台灣美食藏著什麼風土觀?飲食文化研究者徐仲解析越在地越國際風潮

風土

什麼是主廚該有的飲食風土觀?這是個大哉問。以往講究「全球化」的趨勢,漸漸轉往探索「在地化」的價值,越是能清楚表達在地文化的獨特感,越是能掌握吸睛的關鍵,甚至可以說,透過在地化的差異論述,正是走向國際的通關捷徑,這就是近年來「越在地越國際」的思維。

在餐飲世界中,許多名廚透過宣揚在地感博得國際掌聲,諸如被暱稱為「廚藝界地理生物學家」的智利主廚古茲曼(Rodolfo Guzman),透過田野考察定義智利菜餚,將原住民馬普切人(Mapuche)的傳統餐桌生活導入當代;譬如獲選世界50大餐廳(The world's 50 best restaurants)第一名的義大利名廚博圖拉(Massimo Bottura),強調菜餚設計與家鄉摩典娜(Modena)食材的關聯性,眾多名廚紛紛用廚藝展現自己國家的風土觀,響應此風潮的台灣廚師們,除了尋訪本土食材,也嘗試在餐桌呈現台灣風土,表達對家鄉的情感。

洲南豐收

站在我的觀點,這波飲食風土趨勢並非突然崛起,而是歷經多年的循序變化。十多年前,沒有強調「風土」一詞,卻早有一群西餐主廚聚焦在台灣食材,諸如台北阿正廚房的黃守正主廚和叉子餐館(Forchetta)的Max主廚等,都是其中佼佼者。那時不強調進口貨的高檔西餐,可是標新立異的代表。主廚們上山下海找食材,目的是帶領消費者體會台灣食材的美妙處,認知烹製西餐時,所謂「好食材」的定義權,並非只能遵循「歐美觀點」,而是由掌廚者詮釋。

彼時的台灣食材崛起現象,我認為和全球化引起的焦慮感有關。畢竟尋求差異化是人類的天性,因此當全球化成了強勢現象,透過在地性尋求差異化,於是台灣的餐飲界,開始透過台灣食材,以尋根之名,重新認識自身家鄉的價值。當採用台灣食材成為趨勢,僅僅強調台灣生產便失去了「差異化」,因此主廚與職人需要進一步的新話題,此刻探索環境,恰能深化食材議題。

曾上過一堂法國葡萄酒課程,讓我認知食材與環境的結合,竟可建構差異化的經濟效益。法文專有名詞「Terroir」,聯合國國際教科文組織(UNESCO)在2005年將之定義為:在一處地理空間內,人類所建立的文化特質、知識、農業操作和技術等。這個詞彙代表的概念,讓法國葡萄酒有籌碼面對新世界各產區的競爭,因為葡萄品種或釀酒技術在全球化的趨勢下,有高同質性的可能,但天然環境與人文歷史屬於不可複製的要素,讓「Terroir」成了無可取代的資本。

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「Terroir」概念漸漸被許多領域挖掘論述,不僅適用於葡萄酒界,餐飲界推崇的數項飲食運動,諸如1986年之後的慢食運動(Slow Food)或食物里程等,皆可說和「Terroir」概念息息相關。「Terroir」畢竟是法文字彙,中文是否能翻譯為「風土」?「風土」一詞,在中國春秋時期左邱明撰寫的《國語·周語上》便已出現,意指稱一個地方獨有的自然環境和人文風俗。「風土」此詞不僅可翻為「Terroir」,寓意更為深遠玩味,談的不僅是食物,還有文化,當主廚以風土之名,定義自身廚藝論述時,形塑出的差異化便多元多貌。

近十年來,體驗過不少強調風土感的主廚創作,我將之分為廣義版和狹義版的飲食風土觀。若是主廚強調的風土感偏向文化面,歸類於廣義觀點;假使主廚僅聚焦在食材滋味,歸類於狹義觀點。偏向文化面的廣義飲食風土觀,最常探討的觀念是「台灣滋味」。此字彙有許多解讀方式,譬如在學術界,國立高雄餐旅大學楊昭景教授,主持了一項台灣菜味型研究,透過調查考證,將這些年的台灣滋味,分為醬香味型、五香味型、三杯味型、紅糟味型等數十款味型。譬如我曾主張用「菜系」做探討,將所謂的台灣滋味分為台菜、客家菜、眷村菜、原住民菜和新移民菜等五項,然後再依序細分,如台菜可再分為「鹹、甜、甘、辛」四款味軸。

