什麼是主廚該有的飲食風土觀？這是個大哉問。以往講究「全球化」的趨勢，漸漸轉往探索「在地化」的價值，越是能清楚表達在地文化的獨特感，越是能掌握吸睛的關鍵，甚至可以說，透過在地化的差異論述，正是走向國際的通關捷徑，這就是近年來「越在地越國際」的思維。
在餐飲世界中，許多名廚透過宣揚在地感博得國際掌聲，諸如被暱稱為「廚藝界地理生物學家」的智利主廚古茲曼（Rodolfo Guzman），透過田野考察定義智利菜餚，將原住民馬普切人（Mapuche）的傳統餐桌生活導入當代；譬如獲選世界50大餐廳（The world's 50 best restaurants）第一名的義大利名廚博圖拉（Massimo Bottura），強調菜餚設計與家鄉摩典娜（Modena）食材的關聯性，眾多名廚紛紛用廚藝展現自己國家的風土觀，響應此風潮的台灣廚師們，除了尋訪本土食材，也嘗試在餐桌呈現台灣風土，表達對家鄉的情感。
站在我的觀點，這波飲食風土趨勢並非突然崛起，而是歷經多年的循序變化。十多年前，沒有強調「風土」一詞，卻早有一群西餐主廚聚焦在台灣食材，諸如台北阿正廚房的黃守正主廚和叉子餐館（Forchetta）的Max主廚等，都是其中佼佼者。那時不強調進口貨的高檔西餐，可是標新立異的代表。主廚們上山下海找食材，目的是帶領消費者體會台灣食材的美妙處，認知烹製西餐時，所謂「好食材」的定義權，並非只能遵循「歐美觀點」，而是由掌廚者詮釋。
彼時的台灣食材崛起現象，我認為和全球化引起的焦慮感有關。畢竟尋求差異化是人類的天性，因此當全球化成了強勢現象，透過在地性尋求差異化，於是台灣的餐飲界，開始透過台灣食材，以尋根之名，重新認識自身家鄉的價值。當採用台灣食材成為趨勢，僅僅強調台灣生產便失去了「差異化」，因此主廚與職人需要進一步的新話題，此刻探索環境，恰能深化食材議題。
曾上過一堂法國葡萄酒課程，讓我認知食材與環境的結合，竟可建構差異化的經濟效益。法文專有名詞「Terroir」，聯合國國際教科文組織（UNESCO）在2005年將之定義為：在一處地理空間內，人類所建立的文化特質、知識、農業操作和技術等。這個詞彙代表的概念，讓法國葡萄酒有籌碼面對新世界各產區的競爭，因為葡萄品種或釀酒技術在全球化的趨勢下，有高同質性的可能，但天然環境與人文歷史屬於不可複製的要素，讓「Terroir」成了無可取代的資本。
「Terroir」概念漸漸被許多領域挖掘論述，不僅適用於葡萄酒界，餐飲界推崇的數項飲食運動，諸如1986年之後的慢食運動（Slow Food）或食物里程等，皆可說和「Terroir」概念息息相關。「Terroir」畢竟是法文字彙，中文是否能翻譯為「風土」？「風土」一詞，在中國春秋時期左邱明撰寫的《國語·周語上》便已出現，意指稱一個地方獨有的自然環境和人文風俗。「風土」此詞不僅可翻為「Terroir」，寓意更為深遠玩味，談的不僅是食物，還有文化，當主廚以風土之名，定義自身廚藝論述時，形塑出的差異化便多元多貌。
近十年來，體驗過不少強調風土感的主廚創作，我將之分為廣義版和狹義版的飲食風土觀。若是主廚強調的風土感偏向文化面，歸類於廣義觀點；假使主廚僅聚焦在食材滋味，歸類於狹義觀點。偏向文化面的廣義飲食風土觀，最常探討的觀念是「台灣滋味」。此字彙有許多解讀方式，譬如在學術界，國立高雄餐旅大學楊昭景教授，主持了一項台灣菜味型研究，透過調查考證，將這些年的台灣滋味，分為醬香味型、五香味型、三杯味型、紅糟味型等數十款味型。譬如我曾主張用「菜系」做探討，將所謂的台灣滋味分為台菜、客家菜、眷村菜、原住民菜和新移民菜等五項，然後再依序細分，如台菜可再分為「鹹、甜、甘、辛」四款味軸。
這類主張建構在對台灣飲食的「共識性」，是以台灣之名探討飲食風土，本質在尋求台灣飲食和其他國家的差異，因此主廚的菜餚是否能引起共鳴，激發民眾對所屬地域的熱烈情感，引發對生活價值的驕傲，便是識別飲食風土詮釋的關鍵。反之，只算是主廚的個人創意，硬要套上台灣之名便顯矯情。基於這個原則，主廚在餐桌上的廣義飲食風土觀，往往有「巧思組合」和「原創發想」兩個風土派別，前者指以巧思置入傳統台灣味，譬如台中Forchetta餐館的榨菜義大利麵、頁小館的桶仔雞燉飯；後者指以台灣傳統食物為發想靈感，譬如陳嵐舒主廚的菜脯蛋，是以老菜脯與雞湯、蒜苗等熬煮，然後打成慕斯，基底則是有機雞蛋製成的卡士達，再加入新鮮醃製的蘿蔔丁增加口感，最後淋上老菜脯油。
至於聚焦在食材滋味的主廚，透過餐桌探討環境對風味的影響，則被我歸類為狹義風土觀。此刻談的風土很具象，「風」指溫差濕度，「土」指土壤特性。台灣擁有複雜的地形和多樣的土質，醞釀的滋韻富饒豐足，譬如馬那邦山脈所形成的白布帆峽谷，冬季的低溫讓軟枝楊桃清新甜美；譬如在中央山脈和海岸山脈夾勢中的池上鄉，山風帶來的溫差讓池上稻米享譽全台；還有八卦台地紅土礫石種出的嫩薑，或是燕巢石灰岩土質種出的芭樂，皆是強調「風土」影響的舌尖滋韻。
主廚運用食材呈現風土感時，我認為有「嘗新性」和「常民性」兩種風格。若是主廚強調原本需進口食材的在地化，譬如台灣種植的朝鮮薊（Artichoke）、大黃（Rhubarb）、啤酒花（Hops）等，便屬於「嘗新性」的風格，這類主廚會以新奇和新鮮做切入點，探討這些食材在台灣的滋味變化，至於是否有橘化為枳的可能，考驗著主廚對味道的認知。
若是主廚熱衷追尋日常的極致美好，便屬於「常民性」的風格，這類主廚對於台灣物產的理解，會直接反映在廚藝技巧，譬如同是產於美濃的白玉蘿蔔，主廚會挑選靠近旗山區的沙質土農地，此地的蘿蔔略煮便很清甜；或是挑選愛文芒果，主廚會根據調味醬汁的滋味濃淡，挑選較膩甜的台南玉井產區，或是偏水甜的屏東枋山產區。如此，透過廣義版和狹義版的飲食風土觀，主廚在餐桌上建構的論述，便有了清晰脈絡，風以暢動，土以靜育，動靜之間自有天地，我心中主廚該有的飲食風土觀，就是透過餐桌，以廚藝描繪對台灣這片土地的美好想像。
（完整內容請見《LaVie》2020年2月號）
文／徐仲
圖片提供／福灣巧克力、威石東、洲南鹽場
