成就。」面對我們的問題，Bally與Sid謙遜地回覆著。訪談告一段落，喧囂夜晚正要開始，兩人從靦腆的模樣轉變為備戰狀態，一旁觀看受訪的年輕廚師們也開始進入廚房就定位，看著他們俐落有致的備餐、出餐，想必今晚又能為每位客人帶來一場愉快的美食饗宴。

直擊廚人的風格細節

器具
即使有預算上限，兩人還是會抽空逛逛販售料理器物的專賣店。例如到東京旅遊時，必去淺草合羽橋道具街尋寶，購買最適合自己的料理器具。圖從左至右：堺孝行 筋引，修肉、切肉用／鄉右馬允義弘 牛刀，最萬用／misono 筋引，修筋用／misono 小刀， 切小塊食材用／鑷子出餐的時候放置擺飾花草專用。

髮型
除了造型好看之外，這一切也與衛生有關，例如以髮蠟將頭髮梳順固定與戴廚師帽都是為了避免頭髮掉入餐點中。

廚師服
由老師傅為每位廚師量身訂製。九分袖、立領與順腰身剪裁，做菜更順手之餘，也同時顧及帥氣程度。

文字：張芝維

攝影：張藝霖

對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
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