這類主張建構在對台灣飲食的「共識性」,是以台灣之名探討飲食風土,本質在尋求台灣飲食和其他國家的差異,因此主廚的菜餚是否能引起共鳴,激發民眾對所屬地域的熱烈情感,引發對生活價值的驕傲,便是識別飲食風土詮釋的關鍵。反之,只算是主廚的個人創意,硬要套上台灣之名便顯矯情。基於這個原則,主廚在餐桌上的廣義飲食風土觀,往往有「巧思組合」和「原創發想」兩個風土派別,前者指以巧思置入傳統台灣味,譬如台中Forchetta餐館的榨菜義大利麵、頁小館的桶仔雞燉飯;後者指以台灣傳統食物為發想靈感,譬如陳嵐舒主廚的菜脯蛋,是以老菜脯與雞湯、蒜苗等熬煮,然後打成慕斯,基底則是有機雞蛋製成的卡士達,再加入新鮮醃製的蘿蔔丁增加口感,最後淋上老菜脯油。

至於聚焦在食材滋味的主廚,透過餐桌探討環境對風味的影響,則被我歸類為狹義風土觀。此刻談的風土很具象,「風」指溫差濕度,「土」指土壤特性。台灣擁有複雜的地形和多樣的土質,醞釀的滋韻富饒豐足,譬如馬那邦山脈所形成的白布帆峽谷,冬季的低溫讓軟枝楊桃清新甜美;譬如在中央山脈和海岸山脈夾勢中的池上鄉,山風帶來的溫差讓池上稻米享譽全台;還有八卦台地紅土礫石種出的嫩薑,或是燕巢石灰岩土質種出的芭樂,皆是強調「風土」影響的舌尖滋韻。

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主廚運用食材呈現風土感時,我認為有「嘗新性」和「常民性」兩種風格。若是主廚強調原本需進口食材的在地化,譬如台灣種植的朝鮮薊(Artichoke)、大黃(Rhubarb)、啤酒花(Hops)等,便屬於「嘗新性」的風格,這類主廚會以新奇和新鮮做切入點,探討這些食材在台灣的滋味變化,至於是否有橘化為枳的可能,考驗著主廚對味道的認知。

若是主廚熱衷追尋日常的極致美好,便屬於「常民性」的風格,這類主廚對於台灣物產的理解,會直接反映在廚藝技巧,譬如同是產於美濃的白玉蘿蔔,主廚會挑選靠近旗山區的沙質土農地,此地的蘿蔔略煮便很清甜;或是挑選愛文芒果,主廚會根據調味醬汁的滋味濃淡,挑選較膩甜的台南玉井產區,或是偏水甜的屏東枋山產區。如此,透過廣義版和狹義版的飲食風土觀,主廚在餐桌上建構的論述,便有了清晰脈絡,風以暢動,土以靜育,動靜之間自有天地,我心中主廚該有的飲食風土觀,就是透過餐桌,以廚藝描繪對台灣這片土地的美好想像。

(完整內容請見《LaVie》2020年2月號)

文/徐仲

圖片提供/福灣巧克力、威石東、洲南鹽場

入住Alife感受客家浪漫!「A(rt)life漫宿生活節」集結編織藝術、客家風味朱雀咖哩與植蘊手搖

Alife、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間

為了傳播客家浪漫,Alife WCH期間限定開放免費報名入住!

在台北坐擁士林、西門據點的Alife,融入空間策展概念,帶來新鮮的租屋提案;其中坐落於武昌街巷弄的Alife WCH,除了租屋,一樓更集結「喝的營養輕食」植蘊 Planté、新東洋風味咖哩朱雀SUZAKU、閱讀角落a reader,形成對大眾開放的複合式空間。近日,客委會主辦的「HACK-KA 浪漫占領計畫」前進Alife WCH,推出一泊一食一飲的體驗,且完全免費,邀請人們放慢步調,感受生活中出其不意的客語浪漫!

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
Alife WCH接待處。(圖片來源:Alife)
Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
客委會攜手Alife、植蘊、朱雀推出「A(rt)Life 漫宿生活節」。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

客家多彩編織點綴住房

「A(rt)life 漫宿生活節」提供民眾免費參與,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住,享受兩天一夜的漫宿生活。入住的雙人套房,牆面展示客籍藝術家楊芳宜作品《塑圓》,其運用回收塑料編織出象徵湯圓、柿子⋯⋯客家文化常出現的圖像及飲食文化色彩,蘊藏客家惜物精神及圓滿、團圓的意涵。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

帶一片客家風景走

房內也規劃有「A(rt)Life 漫宿選書」,匯聚不同世代的客家作者著作,領域涵蓋文學、詩、散文、小說、攝影書等,以及客委會過去編纂的客家經典文學,並特意挑選易讀、好入門的作品,邀訪客看見不同時代的客家觀點和文化切面。Check-out時,歡迎帶走一本書,回到原先的生活中慢慢咀嚼。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房閱讀角落。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

隨附的「A(rt)Life 周邊散策」也很貼心,收錄從廟宇到咖啡店、台北城區的古今亮點,還加碼贈送臺灣博物館四館聯票,讓生活體驗不侷限於Alife樓內,更擴散至城市當中。

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客家經典文學選書。(攝影:izzie pang)

客家風味美食:桔醬辛香咖哩、湯圓燒仙草

餐飲亦融入了客家風味。本就是美味保證的朱雀咖哩,為特製的鬼椒辣、柑橘甜醬體再添入了客家桔醬,為原先的圓潤辛香注入更多水果香氣;先吃原味、再加點桔醬品嚐,搭配炙燒出微微煙燻氣味的軟嫩雞肉,感受不同的風味層次。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」朱雀桔醬咖哩。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

一旁的植蘊Planté則延續品牌注重健康、營養的精神,結合仙草、燕麥、湯圓推出手搖飲「嚼感燒仙草」,不過甜的調味搭剛剛好的溫熱,是寒冷冬日中的最佳療癒。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」植蘊嚼感燒仙草。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

春麵樂隊獻聲!找尋藏在角落的客語

無論是在房內休息、飲內山桔醬啤酒,或下樓吃桔醬咖哩、喝湯圓燒仙草時,都別忘了拿起手機掃「A(rt)life 漫宿生活節」主題明信片上的QR Code,裡頭有呼應各個體驗橋段的客語教學,比如啤酒配的是「乾杯」、咖哩搭的是「好吃」,更特別邀情春麵樂隊獻聲,帶訪客輕鬆學幾句客語!

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「A(rt)Life 漫宿生活節」主題明信片。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

如果想更深入了解客家文化⋯⋯

活動期間,Alife WCH一樓也將舉辦特設藝文場:藝術家楊芳宜帶領工作坊(1/6),以最擅長的異材質編織為載體,帶參與者體驗客家文化中的豐富多彩元素;音樂活動則是春麵樂隊的現場演出(1/20),引領聽者墜入交織客語演唱、古典樂與流行音樂的演出,感受客家質樸的文化質地。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」房內藝術家楊芳宜的藝術裝置、內山桔醬啤酒。(攝影:izzie pang)

「HACK-KA 浪漫占領計畫」為何而生?

有感於多數台灣人在生活中鮮少有機會接觸客語,客委會特別選在繁忙的台北城中地帶,攜手Alife推出融入客家文化的城市生活體驗,讓參與者以更低的門檻接觸客語。「HACK-KA 浪漫占領計畫」玩轉Hack(駭)與Hakka(客家),帶有讓客語進佔大眾日常的想望;首波登場的「A(rt)life 漫宿生活節」就用住的、吃的、喝的等體驗方式,邀請人們到Alife宿上一泊,隨帶浪漫基因的客語,一起感受城市生活的「慢 速 浪 漫」。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
(攝影:izzie pang)

A(rt)life 漫宿生活節

內容|

1晚Alife WCH雙人房住宿、2份朱雀SUZAKU CURRY SHOP特色咖哩、2杯植蘊Planté客家風味手搖飲、2瓶客家限定內山桔醬啤酒、 2本客家選書、2張臺灣博物館四館聯票。

參與方式|

請至Accupass報名。全程免費,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住。

售票時間|

第三階段將於2023.12.29(五)00:00開放報名;可使用時間為2024.1.13(六)15:00-01.14(日)11:00。

※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

資料、圖片|浪漫佔領計畫、Alife

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你是否曾好奇,焚化廠裡是什麼樣子?它是怎麼運作的?進入宜蘭「利澤焚化廠」,彷彿來到了劇場般的空間,近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的工作現場,並把焚化過程的元素轉譯為9個可愛角色,以親近易懂的方式引領大家認識垃圾處理、循環再利用等知識。

位於宜蘭縣的利澤垃圾焚化廠,是全國第一座焚化廠通過環境教育設施場所認證的場域,並肩負宜蘭與花東地區的廢棄物焚化工作,多年來致力於提供多元教學資源,包括完整的廢棄物處理流程、環境教育學習路線和體驗課程。

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宜蘭利澤焚化廠(圖片提供:樸實創意)

9個元素角色帶你認識垃圾焚化過程

利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,策劃兼具互動、體驗的特色展覽,融合宜蘭龜山島的地景特色,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色,如大火、底渣、飛灰、空氣、水、電能等,透過設計轉譯,向大眾介紹過往略顯艱澀的垃圾分類、循環再利用等知識,更重新梳理氣候變遷與淨零排放議題等較為複雜的議題。

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利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色(圖片提供:樸實創意)

除了近距離觀看利澤焚化廠的工作現場外,也將有導覽員深入淺出解說垃圾焚化、廢棄物轉電力等內容,搭配易懂的流程圖示、資訊設計、體驗嘗試,幫助觀眾進一步反思自己的生活,以及如何透過源頭減量、落實分類、資源再生等方式,減少廢棄物的產生。

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展場備有不同學齡的學習單,提供大小朋友按圖索驥的學習挑戰(圖片提供:樸實創意)
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透過資訊設計,將龐雜的廢棄物處理流程淺顯易動地呈現(圖片提供:樸實創意)

環形劇場式帷幕,觀看焚化廠工作現場

本次展覽中最大亮點便是劇場式的空間設計,以特製的玻璃帷幕環繞利澤焚化廠工作現場,讓觀眾可以近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的過程,不僅帶來視覺的震憾,也強化傳遞垃圾處理的相關知識了解。

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藉由近距離感受焚化廠工作現場,期待大家能夠理解垃圾並不是倒進子母車就消失了,而是來到焚化廠進行廢棄物處理(圖片提供:樸實創意)

 

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直接觀察利澤焚化廠的工作現場,近距離理解垃圾處理的方式(圖片提供:樸實創意)

最後,寫一封未來信給自己

在展覽最後,利澤焚化廠也邀請觀眾一同在明信片上寫下想進行的日常小行動,思考如何從自身日常行動中積極減少碳排放,逐步達成2050年「淨零排放」的世界目標。觀眾將會在指定的一年、三年、五年後收到此張卡片,看看未來的自己與地球是否實踐承諾。

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展覽最後,可以透過明信片寫一封信給未來的自己(圖片提供:樸實創意)

 

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展覽紀念品為使用回收牛奶盒製作的隨身小包,時刻提醒垃圾分類、 回收的重要性(圖片提供:樸實創意)
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展覽另一紀念品也特別設計「吊車意象」的手做DIY組合,讓小朋友在動手做的身體記憶中,深化觀展的體驗與印象(圖片提供:樸實創意)

 

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展覽另一紀念品也特別設計「吊車意象」的手做DIY組合,讓小朋友在動手做的身體記憶中,深化觀展的體驗與印象(圖片提供:樸實創意)

【 利澤環境教育基地 】

地點|宜蘭縣利澤焚化廠6樓廊道展示空間(宜蘭縣五結鄉利工二路100號)

參觀方法|採取團體預約制,週一至週五指定時間開放60人以下的團體參訪,詳細資訊可至利澤焚化廠官網登記預約

資料提供|樸實創意

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